Как приготовить столетние яйца дома

Столетние яйца в китайской кухне

Если вы бывали в Гонконге, то наверняка у уличных торговцев видели в продаже столетние яйца. Не пытались ли вы их попробовать? Если нет, то зря, они очень полезные.

Столетние яйца – немного истории

Столетние яйца, которые еще иногда называют тысячелетними, появились в китайской кухне более 600 лет назад, в эпоху правления династии Мин. Говорят, дело было так. Один голодный бродяга нашел несколько яиц, замоченных в соке лайма. Он посолил их, и от яиц пошел очень вкусный аромат. Вот так и получились столетние яйца, которые теперь во многих азиатских странах являются настоящим деликатесом.

Китай известен многими своими открытиями и секретами. Великая китайская стена, Запретный город, самые большие в мире панды, Брюс Ли, Олимпийские игры в Пекине и многое другое, известное во всем мире. Китай также знаменит своей необычной кухней и наличием в ней разных экзотических продуктов.

Некоторые блюда Китая настолько необычны, что их даже невозможно описать. Мало того, что в этой стране едят многое из того, что не стали бы есть в других странах мира. Здесь еще и используют весьма необычные способы приготовления пищи. Как бы то ни было, китайская кухня считается здоровой, а потому и полезной.

Что такое столетнее, или тысячелетнее, яйцо

Столетнее, или тысячелетнее, яйцо – консервированный продукт. Оно готовится путем длительного выдерживания в смеси глины, золы, соли, извести и рисовой шелухи.

Конечно, яйца готовят не тысячу и даже не сотню лет. Это они только так называются. Самый длительный срок выдерживания яйца составляет 8 месяцев. Вообще выдержка продукта – не самый важный процесс. Требуются некие специальные манипуляции, которые придадут яйцу его неповторимый аромат.

Как готовятся столетние яйца

Яйца берутся утиные, куриные и иногда перепелиные. Их обмазывают солью, золой, известью и глиной. Глина нужна для того, чтобы к яйцам не поступал воздух. Затем яйца оборачивают рисовой соломой, после чего выкладывают в деревянные ящики или корзины на несколько недель и даже месяцев.

Обмазка яиц со временем высыхает и твердеет, а внутри яиц начинает происходить химическая реакция. Текстура яйца приобретает кремообразный вид, а желток становится темно-зеленым или серым. Яйцо начинает издавать сильный запах серы и аммиака. Белок приобретает темно-коричневый цвет, соленый вкус, полупрозрачность и консистенцию желе.

Изменения яйца происходят из-за создания в нем щелочной среды. Из-за этого расщепляются сложные и безвкусные жиры и белки, и образуются новые соединения, очень вкусные и ароматные.

Внешний вид и вкус столетнего яйца

По сравнению с обычными яйцами, столетние выглядят кошмарно. Те, кто никогда их не пробовал, даже боятся сделать это, увидев на тарелке нечто серо-зеленое.

Однако и китайцы, и представители других азиатских стран такие яйца едят, и никто не травится. При этом они еще и наслаждаются и вкусом, и ароматом. Несмотря на страшный с непривычки вид, яйца совершенно безопасны для здоровья.

Каковы столетние яйца на вкус? Надо признать, что они имеют чрезвычайно сильный серный запах, который далеко не всем людям нравится. Однако если вы себя пересилите и положите кусочек яйца в рот, вы почувствуете его соленый сильный вкус, и он вам так понравится, что захочется еще и еще.

Питательные свойства и польза для здоровья

Столетние яйца ничем не хуже по питательной ценности обычных яиц. Однако способ их приготовления приводит к тому, что в них становится больше белка и меньше углеводов. Все остальные полезные вещества сохраняются в том же количестве, что и в свежих яйцах.

Столетние яйца богаты железом, селеном, фосфором, а также витамином D. Китайцы считают их хорошей протеиновой закуской между приемами пищи. Считается, что регулярное их употребление нормализует кровяное давление, улучшает зрение и работу печени.

Как едят тысячелетние яйца

Тысячелетние яйца являются частью азиатской кухни, поэтому лучше всего подходят именно к азиатским блюдам. Их кладут в варящиеся супы, при тушении и обжаривании продуктов. Они очень вкусны в азиатской рисовой каше. Чтобы было вкуснее, блюда со столетними яйцами приправляют имбирем, соевым соусом и кунжутным маслом. Яйца также неплохо сочетаются с тофу и йогуртом.

Срок годности столетних яиц

Столетние яйца при комнатной температуре могут храниться до 2 недель, а в холодильнике – до месяца.

Несмотря на то, что яйца сильно и неприятно пахнут, определенно стоит их попробовать. Вреда здоровью не будет, зато будет шанс познать новый вкус и новые ощущения.

Источник

Хроники несварения

Сунхуадань или столетние яйца своими руками

В Нерезиновой эти яйца с советских ещё времён известны как чёрные тухлые яйца из ресторана «Пекин». Ещё их называют «столетние» и «тысячелетние» яйца. Эти яйца описаны в книге «250 блюд китайской кухни», Ф.И. Васильев, 1959 год, Госторгиздат, тираж 100000 экз. на странице 51, рецепт 42, значатся они как «КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА»: «Внешний вид — дольки яиц черного цвета с желтым отливом, веерообразно уложенные на тарелке». Далее на странице 153 можно узнать, что: «Консервированные утиные яйца «сунхуадань» приготовляются следующим способом: из золы тутовых деревьев, гороховх стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев приготавливают густую массу. Этой массой слоем в 2-3 см обмазывают промытые яйца. Подготовленные яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, который плотно закрвают крышкой, и хранят в нём 80 — 100 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не будет нарушена целостность скорлупы и той массы, которой обмазаны яйца».
Сейчас такие яйца можно купить не «новом Чиркизоне» рублей за 90 за упаковку 6 штук. Когда их очистишь, на белке чёрного цвета должны проступать рисунки чем-то напоминающие хвойные ветки или морозные узоры на стекле.
Однако, если лень возиться с тутовыми дровами и выжиманием сока из чайных листьев, современные производители чёрных яиц используют диоксид свинца PbO2 и окись цинка (цинковые белила) ZnO. Яйца делаются за неделю, а то, что происходит отравление йонами тяжёлых металов — так не ешь эти яйца десятками и ничего не заметишь. Единственное отличие свинцово — цинковых яиц от щелочных — отсутствие морозно-хвойного узора .
Прогуглив тему, я обнаружил, что для приготовления настоящих «щелочных» яиц есть следующий рецепт:
На десять яиц (самые со скидкой в магазине «Копейка» куриные) берётся:
воды 1 литр;
поваренной соли 72 г;
гидроксида натрия NaOH 42 г.

Читайте также:  Фокачча приготовить дома с чесноком

Соль и щёлочь растворяют в подогретой воде, доводят до кипения и добавляют 5-6 пакетиков или чайных ложек недорогого чёрного чая, желательно гранулированного или «Беседы» в пакетиках. Яйца проверяются на отсутствие трещин, моются, обсушиваются, помещаются в банку и заливаются охлаждённым до комнатной температуры щелочно-чайным рассолом. При комнатной температуре выдерживается это всё дней 10, после чего рассол сливается, яйца опять проверяются на отсутствие трещин, промываются и изолируются от доступа кислорода. Лично я обмакнул каждое в расплавленый пчелиный воск. Изолированные от воздуха яйца вылёживаются от недели до года и по необходимости употребляются.
Мои столетние яйца от покупных выгодно отличались наличием морозного рисунка, более мягким аммиачным ароматом и менее резиновым белком, хотя проигрывали куриным размером и происхождением, а также ражужной окраской желтка.

Итак, гидроксид натрия (химически чистый, сертифицированый), год назад куплен за 89 рублей.

А далее — результат кухонной алхимии на фоне аутентичного утиного столетника с «нового черкизона».

Пугает, конечно, что вдруг вылупится Гомункул, но тем не менее.

Источник

Столетнее яйцо на вкус

Китайская кухня богата на необычные деликатесы, которые приходятся по вкусу не всем. Одной из таких закусок является «столетнее» яйцо. Это яйцо, которое изолируют от воздуха на несколько месяцев, провоцируя начало химических реакций внутри. В результате чего яйцо полностью меняет консистенцию и цвет, а также приобретает странный вкус.

Рецепт столетнего яйца

Традиционно использовалось только утиное, но сейчас выбор намного разнообразнее: для приготовления используются перепелиные, куриные и индюшачьи. Яйцо обмазывают смесью из глины, чая, соли, золы, извести, а затем обсыпают рисовой шелухой. Заготовки складывают в неглубокую яму и засыпают землей. Яйца могут «бродить» от 3 недель до 4 месяцев. В это время изоляция доступа воздуха и время делают свое дело: в содержимом яйца протекают химические процессы, повышается уровень pH.

В наше время существует еще масса способов получить столетнее яйцо. Например, изготовление такой закуски на производственном уровне не располагает большими временными ресурсами. Чтобы приготовить аналог выдержанного в земле яйца, достаточно погрузить его в щелочную среду на короткое время. Чтобы ее обеспечить, потребуется гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха – полимерная пленка.

