Как приготовить стейки или отбивные

Как приготовить стейки или отбивную дома

Мясная культура

Для приготовления мясных блюд нужно использовать животных определенных пород, откормленных кормами на основе зерна или выращенных на естественных пастбищах. Дойные коровы – плохой источник мяса. В развитых странах туши таких животных отправляются в промышленную переработку на изготовление корма для животных и тушенки.

Культура употребления мяса предполагает, что каждая часть туши используется для приготовления определенных блюд.

Рациональное использование различных видов мяса:

• Вырезка — Жарят целиком и нарезают кусками;
• Толстый и тонкий край — жарят целиком, нарезают крупными и мелкими кусками, обваливают в сухарях;
• Окорок — жарят порционными кусками в сухарях (ромштекс), и мелкими кусочками без панировки (бефстроганов);
• Грудинка — тушат крупными и мелкими кусками, жарят в рубленном и цельном виде, отваривают;
• Лопатка — перекручивают на фарш.

Отбивные делают из свинины или птицы, нарезая куски толщиной около сантиметра поперек волокон. Затем их отбивают тяжелым металлическим молотком с зубчатой рабочей частью, чтобы расщепить волокна и сделать мясо более мягким. Отбивные жарят на сковороде, предварительно запанировав или облив кляром.

Бифштекс – классическое английское блюдо из жареной говядины, один из видов стейка. Для его приготовления берут только переднюю часть вырезки. Есть рубленый бифштекс – прототип котлеты. Рубленые говяжьи бифштексы на гриле называют бельгийскими, а обжаренные в кляре – куриными.

Стейком называется кусок обжаренного на огне или сковороде мяса, срезанного с самых мягких частей туши. Классический стейк – американское национальное блюдо. В этой стране существует настоящий культ стейков. Американцы готовят их только из мяса молодых бычков определенных пород. Оно нарезается толщиной 3-5 см в поперечном направлении, что позволяет жару равномерно проходить через все волокна, нагревая их до высокой температуры.

Ростбиф – запеченная говядина, блюдо английской кухни. Большой кусок говядины держится в духовом шкафу, пока не станет мягким. Для приготовления берется только свежее мясо, мороженое не подойдет. Чем моложе было животное, тем нежнее будет ростбиф.

Существует много особых рецептов приготовления ростбифа:

• с предварительным маринованием;
• с нанесением различных проколов и надрезов;
• с посыпкой мукой и другими продуктами для образования аппетитной корочки.

Эскалоп – блюдо французской кухни, представляющее собой жареные на сковородке круглые пласты, нарезанные из вырезки поперек волокон. Толщина эскалопов 1-1.5 см. Их отбивают, но никогда не панируют.

Шницель – тонкая пластина нежирного мяса, обвалянная в сухарях и жареная во фритюре. Отличается от отбивной тем, что предварительно не отбивается, а от эскалопа – наличием панировки. Хороший шницель ярко-золотистый, покрыт твердой корочкой.

Это блюдо немецкой кухни, в переводе с немецкого означает «стружка», что говорит о том, что мясо нужно нашинковать очень тонко – не более 1 см. Существуют разновидности шницеля:

• классический,
• венский,
• карагеоргиевский,
• куриный,
• рыбный и т. д.

Антрекот – блюдо французской кухни, для приготовления берется воловье мясо с косточкой, срезанное с межреберной части. Если использовалось мясо быка, коровы или теленка, блюдо называется медальоном. Толщина антрекота 1-1,5 см, ширина с ладонь. Антрекоты слегка отбивают и быстро готовят на сильном огне. Жарить можно на сковороде, гриле или в духовке.

