Как приготовить сублимированное мясо

Мясо и рыба в походной продуктовой раскладке — обновлено

Автор: Образцов
Дата записи

Рецепты приготовления мяса и рыбы для продуктовой раскладки в поход. Главная цель — облегчение по сравнению с тушёнкой и рыбными консервами и отказ от мерзопакостной тушёнки.

Вяленое мясо

Закупили говяжью вырезку. Нарезали кусками как на отбивные — толщиной около 5 мм. Немного отбили и засолили, пересыпая солью и специями. В соли стояло в холодильнике около 1,5 суток. Затем вытащили, механически почистили от соли. Выложили на газету на ночь, периодически переворачивая и меняя газету. Утром вывесили на хитрую самодельную конструкцию из верёвки и шампуров для шашлыка и перенесли в тёмное прохладное место. Одели всю конструкцию в саван из марли . С улице мясо на балконе, в саване — то ещё зрелище.

Выход получился такой: 9 кг свежего мяса + 1 кг соли и специй = 3,200 г сухого мяса. Время сушки — 3 недели. При увеличении времени сушки можно усушить до 2500 г (примерно). Итог — солёное мясо, режется секатором. Соль струсили, чтобы вес не таскать. Переносили в целлофане.

Вяленая рыба

«Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба — любого вида. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день.»

Закупили рыбу ТУНЕЦ. Всё по рецепту, только сохла она 2 недели. Выход: из 3500 г рыбы с головами — 700 г сухой. Переносили в целлофане, если вприкуску. В следующем году попробую уху и пюре с рыбой.

Источник: рецепты Homska. — рекомендую сходить и посмотреть. Там замечательные фотографии результатов работы завхоза.

Самодельное «сублимированное» мясо

1. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея — у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца — как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза. Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) — 18% белка, остальные 82% — вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с «запахом», что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды. Если мы выпарим до общего (с учетом «упаковочного» жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы. А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило — это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, «жаропрочную», и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона — 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет. Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите «упаковочный» жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира. Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

Обновление, февраль 2009: использовал этот рецепт для приготовления мяса в продуктовую раскладку для зимнего соло-похода в Украинских Карпатах. Получается ПОЛНЫЙ ЗАЧЁТ! Вкусно, легко и удобно. Можно быстро готовить даже при -20: нечему замерзать, можно отковыривать ножом и есть так. Единственная замеченная проблема — упаковка. Трудно надёжно упаковать, чтобы удобно было доставать. Использовал консервные банки от солёных орешков.

Обновление, сентябрь 2010: брал с собой на неделю в Альпы, температуры от -2 до +20. После возвращения домой стояло ещё неделю на подоконнике — не испортилось. В качестве тары использовал жестяные банки для чая.

Источник

Как приготовить сублимированное мясо

ГОТОВЫ ВЫЖИТЬ запись закреплена

САМОДЕЛЬНЫЙ СУБЛИМАТ ДЛЯ ПОХОДОВ. Данный рецепт опробован в условиях горного похода одним из наших камрадов. Фото процесса приготовления также авторские. Итак, рецепт самодельного мясного сублимата на основе куриного филе. Вообще, строго говоря, это сублимат, да не совсем. Ведь сублимационная сушка подразумевает удаление влаги путем перегонки воды из продукта в состоянии льда, да сразу — в пар. Тут, скорее, просто сушка. Однако, по качеству полученный продукт не уступает промышленным образцам, а кое-где и выигрывает. По крайней мере, мы точно знаем, из чего этот сублимат делаем.

Готовитесь к автономному походу? Отлично! Рецепт особенно пригодится, когда остро стоят вопросы калорийности, хранения, носимого веса и габаритов рюкзака. Хотите быть #готовы_выжить после БП и делаете в лесу схрон? Молодцы! Однако тут советовать этот рецепт мы вам не будем, так как для более длительного хранения продуктов надо использовать все-таки, наверное, более серьезную технологию. Например, консервировать, укупоривать без доступа воздуха и в простерилизованную тару.

Ну что же, приступим к изготовлению.

Берутся грудки куриные. Промываются водой. Лишняя влага удаляется путем обтирания бумажными полотенцами (Фото 1).

Нарезается небольшими ломтиками (желательно потоньше, чем на фото 2 и 3, ибо быстрее будет сушиться). Ломтики превращаем в кусочки (Фото 4)Как вариант, пробовали сушить фарш. Но какого-либо плюса в скорости приготовления не заметили, а вот неудобство с переворачиванием/последующим отдиранием было больше, чем с кусочками.

Далее добавляем соль-перец по вкусу (Фото 5 и 6). Теоретически лучше побольше, для более длительного хранения. Можно дать постоять. Однако и не особо соленое мяско вполне хорошо живет (месяц живет точно, а далее было использовано по назначению).

Мясо выкладывается на противень (Фото 7), застеленный бумажными полотенцами или «пергаментом» (меньше мороки с отмыванием/отдиранием — Фото 8), и ставится в предварительно разогретую духовку (Фото 9). #готовывыжить_онлайн_survival Температура выставляется на минимум и для ухода влаги духовка на протяжении всего процесса остается приоткрытой. Температура у нас была 100-120 градусов Цельсия.

Сам процесс сушки длится 6-7 часов. В процессе мясо желательно хоть один раз перевернуть. После вынимания из духовки, мясо перекладывали в тару и ставили в батарею для дальнейшего проветривания.

Хранение — в темном месте в пакете (желательно герметично упаковать, но и без этого мясо хорошо переносит хранение). Из 1кг мяса получается

300 грамм сухого продукта (Фото 10). Перед употреблением мясо желательно замочить на полчасика и тогда суп/каша/макароны с ним становятся просто замечательными, но если добавить сразу в сухом виде, то тоже весьма недурно.

С момента изготовления до употребления в горном походе прошло где-то полтора месяца и абсолютно никаких изменений с мясом не наблюдалось. Экономия веса и места в рюкзаке — просто замечательная. По вкусу продукт намного вкуснее тушенки. Также в наличии экономия денег, если сравнивать с сублиматами и с магазинной тушенкой. Из минусов: временные затраты. Возни довольно много. Но оно, ребята, того стоит!

Попробуем насушить мяса для будущего похода, в который мы выходим 3-5 января 2020. Желающие могут выйти с нами параллельно, в те леса, с которыми живут рядом. А потом прислать фотки из похода. Собственно, в этом и суть проекта #готовывыжить_онлайн: учимся выживанию синхронно.

Кстати, кто уже пробовал подобный рецепт? Что у вас получилось?

Источник

Мясо сублимированное: особенности приготовления, лучшие рецепты и рекомендации

Если вы ходили в поход, то наверняка знаете, насколько сложно нести тяжелый рюкзак много километров подряд. Поэтому при комплектации поклажи все имеет значение. Хлеб, тушенка и крупы – это основной рацион туриста. Если со злаковой составляющей не поспоришь, то вот остальные два пункта рекомендуем пересмотреть. Сухари и мясо сублимированное весят намного меньше, но при этом снабжают организм тем же количеством белков и углеводов.

Современные технологии или методы, пришедшие из глубины веков

Проблема сохранения продуктов питания остро стояла перед человечеством практически всегда. И о том, что мясо можно вялить, догадались далеко не мы с вами. Кочевые народы заготавливали так полуфабрикаты тысячи лет назад, чтобы продукты, во-первых, не портились, а во-вторых, не занимали много места.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что мясо сублимированное придумано давно, но современные технологии позволили сделать этот процесс быстрее и качественней. Сегодня мы хотим рассказать читателю, что представляет собой этот процесс на производстве, и как мы можем его повторить дома.

Что мы можем купить в магазине

Буквально несколько слов об этом, чтобы вы могли понять, что представляет оригинальный продукт. По сути, процесс сублимации – это вакуумная сушка. Уже становится немного понятней. То есть продукт высушивается без доступа кислорода. Это концентрат, но он сохраняет все первоначальные свойства продукта. При этом будет спокойно лежать на полке на протяжении 72 месяцев, практически ничего не весит, но стоит достаточно дорого. В магазинах можно купить не только мясо сублимированное. Это могут быть ягоды и фрукты, овощи и травы.

Сам процесс выглядит элементарно. Продукты предварительно замораживают до очень низких температур, при этом вся вода внутри становится льдом. Соблюдение технологии не позволяет разрываться клеткам тканей. А потом продукты помещают в специальную камеру, где при низком давлении лед испаряется и оседает на конденсаторах. Затем их закладывают в герметичные упаковки и закачивают внутрь инертный газ, который предотвращает гниение. Повторить этот опыт дома и приготовить настоящее мясо сублимированное практически невозможно. Однако есть способы создать аналог.

Засолка и сушка

Это самый простой вариант, который каждый может использовать у себя дома. Однако получается при этом вяленое мясо. Сублимированное сильно отличается по весу и вкусу, оно легче и не содержит добавок (соль, специи). Но если предстоит поход, то вполне можно прикупить пару килограмм свежей говядины или курицы, нарезать на пласты и щедро пересыпать крупной солью. Лучше всего выполнять эту процедуру весной, когда не жарко и нет насекомых.

Через два дня мясо нужно вывесить на веревку в продуваемой сушилке. Очень важно не допускать прямых солнечных лучей. Кроме того, сушилка снабжается сеткой, чтобы насекомые не испортили продукт. Сублимированное мясо, приготовленное таким образом, будет достаточно легким и сухим, а храниться может до месяца.

Выпаривание влаги

Бывалые туристы знают и другие способы того, как заготовить ценный продукт на долгий срок. Сублимированное мясо можно приготовить и в духовке. Для этого вам потребуется провести достаточно много времени на кухне. Но результат стоит того. В походе не раз вспомните себя добрым словом на привалах.

Потребуется купить свежее, качественное мясо и очистить его от пленок. Теперь переходим к «обезвоживанию»:

• Порезать продукт нужно на небольшие кусочки, примерно как для бефстроганов.
• Порциями выкладывайте его на сухую сковородку, ничем не поливайте и не закрывайте крышкой.
• Когда начнет выделяться сок, нужно будет посолить и поперчить.
• Выпаривайте примерно 40 минут на минимальном огне, пока сок не высохнет.
• Выкладываете в чашку остывать и повторяйте процесс.

Как видите, сублимированное мясо в домашних условиях готовится достаточно долго. Операцию можно будет повторить несколько раз подряд. После этого кусочки пропускаются через мясорубку, доводятся до полного высыхания в духовке.

Из одного килограмма получается около 300 г порошка. В таком состоянии продукт легко продержится месяц. В походе закладка продуктов на одного человека составляет 20 г сублимата. При варке он разбухает, как обычная каша.

Просто добавь воды

Если вы планируете поход в сложных условиях, где не всегда будет возможность разводить костер и готовить полноценный обед, то несколько смените технологию. Это даст возможность сделать сублимированное мясо из куска вареной говядины. Процесс очень прост, но тоже требует времени. Отварив мясо, нарежьте его на полоски и высушите в духовке. Потом измельчите продукт при помощи блендера и снова поместите в жарочный шкаф. В этом случае потребуется только залить порошок кипятком, добавить лапшу быстрого приготовления, и питательная похлебка готова. В летнее время такой сублимат хранится в течение месяца в пластиковых бутылках.

Воспользуемся сушилкой для овощей и фруктов

Этот агрегат оснащен вентилятором и нагревателем, в результате чего продукт прекрасно обезвоживается. Однако приготовленные подобным способом полоски очень жесткие, и даже после варки сильно не разбухают. Потребуется взять кусок говядины, чуть подморозить и нарезать полосками. После чего их выкладывают в секции сушилки, выставляют 68 градусов и включают на 8 часов. Если вы ищите способ того, как приготовить сублимированное мясо с минимальными временными затратами, то это лучший вариант.

Нежная походная тушенка

Предыдущие рецепты имеют один минус: получившееся мясо даже в процессе варки не отличается большой мягкостью. Поэтому туристы по-прежнему искали новый способ обезвоживания белкового продукта. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить сублимированное мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его естественные свойства.

Для этого вам потребуется жир, который выступит своеобразным наполнителем для волокон. Мясо порежьте и сложите в кастрюлю. Отдельно растопите жир, для чего потребуется нагреть сало. У вас готовы две кастрюли с содержимым, можно приступать.

Мясо нужно залить большей частью жира, оставив немного для укупорки. На слабом огне необходимо выпаривать содержимое, пока оно не уменьшится в 4-5 раз. Получившийся продукт остужается и укладывается в пластиковую тару. Сверху покрывается растопленным жиром, который моментально застывает на холодном мясе. Весит такой продукт несколько больше, чем высушенный порошок, зато отличается отменным вкусом. А хранится очень долго при любой погоде. Каша, сваренная с такой тушенкой, станет превосходным завершением дня.

Источник