Как приготовить судак орли

Судак Орли

Российское издание Larousse Gastronomique утверждает, что загадочное название «орли» в блюде судак Орли имеет географическое происхождение: якобы в одноименным пригороде Париже (там, где ныне расположен аэропорт) судака Орли впервые и приготовили.

Другое, более затейливое, объяснение этимологии «Орли» кочует с сайта на сайт по всему интернету и связано оно с именем сподвижника гетмана Мазепы по фамилии Орлик. Как бы то ни было, судака Орли в наши дни вряд ли можно считать французским блюдом, оно, скорее, относится к русской, или даже советской кухне со звучными французскими именами, как «оливье» и бефстроганов.

Мои личные воспоминания о судаке Орли не претендуют на такую древность, они относятся к советским временам, когда я, только выйдя замуж, ходила несколько раз в Дом литераторов, славившийся на всю Москву своим рестораном (не имеет ничего общего с нынешним). Одним из коронных блюд повара — тогда еще не существовало привычки каждого повара именовать шефом — как раз и был судак Орли. Его бесподобный вкус помню до сих пор.

Для любителей кулинарной археологии хочу добавить, что «порционные судачки а натюрель», упомянутые в «Мастере и Маргарите», не имеют к судаку Орли никакого отношения, хотя булгаковский «Грибоедов», как известно, списан с ресторана Дома литераторов.

Дома я иногда готовлю Орли, причем не обязательно с судаком. Например, мне очень нравится треска в итальянском кляре (см. здесь), ибо главное в этом блюде – это, конечно же, хорошо сделанный кляр. Если также удастся купить хорошую рыбу, – то это будет двойная удача.

Сегодня приготовила кляр по книге Елены Молоховец, чтобы не повторяться.

Ингредиенты:

• 1 кг филе судака;
• 1 ч.л. соли;
• 1/8 ч.л. черного молотого перца;
• ½ ст.л. муки;
• растительное масло для жарки.

Для кляра:

• 1 чашка муки;
• 1/3 ч.л. соли;
• ¼ ч.л. сахара;
• 1 ч.л. сливочного масла;
• ½ чашки кипятка, не очень горячего;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• 2 желтка;
• 2 белка, хорошо взбитые.

Для татарского соуса:

• ½ чашки майонеза;
• 1 соленый огурец, мелко порезанный (или 2 ч.л. каперсов).

1 чашка — 240 мл

Филе судака натрите смесью соли, перца и муки и нарежьте ломтиками.

Для кляра смешайте муку с солью, сахаром и сливочным маслом. Влейте воду и размешайте. Масса должна походить на консистенцию густой сметаны. Добавьте оливковое масло, желтки и последними взбитые белки. Перемешайте.

Нагрейте в глубокой сковороде 3 см растительного масла. Берите каждый кусочек рыбы вилкой, опускайте в кляр, затем в горячее масло. Когда кусочки подрумянятся, перекладывайте на бумажное полотенце.

Источник

Судак в тесте орли: стоит непременно приготовить блюдо с такой богатой историей

Судак-орли – изумительно вкусное блюдо с богатой историей, получившее своё название в честь Филиппа Орлика. Предлагаем познакомиться с рецептом, который покорил сердца множества гурманов.

Классический

В комментариях к традиционному рецепту создатель угощения упоминал, что для блюда лучше использовать тушки судака небольшого размера, а значит, будем следовать совету мастера.

• Тушка или филе белой рыбы 1 кг
• Сок цитрусовых 3 ст. ложки
• Яйцо куриное 3 шт.
• Сахар ½ чайной ложки
• Сметана 40 мл
• Молоко 1 стакан
• Мука 180 гр
• Масло подсолнечное 80 мл
• Майонез – для украшения
• Укроп, петрушка – 1 небольшой пучок
• Соль, молотый перец – по вкусу

От Лазерсона

Именитый гуру кулинарии предлагает свой рецепт – в хрустящей корочке из теста, дополненный оригинальной подливой с лёгкой ноткой кислинки.

• Свежая рыба – 1 кг.
• Лимонный сок – 70 мл.
• Перец белый, соль – по вкусу.
• Укроп – пучок.
• Мука – 3 ст.л.
• Крахмал картофельный – 1 ст.л.
• Разрыхлитель – 10 гр.
• Вода.
• Простокваша или кефир – 80 мл.
• Кислый щавель – 1 ст.л.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Количество персон: 5-6.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 15,62.
• Жиры: 1,16.
• Углеводы: 6,59.
• Калорийность: 99,46 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления судака орли от Лазерсона:

1. Филе промываем, подсушиваем и нарезаем ломтиками среднего размера.
2. Перекладываем кусочки в отдельную ёмкость, солим, перчим, поливаем соком лимона и растительным маслом.
3. Зелень промываем, мелко шинкуем и отправляем в миску с рыбой.
4. Ставим ёмкость в холодное место на 15 минут, чтобы судак замариновался.
5. Пока рыба готовится, займёмся тестом: в глубокой ёмкости соединим муку, крахмал, разрыхлитель, воду и тщательно перемешаем ингредиенты. Должно получиться жидкое тесто сметанообразной консистенции.
6. Вынимаем замаринованные прямоугольники из прохладного места. Обмакиваем каждый ломтик в кляре, затем сразу помещаем его на сковороду с предварительно разогретым растительным жиром. Его нужно брать в достаточном количестве – оно должно полностью покрывать рыбные ломтики.
7. Обжариваем рыбу во фритюре в течение 7 минут, затем вынимаем и перекладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки растительного масла.
8. Отдельно сделаем подливу к судаку-орли: в миске смешаем простоквашу, измельчённый кислый щавель, мелко порезанный укроп, куриное яйцо. Ингредиенты тщательно перемешаем, солим и наливаем в пиалу.

Жареную рыбу перекладываем в порционные тарелки и подаём вместе с пикантной подливой.

Если тесто получилось слишком густым, добавьте небольшое количество воды и доведите кляр до нужной консистенции.

С соусом тартар

Ещё один вариант рецепта жареной рыбы, сдобренной пикантной подливой.

• Филе судака (можно взять любую другу белую рыбу) – 1 кг.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Сок цитрусовых – 3 ст.л.
• Сметана 15% – 40 гр.
• Сахар – 0,5 ч.л.
• Молоко 2,5% — 100 мл.
• Мука – 150 г.
• Перец белый, соль – по вкусу.
• Масло для фритюра.

• Майонез (лучше домашнего приготовления) – 80 мл.
• Маринованные корнишоны – 5 шт.
• Каперсы – 2 ч.л.
• Вустерширский соус – несколько капель.

Затрачиваемое время: 1,5 часа.

Количество персон: 5-6.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 12,74.
• Жиры: 5,4.
• Углеводы: 7,68.
• Калорийность: 130,56 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления рыбы, жаренной во фритюре:

1. Филе режем прямоугольными ломтиками шириной 2-3 см. Рыбу солим, перчим, сдабриваем соком лимона и тщательно перемешиваем.
2. В глубокой миске взбиваем венчиком куриные яйца с сахаром до образования густой, пышной шапки.
3. Небольшими порциями вводим сметану, вливаем молоко комнатной температуры и снова тщательно перемешиваем ингредиенты.
4. В два-три приёма вводим пшеничную муку, просеянную через сито. Каждый раз интенсивно мешаем продукты, чтобы не образовались комочки.
5. В глубокую сковороду наливаем растительное масло толщиной не менее 1 см и разогреваем масло до 180С.
6. Каждый кусочек рыбы обмакиваем в сметанный кляр, затем выкладываем на дно ёмкости и обжариваем, пока тесто не схватится.
7. Переворачиваем на другую сторону и готовим во фритюре до появления золотистой корочки.
8. Обжаренные ломтики перекладываем на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
9. Отдельно займёмся рецептом тартара. В отдельной ёмкости смешаем измельчённые огурчики, каперсы, зелень, добавим пару капель вустерширского соуса и майонез. Тщательно перемешаем ингредиенты – оригинальный соус готов.