Сырое и пережаренное мясо очень тяжело усваивается, поэтому важно уметь определять его готовность. Повара всего мира выделяют 7 степеней прожарки мясного куска:

• Raw – нарезанное порционными кусками, термически необработанное мясо для подачи под разнообразными соусами в виде холодного блюда или закуски.
• Extra-rare – опаленный снаружи кусок, в центре полностью сырой и даже не прогретый
• Rare – «мясо с кровью», прожаренный снаружи кусок, сырой внутри.
• Medium rare – не сильно прожаренное мясо без крови внутри. Внутренняя часть сохраняет красно-розовый цвет, температура в ней не повышается выше 55 градусов. Именно этой степени приготовления стейков придерживается большинство ресторанов. Считается что медиум-прожарка лучше всего раскрывает вкус говядины.
• Medium – средняя степень прожарки, середина остается розовой. Именно этот вариант чаще всего предпочитают жители России, Украины и стран СНГ.
• Medium well – кусок прожарен по всей толщине, только в центре есть небольшой слабо-розовый участок.
• Well done – полностью прожаренное мясо, по всей толщине имеет серо-коричневый цвет.

Повара считают, что последняя степень приготовления не позволяет раскрыть вкус мяса и называют такие стейки «подошвой». Однако медики называют этот способ приготовления оптимальным, так как только хорошо прогретые белки легко расщепляются в желудочном соке.

Учимся жарить отбивные

Чтобы отбивные были мягкими и сочными, нужно грамотно выбрать мясо. Для блюда подойдут свинина или говядина (телятина). Выбирать нужно шейный карбонад, окорок или другие мясные части туши. Продукция должна быть парной или охлажденной. Замороженное мясо не будет мягким.

Хорошая свинина имеет светло-розовый цвет, жир белый. Говядина может иметь оттенок от ярко-розового до ярко-красного с белым или кремовым жиром.

Любое мясо перед покупкой нужно понюхать – от него не должно пахнуть кислотой или гнилью. Хороший продукт, если надавить на него пальцем, быстро восстанавливает форму.

Отбивная на сковороде – самый простой рецепт приготовления мяса порционными кусками. Не у каждого есть время разогревать духовку или разжигать мангал, а пожарить мясо на сковороде можно всего за несколько минут. Приготовление ужина вместе с гарниром в таком случае занимает не более получаса.

• мясо;
• масло;
• кайенский перец;
• соль;
• мука.

Как приготовить отбивные на сковороде:

1. нарезанная ломтиками толщиной 0,8-1 см мясо посыпать солью и перцем с обеих сторон;
2. смешать муку с солью обвалять мясо;
3. налить на сковороду сливочное масло, разогреть добавить сливочное;
4. обжарить отбивные до румяной корочки.

Отбивная в льезоне получается особенно сочной. Французское слово «льезон» означает «связь». Так называют жидкую смесь из яиц и молока или сливок. Она нужна для лучшего прилипания панировки. Мясо сначала опускают в льезон, затем обваливают в муке или хлебных крошках.

Куриные отбивные в льезоне с сыром, пошаговый рецепт:

1. разрезать куриное филе на пласты толщиной в 1 см, слегка отбить, посолить, поперчить с обеих сторон;
2. приготовить льезон из яиц, молока и соли;
3. смочить мясо, затем обвалять в муке;
4. обжарить на растительном масле до готовности;
5. переложить в тарелку, посыпать тертым сыром и поместить на минуту в микроволновку.

Как приготовить отбивные из свинины в льезоне, пошаговый рецепт:

1. нарезать на куски антрекот или окорок толщина куска должна быть 1 см;
2. отбить с двух сторон, чтобы толщина уменьшилась в 2 раза;
3. разбить в миску яйцо;
4. свинину посолить и поперчить, положить в муку, затем в яйцо и еще раз в муку;
5. жарить на сковороде в разогретом подсолнечном масле.

Мужское блюдо стейк

От выбора мяса зависит нежность, степень мраморности и аромат блюда. Для его приготовления подходит только спинная часть. Волокна в ней расположены поперек, сухожилий нет или почти нет.

В зависимости от части туши, откуда было вырезано мясо, стейки делятся на:

Всего в Америке выделяют 13 разновидностей стейков, которые, в свою очередь, делятся по степени прожарки и способу приготовления.

