Как приготовить стейк обломов

Как посмотришь, так хоть спать не ложись.

Старый Кёнигсберг апосля выпаривания нажористость отменную дал ? 🙂

> Где купить это мясо?

В крупных городах есть спецлавки (находятся в два клика), а так Мираторг поставляет мясо в кучу сетевых магазинов, говядина вполне приличная, правда вырезка есть не везде. Я брал пожарить на гриле мраморную грудинку — очень неплохо по вкусу и за смешные деньги.

> Где купить это мясо?

я ж не знаю — где возле тебя дают, камрад

Взял на пробу Мираторговский стейк рибай, пожарил на Борковском электрогриле.

В итоге, пока не сожрал пять кило — не успокоился!

> сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р.

друг, объясни — зачем такую дорогую?

> Для пока что не состоятельных парней очень советую в домашних условиях (см. квартира) сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р

Чё-то круто. У меня все — просто чугунные. Чугуний очень хорош. Некоторым лет по 25.

> Чугуний очень хорош. Некоторым лет по 25.

Вот да, отличная финская чугуниевая сковорода за 25ойро на 100% исполняет

из такого кусманища всего 4 штучки вышло? причём 1 типа «ненастоящий»?

крайние то куски, что на выброс? — по виду минимум треть массы

> Но почему на ночь глядя. Где это сеошник,который подсказао идею?

Это очень правильный сеошник! Еще ролика 3-4 на ночь глядя и можно пускать рекламу герболайфа для похудения!

> Дмитрий Юрьевич, можно пару слов о вентиляции?

> имеется ли специальный зонт над яйцом?

> или какие другие технические решения?

отдельная могучая вытяжка

> из такого кусманища всего 4 штучки вышло? причём 1 типа «ненастоящий»?
>
> крайние то куски, что на выброс? — по виду минимум треть массы

Олег в повествовании допускает ошибки, ну так он и не заявляет себя специалистом
и задача его в этом видео быстро и вкусно приготовить.

Насчёт «ненастоящий» вот видео — http://www.youtube.com/watch?v=GJ53s48OOQU
где подробно всё показано с 1:15, разделано и рассказано.
Есть и другие части этого видео где шеф повара в деталях расскажут при рибай,
стриплойн, миньон и другие стейки, прожарку и т.д.
Выбрасывать такое мясо — это как выбрасывать деньги. Если хоть немного умеешь и понимаешь
как готовить, то можно легко и быстро сделать поджарку с лучком или бефстроганов и т.п.
По поводу 4 штук — это куски для мужчин (а вы как хотели) извините! 60

Обозначил некий условный ценовой диапазон, каюсь, сейчас особо не слежу за этим. Свою Tefal французского производства, прямоугольную, небольшого размера брал за 5,5 в прошлом году. Хотя друзья на тот момент советовали в один голос брать дорогие американские — типа самые лучшие в своём классе. Фирму, к сожалению, запамятовал.

Кому: Васильев С., #22

И не одно видео. Чем таким страшным известен хованский?

> советую в домашних условиях (см. квартира) сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р.

Камрад, это дюже дорого для сковороды.
Чугун это — не керамика. С чугунной промышленностью у нас всё впорядке.
Отечественный аналог, удобоваримого диаметра, можно приобрести за скромные 1.5-2 т.р.

Дмитрий Юрьевич, а есть какой-нибудь аналог керамики для обычной квартиры или лучше не заморачиваться и как камрады пишут готовить в чугунке в обычной плите?

> Мясо в пакет и водяную баню при температуре 60 градусов на несколько часов.

У меня брат на эту тему подсел. Только он с красной рыбой так делал и потом не обжаривал а обжигал с газовой горелки. Рыба получалась специфическая, в хорошем смысле, снаружи вроде как гриль и обжарка, а внутри пропаренная. Про мясо думаю на ютубе будут ролики, попробуй там поискать.

> Рекомендую обеими руками.

Прайм в рекламе не нуждается — Это как ролс ройс рекламировать:)

Так и есть. 5 мин на сковороде гриль Мираторговский кусок мяса с двух сторон, затем в духовку на 10 мин и 5 мин под фольгой. На мой не избалованный аргентинскими и прочими австралийскими стейками вкус — весьма и весьма!

Камрад, оно ж про разное.

У Друже отрез мяса лучше значительно. Плюс — фуа гра, это уже получается так называемое филе Россини.

А маринад как раз и занимается маскировкой огрехов мяса.

Кому: Kleine Мук, #41

> . с беконом! Сволочи.

Хорошие ролики получаются. Друже говорит быстро, еще быстрее руками делает.

> Для пока что не состоятельных парней очень советую в домашних условиях (см. квартира) сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р.