Столетнее яйцо на вкус

Китайское столетнее яйцо в итоге всех проведенных манипуляций меняет свой вид и вкус! Белок становится похож на застывшее желе насыщенного темно-янтарного цвета. Он полностью теряет вкус и становится упругим. В то время как желток приобретает кремовую консистенцию ближе к центру, с характерным запахом аммиака. Обычно цвет желтка становится темно-серым, могут присутствовать разводы.

Главным отличием качественного выдержанного столетнего яйца являются кристаллические рисунки на поверхности белка. Они напоминают морозные узоры, которые обычно появляются на окнах. Чем четче и крупнее рисунок, тем лучше приготовлено яйцо. Китайцам кристаллы напомнили ветку сосны, поэтому у деликатеса есть и другое, неофициальное, название: «сосновые яйца».

Чтобы понять, какое столетнее яйцо на вкус, нужно его попробовать! Потому что это сложно описать. Специфический пикантный вкус с нотками аммиака и сероводорода не может оставить равнодушным.

С чем его едят?

Сосновые яйца подаются к столу в качестве самостоятельного блюда. Как правило, их просто очищают от скорлупы, разрезают на 4 равные части, поливают соевым соусом. Иногда мелко порубленные яйца могут добавить в салат или рисовую кашу.

В глине затоговки могут храниться несколько лет, так как засохшая смесь и скорлупа создают эффект консервации.

Из-за специфического состава не рекомендуется есть больше одного яйца в день, но при этом считается, что столетние яйца полезны. Они избавляют от плохого аппетита и полезны для людей с высоким кровяным давлением.

Источник

«»Пей Таан» или «Столетнее яйцо» («тысячелетнее яйцо») — популярная закуска китайской кухни.

Дубликаты не найдены

Есть несколько методов приготовления «столетних яиц», обычно все они делятся на традиционные и ускоренные. Традиционно, при применении натуральных ингредиентов, яйца выдерживают около 100 дней, ускоренный способ, с применением концентрированных химикатов, позволяет сделать то же самое за 20-30 дней.

Ингредиенты:
o Свежие утиные яйца — 12 шт.
o Крепкий отвар черного чая — 500 мл
o Соль — 85 мл
o Хвойная зола — 500 мл
o Древесная зола — 500 мл
o Каминная или печная зола — 500 мл
o Известь (оксид кальция) — 250 мл
o Рисовая шелуха — 350 мл

Способ приготовления:
Смешать чай, соль, всю золу и известь.
Плотно облепить яйца смесью, чтобы перекрыть доступ воздуха, на одно яйцо используется около 125 мл смеси.
Затем каждое яйцо обкатать в рисовой шелухе.
В глиняный горшок насыпать садовой почвы или глины (желательно использовать краснозем), выложить яйца и сверху плотно засыпать еще почвой.
Оставить горшок в темном прохладном месте на 100 дней.
Через 100 дней вынуть яйца и хорошенько промыть водой.

Этот способ позволяет сократить в четыре раза срок «созревания» яиц.

На 1 литр воды используется 72 г хлорида натрия (NaCl) и 42 г гидроксида натрия (NaOH).
Смесь доводится до кипения, а затем — охлаждается до комнатной температуры.
Свежие утиные яйца погружаются в жидкую смесь и хранятся при температуре 15-20°C в течение 10 дней.
Через 10 дней, яйца достают из раствора, промывают и дают им обсохнуть.
Затем, яйца нужно плотно обернуть воздухонепроницаемым материалом, например ПВА (поливинилацетат) или облепить красноземом, смешенным с раствором, в котором находились яйца.
Закатать яйца в рисовую шелуху и состарить еще 2 недели в темном месте.
Через 2 недели яйца готовы к употреблению.

Разницу, между столетними яйцами, выдержанными традиционным способом и ускоренным, частенько можно определить по наличию на самом яйце красивых узоров, напоминающих изморозь на окне. Узоры образуются при приготовлении традиционным методом.

Закуска из розовых фаршированных яиц

В данном рецепте я продемонстрирую как приготовить закуску из фаршированных яиц к праздничному столу. Сразу скажу, что закуска будет не совсем обычная. Во-первых яйца будут яркого, обращающего на себя розового цвета, во-вторых их начинка будет с добавлением сельди и по вкусу будет напоминать фаршмак. Это однозначно очень достойная закуска, которую обязательно стоит поставить на новогодний праздничный стол! В рецепте я продемонстрировал вариант сервировки закуски с икрой, но хотел бы отметить, что можно приготовить розовые фаршированные яйца и без неё. В таком случае данная закуска получится ещё и достаточно бюджетной, что всегда приятно!

