Как приготовить стейки бавет

Стейк Бавет — приготовление вкусного мяса из костреца

Знаменитое гастрономическое блюдо стейк Бавет наделяет кулинарный мир новым концептом, в котором мясной премиальный сегмент успешно конкурирует с альтернативным. Дело в том, что изысканное блюдо у вас на тарелке может быть приготовлено совсем не из филейной части говяжьей туши. А станет оно таковым непременно в руках, знающих свое дело поваров. Удивите своих гостей ароматным и вкусным блюдом, приправленным пикантным соусом!

Бавет стейк — какая это часть говядины

Чтобы правильно приготовить стейк Бавет из мраморной говядины, необходимо тщательно изучить его товарные составляющие:

• расположение на туловище коровы;
• особенности строения волокон.

Часть туши для стейка Бавет

Из какой части туши опытный повар приготовит стейк Бавет? Безусловно, из костреца — это мясо говядины высшего сорта. Уже не филе, но еще и не нижняя часть ляжки коровы. Точнее, верхушка бедра. А чем дальше от копыта, тем мясо нежнее. Все потому, что нижние мышцы на теле животного переносят на себе всю тяжесть тела. В их части и кровоснабжение усиленное и волокна утолщаются. Из-за своего расположения на туше бычка блюда из мяса костреца ароматны и вкусны.

Однако для того, чтобы вовсю насладиться ими, без предварительных мероприятий не обойтись. Дело всё в тех же волокнах, вернее в их плотности и толщине, которыми они обладают в силу постоянной мышечной нагрузки говяжьей туши. В мире существуют разные схемы разделки туши:

• британская
• голландская
• американская
• российская

В зависимости от той, которую выбрал мясник, кострец может иметь немного иные размеры. Так, например, американский стейк Бавет именуется Sirloin Flap, так же как и весь кострец из Соединенных Штатов. Российский кострец по размеру меньше американского. Тем не менее, качественное мясо костреца, при любом его происхождении, выглядит мускулисто и наличествует привлекательной мраморностью.

Как приготовить стейк Бавет

Для того чтобы стейк Бавет готовить как лучшие повара, необходимо помнить о том, что любая хорошая еда требует внимательного и уверенного подхода. Ведь учитывая, что мясо для этого блюда альтернативное, следует просто увеличить подготовительный период.

Для Бавета применимы общие правила грамотного обращения со стейками:

• Отложите парной Бавет на сутки-другие в прохладу. Он нуждается в некотором времени для ферментации. Поверьте, вкус от этого только выиграет!
• Перед началом приготовления (за пару часов) выньте его из холода. Пусть мясо станет комнатной температуры.
• Промокните отруб полотенцем — лишняя влага будет препятствовать проникновению маринада в волокна.

Стейк Бавет перед приготовлением

Теперь остановимся подробнее на мариновании. Именно без этого процесса готовки не обойтись. Ах, если бы у стейка Бавет было поменьше грубых волокон, то и разрыхлять их дополнительно не пришлось бы. Все ингредиенты маринада нацелены на то, чтобы смягчить эти толстые волокна. А конкретные рецептуры различаются временем воздействия на мясо их ингредиентами.
Например, фруктовые соки ведут себя более агрессивно в мясной толще, поэтому и со своей задачей справляются быстрее. Зато вино или растительное масло, хоть и разрыхляют волокна дольше, но придают отрубу дополнительные тонкие ароматы.

Чтобы привнести в блюдо экзотические ноты, замаринуйте его в Вустерширском или соевом соусе. Какие бы составляющие для маринада вы ни выбрали, помните, что, подготавливая стейки подобным образом, непременно время от времени переворачивайте их. Иначе мясные куски неравномерно пропитаются, а вы рискуете приготовить местами жесткий стейк.

Аромат жареного стейка может доноситься и со сковороды, и с аэрогриля, и из духового шкафа. У каждого способа приготовления стейка Бавет есть свои поклонники. А чтобы приготовить Бавет на гриле, нужно еще и выбрать одну из его разновидностей (угольный, газовый керамический), чтобы у блюда появился тот самый незабываемый аромат дымка.

Стейк Бавет на гриле

Для стейка Бавет рецепт подразумевается степень обжарки Medium. Это такой способ термической обработки, при котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым соком. Но и тут все индивидуально: некоторым вашим гостям может нравиться стейк более сочный, у которого мясные соки цвета крови. Им подойдет степень обжарки Medium Rare. Для тех, которым не по душе сырое или полусырое мясо, обжарьте стейк методом Medium Well. Количество времени, которое проведет стейк на решетке гриля, определяет лишь сочность блюда, нежность оно приобрело на стадии маринования.

После термообработки мясу нужно время на равномерное распределение соков по всему объему. Для этого готовый стейк оберните фольгой и отложите в сторону на 5-7 минут. Внимание! При прожарке пользуйтесь только кулинарными щипцами, прокалывать хрустящую корочку на мясе запрещено. В это время главное — сохранить мясные соки. Также при сервировке разрезать стейк необходимо поперек волокон и обязательно острым ножом.

Жареный на гриле стейк Бавет

Энергетическая ценность готового блюда составляет 230 килокалорий. Это столько, сколько и у 100 граммов сушеного чернослива. Повышают градус калорий «вечные» спутники стейков — соусы. Для Бавета характерен мягкий сливочный вкус, благодаря многочисленным прожилкам жира. Поэтому выбирайте к нему острый соус: горчично-луковый или томатный, брусничный или перечный.

Стейк Бавет предоставит вам всю полноту кулинарного эксперимента. Ведь процесс приготовления альтернативного мяса — это дело только вашего вкуса. Насыщать отруб теми ароматами и вкусами маринада, которые вам милы — классический поварской прием. Но точно также вы можете вообще не проводить никаких предварительных дополнительных действий со стейком, а целиком положиться на мраморные жировые прожилки в мясе. Как-никак, но благодаря им у готового стейка Бавет отзывы поваров ставят акцент на присущий этому блюду сливочный вкус, нежный аромат, привлекательный мраморный срез.

Пусть ваша кулинарная мысль не прекращается сразу после того как мясо снято с гриля — помещая его в фольгу для отдыха, туда же положите ароматных пряностей или острых специй. Пока стейк распределяет свои соки, вместе с ними активно поглощаются запахи и вкусы приправ. А вы, тем временем, подберите к блюду соус и доставьте себе гастрономическое удовольствие, съев всю эту вкуснятину.

Видеорецепт стейка Бавет на сковороде

Источник

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это бюджетный вариант стейка из мраморной говядины, который доступен практически в любом большом (и не очень) сетевом магазине нашей страны.

Мы приготовим мясо двумя разными способами: классическим — на сковороде и методом су-вид — с помощью погружного термостата (рецепт стейка по технологии су-вид тут). Затем сравним их и попробуем понять, есть ли разница во вкусе и сочности.

Ингредиенты:

Мраморная говядина	1 стейк
Розмарин	пара веток
Чеснок	1 зубчик
Сливочное масло	по вкусу
Соль	по вкусу
Черный перец	по вкусу

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)

Для классического приготовления стейка мы не будем изобретать велосипед, действуем по накатанной. Степень прожарки, к которой будем стремиться — medium (средняя).

Мясо вынем из упаковки, удалим лишнюю влагу и дадим ему насытиться кислородом в течении 20-30 минут.

Важно, перед началом приготовления, убедиться, что стейк имеет комнатную температуру.

Эвакуируем родственников и близких. Разогреем сковороду до максимальной температуры (пока не появится небольшой дымок). Мясо смазываем небольшим количеством растительного масла и обжариваем с каждой стороны по 2 минуты на максимальном огне, затем ещё по 1.5 на минимальном. После того как обжарим стейк с одной стороны, добавим розмарин, чеснок и сливочное масло.

Переворачивая кусок говядины, кладите его на раскалённую часть сковороды, а не туда, где он жарился первоначально.

Снимем стейк на тарелку и накроем фольгой. В таком положении он должен «отдохнуть» от трёх до пяти минут. Затем уберём с него «металлическое одеяло», разрежем на кусочки, солим, перчим и вуаля. Стейк «бавет» готов, можно пробовать.

Пока я готовил мясо на сковороде, стейк «бавет», приготовленный методом сувид, также подошёл к своей завершающей стадии готовности. Обжарим его горелкой и выложим для сравнения.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк, приготовленный под вакуумом, кажется потерял меньше в весе. Мясо сувид значительно ровнее по прожарке, но оно вышло ближе к medium-rare.

Давайте пробовать. Классический стейк менее сочный, он имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки, на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide, приготовленное при помощи термостата, нужно было обжигать подольше. Из плюсов метода су-вид: говядина получилась более мягкой и отлично просолилась.

Итог. В целом, оба куска получились вкусными. Но, даже несмотря на некоторую потерю сочности, мясо, приготовленное на сковороде, больше понравилось (вернувшимся из эвакуации =))) родственникам и близким. Думаю, в этот раз, победа присуждается классической обжарке.

В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

А как Вы готовите свой любимый стейк? Пробовали оба метода? Какой у Вас в фаворитах?=))

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Источник

Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически в любом сетевом магазине нашей страны.

Мы приготовим мясо двумя разными способами: методом су-вид — с помощью погружного термостата и классическим — на сковороде (рецепт стейка тут). Затем сравним их и попробуем понять есть ли разница во вкусе и сочности.

Ингредиенты:

Мраморная говядина	1 стейк
Розмарин	пара веток
Чеснок	1 зубчик
Сливочное масло	по вкусу
Соль	по вкусу
Черный перец	по вкусу

Как приготовить стейк «бавет» из мраморной говядины методом сувид

Для стейка методом су-вид, мы будем стремиться к средней степени прожарки, medium-rare — medium. Приготовим говядину с помощью термостата при температуре 57 градусов цельсия, а затем поработаем с мясом при помощи горелки.

Мясо просушим салфеткой, посолим и поперчим с каждой стороны.

Завакуумируем кусок говядины в специальном пакете с розмарином и сливочным маслом.

Если у Вас нет вакууматора и специального оборудования для нагрева воды, то можете ознакомиться с заметкой су-вид в мультиварке и приготовить стейк в ней.

Опустим пакет в ванночку с температурой воды 57 градусов на 1 час.

По истечении заданного времени, достанем пакет из воды, извлечём стейк. Обжарим его горелкой или по 30 секунд на сильно разогретой сковороде.

Стейк «бавет» из говядины, приготовленный методом су-вид, готов.

Если Вы готовите мясо по технологии sous-vide, время на «отдых» ему не потребуется.

Пока я готовил мясо сувид, стейк, приготовленный классическим методом на сковороде, уже готов и ждёт своего часа под фольгой. Пора сравнить полученные результаты.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк приготовленный под вакуумом, потерял меньше в весе, а так же значительно ровнее по прожарке.

Классический стейк менее сочный и мягкий, но имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide нужно было обжигать подольше. Стейк из говядины в вакуумном пакете равномерно просолился.

Так, с помощью термостата и горелки мы получили практически идеальную прожарку medium-rare, а классическим способом мясо вышло ближе к medium. В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

В целом, оба куска получились вкусными, но в этот раз «победа» присуждается классической обжарке. А Вы готовы поделиться рецептом своего любимого стейка?

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Источник