СУДАЧКИ а-ля натюрель «По БУЛГАКОВСКИ»
«…Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня,
что будут порционные судачки а-ля натюрель»
«— Слуга покорный, — трубил Амвросий,
— представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке
в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»! Ги-ги-ги. »
Ну что бы там не говорил булгаковский герой Амвросий, а судачки а-ля натюрель на собственной кухне — МОГЁМ.
Да еще каких. Кто же из нас, читая бессмертный роман «Мастер и Маргарита», не представлял себе роскошный ресторан «Грибоедов»… и этих самых судачков. Вот и я: мучилась — мучилась и вот, решилась. Судака раздобыть в наших крымских «Пинатах» сложно, но возможно.
Повезло и мне. Итак, исследовав просторы интернета и кое — какую литературу, установила следующее. Слово «натюрель» всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным и натуральным.
Значит это, что судак готовится практически в собственном соку, без лишнего. Только весьма немного овощей и специй. Булгаковские герои, несомненно, умели жить, и умели правильно и вкусно питаться. Неторопливый прием пищи, смакуя каждый кусок.
Что ж, приступим и мы.
Судак весом не менее 1 кг — используется филе, посему мелкую рыбу брать не стоит
Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)
Масло оливковое или подсолнечное.. 50-70 мл
Душистый перец горошек
Черный перец горошек
Судака почистить, отделить мясо от кости. Филе поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком и отложить в сторону.
Кости, голову ,хвост и плавники залить водой, добавить морковь, лук, веточку сельдерея и сварить бульон (около 1 литра).
Нарезаем морковь кружками, лук – кольцами. Филе судака режем на порционные кусочки. У меня получилось 8. Тушить рыбу можно в сотейнике или глубокой сковороде. Но я решила иначе. Порционных судков у меня нет, потому использовала фольгу, сделав из нее « мешочки», куда и поместила рыбку. В каждый такой «судок» укладываем: слой лука и моркови, веточку петрушки и сельдерея, лавровый лист, щепотку прованских трав, затем кладем рыбу, снова овощи и приправы. Добавляем ломтик лимона.Присаливаем. Заливаем бульоном, добавляем столовую ложку белого вина ( это важный ингредиент!). Вот, собственно и все ! Отправляем эту красоту в духовку и как закипит – ставим духовку на 160 градусов и оставляем томиться минут на 40.
А тем временем священнодействуем над соусом. Без него вы так и не прочувствуете всю изумительную простоту и изысканность этого блюда. Соус этот еще называют «Польским». Существует много вариантов рецепта, но суть одна: основу его составляют тертые, сваренные вкрутую желтки. Протрем их на мелкой терке, и(!) венчиком или вилкой, а не миксером, осторожно взбиваем с оливковым маслом. Добавляем сок 1 лимона, сахар. А сахар – по вкусу. Должен получиться – сладко – кислый соус. В рецепте 100 грамм, но мне показалось – многовато. И еще: да — да, опять, столовую ложку белого сухого вина!Придаст соусу неповторимый аромат и оттенок! Вот теперь – действительно все! Шедевр готов! На гарнир нет ничего лучше картофельного пюре! И…..бокал белого сухого. Приятного аппетита! Наслаждаемся.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Порционные судачки
Для рецепта судачков вам потребуется:
Рецепт приготовления судачков:
Купила судаков, зачистила, отделила филе. Головокости поставила варить на слабый огонь, +коренья, специи, лук, морковь.
Спецножом сняла мясо со шкуры.
Тем временем сварились яйца — помяла их и смешала с растопленным сливочным маслом, лимоносоком, соль, сахар, белый перец.
Тонким острым ножом распластала филюшки. Из тонких филейных срезов накрутила рулеты, остальное мясо положила в лоток.
Вперемешку с нарезанными корешками (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей, всего понемногу) уложила в кастрюльку, залила бульоном от головокостей (1/2) и сухой вермут (1/2). Соль-перец. в духовку на 120С, до готовности (недолго).
средний балл: 4.20
голосов: 25
Источник
Новое в блогах
«Судачки а-ля натюрель» «ПО БУЛГАКОВСКИ»
Произведения Михаил Булгаков разобраны на цитаты, и можно ручаться, что первая же из них, пришедшая в голову, обязательно будет иметь отношение к кулинарии.
«Не читайте до обеда советских газет», «Осетрина второй свежести», «Единственное, что вернёт вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской», «Ключница водку делала», «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики».
«- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
— Умеешь ты жить, Амвросий! — со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
— Никакого уменья особенного у меня нету, — возражал Амвросий, — а обыкновенное желание жить по-человечески.».
(С.392) «Мастер и Маргарита»
Ингредиенты:
Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)
Душистый перец горошек
Черный перец горошек
Как гототвить:
Судака чистим от чешуи (еще то приятное занятие с утра))))). Плавники обрезаем. Потрошим. Голову и хвост отрезаем, надрезаем по хребту и добываем филе. Голову, хвост и прочие запчасти отправляем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, добавляем половину стеблей (или корней) петрушки и сельдерея, луковицу и варим бульон.
Солим, Немного перчим белым перцем. Нарезаем поперек на кусочки 5-7 см шириной. Складываем кожей наружу. Закрепляем луком или ниткой.
В сотейник или глубокую сковороду выкладываем филе.
Пространство между ними заполняем луком и специями. Готовый к этому времени бульон процеживаем. Остужаем. Мешаем бульон, вино и сливки в пропорции 2:1:1. Вливаем к филе, примерно так, чтобы покрыло филе наполовину или чуть больше:
Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь минут на 25-30.
Тем временем готовим соус. Варим яйца вкрутую. Добываем желток. Перетираем через сито. добавляем грамм 100 оливкового (или подсолнечного) масла, 100г сахара и сок лимона. Взбиваем до однородной массы. Вот в принципе и все.
Готовим гарнир. Достаем судака. Поливаем соусом и употребляем. Желательно с водочкой.
P.S. Не дают мне покоя судачки в моей морозилке. А это новый для меня способ приготовления.
И как бонус для тех, у кого стерлядочка, как у нас, в Волге, ловится:
«Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой»
«. «Эх-хо-хо…Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?»
«Мастер и Маргарита» (2, С.392)
Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.
Источник
Кулинарное. Судачки порционные по-грибоедовски.
Ох, сложный будет пост. Само-то блюдо — проще не бывает. Но с литературной кухней всегда непросто, потому что все видят и придумывают ее по-своему. Что только не писали про порционных судачков! Их готовили в фольге и на вертеле, запекали в керамических судочках, в общем — изощрялись во всем блеске безудержной фантазии. Желающие ознакомиться — просто наберите в Гугле «порционные судачки», и будет вам счастье, а если не счастье, то развлечение на пару часов.
Чтобы не было разночтений, давайте сразу обратимся к авторитетному источнику — Пелагее Павловне Александровой-Игнатьевой, вернее к ее книге 1909 года «Практические основы кулинарного искусства». Там у нее четко написано, что порционные судаки — это мелкие судаки весом 200–300 г. У нее же читаем, что рыба а натюрель — это отварная рыба целиком, на костях, как есть. Т.е. все предельно ясно — легендарные порционные судачки а натюрель это просто мелкие вареные судаки. И в общем даже не совсем понятно, отчего вокруг них такой ажиотаж.
Но это тот случай, когда просто, да не просто. Мелкие судачки — нежнейшие, особенно когда они свежевыловленные и не переморожены. У взрослой рыбы совсем другая консистенция мяса, более плотная, и даже по вкусу она довольно сильно отличается. Я, кстати, это еще в детстве поняла, и всегда предпочитала из судаков именно самых мелких, в любом виде причем. Впрочем, и банальная варка рыбы не так проста, как кажется.
Читаем у той же самой Пелагеи Павловны: «Рыбу, подаваемую на стол цельной, всегда следует варить в лежачем положении, спиной вверх, в специальном рыбном котле на решетке или, за неимением его, в продолговатом чугуне, по величине соответствующем рыбе. Если же приходится варить рыбу в тесной посуде, то она потеряет свою натуральную форму; равным образом, если варить в несоответственно большой, просторной посуде, то от слишком большого количества воды, необходимого, чтобы покрыть рыбу, она станет водянистой и безвкусной. Чтобы рыба лучше держалась на решетке, ее нужно привязывать веревочкой. Решетка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась при вынимании из котла. Если рыбного котла нет, то сварить рыбу целиком, так чтобы она не сломалась, очень трудно; тогда ее придется разрезать на порционные куски; конечно, в этом случае ее нельзя уже уложить так красиво, как цельную.»
В начале века рыбный котел выглядел примерно вот так, как на фото. Возможно, что в таком медном сосуде и варили порционных судачков для Булгакова:
Впрочем, за сто с лишним лет мало что изменилось, и теперь кастрюля с решеткой для варки рыбы выглядит примерно так же, даже решетка в наличии. Честно сознаюсь, такой кастрюли у меня нет, так что судаков я варила в гусятнице, а вынимала с помощью двух шумовок. Она для этого совершенно идеально подошла. В конце концов, я не так часто готовлю это блюдо. Ну, и просто к сведению — как правило, длинна порционного судака около 30-35 см. поэтому ни в одну кастрюлю по прямой он у меня не влез.