Стейк на углях

Нарезанное сухое мясо комнатной температуры пожарить на тлеющих углях лиственных деревьев. Уголь нужно сгрести в кучу и положить мясо прямо на него. На каждой стороне достаточно выдержать 45-60 секунд. Ломтики переворачивают с помощью щипцов только один раз, затем снимают и заворачивают в фольгу на 15 минут, чтобы дозрели.

Стейк на сковороде

Нужны куски мяса толщиной не менее 2 см. Оно должно полежать в комнате около часа. Затем его, не солить и не перчить, а смазать растительным маслом и уложить на раскаленную сковородку.

Обжаривание с каждой страны продолжается 3 минуты. Затем нужно убавить огонь и дожарить еще по две-три минуты на каждой стороне. Снять со сковороды, через 5 минут посолить и поперчить, подавать на теплой тарелке.

Как добиться разной степени зажаренности:

• С кровью – жарить по 2-2,5 минуты с каждой стороны.
• Средняя прожарка – жарить по 2.5-3 минуты с каждой стороны. Это оптимальный способ – мясо получается розовое, из него вытекает прозрачный сок.
• Полностью прожаренное – с каждой стороны по 4 минуты.

Некоторые люди предпочитают мясу рыбу. Они могут приготовить стейк из тунца или форели:

1. купить в магазине готовые рыбные стейки;
2. если рыба заморожена, переложить ее из морозилки в верхнее отделение холодильника за сутки для приготовления;
3. перед приготовлением вытащить из холодильника, посолить с двух сторон и положить в комнате на 30-40 минут, чтобы соль впиталась и пропитала куски по всей толщине;
4. быстро ополоснуть стейки в воде и обсушить полотенцем – чтобы в процессе жарки появилась румяная корочка, рыба должна быть абсолютно сухой;
5. зажарить на антипригарной сковороде с капелькой растительного масла по 40 секунд с каждой стороны.

Подавать с долькой лимона.

Что подать к мясу

Лучший гарнир к стейку – свежие овощи с маслом оливы или уксусом. Они содержат кислоты, которые улучшают переработку мяса в желудке. Для приготовления салата берут томаты, сладкий перец, огурцы, любую зелень.

Некоторые овощи можно запечь на гриле, когда с него уже убрано мясо. Это займет 10 минут. Обжаривают помидоры, баклажаны, брокколи.

Очень популярный гарнир – свежая или замороженная стручковая фасоль. Ее солят, перчат и запекают в духовке до готовности.

Мясо, приготовленное куском, надолго придает чувство сытости. Секрет приготовления сочных стейков, отбивных и бифштексов заключается в правильном выборе мяса и температурного режима. Не расстраивайтесь, если в первый раз блюдо окажется жестким, сырым или пережаренным. Умение готовить мясо приходит с опытом.

Источник

Как готовить правильные отбивные, стейк, мясо по-итальянски и крученики

Курс молодого кулинара: отбиваем мясо под пленкой и солим в конце жарки.

На нашем столе часто стоят блюда, которые настолько знакомы, что вопрос «как их приготовить?», по идее, не должен появляться. Однако даже самые элементарные рецепты таят в себе множество «подводных камней», и, не зная их, можно только перевести зря продукты. Именно потому мы открываем специальную рубрику «Курс молодого кулинара», в которой столичные шеф-повара будут давать мастер-классы приготовления самых популярных блюд. Начнем с отбивных, секреты приготовления которых рассказал Сергей Козинец, шеф-повар ресторана «Дубки».

На соцопросе «Какое ваше самое любимое блюдо?» наверняка многие бы отвечали, что отбивные. И понять эту народную любовь легко: биточки готовятся достаточно легко, они очень вкусные и главное — сытные. Съел биток — и порядок. Целый день не думаешь о еде. Ведь чаще всего отбивные готовят из самого калорийного мяса — свинины. А оптимальный вариант — ошеек или корейка. В первом случае отбивные будут более жирными и сочными. Но чтобы они буквально таяли во рту, нужно выполнить ряд простых действий.

ГОТОВИМ ОТБИВНУЮ

Отрезаем кусок мяса толщиной 1—1,5 см. Если есть косточка — срезаем ее.

