Сумаляк — Узбекская кухня
Сумаляк (Sumalak) – традиционное блюдо узбекской кухни. Сумаляк представляет собой сладкую пасту, приготовленную из пророщенной пшеницы. Сумаляк готовят специально к празднику Новруз, который символизирует начало весны. Традиция п риготовления сумаляка уходит своими корнями еще в доисламскую Сасанидскую Персидскую империю. Сумаляк является одним из семи элементов праздничного стола, которые известны как «Хафт-Син» (семь символических предметов, традиционно выставляемых на Новруз).
В других странах сумаляк известен под следующими названиями:
- саману или саманак (samanu / samanak) – в Иране;
- семени халваси / самани халва (səməni halvası) – в Азербайджане;
- с умелек (сүмелек) – в Казахстане;
- сюмелек (sümelek) – в Туркменистане;
- суманак – в Таджикистане;
- сюмёлёк (sümölök) – в Киргизии.
Весь процесс приготовления сумаляка довольно трудоемкий и занимает больше недели. Сначала пшеницу замачивают в течение нескольких дней в теплой воде, затем проснувшиеся зерна оставляют проращиваться примерно на неделю в темном месте. Затем, когда ростки достигли нужной длины (около 4-5 см), проросшие зерна перемалывают и заливают чистой водой. Полученную массу тщательно отжимают, а полученную жидкость переливают чистое ведро. Оставшийся жмых снова заливают водой и снова отжимают, переливая полученную жидкость в другое ведро. Аналогичным образом повторяют эту процедуру в третий раз. Затем в огромном казане разогревают хлопковое масло и выливают жидкость из первого ведра. Добавляют муку и размешивают до получения однородной массы без комочков. Затем вливают жидкость из второго ведра, доводят до кипения и вливают жидкость из последнего ведра. Полученную массу варят в казане в течение очень длительного времени при постоянном помешивании, до получения густой сладковатой каши темно-коричневого цвета. Традиционно приготовление сумаляка в казане начиналось с вечера предыдущего дня и длилось до наступления рассвета. Учитывая, что сумаляк нужно непрерывно перемешивать, вокруг его приготовления организуют целую вечеринку с песнями и весельем, в которой обычно участвуют только женщины. В Афганистане и Узбекистане женщины собираются возле огромного котла, садятся в круг, поют песни, веселятся и каждая из них ждет своей очереди помешать сумаляк. Считается, что перемешивая сумаляк, можно загадывать желания. Ближе к концу приготовления добавляют целые грецкие орехи прямо в скорлупе, также загадывая желание. Утром еще теплый сумаляк раздают родным, соседям и друзьям.
В старину сумаляк готовили только из пророщенной пшеницы и воды, без добавления других ингредиентов. Современные рецепты сумаляка предполагают также добавление муки, чтобы ускорить процесс загустения, хотя мука делает сумаляк менее сладким и добавляет некоторую горечь во вкус.
Согласно старинному поверью, сумаляк придает большое количество сил и насыщает организм энергией перед началом посевных работ.
Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт сумаляка, который можно приготовить в домашних условиях на небольшую семью.
Ингредиенты – Сумаляк:
- Зерна пшеницы – 1 кг,
- Пшеничная мука – около 4 кг,
- хлопковое масло – 2 л,
- грецкие орехи – 30-40 шт.
Рецепт – Сумаляк:
- Зерна пшеницы как следует промыть, переложить в глубокую миску и залить теплой водой комнатной температуры. Оставить на трое суток, чтобы зерна пшеницы проснулись.
- Воду слить, а зерна пшеницы разложить на большом плоском поддоне так, чтобы толщина слоя пшеницы не превышала 2 см. Накрыть поддон марлей или тонкой хлопковой тканью и убрать в темное место на несколько дней. Каждое утро поддон необходимо доставать, зерна сбрызгивать чистой водой, накрывать тканью и убирать обратно в темное место. Если зерна пшеницы будут прорастать в месте с доступом света, то ростки будут ярко-зелеными, а это придаст сумаляку ненужную горечь.
- Как только ростки пшеницы достигнут длины 4-5 см, полученный пласт нарезать на куски и прокрутить через мясорубку.
- Измельченные зерна сложить в глубокую миску и залить чистой водой. Перемешать.
- Полученную массу отжать через марлю. Жидкость перелить в чистую емкость, а оставшийся жмых снова залить чистой водой.
- Повторить процедуру с отжиманием еще два раза. В результате должно получиться три емкости с отжатой жидкостью.
- В чугунный казан налить хлопковое масло, и слегка разогреть его на огне.
- Всыпать муку, перемешать и при постоянном помешивании тонкой струйкой влить жидкость от первого отжима зерен пшеницы. Как следует размешать, чтобы не было комочков.
- Как только масса начнет кипеть, влить вторую порцию жидкости, продолжая постоянно помешивать.
- Как только масса снова закипит, влить последнюю порцию отжатой жидкости и варить при постоянном помешивании.
- Добавить грецкие орехи в скорлупе (их можно заменить чистыми круглыми камешками примерно схожими по размеру), это нужно для того, чтобы сумаляк при приготовлении не пригорал ко дну казана.
- Варить сумаляк при постоянном помешивании в течение примерно 10-12 часов до получения густой сладкой пасты красивого коричневого цвета.
- Готовый сумаляк накрыть крышкой, выключить огонь и оставить настаиваться примерно на час.
- Теплый сумаляк разложить по тарелкам и угощать им близких, друзей и соседей.
Видеорецепт – Сумаляк:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт сумаляка. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Источник
В большой семье. Мы варили сумаляк с астраханскими узбеками
Автор рубрики — Вероника Иошко
Казалось бы, что можно варить на протяжении 12 – 14 часов? Даже кости на холодец столько не варят. А сумаляк – варят.
На прошлой неделе, накануне наступления священного для мусульман месяца Рамадан, корреспондент ПУНКТ-А побывал в гостях у узбеков и принял участие в приготовлении главного блюда Навруза.
Сумаляк – традиционное, можно сказать, ритуальное блюдо у иранских и тюркских народов. Готовят его раз в году – весной, когда празднуется Навруз. Состоит оно всего из трех ингредиентов: пророщенных зерен пшеницы, муки и воды.
Хозяйка, в чьем доме будет происходить действо, начинает готовиться к нему заблаговременно. Идет на базар, покупает зерна пшеницы. Обычно ее берут на Больших Исадах, рассказывает хозяйка сегодняшнего сумаляка Махабат Алламбергенова. Продавцы-аварцы уже знают, что это для сумаляка, сами подсказывают: возьмите вот эту. Потом начинается процесс проращивания: зерна промывают и перебирают, замачивают на несколько дней, затем рассыпают тонким ровным слоем на чистой поверхности в помещении, куда не проникают лучи солнца. Следят за ними, сбрызгивая водой, чтобы ростки не засохли.
И вот наступает тот самый день. В пять утра в доме уже собираются люди. Начинается ритуал. Прежде чем притронуться к продуктам, женщины читают молитву – каждая про себя. Только после этого приступают к процессу. Начинают перемалывать проросшие зерна (а это 10 килограммов, задействовано четыре мясорубки). Юноши в это время готовят дрова. Прокрученную массу собирают в большой таз, заливают водой, а потом пропускают через сито, несколько слоев марли или ткань.
Жмых остается в сите, а жидкость, которая вобрала в себя витамины и все самое полезное, сливается в 50-литровый казан, под которым разводят огонь.
Сразу же добавляют муку (2,5 килограмма муки на килограмм пшеницы) и мешают, чтобы не был комочков. Когда все уже кипит, в казан кидают камешки (их, кстати, специально привезли с Домбая) и целые грецкие орехи. Это для того, чтобы блюдо не пригорело – ведь кипеть ему много-много часов. В конце варки, когда сумаляк загустеет, орехи ложатся на дно. Считается, что кому достанется пиала с орешком – это на счастье.
Руководит процессом Гульнара Казаковна Нурумбетова. Она живет по соседству и имеет самый большой опыт в приготовлении сумаляка. «Мы на этом выросли. Наши бабушки, прабабушки его варили , — рассказывает она. – Мы смотрели, учились, а теперь продолжаем традицию» .
Сумаляк – это не просто приготовление блюда, это праздник, на который собирается вся махалля. В Узбекистане и других странах с преимущественно мусульманским населением так называют городской квартал. У нас это – соседи, родня, друзья, знакомые. Поскольку варить сумаляк и мешать его надо очень долго, люди с шумулькой у казана сменяют друг друга.
А вокруг своим чередом идут события. Накрывается стол – самса, чебуреки, баурсаки, сладости, чай. Мужчины приступают к приготовлению плова.
Женщины пьют чай, общаются.
У мужчин – свои, серьезные разговоры.
Приступая к делу, Махабат, как всякая хозяйка, принимающая гостей, волновалась: а вдруг что-то пойдет не так? Вдруг пшеница не качественная, не прорастет? Теперь уже понятно, что все получается хорошо. На душе становится легко, так что ноги сами идут танцевать.
Вот и плов подошёл. Казан кипит. Звучит музыка, идут неспешные беседы. Погода чудесная. Ощущение, что ты вовсе не на работе, готовишь репортаж, а просто пришел в гости к старым добрым друзьям.
Приезжают почетные гости. И это не только узбеки. Здесь друзья председателя регионального общества «Узбекистан» Баходира Аминова – лезгин Камиль, аварец Шамиль, председатель общественной организации национальной культуры турков-месхетинцев «Светлость» Мурат Назимов, председатель региональной организации «Астраханское Землячество Кыргызстанцев» Абдусамат Дадабаев — этнический узбек из киргизского города Джелал-Абада. Он тоже присоединяется к приготовлению сумаляка вместе с Баходиром Аминовым.
Видно, что он с удовольствием выполняет эту работу – мешать сумаляк. «Когда стоишь у казана, надо просить у Бога хорошего для себя, для семьи, для народа, чтобы не было войн, болезней , — объясняет Абдусамат Абдурахимович. – Делать надо с хорошим намерением. Если его нет – ничего не получится, как бы ни соблюдались все рецепты. Все, кто участвует в приготовлении сумаляка, должны думать о хорошем. Если что-то пойдет не так – он будет брызгать. Это жизненный опыт, потому что наши матери, бабушки — все варили, и мы знаем это».
Каждый из гостей по очереди подходит к казану и вносит свой вклад в приготовление сумаляка – с добрыми мыслями и намерениями, как и положено. «Здесь, в Астрахани, особая атмосфера , — делится Абдусамат Дадабаев. – Мы не делимся: кто откуда, какой национальности. Кто приезжает к нам из других регионов, даже завидуют. Где-то национальные общества держатся особняком, но у нас не так – мы проводим общие мероприятия, ходим в гости».
«Дружим, знаем семьи, детей друг друга , – подтверждает Баходир Аминов. — Мы переживаем за все, что происходит на нашей земле, за развитие региона. Ведь здесь наш дом. Какое громадное государство Россия! Это Аллах нам дал, и сохранить то, что есть, мир и согласие в обществе – наша задача. И здесь, когда собираемся, мы тоже говорим об этом».
Наступает вечер, сумаляк готов – он становится густой, как повидло, и приобретает коричневый шоколадный цвет. Но пробовать его еще не время. Казан плотно накрывают крышкой и оставляют на ночь. Рано утром приходит мулла, читает молитву. После этого открывают казан и смотрят – есть ли там какой-то знак. Например, если на поверхности изображение пяти пальцев – это значит, что ночью прилетал ангел и добавил сумаляку сладости. Он действительно получается очень сладким, хоть в нем ни грамма сахара. И очень сытный и полезный, силу дает человеку. «Съешь пиалушку – весь день будешь сытым» , — уверяет Гульнара Казаковна. А кто пробует сумаляк впервые в жизни – должен загадать желание. Непременно сбудется.
Готовый сумаляк разливают по пиалкам и садятся за стол. Праздник продолжается. Остатки сумаляка гости уносят с собой. Они будут есть его еще несколько дней, вспоминая, как все вместе готовили, желая хозяевам, гостям, всем жителям Астрахани, России, всем людям на земле здоровья, благополучия, добра и мира.
Источник
Сумаляк – праздничное блюдо узбекской кухни
Сумаляк – это праздничное блюдо узбекской кухни, которое появляется на дастарханах местных жителей в весенний праздник Навруз. Это вкусное и полезное кушанье, к приготовлению которого подходят с большой ответственностью и с огромным удовольствием. Основным ингредиентом сумаляка являются пророщенные зёрна пшеницы.
Сумаляк – история происхождения и легенды
Это традиционное узбекское блюдо имеет многолетнюю историю. Существует множество легенд и толкований возникновения чудесного сумаляка. Считается, что сумаляк наделяет людей особой жизненной силой и энергией. Это сила тела и духа.
Слово «сумаляк» (по-другому ещё называют блюдо «суманак», «сумалак», «сумелек») произошло от двух слов – «сума», что означает «запаренная пшеница» и «лакс» – пшеничная мука. Другая версия происхождения названия блюда указывает, что означает оно «30 ангелов» и придумала его женщина, которой ангелы оказали помощь в приготовлении блюда. Легенду эту читайте ниже.
Легенда №1
Одна из легенд рассказывает о женщине, которая потеряла своего мужа. На руках у неё осталось семеро детей. Когда зимние запасы в семье закончились, и детям не из чего было готовить пищу, женщина выкопала проросшие ростки пшеницы, налила в большой котёл воду и начала их варить. Когда дети спрашивали у неё, когда будет готова еда, она отвечала, что мясо ещё не сварилось, и кидала туда вместо мяса камушки. Процесс готовки был долгим, чтобы дети за это время уснули.
Наутро женщина открыла своё варево и не поверила глазам. На поверхности густой массы она увидела рисунок крыльев. Это был знак, что во время сна к ней в дом явились ангелы и наполнили её котёл.
Приготовленное варево оказалось очень питательным и вкусным. Дети были сыты, и женщина смогла поделиться едой со своими соседями, которые тоже голодали. Она рассказала свою историю, и соседи принялись повторять её. Так они, делясь своим варевом с ближними, все вместе смогли пережить голод. И по сей день в сумаляк принято добавлять камешки и делиться угощением со своими соседями.
Легенда №2
Как-то город-крепость на берегу реки Джейхан (ныне – Амударья) был осажен кочевниками. И как логичный исход осады, еда в городе закончилась. И тогда старейшина приказал принести мешки отсыревшей и проросшей пшеницы и приготовил варево, с виду совсем неприглядное. Люди съели его и через пару минут ощутили небывалый прилив сил, который позволил им яростно отбиваться от врагов. Последние, в свою очередь, удивились такой отваге жителей и отступили. Так сумаляк принёс мир и надежду народу.
Значимость блюда
Легендарное блюдо занимает почётное место в узбекской кухне. Его приготовление отнимает много времени – готовят его порядка 10 часов.
Обычно сумаляк готовят на улице в огромном котле, вымешивая деревянными приспособлениями. Причём жидкость необходимо мешать постоянно, что очень трудно сделать одному человеку. И поэтому в готовке сумаляка участвуют несколько человек. По традиции, во время помешивания у повара должны быть только позитивные мысли, процесс варки должен сопровождаться весёлыми песнями, шутками и прибаутками.
И если большинство узбекских блюд готовят только мужчины, например, плов или шашлык, то к готовке сумаляка мужчины не допускаются. Это чисто женская обязанность. А вот разведение костра и поддержание огня лежит на мужских плечах.
На дно посуды выкладывают камешки, добавляют орехи и готовят его на хлопковом масле. Готовка длится до загустения массы и появления коричневого оттенка. После загустения сумаляк оставляют настояться ещё какое-то время, плотно закрыв крышкой и накрыв чем-нибудь тёплым, чтобы масса совсем не остыла.
Затем начинается важный процесс разлива и раздачи. Наливается сумаляк в пиалы и раздаётся всем – дети обычно с охотой разносят кушанье по соседям и угощают их. При разливе в массу специально добавляют камешки со дна. Существует поверье, что тот, кому попадётся такая чаша, будет самым счастливым человеком.
Проращивание пшеницы
За 14 дней до готовки блюда начинается процесс подготовки основных ингредиентов – ростков пшеницы. Для этого берут отборную пшеницу, очищают и перебирают её. Затем промывают и замачивают на 2-3 суток. После воду сливают, а саму пшеницу рассыпают на чистой и гладкой поверхности. Слой россыпи не должен превышать двух сантиметров, должен быть равномерно распределён. Его накрывают влажной материей и оставляют на 10-12 дней, регулярно обрызгивая водой, чтобы ростки не засохли. В помещении создают все условия для прорастания. Место должно быть тёплым, без попадания прямых лучей солнца.
Когда появятся ростки, зернышки пшеницы перемалывают, мелко крошат. Можно использовать для этого мясорубку. Затем промывают в воде не менее трёх раз, процеживают через марлю или ситечко и отжимают. Выжимку снова нужно залить водой, дать настояться и повторить процедуру 3-4 раза. Готовые отжатые порции снова процедить и разделить на три части.
Приготовление сумаляка
Для приготовления сумаляка необходимо:
- 0,5 кг зёрен пшеницы
- 2 кг муки (пшеничной)
- 10-20 орехов, обычно грецких
- 1 л хлопкового масла
В горячую посуду налить масло, довести его до кипения, но не кипятить, а затем слегка остудить.
Высыпать в масло муку, хорошо перемешать и постепенно вливать первую порцию отжима, постоянно при этом помешивая, чтобы не было комочков. Когда жидкость покипит и загустеет, добавить вторую часть, не забывая мешать, а после загустения второй порции – добавить третью. Чтобы блюдо не пригорело, можно добавить грецкие орехи или положить на дно чистые камушки небольших размеров, чтобы частично закрывали дно посуды.
Если при пробе чувствуется горечь, следует продолжить варку с добавлением воды. Готовый сумаляк должен быть карамельного цвета, сладким и густым.
Готовое блюдо следует снять с огня и дать ему немного потомиться, закрыв крышкой.
Для многих важное значение имеет узор, который образуется на поверхности сумаляка после открытия крышки перед раздачей. Многие верят, что сумаляк надо попробовать с семи разных котлов, что обязательно обеспечит успех и принесёт удачу в течение года.
Но что бы ни говорили, блюдо действительно заслуживает уважения. Оно очень полезное, богато витаминами и микроэлементами, которые не погибают в процессе варки. Самое удивительное, что блюдо получается сладким, хотя сахар туда совсем не добавляется. Видимо, сами ангелы придумали и дали людям рецепт этого блюда, ведь сумаляк действительно служит символом добра, он сближает людей и учит их делиться с ближними.
Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!
Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.
Источник