Но и это еще не все. Для большего вкуса варить судаков лучше не в воде, а в хорошем рыбном бульоне. Мой муж сварил бульон заранее, из двух семужьих голов и всевозможных овощей и специй, а также белого вина и лимонного сока — сам по себе очень вкусный и ароматный. При наличии такого бульона никакими дополнительные специи для судака нам уже не понадобятся. Кстати, еще один лайфхак от Пелагеи Павловны — бульон должен быть довольно круто посолен, прям-таки пересолен слегка, чтобы судак во время варки его в себя втягивал вместе со всеми вкусностями.
Ну и конечно нужно заранее позаботиться о соусе. Тут тоже не нужно никаких особых изысков, подойдет почти любой горячий белый соус, и бешамель, и бер блан. Но я с детства традиционно предпочитаю к отварной речной рыбе вариации польского соуса. В этот раз я добавила в базу из перетертых со сливочным маслом желтков и натертых на терке белков припущенный в том же масле лук шалот, белый перец и немного лимонного сока (лимона нужно меньше, чем к морской рыбе, все же у судака очень деликатный вкус). Петрушка или зеленый лук мне в данном случае показались резковаты, и я их в соус класть не стала. Пропорции, если кто не знает, у польского соуса очень простые — 1 вареное яйцо на 100 гр. растопленного сливочного масла, остальное по вкусу.
На гарнир идеален картофель в любом виде. Поскольку мы как раз картошку на даче выкопали, я приготовила мелкий картофель — чисто вымыла, отварила в мундире, и обжарила быстро на сковородке. Также отлично по вкусу подойдет картофельное пюре, но тут уж мне хотелось текстуры к очень нежной рыбе, поэтому пюре я отвергла. Ну и салатик овощной, легкий, как же без него.
Теперь переходим к самой рыбе. Надо сказать, что как раз покупка свежих порционных судаков будет для вас самым большим квестом в такой ситуации. Дело в том, что по новым законам торговля судаками менее 45 см. в длину считается браконьерством, поэтому купить их в нормальном магазине практически невозможно. Но у закона есть исключение — рыболовецкие компании могут реализовывать в том числе мелких судаков, если производят лов промышленными сетями, и не могут заниматься сортировкой во время вылова. Осталось найти соответствующий фирменный магазин. ) Мне повезло, у нас один такой есть как раз недалеко от дачи, так что если приехать вовремя, рано утром, то вполне можно урвать порционных судачков.
Затем их нужно как следует вычистить и выпотрошить, аккуратно отрезая при этом все плавники, кроме хвостового. Голову и хвост трогать не надо, ибо тогда будет сложно сервировать судака красиво. Спинной плавник тоже нужно вырезать. Чешуя у судака, даже у мелкого, очень жесткая, так что ее тоже убираем тщательно, а то все удовольствие испортит. Потроха у свежей рыбы достать очень легко, даже через небольшой надрез за жабрами, но я потрошила традиционно. М.б. в следующий раз попробую более щадящий метод. Ну и после чистки рыбу нужно как следует вымыть, конечно.
Затем наливаем на дно емкости, в которой будем варить рыбу, пару поварешек теплого бульона, укладываем судаков на дно спинкой кверху и заливаем бульоном так, чтобы они были покрыты примерно на 1 см. Ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем до минимума и засекаем время — совсем мелкие судаки варятся ровно 7 минут, мои чуть более крупные, поэтому варились 10, на всякий случай. Если будете варить дольше, она просто вся развалится, нежная очень. Затем вылавливаем и выкладываем на рыбные тарелки. К сожалению, на нормальную тарелку такую порционную рыбу красиво выложить никак не удастся — хвост будет свисать. Видите, даже на рыбную пришлось по диагонали укладывать. У меня рыбные тарелки обычные, икеевские, были еще темно-серые и белые, но я взяла вот такие. По классике рыба, конечно, кладется и на тарелку спинкой вверх, но на это меня уже не хватило, положила на бок.
Если рыба у вас выйдет прямо очень красивая, то соус на тарелку можно поставить в соуснике. У моей кожа все же кое-где порвалась, поэтому я ее загримировала, выложив соус сверху. Ну что я вам скажу. Булгаков был прав, несомненно. Это очень вкусно и очень нежно, при этом абсолютно традиционно и вполне диетически. Конечно, если не очень повезло с судаками порционными, то можно купить несколько более крупную рыбу, и разделать ее на филе. Это тоже будет прекрасно, я уверена.
Источник