=== Для рецепта Вам понадобится ===

Филе сельди – 1шт;

Сметана 20% — 2 ст.л;

Красная икра (опционально);

Отвариваем яйца в течении 15 минут. Охлаждаем их, очищаем и разрезаем на 2 части стараясь не повредить белки. Извлекаем желтки, откладываем их в отдельную миску и переминаем вилкой.

Натираем свёклу на крупной тёрке, перекладываем в глубокую миску и заливаем её 1 литром кипятка. Помещаем в смесь свеклы и кипятка белки от яиц и оставляем их на 1 час.

Пока белки окрашиваются, приготовим начинку. Сельдь измельчаем при помощи блендера. Мелко нарезаем укроп. В миску с сельдью помещаем измельченные ранее желтки, 2 ст.л. сметаны и нарезанный укроп. Добавляем сок ¼ лимона, немного соли и свежемолотый перец. Перемешиваем начинку.

Подсушиваем половинки яиц, окрашенные в розовый цвет. Наполняем их приготовленной начинкой. Украшаем кусочком сельди, веточкой укропа. По желанию можно использовать немного красной икры. Приятного аппетита!

Яйца пашот это просто

Добавил в коммент фото с завтраком и народ поинтересовался как сварить аккуратные яйца пашот. Попробую доступно изложить «свой» метод. Насмотревшись на Ютубе разных поваров вывел для себя оптимальный рецепт. Понадобится: свежие (это критически важно, т.к. не очень свежие будут лохматиться) яйца, маленькая кастрюля или ковшик, маленькое сито, ложка, шумовка, соль и уксус. Яйцо из холодильника моем и аккуратно разбиваем в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Пока яйцо лежит, ставим кастрюлю с водой на огонь, как только закипит, убавляем нагрев до такой степени чтобы от дна отделялись ленивые редкие пузырьки, когда добавим яйцо можно чуть поднять температуру, но принцип тот же, никакого бурления воды. Добавляем в воду соль, можно чайную ложку, можно две, затем уксус — одну-две столовые ложки. Я лью на глаз, ни разу ничего страшного не случилось. Ряд поваров уксус отрицают, так как считают, что он придаёт кислинку яйцу, мне норм, все равно самый распространенный соус к яйцам Бенедикт — голландез, с кислинкой от вина или уксуса. Всё добавили, теперь надо проявить некоторую ловкость: берём столовую ложку и начинаем мешать воду в кастрюле по часовой стрелке. Сильно, но аккуратно.

Водить ложкой в самой середине, чтобы образовался водоворот. Как только ложку правой рукой вынули из кастрюли левой сразу одним плавным и быстрым движением в этот водоворот выливаем из сита яйцо так, чтобы оно вращалось в нем. Если все сделано правильно, то яйцо будет вращаться в центре кастрюли аккуратным комочком. Как только оно чуть побелеет надо чуть поддеть ложкой снизу, а то прилипнет ко дну. Варить 2.5 — 3 минуты и достать шумовкой. Вуаля, вы великолепны.

Если не получилось с первого раза не отчаивайтесь, запаситесь яйцами и терпением и у вас всё получится. Если на яйце остались «лохмотья» их можно просто срезать для эстетизма. Когда получится первый раз вы уже никогда не разучитесь и сможете поражать воображение друга/подруги (кому что нравится) по утрам. Все суррогатные способы с помощью пакетов, микроволновок я гневно отвергаю как неправославные.

Жареные вареные яйца

Как то я задумался, а что если пожарить уже вареные яйца? Решил заглянуть в интернет и почитать. Наткнулся я на рецепт уличной еды на Филиппинах, называется он Квек-квек. После чего решал попробовать приготовить. Рецепт оказался очень простой.

1 десяток перепелиных яиц

1 стакан (250 мл.) муки

3/4 стакана (185 мл.) воды

1 столовая ложка (15 мл.) порошка аннато

1/2 чайной ложки(2.5 мл.) разрыхлителя

Для начала я отварил яйца буквально 5 минут, а затем остудил в холодной воде.

Затем начал делать кляр. Смешал воду с мукой и разрыхлителем. А т.к. у меня нет этого чудо порошка аннато, который используется по сути только для окраски кляра, я красил куркумой и паприкой. Добавлял специи до того момента пока не добился нужного для меня цвета. Затем еще посолил.

Кляр оставил на 10-15 минут т.к. сказать настоятся, а потом налил масло в небольшой сотейник, буквально 2.5 см.

После того как нагрелось масло, пришло время обжаривать яйца. Для того что бы не пачкать пальцы, я взял шпажку, натыкал ей яйца, обмакивал, а затем отправлял во фритюр. Обжаривал буквально минуты по 3, помешивая шумовкой.

Как обжарил, приступил к дегустации. Квек-квек всегда подается с кисло сладким соусом, его я делать не стал, а достал из холодильника покупной.

Попробовал и понял что это довольно таки неплохой закусон под фильмец. Напомнили они мне больше жареные пирожки с яйцом. А так забавная штука скажу я вам)

Яйца с овощами (ассорти) в маринаде

Если вы еще не смотрели фильм Гая Ричи «Джентльмены», обратите внимание на то, что заказывает к пиву Микки Пирсон в самом начале фильма.

А вот на стойке, те самые маринованные яйца.

Что же это за яйца такое? Вики нам в помощь.

Маринованные яйца — крутые яйца, замаринованные в уксусе или рассоле. Маринование яиц первоначально являлось способом длительного хранения. Впоследствии маринованные яйца стали популярной закуской к пиву. Маринуют куриные и перепелиные яйца.
Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца помещают в раствор уксуса, соли, специй и других приправ. По типичному британскому рецепту яйца кипятят в маринаде. Некоторые рецепты предусматривают пастеризацию. Яйца выдерживают в маринаде от одного дня до нескольких месяцев. При длительном хранении в маринаде яйцо может приобрести резиновую структуру.
Рецепты маринадов варьируются от обычного рассола для соления до сложных смесей специй, которым иногда придают сладкий или пряный вкус. Итоговый вкус маринованного яйца во многом определяется вкусом рассола. Некоторые рецепты предусматривают добавление в маринад чеснока, имбиря, перца, лаврового листа и других пряных трав. Китайский рецепт содержит традиционные ароматические и пряные смеси

Можно было мариновать и с сосисками. Есть такие варианты. Но я пробовал, мне не понравилось. Лучше сосиску пожарить или отварить и употребить горячей.
Я взял десяток яиц категории С2. Они помельче и удобнее в поедании. И в банке компактнее.
Несколько помидорок черри, нарезанные палочками половинка моркови и огурец.
Жаль не было под рукой редиски — очень бы красиво и вкусно вышло бы )))
Для маринада:
900 мл воды
100 мл яблочного или винного уксуса
1 столовая ложка соли (без горки)
1 столовая ложка сахара (без горки)
лавровый листик
десять горошин душистого перца
десять горошин черного перца
5 шт гвоздики
половинка стручка перца чили
половина луковицы
три зубчика чеснока
столовая ложка куркумы
цедра половинки лимона и долька лимона
пару веточек укропа, петрушки
———————————————————————————————————————————————————-
Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить от скорлупы. Почистить овощи. Лук нарезать не тонкими кольцами (4-5 мм). Обжаривать я его не стал, но англичане обжаривают на сухой сковороде.
Морковь и огурцы нарезать палочками толщиной 5-8 мм.
Уложить в двухлитровую банку в художественном беспорядке, овощи, лук и яйца.
Вскипятить воду. Добавить соль, сахар и все специи, прокипятить 3 минуты. Добавить уксус, размешать и выключить нагрев. Попробуйте и можете подкорректировать на свой вкус. Маринад должен быть достаточно яркий.
Остудить 5 минут и залить маринад вместе со специями в банку.
Дать остыть содержимому, закрыть крышкой и убрать в холодильник на неделю.
Через неделю достаем по поводу — например День Победы )))

А поскольку у нас в банке своеобразное ассорти, то содержимое подходит как к пиву, так и к напиткам покрепче.
Один из способов употребить маринованные яйца — разрезать яйцо пополам, вынуть желток, половинки белка заправить солью, перцем, уксусом и вернуть на место желток.

Я в курсе, что про маринованные яйца уже не раз писали. Я и сам уже про них как-то упоминал — в красном маринаде и в чае по-китайски. Но с овощами вроде еще не попадались )))
Только не надо думать, что это пища богов. Вкус у яиц будет не очень выраженный и сильно зависит от маринада, возможно вы захотите внести свои изменения.
Куркума для желтого света, свекла для бордового, краснокочанная капуста для сине-сизого.
Вот интересно было бы попробовать выдержать крутые яйца в мощном огуречном рассоле )) Именно в рассоле, а не в маринаде. Знаете в таком мутном, с хреном, чесноком, укропом и смородиновым листом, от которого аж челюсти сводит. Есть у кого немного такого рассола? Может попробуете приготовить и расскажете?
Ну а мы пошли праздновать дальше. )))
Всем добра и вкусняшек!

Источник