Рыбу, жаренную во фритюре, перекладываем на порционные тарелки и подаём, дополнив оригинальной подливой.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• АРХИТЕКТУРА (13)
• музыка (3)
• музыка (2)
• ВЫШИВКА (15)
• ВЯЗАНИЕ (744)
• вязание-фриформ-ирландское кружево (50)
• вязание-мужчинам (27)
• вязание-печворк-энтерлак (18)
• вязание-разное (17)
• вязание- детям (11)
• журнал-Venera (9)
• журнал-Lets knit series (8)
• вязание -ИДЕИ (8)
• вязание-печворк (7)
• вязание- свинг (7)
• журнал-Lady Boutique Series (6)
• журнал-Keito Dama (4)
• журнал-Vogue Knitting (4)
• журнал-KNIT ANGE (3)
• журнал-KNITTING (3)
• журнал-Interweave Knits (3)
• журнал CROCHET (2)
• журнал-Сабрина (2)
• журнал-Asahi Original (2)
• журнал-Knitter’s Magazine (2)
• журнал-PomPom (2)
• журнал — AMU (1)
• журнал-MARIES IDEER (1)
• журнал-ЖУРНАЛ МОД (1)
• журнал-Piu Maglia (1)
• журнал-Knits (1)
• журнал-The Knitter (1)
• журнал- BURDA SPECIAL. ВЯЗАНИЕ (1)
• журнал-Noro (1)
• журнал-Rowan (1)
• журнал-MODISCHE MASCHE (1)
• журнал-САНДРА (1)
• вязание- жилет-безрукавка (47)
• вязание- книги,журнали (172)
• вязание- ОТ NORAH GAUGHAN (32)
• вязание- технологии (155)
• вязание- узор (161)
• вязание- юбки, платья (12)
• вязание-варежки, перчатки, носки (26)
• ВЯЗАНИЕ-КРЮЧКОМ (203)
• вязание- кофточки (21)
• вязание- джемпер (3)
• вязание-майки, топы, туники (31)
• вязание-шали, шарфы, палантины (83)
• квадратный мотив (43)
• крючок-шапки (30)
• носки, тапочки (14)
• ВЯЗАНИЕ-СПИЦАМИ (634)
• расчет -реглан (61)
• вязание- ЮБКИ, КОСТЮМЫ (2)
• вязание -шали,шарфы, палантины (48)
• вязание-беретки, шапки,шляпки (147)
• вязание-кофточки-кардиганы-пальто (114)
• вязание-майки, топы, туники (37)
• вязание-свитер-пуловер-джемпер (242)
• расчет, оформление (49)
• ДЕТЯМ (121)
• вязание (14)
• знания (61)
• о воспитании (50)
• книжки,раскраски, мультики (7)
• поделки (3)
• ДИЗАЙН (7)
• ДИЗАЙН ДЛЯ ДОМА (93)
• ДЛЯ ДОМА (81)
• ЖИВОПИСЬ (24)
• ЗДОРОВЬЕ (955)
• диета-питание (220)
• заболевания (224)
• массаж-гимнастика (167)
• медицина-лечение (482)
• медицина-препараты (62)
• медицина-травы (192)
• настои, мази,рецепты (391)
• ИНЕТ (40)
• КОСМЕТИКА (133)
• для головы (21)
• для лица (79)
• для рук и ног (29)
• для тела (24)
• прическа (3)
• КУХНЯ (2663)
• кухня — к празднику (96)
• кухня-постные блюда (24)
• кухня-выпечка-рулеты (23)
• кухня-консервация -фрукты (11)
• кухня- выпечка-сладкое- кекс (7)
• кухня-консервация -морковь (7)
• кухня- выпечка-сладкое- штрудель (5)
• кухня-консервация -чеснок (4)
• кухня-выпечка-мультипекарь (3)
• кухня — каши (20)
• кухня — колбаски мясные и разные (27)
• кухня -готовим в микроволновке (4)
• кухня- из рыбы (138)
• кухня- вареники, пельмени, хинкали, манты (40)
• Кухня- заморозка (2)
• кухня- к Пасхе (27)
• кухня- книги-журналы (32)
• кухня-блины, оладьи, лепешки, чебуреки (118)
• кухня-випечка-сладкое-на сковороде (22)
• кухня-выпечка- пироги-пирожки (84)
• кухня-выпечка-мясные-овощные-пироги, хачапури,запе (97)
• кухня-выпечка-сладкое-кексы,пироги, штрудли (188)
• кухня-выпечка-коврижки, быстрые пироги (52)
• кухня-выпечка-сладкое-печенье-коржики (169)
• кухня-выпечка-сладкое-пирожные (27)
• кухня-выпечка-сладкое-торты (180)
• кухня-выпечка-тесто (66)
• кухня-выпечка-хлеб, батон,булочки (27)
• кухня-горячее-суп (74)
• кухня-готовим в мультиварке (9)
• кухня-грибы (41)
• кухня-закуски (87)
• кухня-из печени (37)
• кухня-из творога (58)
• кухня-из яиц (19)
• кухня-консервация (71)
• кухня-консервация -аджика-соусы- приправы (76)
• кухня-консервация -баклажан (64)
• кухня-консервация -бурячок (15)
• кухня-консервация -кабачок (61)
• кухня-консервация -капуста (41)
• кухня-консервация -огурец (34)
• кухня-консервация -перец (43)
• кухня-консервация -помидор (78)
• кухня-консервация-варенье (124)
• кухня-котлетки, фрикадельки (252)
• кухня-курочка (110)
• кухня-мясные блюда (149)
• кухня-мясные запеканки, рулеты (95)
• кухня-напитки (84)
• кухня-овощные блюда (152)
• кухня-повару на заметку (52)
• кухня-салаты (168)
• кухня-сало (30)
• кухня-выпечка-сладкое-конфетки,желе, мороженое (21)
• кухня-выпечка-сладкое-крем (24)
• кухня-выпечка-сладкое-торты без выпечки (6)
• кухня-соус,майонез,заправки (76)
• кухня-специи (21)
• кухня-фрукты, овощи (2)
• НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ (206)
• по Земным законам (84)
• по науке (1)
• это интересно (137)
• ОГОРОД (235)
• грядки (164)
• кусты, деревья (39)
• цветы (58)
• УМЕЛОЧКИ (6)
• ФИЛЬМ (7)
• ШИТЬЕ (312)
• шитье- маски (14)
• мода (13)
• шитье-сарафан (12)
• шитье-разное (12)
• шитье-для машинки (3)
• модели,схемы,выкройки (24)
• шитье-блуза (35)
• шитье-брюки (16)
• шитье-книги,журнали (28)
• шитье-пальто (15)
• шитье-платье (117)
• шитье-технология (46)
• шитье-фартух (4)
• шитье-юбка (12)
• ЭПИГРАФЫ, ЧАСИКИ,СЧЕТЧИК (2)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (84)
• коментарии (51)
• история (8)
• читаем (29)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

СУДАК «ОРЛИ»: САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ!

Судак «Орли»: самый вкусный рецепт жареной рыбы!

Танцы от плиты и до компа!!

Вы знаете что под термином «Орли» скрывается хорошо известный кляр. Итак, рыба-Орли это — рыба в кляре.Никогда не слышали как шкварчит разогретое масло, не видели, как покрывается позолотой кляр на кусочках рыбы? Чтобы полюбоваться этой аппетитной картиной, нужно приготовить эту аппетитную, самую популярную закуску дома.

Источник