Есть сковородки и прочая чугуниевая посуда от конторы «Биол». Чуть ли не на порядок дешевле. Минус в нынешних условиях один — контора украинская. Через представительство в Белгороде шлют по РФ, политические мотивы — дело личное. У меня в хозяйстве казан и сковородка. Работают давно и без нареканий. Их продукцию, кстати, Друже в своих роликах во всю использует.

К третьему ролику Олег совсем освоился, всё так же вежлив в гостях, но уже больше по манере поведения похож на самого себя.

Ну и неизменное спасибо Дмитрию Юрьевичу за отличный цикл кулинарных передач. Сделано здорово, выглядит отлично.

У Олега на канале есть видео про этот метод.

Друже делал такой рецепт, поищи у него на канале.

Вот тут вроде достойно раскрыто ))) Многих огорчит. Главное — осилить преамбулу.
http://greg-butcher.net/kakaya-to-h-nya-iz-govyadiny-s-morkovkoj/

Кому: Nivrog, #49
Кому: Колдун Вася, #50

> А я вот ещё читал про такой метод готовки как Sous-vide

Хочу попробовать. Слышал от нескольких шеф-поваров, что очень хороший способ готовки.

> Камрад, это дюже дорого для сковороды.
> Чугун это — не керамика. С чугунной промышленностью у нас всё впорядке.

Конкретно которую брал — алюминиевая. Вот такая, лёгкая, удобно мыть, греется на электр. плите быстро: http://www.tefal.ru/All+Products/Cookware/pans/Products/natura/Natura.htm

> Есть сковородки и прочая чугуниевая посуда от конторы «Биол».

Спасибо. Взял на заметку.

> Вот тут вроде достойно раскрыто ))) Многих огорчит. Главное — осилить преамбулу.

Ну уж не знаю чего там раскрыто. Краткое содержание — фигня этот ваш сувид, а я замутил вот так, с пивом сойдёт.

Камрады, а кто может физику процесса объяснить? Чем гриль керамический лучше такого же чугуниевого?

Ещё интересует вопрос про электрогрили типа такого https://clck.ru/9Rt6M для быстрой зажарки всякого по утрам: кто пользовал, как результат?

> Камрады, а кто может физику процесса объяснить? Чем гриль керамический лучше такого же чугуниевого?

керамика прогревается и начинает отдавать тепло внутрь через инфракрасное излучение. При этом наружу уходит мало тепла, так как керамика обладает плохой теплопроводностью. А металл нагреется быстрее, тепло будет отдавать больше наружу через тоже ИКИ и через конвекцию.

Есть отличный отечественный производитель — Балезинский литейно-механический завод.
Производит самую разнообразную чугунную посуду по весьма демократическим ценам.
В ассортименте казаны, сковороды, чугунные горшки и иная продукция из серого чугуна.

Имею казан на 12 литров их производства — качественный, тяжелый, очень нравится.

> а могут ли в таком мясе быть всякие паразиты? Достаточна ли термообработка для их изничтожения?

Если исходить из того, что могут быть всякие паразиты, то, конечно, недостаточна. Для гарантированного уничтожения некоторых паразитов в мясе, полагается кипячение в течение нескольких часов, например.

Поэтому мясо лучше приобретать у нормальных поставщиков, которые вряд ли будут заниматься такой херней, как уклонение от ветеринарного контроля.

> Камрады, а кроме сковородок Биол есть еще какие то достойные? Чтобы из чугуна

Я пользую Regent Inox, тяжелая, с хорошей теплоемкостью, в общем устраивает.
NB! Это Китай, наши пытаются впарить как Италию, при покупке рекомендуется смотреть качество поверхности.

> Оба-на, Флатершай в коробочке, а Друже никак брони?

Флаттершай в пакете с печеньками!

*ушел лопатить магазины с майками

> отличная финская чугуниевая сковорода за 25ойро

Из Финляндии чугуний? Совсем одурели! У меня от бабушки 5 сковородок чугунных осталось. Лет по 50 важной наверное. Плюс чугунки, но их я пока не пользую :).

> Вот . двойные стандарты в действии, ребята с жиру бесятся в «прямом» эфире(

А должен? На шестой части суши..

Камрад, раскрой свою мысль. Иначе может показаться что ты пытаешься оскорбить четверых товарищей, сделавших это видео.

> Иначе может показаться что ты пытаешься оскорбить четверых товарищей, сделавших это видео.

А также всех зрителей, кому такая тонкая мысль даже в голову не пришла.

> Из Финляндии чугуний? Совсем одурели! У меня от бабушки 5 сковородок чугунных осталось. Лет по 50 важной наверное. Плюс чугунки, но их я пока не пользую 🙂

Отечественный чугуний в виде хорошей гриль-сковороды ни встречал ни разу. А без полосочек стейк не считается!

Для знатоков «сырого мяса» — это мясо ГОТОВОЕ, оно — НЕ сырое
То, что вы едите серое, безвкусное и твердое, как дрова зимой в Сибири — это безнадежно загубленный рукожопом кусок мяса
Нравится — давитесь сколько влезет, а других не критикуйте.

Что до обязательной глубокой термической обработки, обращаю внимание на:
Говяжье Карпаччо
Тунец татаки (где вообще прожарка blue rare — буквально ошпарить в сезам-специи с двух сторон и подавать практически сырым)
Мясо тартар
И — говяжье Шевиче по-Конюховски
А так же его же (Г. Конюхова) тролиный суп, где мясо сырое изнутри, хотя и в супе.
Вкуснейшие вещи и, замечу, никакой вам глубочайшей прожарки!

> То, что вы едите серое, безвкусное и твердое, как дрова зимой в Сибири — это безнадежно загубленный рукожопом кусок мяса

Ничего что я в этот момент ем серое, вкусное и мягкое? Тебе это никак не мешает?

> серое, вкусное и мягкое

Неа, ведь не безвкусное и твердое 🙂
Но как правило, про то, что это всё сырое кричат люд, у которых иначе не получается 🙂

> крайние то куски, что на выброс? — по виду минимум треть массы

Попробуй на крайний кусок так:
В прогретой (. ) духовке на 430 по Фаренгейту смазать маслом, посолить поперчить кусок мяса, прожарить с одной стороны минуты две (должен прозолотиться до коричневатости, вынуть, перевернуть, сделать пару надрезов до середины, поверх надрезов — столовую ложку синего сыра/брынзы и еще на пару минут в духовку
Вынуть и съесть.

В зависимости от особенностей аппарата временные интервалы могут быть разными.
Я предпочитаю вот так вот

> Неа, ведь не безвкусное и твердое

А то я аж испугался!

> Но как правило, про то, что это всё сырое кричат люд, у которых иначе не получается

Да просто мало понимающие. )

> готовить при мерно по две минуты с каждой из шести сторон

При толщине куска.

примерно тоже сказал Канадский Мясник Григорий.
По сути то что на прилавке в упаковке специально выращенный, выкормленный и забитый скот, паразитов и прочего в нем быть не может о приоре, а всякое такое встречается в основном в диких животных, так что охотникам- рыболовом надо быть осторожнее.
ну а так, у меня товарищ работает мелким клерком в конторе поставляющей мясную продукцию, рыбак -это писец через партию с какой нибудь херней идет, мясо не так сильно, но от левых поставщиков попадаются накачественные продукты с живностью внутри. Так что будьте бдительны.

Эффективный продюсер сделал бы за 10 тыщ рублей.

> Славный Друже освоился и перестал так волноваться как в первой и второй передаче. Вы ему до съёмок налили в этот раз?)

ролики сняты три подряд

не понимаю, что за чудо-изменения вы в них видите, камрад

отлично он себя ведёт и отлично говорит

> Дмитрий Юрьевич, а есть какой-нибудь аналог керамики для обычной квартиры или лучше не заморачиваться и как камрады пишут готовить в чугунке в обычной плите?

оно ж на углях, дома такое — никак

> Дмитрий Юрьевич, какой стейк оказался вкуснее — немаринованный от Славного Друже или маринованный по рецепту Канадского Мясника?

оно разное совсем

тот, который делал Роман — чистое мясо, очень вкусно

который делал Гриша, с бурбоном и красным перцем — отличное мясо с отличными приправами

который сделал Олег — со вкусом бекона, что немного странно, ибо это совсем разное 🙂

тем не менее, все три — очень вкусные, сожрал с удовольствием

но самые вкусные, на мой взгляд, получились у Гриши — ибо я люблю острое

> почти Юлия Высоцкая (. )

> О! Oblomoff у ДЮ .
> следующий раз с Путиным кашеварить будешь.

не знал, что они так близки

> двойные стандарты в действии

> а нет ли в планах пригласить спеца и сделать обзор хороших, годных сортов пива, наподобие чайных посиделок с Борисом Юлиным?

я таких не знаю

> Добрый день
> Я — повар

ник у тебя для повара подходящий :)))

> 10 тыщ баксов
>
> Эффективный продюсер сделал бы за 10 тыщ рублей.

он не может спичку заточить, чтобы в говно воткнуть

Я не против. ) Но данная подача материала более близка.

> Для знатоков «сырого мяса» — это мясо ГОТОВОЕ, оно — НЕ сырое

Если «знатоки» ещё не видели у Олега на канале сырой стейк ТарТар https://www.youtube.com/watch?v=mggUrfpK7FA — самое оно ознакомиться. Знатоков порвёт в клочья 🙂

Если не секрет, поваром где служишь, если температуру даёшь в фаренгейтах.
Можешь пояснить, фуагра какая на стейк ложится, сырая или готовая, типа паштет/куском?

> Если «знатоки» ещё не видели у Олега на канале сырой стейк ТарТар

Посмотрел, ничего так. А мистер Бин нос воротил!

Источник

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник