Как приготовить стейк рибай с кровью

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник

Как правильно приготовить стейк Рибай

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

• Spinalis Dorsi
• Longissimus Dorsi
• Multifidus Dorsi
• Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Различают следующие степени прожарки:

• Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
• Rare — steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
• Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
• Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
• Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
• Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
• Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Источник

Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт

Как готовят шефы стейк Рибай

Подготовка

Подсушивание

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

На одну порцию вам понадобится:

— 1 стейк рибай высотой около 4 см,
— морская соль и крупно помолотый черный перец,
— 25 грамм сливочного масла,
— 1 раздавленная долька чеснока,
— веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Приятного аппетита.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник