Как приготовить стейк с термометром

Правильно готовим стейк — классика жанра

Основательный подход в выборе мяса плюс неукоснительное и методичное соблюдение простых и незыблемых правил подготовки и обжарки мяса — залог приготовления вкуснейших сочных и нежных стейков.

За это всемирно популярное блюдо мы должны быть признательны британцам, которые сумели еще в 15-м веке вернуть обжаренному мясу говядины престиж, когда в практику вошло использование мяса молодых бычков вместо старой жесткой говядины. Хотя свою невероятную и распространившуюся по всему миру популярность стейк приобрел именно в США, став частью американской национальной культуры.

По сути, стейк — это наспех обжаренный кусок мяса, с которым отлично сочетаются соусы с приятной кислинкой на основе вина, некоторых фруктов и ягод. При всем этом приготовление этого вожделенного мясного блюда не составит большого труда и займет минимум времени. Главное знать основные секреты, которые мы вам с удовольствием расскажем в нашей статье — короче говоря, — правильно готовим стейк.

Правило выбора стейка: только самое лучшее мясо

Мясо для стейков должно быть наивысшего сорта, какой только вы можете себе позволить. Для качественного стейка подходит исключительно мясо молодых бычков. Ищите мясо с хорошей текстурой и упругое (после надавливания пальцем оно должно восстанавливать свою форму). Цвет должен быть розовый (не глубоко-красный).

Также рекомендуем так называемое «мраморное» мясо — из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе оно напоминает природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Ищите маленькие, равномерно распределенные жировые вкрапления и избегайте толстых и редких жировых прослоек. Повышая калорийность вашего стейка эти прослойки жира сделают его более сочным и нежнейшим на вкус. Еще мраморные жировые прослойки подстрахуют вас в случае, если мясо пережарится. В конце концов, если вы сторонник диеты с минимумом животных жиров, откажитесь от стейка как такового.

Если вы покупаете готовые нарезанные стейки, обратите внимание на их толщину. Идеальная толщина 3-4 см. Более тонкий кусок может получиться суховатым. Запомните: толщина стейка имеет большее значение, чем вес! Мясо для стейков не должно быть замороженным, только охлажденным, и не подойдет парное мясо — для мягкости и сочности свежее мясо должно вылежать около трех недель. Идеальный способ хранения сырых стейков — вакуумные пакеты.

Стейки бывают разных видов и классифицируются в зависимости от места отруба, при приготовлении различных стейков важно учитывать их особенности. Подробней об этом вы можете узнать из нашей статьи «Как разбираться в стейках — основная классификация».

Правило комнатной температуры

Перед приготовлением стейки всегда должны быть комнатной температуры (в идеале 20 градусов, если температура у вас дома выше 20 градусов, то следите за временем, не давая мясу нагреться до конца). Холодный стейк при соприкосновении с жаром сожмется и станет жестким. Это первая самая большая ошибка многих, кто берется жарить стейк. Поэтому достаньте стейки из холодильника не менее чем за полчаса до приготовления, в зависимости от размера кусков мяса необходимое для нагрева время может достигать и часа. Подсушите мясо с помощью бумажных полотенец, удаляя с поверхности ненужную влагу. Если вы положите на сковородку влажное мясо, то ваш стейк скорее сварится, чем прожарится.

Не спешите солить

Не стоит солить стейки перед приготовлением. Большинство людей солят стейки перед тем как готовить, но, поверьте, если этого не делать, результат будет более сочным и вкусным. Лучше всего солить сразу после приготовления, давая мясу «отдохнуть» непосредственно перед подачей.

Соль заставляет влагу выделяться на поверхность мяса и, таким образом, вы снова рискуете сварить мясо вместо того, чтобы поджарить его. На гриле такое мясо станет серым, но не золотисто-коричневым, потому как мясо становится коричневым при температуре 155 градусов Цельсия, а вода на поверхности мяса превращается в пар уже при 100 градусах, из-за этого стейк успевает стать серым и приготовиться, прежде чем успеет подрумяниться.

Исключение из правила — стейк приготовленный способом обвалки в соли, когда перед приготовлением мясо густо посыпают крупнозернистой солью (подойдет также морская, но ни в коем случае не мелкая столовая соль) и оставляют на 1 час при комнатной температуре (таким способом делается кошерное мясо). Затем соль смывают, а мясо тщательно обсушивают перед жаркой бумажными полотенцами.

Используйте мясной термометр

Стейки отличаются различной степенью прожарки в зависимости от предпочтений того или иного гурмана. Определяются они с помощью специального термометра для мяса, который втыкается точно в середину стейка. Всего различают 4 степени прожарки стейков в общепринятой английской терминологии:

Extra-rare or Blue (фр. bleu)46–49 °C обжаренный снаружи и полностью сырой внутри мясо имеет гелеобразную текстуру и трудно жуется, соки еще не выделились	Medium (фр. demi-anglais)60–65 °C — розовая на 25% середина, упругий, и все еще недалек от самого совершенного стейка
Rare (фр. saignant)52–55 °C — обжаренный снаружи и на 75% холодная сырая середина, самый мягкий и сочный стейк, считается идеальным стейком	Medium well (фр. cuit)65–69 °C — почти полностью прожаренный с тонкой розоватой полоской прошел точку невозврата
Medium rare (фр. à point)55–60 °C — полупрожаренный, середина красная и теплая, тверже, все еще почти идеальный стейк	Well done (фр. bien cuit)71–100 °C — серо-коричневый внутри, без крови; дольно жесткий, считается стейком, далеким от совершенства

Over cooked (фр. trop cuit, carbonisé) обсуждать не будем, это попросту сожженное, ужасно сухое и жесткое мясо.

Остаточное тепло: следите, чтобы мясо не пережарилось

Запомните, мясо продолжит готовиться некоторое время после снятия с огня. Внутренняя температура стейка подымется еще на несколько градусов после снятия с огня, и будет сохраняться в течение 15-20 минут, поэтому обратите внимание как долго вы продержите стейк и позволите ему готовиться за счет остаточного тепла перед тем как подавать.

Причина того, что мясо может оказаться пережаренным кроется в остаточном тепле, которое устремляется с более горячей поверхности мяса внутрь. Чем толще и больше стейк, тем больше он накопит остаточного тепла, поэтому следует удалять мясо с огня немного раньше желаемой температуры, с учетом того, что остаточное тепло продолжит приготовление мяса.

Правильно готовим стейк: три классических способа обжарки

Использование сухого жара, пожалуй, наилучший способ приготовления стейков, да и любого другого нежного и сочного мяса. Сухой жар дает мясу красивый «зажаристый» вид, хорошую прожарку и сложный аромат. Отчасти это результат работы содержащихся в мясе сахаров, которые проходят через серию сложных реакций, называемых «реакция Майларда.» Влага с поверхности мяса испаряется, а соки концентрируется, образуя привлекательную коричневую корочку. Однако обжарка на сковороде — наиболее быстрый и простой способ. Все зависит от случая.

Стейк, обжаренный в чугунной сковороде

Вам потребуются стейки на ваш вкус, чугунная сковорода с толстым дном и 2 столовые ложки растительного масла.
Разогреваем сковороду на огне выше среднего, наливаем и даем прогреться маслу. Опускаем предварительно подсушенные бумажными полотенцами и прогретые до температуры 20 градусов стейки в сковороду. Для придания мясу особого аромата при обжарке можно добавить в сковороду веточку розмарина. Обжариваем приблизительно по 5-6 минут с каждой стороны, степень готовности определяем мясным термометром. Удаляем мясо с огня, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут). В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.

Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.

Стейки обжаренно-запеченные

Разогрейте духовку до 260 градусов. Очень горячая духовка будет способствовать большей сочности мяса. Возьмите жаропрочную сковороду и поставьте ее на максимальный огонь. Быстрым движением поместите подготовленное мясо в сухую разогретую сковороду. Если вы кладете несколько кусков, следите, чтобы они не соприкасались друг с другом. Готовьте, не двигая мясо, в течение 1-2 минут с каждой стороны. Удалите сковороду с огня и переместите ее в духовку. Готовьте стейки еще в течение 3-5 минут в зависимости от толщины мяса и желаемой степени прожарки. Вынимаем мясо из сковороды, перекладываем в тарелку, подсаливаем, накрываем алюминиевой фольгой и даем немного отдохнуть перед подачей (5-10 минут). В это время мясо продолжит готовиться и выделит сок, который можно слить и добавить в соус, который вы планируете подать к мясу.

Подавать порционно целиком или разрезав вдоль на более тонкие куски.

Стейки на гриле

Использование сухого жара — замечательный способ приготовить отличные ароматные стейки барбекю. Достаньте мясо из холодильника не менее чем за час до приготовления и замаринуйте вашим любимым маринадом. Не забудьте удалить влагу с поверхности мяса перед жаркой.

Разогрейте гриль. Подготовьте решетку, на которой вы будете жарить мясо. Если ее предварительно немного смазать или сбрызнуть жиром, мясо не будет пригорать к решетке. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, переворачивая всего единожды (!). Готовность проверяем мясным термометром. После удаления мяса с огня дайте ему отдохнуть в течение 15 минут перед подачей.

Источник

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник