Как приготовить сухие листья винограда для долмы

Заготовка виноградных листьев для долмы: солим, маринуем, замораживаем

Листья винограда достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.

Заморозка виноградных листьев

1. Срезать листья без черенков. Влажной тканью протереть поверхность.
2. Сложить один на один 10 штук листов и туго свернуть в форму трубочки. Чтобы форма не распалась, ее нужно закрепить пищевой пленкой, обернув листья. Сложить в целлофановый кулек и отправить в морозилку.
3. Готовые замороженные листья перед приготовлением обдать горячей водой и приступать к куховарству.

Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.

1. Вымыть и высушить листья винограда.
2. Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
3. Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
4. Заготовка готова!

1. Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
2. Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
3. Хранить в прохладном месте.

Маринование виноградных листьев

Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.

1. Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
2. Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
3. Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
4. Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.

Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Засолка виноградных листьев

Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.

1. Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.
2. Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
3. Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
4. Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.

При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.

1. Виноградные листочки также укручивают в трубочки и располагают в банках доверху.
2. В банки с сырьем заливают кипяток и оставляют на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
3. Приготовить рассол из 3 ст. ложек соли и 1 литра воды. Залить им банки и закрутить металлическими крышками.
4. Засолка виноградных листьев для долмы готова. Через месяц листья будут пригодны как оболочка для долмы, их не нужно будет дополнительно вымачивать.

В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.

Консервирование виноградных листьев в томатном соке

Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.

1. Свежие, только что сорванные листочки, следует поместить в очень холодную воду примерно на час.
2. Расфасовать по 10 штук и свернуть в рулетики.
3. Поместить в банку до самых плечиков. Залить кипятком на 15 минут. Воду слить.
4. Вскипятить томатный сок (можно слегка подсолить) и залить им баночки с зеленью.
5. Закрутить крышками, перевернуть и обернуть в одеяло. Ждать полного остывания. После чего придать банкам обычное положение и отправить в кладовую. Готовые листочки для долмы после открытия банки не требуют дополнительной обработки или промывки, а сразу применяются в качестве обертки.

Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.

Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить сухие листья винограда для долмы

Только вчера готовили в Смаке. Тоже заинтересовалась рецептами. Только, где Вы будете покупать виноградные листья, тоже хочу попробовать сделать. Нашла такие рецепты:
Долма (голубцы в виноградных листьях) по-волжски

Продукты:
фарш — 1кг (свинина+телятина)
рис (полуготовый) — 200г
1-2 луковицы
2-3 зубчика чеснока
соль, перец, орегано по вкусу
сливочное масло — 100г
виноградные листья — 1 банка

В мясной фарш добавить рис

Посолить, поперчить, добавить орегано

На дно кастрюльки положить сливочное масло, чуть растопить

На каждый листочек выложить немного фарша, завернуть

Уложить в кастрюльку

Налить немного кипяченой воды, положить тарелочку и поставить груз
Тушить 40 минут

Подавать со сметаной (зелень+чеснок).

Уточнения:
-Если делать из свежих листочков, они гораздо нежнее и вкуснее (последние 3 листочка!), надо пробланшировать несколько минут в соленой воде.
-Еще кладут тарелку, а потом закрывают крышкой, а груз мне кажется лишним. Я вообще без тарелки делаю, все отлично получается. Соленые листья лучше подержать немного в воде, потом в ней же и тушить.
-Черенки свежих листьев не выбрасывать, а положить на дно кастрюли к ним же нарезанную зелень киндзы. В фарш добавить хмели-сунели и столовую ложку тамат-пасты. Листочки у меня были небольшие, молодые, а фарша хотелось завернуть в них побольше и вот тут-то и выяснилось для чего тарелка нужна. Она придавливает долмушки, чтобы они при кипении не развернулись. Груз правда не ставила, а просто тарелку, и сверху закрыла крышкой.
-Но мои друг — ливанец, владелец местного ресторана ливанскои кухни готовит долма так: фарш немного поджаривает, а рис кладет абсолютно сирои. Завернутие долмушки соединяет ниткои в пучки по 10 штук и опускает в кипяшии булион, и готовит без груза. Получается очень вкусно! Рис получается жирнии из-за булиона, почти как в плове, но вкус, деиствително непередаваемыи! А еше армяне в начинку для долма добавляют чечевицу (половина риса — половина чечевицы). Получается очен нежно, и аромат — непередаваемый! Только чечевица должна быть бурая, немного сплюснутая — это важно!

Это кажется армянское блюдо, но я делала его не по рецепту, сама.

СОСТАВ
500гр мяса (говядина/свинина), 125 грамм риса сырого, листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350граммовой банке)

Листья достать из банки, положить в холодную воду — они слишком соленые — примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку — брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.

Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда.
Залить соусом — сметана, сливки, молоко, томатная паста — чтобы было не жирно — примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт.

Тушить на среднем огне (электрическая плита — 1,5) 30-40 минут.
Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит — рис разварится и будет невкусно.
Подавать со сметаной.

Уточнения:
-Долму лучше делать из сухих листьев перед приготовлением замочть в горячей воде. А вперекрученое мясо надо обязательно добавить немного свежего сала, зелени и чуть чуть воды, обязательно посолить будет очень сочно. Поверьте вкуснее я не ела.
А сушить их просто сворачиваеш и укладываешь в пластиковую бутылку на зиму, потом бутылку отрезать и достать листья.
-Это то же самое, что наши голубцы. Попробуйте сделать вместо виноградных листьев со свежими листьями мать-и-мачехи. Они сейчас как раз очень нежные, только в мае-июне и делать. Промойте их хорошенько и недолго попарьте в кипятке с добавлением щепотки лимонной кислоты(примерно на литр воды). Листья будут мягенькие и легко крутить долму.
-Я делал в листьях лопуха из баранины и свинины пополам — вкусно и сочно, главное — большие получаются, меньше мороки с лепкой.
-Удивительно что ни один не заикнулся про молдавскую-румынскую «долму» — «SARMALE». Делается она летом из свежих виноградных листьев, зимой — из соленой капусты. И заворачиваются эти т.н. сармале не колбаской а конусом таким. Причем чем мельче — тем круче хозяйка ценится. Но в некоторых районах (в Трансильвании например) сармале делают просто огромными, с одного или двух наешься, и мяса там всегда втрое больше чем риса! А еще применяют листья мать-и-мачехи . мои любимые, после варки они не разрыва.тся легко как виноградные, а становятся тонкие как пергамент и прочные какие-то, вот! Наверняка это блюдо турецкое — все-таки турки 300 лет там ошивались пока наконец не ослабло турецкое иго. В нашем варианте долмы мясо режется мелко кубиками, пережаривается с луком (до полуготовности), морковкой и добавляется тертая красная свекла для цвета и вкуса (это по желанию), и сюда же! в сковороду добавляют выдержанный в кипятке рис, все смешивается и оставляется остывать. И еще немаловажная деталь . сармале надо заворачивать НЕ ТУГО (как в данном рецепте), чтобы рису было куда набухать. И вообще — что значит сделать из фарша КОЛБАСКУ?? рис должен еле держаться вместе! почти рассыпаться!
-слово»Долма» с Азербайджанского языка означает закрутить-заворачовать.В Азербайджане 10 видов долму гатовить.из виноградных,из айвовых и.т.д листов.
-Мой муж-турок и он научил меня как готовить это изумительное блюдо. Хочу добавить к рецепту долмы очнь важный нюанс: кастрюльку выложить листьями матовой стороной вверх и ГЛАВНОЕ долму уложить как можно плотнее друг к другу, чтоб даже палец не пролез между ними. Ни закалывать, ни подворачивать внутрь на связывать не надо. когда приготовится, листья сами будут держаться очень плотно. Рис я предварительно варю до готовности и добавляю к 400 г бараньего фарша по пучку свежих мяты, петрушки и укропа, соль перец, 2 зубчика чеснока. варить чуть покрытыми водой около 25-30 мин под прессом. подавать с густым йогуртом.
-Записывайте: Фарш баранина и говядина 1 :1 , в фарш добавитькинзу, укроп, мяту и СЛАБОСВАРЕННЫЙ рис. На МАТОВУЮ(Это важно) сторону маринованного виноградного листа положить чайную ложку фаршф, завернуть края в «конвертик».Чтобы конвертики не раскрывался, их можно насадить на Белую нитку с иголкой по 10 шт. и связать кольцом ( 1 порция).В маленькую посуду налить воду, 20 гр сливочного масла, 50 гр сметаны и всё перемешать . В МЕЛКУЮ и ШИРОКУЮ кастрюлю уложить кольца долмы( не более 2-х рядов) и залить вышеуказанным соусом полностью.Довести до кипения и ТУШИТЬ до готовности Перед подачей залить сметаной. Не забудьте снять нитку , девушки!
— Азербайджане долму делают самую разнообразную- в овощах, листьях шелковицы(есть короткое время весной, когда они шелковые, так же, как и виноградные заготавливают, пока не погрубели), даже инжировые листья в ходу, только добавляют лимонную кислоту. Заворачивают в листья щавеля, свеклы и пр. В фарш обязательно кладут разную зелень — укроп, петрушку,( кто любит кинзу), мяту сухую, рейган,др. Иногда делают фарш с половинками гороха нут (нохут) чаще, если долма в капустных листьях, но тогда подается к ней виноградный уксус с чесноком, чуть подсахаривается. Осенью добавляют дольки айвы — аромат от нее, что в плове, что в долме умопомрачительный. Кто-нибудь пробовал долму с рыбой! Меня стали угощать, я сначала отказывалась, думала -невкусно. Но блюдо, я вам скажу — изысканное. В долму также хорошо идут сухофрукты — кислая алыча, слива, др.Часто кладут лавашану — пастилу из терна или гранатов, алычи. Или помидоры. Все последние варианты, если долма овощная, или из смеси овощей — слои помидоров, баклажанов, перцев,капусты, кабачков. И очень вкусная баклажановая долма получается с обжаренным фаршем, в который добавляются специи — куркума, чуть корицы, др. Поливается разведенным кефиром пополам со сметаной и чесноком. А чаще домашним крепким катыком(заквашенное молоко) с чсноком и корицей или присыпанное зеленью некоторые орехи добавляют.

СОСТАВ
виноградные листья — банка листьев в соленом растворе или те свежие листочки,
которые удалось найти, или, может, сорвать в собственном саду
2 яйца
1 стакан риса
4 шт репчатого лука
1/2 пучка зеленого лука
1 пучек щавеля
1/2 стакана рубленого укропа
1/4 стакана рубленой кинзы и мяты
1/3 стакана топленого масла
1/2 стакана кефира
2 дольки чеснока
корица — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
соль

Зелень укропа, кинзы и щавеля, перебрать, промыть, мелко нарезать (я все порубила с комбайне). Вместо щавеля я брала шпинат и просто добавила сок 1 лимона, получилось отменно.
Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью (натерла яйца на мелкой терке).
Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, топленое масло, лимонный сок и отваренный рассыпчатый рис (смешно, но у меня была только дев-зира, я, не сомневаясь, его отварила на пару и. наверное, другой тип риса даже и вспоминать теперь не буду, дев-зира — это вещь. Ну, а на самом деле достаточно все лишь рассыпчатого риса).
Корицу добавлять по вкусу — кто не любит, не бойтесь добавить, она, смешавшись с другими специями, дает совсем иной аромат, не такой, как в булочках.
Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.

На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы.
Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями.

Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 — 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.
Подать долму по 10 — 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.

Источник