Как приготовить стейк medium rare

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник

Как приготовить стейк medium rare?

Присоединяйтесь к нам!

Существует кулинарный закон: чем меньше прожарка стейка, тем сочнее и вкуснее он получится. Вот почему для качественной говядины с выраженной мраморностью рекомендуют medium rare. В этой статье мы поделимся советами профессионалов и проверенными рецептами, как приготовить стейк Medium Rare на домашней кухне.

Как приготовить стейк Medium Rare

Начнем с того, что классический стейк готовится из выдержанной говядины, в которой есть жировая прослойка. При этом, чем выше мраморность мяса, тем выше может быть степень его прожарки. Соответственно, если в мясе мало жировых прослоек, лучше готовить его быстро, выбрав степень прожарки не выше medium.

Какое мясо лучше выбрать для стейка medium rare?

Стейк medium rare – это не сырое мясо, как думают о нем некоторые. Это правильно приготовленный стейк с нежно-розовой сердцевиной внутри и обилием красного сока. Те, кто называют такой стейк «мясо с кровью» не знают, что красная жидкость – это мясной сок. Просто под действием температуры белок миоглобин окрашивает его в красноватый оттенок.

Степени прожарки мяса во многом определяют вкус готового блюда. Рибай готовности Well Done превратится в невкусный кусок мяса без намека на сочность. Если же приготовить полукилограммовый Портерхаус стейк прожарки medium rare, вероятнее всего, у кости мясо будет абсолютно сырым.

Вкусный стейк из говядины medium rare получится в том случае, если мраморность стейка варьируется в пределах Prime или Select. Это правило касается бескостных отрубов. Если же вы решили купить стейки на кости сухой выдержки, например, Томагавк или Рибай стейк с хорошей мраморностью, лучше готовить их до medium и даже до medium well. Этого времени будет достаточно, чтобы растопить мраморный жирок и хорошо прогреть стейк у кости. Подробнее о том, что такое мраморное мясо, и как найти свой стейк, читайте в нашем блоге.

Наиболее удачна прожарка мяса medium rare для стейка Рибай. Это классический стейк из мраморного толстого края туши. Он имеет нежную мякоть и тонкие жировые прослойки. Учитывая нежность стейка, его готовят по 2-3 минуты с каждой стороны. Быстрая термическая обработка дает аппетитную сочную сердцевину и сохраняет насыщенный вкус стейка – именно за эти вкусовые качества так ценят Рибай medium rare.

Еще одно классическое блюдо – Филе миньон medium rare. Этот стейк из Тендерлойна – полная противоположность Рибаю. Абсолютно постное мясо из зачищенной говяжьей вырезки. Ни один другой стейк не может сравниться с Филе Миньоном по нежности, а знаменитое «таяние во рту» сделало его любимчиком французских поваров. Они готовят Миньон до слабой прожарки, считая, что medium rare стейк идеально передает нежную текстуру и тонкое, сливочное послевкусие Тендерлойна.

Приготовить мясо medium rare в случае с Миньоном не составит труда. Минимальная толщина стейка 3 см. При быстрой обжарке по паре минут со всех сторон он сохраняет мягкий, нежно-розовый центр и при этом покрывается аппетитной, хрустящей корочкой.

Прожарка medium rare рекомендована не только для классических, но и некоторых альтернативных стейков: Фланка, Хэнгера, Флэт Айрона, Чак ай ролла и других. В силу того, что мясо из «рабочих» частей туши не имеет жировых прожилок, оно получается жестковатым, а, если неправильно его пожарить, еще и сухим. Основная задача здесь: не передержать, сохранив мясо теплым и розовым внутри. Неполная прожарка полностью справляется с этой задачей.

Сколько жарить стейк medium rare?

Классический стейк из мраморной говядины без кости обжаривается по 2-3 минуты с обеих сторон. Добавьте к этому времени еще 20 минут, необходимые стейку для нагревания, и еще 5 минут, необходимые ему для «отдыха» после термической обработки.

Зависимость продолжительности жарки от толщины стейка

Большинство поваров рекомендуют брать стейки из мраморного мяса, толщиной не менее 2-х см, оптимально – 2,5 см. Считается, что такая высота не даст отрубу пересушиться на сковороде или на гриле. Большинство рекомендаций относительно того, сколько жарить стейк medium rare, базируются именно на условии, что стейк имеет толщину 2,5 см. Быстрое обжаривание в течение 4-х минут на сковороде вмиг запечатывает мясо корочкой, но при этом оно успевает прогреться изнутри. Говяжий стейк получается сочным, не пересушенным и аппетитным на вид.

