Как приготовить стейки по лазерсону

Кому: Смирнов из Москвы, #1

Илье респект категорический.
Сам повар в юности. Периодически грешу всяким.
«Еда» с Ильёй — любимое. Особо соусы.

P.S. Очень порадовал ДимЮричь. 60
Будь!

Кому: Сын кузнеца, #9

Даром что еврей. 600

Кому: Смирнов из Москвы, #1

> ДмитЮричь, ты-ж говорил — у тебя жена дагестанка!
>

Это где это, он такое говорил?

Корейцы не едят картошку. ©

В Казахстане корейцы не только едят, но и этот салат за некоторыми не принципиальными изменениями делают очень давно.

Илья Лазерсон — жгёт напалмом.
«Отче наш», извините, «Отче ваш»! (с) )))))

Отлично зашло, спасибо!

Кому: Белый брат, #15

> Фоновая музыка, по-моему, играет громче, чем стоило бы.
>

Дмитрий Юрьевич, не могли бы пожалуйста уточнить, какая температура сковороды была во время зажарки стейка? Вопрос имеет 2 аспекта:
1) Как я понял, Илья не обжаривал предварительно (не прихватывал) стейк на высокой температуре. Это связано как-то с конкретным способом приготовления, или он считает вообще говоря достаточным однотемпературный режим? Как мне показалось, сковорода была градусов 200 — 250, те не очень горячая. Явно маловато для «прихватывания».
2) В мясо было добавлено растительное масло на этапе маринования, а оно имеет свойство выделять всякую гадость при высокой температуре. Как находят компромис? Что за масло использовал Илья и, опять же, при какой температуре?

Спасибо за ролик, получился очень бодро! Впрочем, как всегда! 🙂

> Дмитрий Юрьевич, не могли бы пожалуйста уточнить, какая температура сковороды была во время зажарки стейка? Вопрос имеет 2 аспекта:
> 1) Как я понял, Илья не обжаривал предварительно (не прихватывал) стейк на высокой температуре. Это связано как-то с конкретным способом приготовления, или он считает вообще говоря достаточным однотемпературный режим? Как мне показалось, сковорода была градусов 200 — 250, те не очень горячая. Явно маловато для «прихватывания».
> 2) В мясо было добавлено растительное масло на этапе маринования, а оно имеет свойство выделять всякую гадость при высокой температуре. Как находят компромис? Что за масло использовал Илья и, опять же, при какой температуре?

Я не Дмитрий Юрьевич, но позволю себе прокомментировать.
1. Ты как по видео определил температуру сковороды? И откуда взял про двухтемпературный режим? «Прихватывание» есть реакция Майара по сути. Мясо обжарилось? На видео отчётливо видно, что обжарилось. Значит реакция была. Значит температура достаточная.

2. Кто сказал, что растительное масло что-то там выделяет? Выделяет конкретно нерафинированное и то при определённых температурах. Да и то не то, чтобы прям яд. Жареное вообще вредно, но мы же его любим.

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление стейка

Принцип № 1: Выбери мясо!

Хороший стейк — это правильный кусок мяса. Для этого блюда не подойдут такие части говядины, как лопатка, шея и внешняя мышца задней ноги. Тонкий и толстый край не всегда подходят. Лучше всего выбрать вырезку — мышцу, которая находится внутри животного, под ребрами. Она не двигается при жизни, поэтому всегда нежная и мягкая.

Кладем в миску размягченное сливочное масло. Перетираем в ступке гвоздику, черный перец горошком, сухой тимьян, соль, сахар и сладкую паприку. Разминаем вилкой масло. Равномерно перемешиваем со специями. Выкладываем масло на пищевую пленку. Заворачиваем в колбаску. Завязываем края. Кладем застынуть в холодильник.

Для гарнира приготовим овощи. Очищаем лук и нарезаем толстыми кольцами. Зафиксируем кольца лука зубочистками, чтобы они не распались. Возьмем по стенке болгарских перцев трех цветов. Нарезаем на крупные куски.

Очищаем вырезку от пленок, чтобы они не стягивали стейк при жарке.

Принцип № 2: Высота >= 2,5 см!

Отрезаем от вырезки два стейка. Высота стейка должна быть не менее 2,5 сантиметра, чтобы он не пережарился. Чем сырее вы любите стейк, тем толще он может быть.

Слегка прижмем рукой стейки. Можно зафиксировать форму с помощью бечевки. Обвязываем мясо на середине толщины. Это не даст возможности расползтись стейку на сковороде.

Принцип № 3: Запечатай мясо!

Стейк нужно запечатать, поэтому хорошо разогреваем сковороду-гриль. При жарке излишки жира уходят в бороздки сковороды. На гриле получается менее жирная еда.

Промачиваем салфетку растительным маслом и смазываем ею сковороду. Выкладываем стейки, лук, болгарские перцы, помидоры черри и перец чили на сковороду.

Нельзя сразу переворачивать мясо, нужно чтобы пропеклись полоски. Затем поворачиваем мясо на 90 градусов, чтобы получилась клетка. Не давите на стейк, чтобы не вытекли соки. Поворачиваем помидоры, лук и перец чили.

Переворачиваем стейк. Готовим мясо до средней прожарки. Если жарить говядину до конца, то она будет сухой.

Готовность стейка определяется нажатием пальцами на стейк. Для сравнения, сопротивление своей щеки — это сырое мясо, сопротивление подбородка — это средняя прожарка, а сопротивление лба — полная прожарка.

Посолим стейки. В идеале нужно солить стейки уже в своей тарелке. Срезаем верёвки со стейков. Выкладываем обжаренные овощи на тарелку. Отрезаем кусок замороженного масла. Кладем на мясо. Ставим в духовку, чтобы масло растопилось. Перекладываем стейк к овощам. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Источник