Отбиваем его — лучше через пленку, чтобы не порвать будущую отбивную. Чтобы мясо не потеряло в весе, перед этим слегка сбрызгиваем его холодной водой.

Если есть незачищенная кромка сала, то на ней делаем надрезы, чтобы потом она не стянулась при жарке.

Жарить можно как просто так, лишь поперчив, так и в льезоне (то есть окунув в муку и во взбитое яйцо с солью), так и в кляре, смешанном из равных пропорций молока, яиц и муки, с добавлением соли. Если мы готовим отбивную без ничего, то солим обязательно в конце крупной солью, иначе она будет сухая. В нашем случае мы делали отбивную в льезоне.

Жарим на обычной, хорошо разогретой сковороде, лучше всего на качественном смальце (класть не сразу, а когда сковорода нагреется). Если его нет, можно взять смесь сливочного масла с растительным, в пропорции 2 к 1. Одно сливочное масло может сильно подгорать, а растительное плохо сочетается с жареным свиным мясом.

Окунаем мясо в муку, потом во взбитое яйцо, кладем на сковородку, аккуратно разравниваем, чтобы мясо прожаривалось равномерно, прожариваем с 2-х сторон в течение 1—2 мин. Потом ставим в разогретую до 180—200 °С духовку, где доводим до готовности в течение 7—10 мин. Когда на мясе образуется пеночка, значит оно готово. Достаем из духовки, смазываем сливочным маслом для большего блеска и подаем с гарниром.

ГОТОВИМ СТЕЙК

Отрезаем кусок мяса толщиной 3—4 см, оставляем косточку.

Отбиваем мясо, как и при приготовлении отбивной, через пленку и предварительно сбрызнув водой.

Предварительно слегка маринуем мясо: поливаем соком лимона, соевым соусом, посыпаем крупно давленным перцем, тимьяном и розмарином и добавляем оливкового масла. Таким образом мясо получится более сочным. Через 10—15 минут оно готово к жарке.

Замаринованный стейк рекомендуется жарить с двух сторон до полной готовности на сковороде-гриле или сковороде с шероховатой поверхностью — тогда вы получите тот самый рисунок «в клетку», характерный для стейка. Солим в конце жарки, чтобы мясо не потеряло сочность. Поджарив стейк сразу с двух сторон на сильном огне, мы уменьшаем его и доводим до той готовности, которую вы больше любите: можно сделать его чуть сыроватым внутри, а можно полностью прожарить.

МЯСО ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Ингредиенты

• Свинина 300 г
• Шампиньоны 100 г
• Помидор 1 шт.
• Зелень 30 г
• Майонез 50—70 г
• Чеснок 1 зубчик
• Твердый сыр 100 г
• Соль, перец по вкусу

Приготовление

Формируем отбивные, жарим их, как указано в основном рецепте. Грибы нарезаем, по желанию оставляем сырыми либо слегка поджариваем. Помидоры бланшируем, снимаем кожицу, режем кружочками. Выкладываем на противень отбивные, сверху грибы, потом помидоры, мелко рубленную зелень (один или несколько видов, по вашему усмотрению), выдавливаем немного чеснока, смазываем майонезом и посыпаем тертым сыром. Все вместе запекаем в течение 10 минут в духовке, при температуре 180—200 °С.

КРУЧЕНИКИ

Ингредиенты

• Свинина 100 г
• Отварное яйцо 1/4 шт.
• Отварной картофель 30 г
• Сало 15 г
• Жареный лук 10 г
• Зелень 5 г

Приготовление

На основе отбивных можно приготовить различные виды кручеников. Например, отбиваем мясо, делаем фарш из картофеля, сала (можно взять подчеревину), яйца и жареного лука. Заворачиваем фарш в отбивную, закалываем зубочистками, слегка обжариваем. Чтобы довести до готовности, используем любую кастрюлю с толстыми стенками. Залить крученики можно по вашему вкусу: водой со специями, сметаной с мелко нарезанными грибами, томатной пастой. Сперва доводим все вместе до кипения, потом делаем средний огонь и тушим в течение 15—25 минут.

Источник