Как приготовить стейк medium rare большей толщины? Все просто: готовить его немного дольше. Обычно в продаже встречаются стейки Рибай толщиной от 4-х см. Их готовят в среднем 6 минут: по 3 минуты на каждую сторону. Время приготовления мраморных стейков толщиной 6 см, можно увеличить до 8 минут

Наш совет: увеличивая время приготовления стейка, увеличивайте и время отдыха. Воспользуйтесь универсальной формулой, разделив все время приготовления на два – именно столько понадобится готовому мясу, чтобы равномерно распределить мясные соки.

Сколько жарить стейк medium rare на сковороде

При условии хорошо разогретой сковороды, готовьте стейки толщиной 2—2,5 см по паре минут с каждой стороны. Стейки толщиной 4 см – 6 минут в общей сложности, а отрубы больше 4-х см – 8 минут. Прожарке medium rare соответствует внутренняя температура 54-55 градусов. Еще пару-тройку градусов мясо «добирает», когда отдыхает. Полностью готовые стейки medium rare имеют внутреннюю температуру 57 градусов.

Классический рецепт приготовления стейк medium rare: пошаговая инструкция

Чтобы приготовить классический говяжий стейк, советуем купить мраморную говядину Рибай. Берите охлажденное мясо влажной или сухой выдержки. От замороженного лучше отказаться. Если же вариантов нет, берите мясо шоковой заморозки. При таком способе заморозки, оно сохраняет максимум полезных свойств и свой превосходный вкус.

Правильная температура стейка при разморозке

Самый верный способ разморозить говядину для стейка в домашних условиях, оставить замороженное мясо на полке холодильника при температуре не выше +4 градусов. Делать это нужно за сутки до планируемого приготовления. Ориентируйтесь на вес замороженного отруба. Крупным может понадобится больше времени. Подробнее о том, как разморозить мясо правильно, мы писали здесь.

Независимо от того, удалась вам купить мраморное мясо охлажденное или вы взяли замороженное, мясо для стейка следует нагреть до жарки. В зависимости от размеров и толщины стейка, на это уйдет от 20 до 40 минут. Не пренебрегайте этим правилом. От его соблюдения зависит правильность прожарки.

Температурный режим жарки

Правильная температура приготовления обеспечивает равномерное прогревание мяса, что дает красивую корочку и сочную сердцевину. Разогревайте сковороду до максимальной температуры. В этом случае больше подойдут толстодонные сковороды, например, чугунная гриль сковорода. Разогревайте ее на среднем огне до появления легкого дымка, а для большей уверенности — проверьте температуру рукой. Попробуйте удержать раскрытую ладонь над горячей поверхностью. Если не сможете делать это больше 2-х секунд, значит сковорода хорошо разогрета.

Соль и перец – когда добавлять?

Когда солить стейк интересует как начинающих кулинаров, так и опытных шеф-поваров. Но единого мнения нет, у каждого свой секрет вкусных стейков. Если ваша цель – сочный стейк с аппетитной, хрустящей корочкой, солите мясо непосредственно перед жаркой. Используйте для этого крупную морскую или гималайскую соль.

Если же хотите приготовить мягкий и сочный стейк, приправьте его солью и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. На поверхности мяса образуются капельки солевого раствора, которые впитаются обратно и размягчат мышечные волокна.

Но вот в чем сходятся все профессиональные шефы – солить стейки нужно щедро и от души. А вот перчить их лучше в готовом виде. Но, если вы любите слегка обугленную корочку, присыпьте стейк свежемолотым перцем до обжаривания. Специя немного пригорит и придаст мясу жженный привкус, который, впрочем, на любителя.

Теперь, когда мясо нагрелось, специи подготовлены, а сковорода разогрета, можно приступать к жарке. Как жарить стейк medium rare на сковороде? Приправьте стейки солью и смажьте тонким слоем масла. Выложите на сухую горячую сковороду и не трогайте 2 минуты. Спустя указанное время переверните стейки, пользуясь щипцами. Вновь оставьте их на пару минут. Уменьшите огонь и добавьте в сковороду кубик сливочного масла. Поливайте им говядину, как только он растает. Это даст большую карамелизацию мяса. По желанию, добавьте в сковороду чеснок и пряные травы. Готовьте стейки 1,5 минуты и не забудьте «прижечь» с боковых сторон.

Не забудьте дать стейку отдохнуть

Это очень важный пункт. Соблюдайте его, если хотите получить сочный стейк из говядины medium rare. Дав мясу «отдышаться», вы дадите ему время на распределение мясных соков, которые в процессе жарки скапливаются в одном месте. Среднее время «отдыха» — 3-5 минут. Держать мясо лучше под фольгой, чтобы не было резкого перепада температуры.

Готовые стейки из говядины подаются с легким гарниром и соусом по вкусу.

Источник

Стейк из говядины на сковороде

Сегодня будем готовить стейк из говядины медиум. Медиум – это стейк средней прожарки. Если все сделаете в точности с рецептом, то блюдо получится еще лучше, чем у шеф-повара с самого дорогого ресторана.

Приготовленный Вами стейк из говядины — будет отвечать критериям: сочно, сытно, соблазнительно.

Для приготовления нам понадобятся:

• Мясо говядины (спинные мышцы, вырезка)
• Оливковое масло
• Соль
• Черный перец крупного помола

Рецепт приготовления стейка из говядины:

Конечно же, надо правильно выбрать мясо для стейка из говядины. Для приготовления подойдут мягкие спинные мышцы. Конечно, можно приготовить и из бедренной части, но так как она намного жестче то предварительно потребуется говядину замариновать.

Для маринада можно брать: лимонный сок, уксус, кефир, йогурт. На один килограмм мяса пойдет 500 мл кефира или йогурта. Но все ровно консистенция мяса не будет такой идеальной как у мяса со спины.

Готовим говяжий стейк средней прожарки Медиум

Важно чтобы мясо для стейков было мраморным. На фото видно тонкие белые прожилки. Чем больше таких прожилок – тем идеальнейшее такая говядина подходит для стейков. При жарке этот жирок тает, и мясо стает сочнее.

Еще одна из важных деталей – в ресторанах мясо для стейков применяют не свежее, а дают ему дозреть. В холодильнике при специальных режимах оно находится до 20 дней. Но в домашних условиях так не сделать, поэтому чтобы мясо немного дозрело, и все находящиеся в нем мышцы расслабились – обворачиваем его пергаментной бумагой или льяным полотенцем и отправляем на 2 суток в холодильник.

После такого дозревания стейк получится сочным и мягким. Поэтому для правильного приготовления — мясо надо покупать заранее. Но, а если у вас мясо было замороженное, то перекладите его с морозилки в холодильную камеру на сутки. Оно постепенно растает, при этом не потеряет свою сочность. Перед самим приготовлением мясо должно быть комнатной температуры.

Минимальная толщина говяжьего стейка должна быть 2,5 см. Но чем толще, тем лучше. Поэтому советую резать куски примерно по 4 см. Берем приготовленное мясо и режем на порции. Лучше взять длинный нож, чтобы отрезать одним, ровным куском.

Жировые прослойки по бокам ни в коем случае не надо срезать, они придадут стейку хороший вкус.

Перед жаркой куски мяса надо смазать оливковым маслом и совсем немножко посолить. Посолили, немного брызнули масла, и сделали мясу массаж, чтобы равномерно все впиталось.

Чтобы узнать температуру сковородки — надо капнуть в нее пару капель воды. Если капли сразу испарятся – значит, сковородка достаточно раскаленная.

На раскаленную и сухую сковородку выкладываем кусочки нарезанного мяса, а прослойки жира не дадут говяжьему стейку пригореть.

Куски выкладываем от себя, так не попадут на вас брызги жира.

Для стейка медиум каждая сторона должна жариться 6-7 мин., поэтому наберитесь терпения и часто не переворачивайте. В идеале не больше 3 переворотов. Не прокалывайте стейк вилкой, иначе вытечет сок. Если видите, что сок начинает выходить – пора переворачивать. Переворачивайте щипцами или двумя лопатками или ложками.

Для проверки готовности стейка из говядины можно использовать кулинарный термометр. Его нужно воткнуть в кусок мяса, но не полностью иначе он покажет температуру сковородки, а не мяса. Температура жарящегося стейка должна быть 55ºС.

Ну а проверить готовность стейка еще можно и без термометра. Опытные кулинары проверяют надавливанием пальцем на мясо. Для этого тоже есть свой секрет.

Сведите на руке большой и безымянный палец – при надавливании на подушечку вы почувствуете упругость. Вот такую же упругость должен иметь стейк из говядины приготовленный медиум.

Обжаренные стейки –посолите и поперчите с обеих сторон перцем крупного помела. Тарелку накройте фольгой и оставьте на 10 мин. Стейки отойдут и станут с очень мягкой корочкой.

Всем приятного аппетита, делитесь рецептом с друзьями нажав кнопочки соц.сетей.

Источник