Как приготовить суп журек с краковской колбасой

Журек (польский суп)

Ингредиенты

Белые колбаски — 500 г

Колбаса копченая — 300 г

Бекон (грудинка) — 200 г

Лук репчатый — 3 шт.

Чеснок — пару зубчиков

Соль и перец — по вкусу

Лавровый лист — 2 шт.

Зелень — для подачи

Яйца куриные — по 1 на порцию

Масло растительное — для жарки

Закваска жур — 400 г

Для закваски потребуется:

Вода кипяченая — 500 г

Мука ржаная — 10 ст.л.

Чеснок — 3-4 зубчика

Лавровый лист — 2 шт.

Перец душистый — 4 шт.

Ржаной хлеб — ломоть

• 190 кКал
• 40 мин.
• 120 ч.
• 120 ч. 40 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Первым делом нужно приготовить закваску для журка. Конечно же, сейчас ее можно купить в любом польском супермаркете, но приготовить в домашних условиях очень легко и просто, тем более что у нас ее купить просто негде. Кстати, на этой же закваске поляки готовят еще и белый борщ.

В литровую банку положите поломанный на кусочки ломоть ржаного хлеба, всыпьте ржаную муку.

Чеснок раздавите прямо в шелухе, положите в банку вместе с лавровым листом.

Добавьте душистый перец, влейте холодную кипяченую воду, хорошенько все перемешайте.

Накройте банку марлей, сложенной пополам, завяжите бечевкой. Поставьте в теплое место на 5 дней. Каждый день закваску нужно перемешивать. На пятый день процедите закваску вместе с мукой через сито и можно приступать к приготовлению супа. Если же пока готовить журек не планируете, тогда закваску нужно обязательно перенести в холодильник, чтобы не образовалась плесень и т.п. Пахнет она совершенно потрясающе!

Подготовьте все продукты для приготовления польского супа Журек. Белые колбаски в суп идут обычно в виде сарделек, у нас я нашла их только в виде сосисок, но тоже очень приличного качества. Лук и чеснок почистите и помойте. Обязательно предварительно отварите яйца не дольше 10 минут, остудите в холодной воде, очистите от скорлупы. Копченую колбасу очистите от оболочки.

Готовят польский суп журек как на бульоне, так и на воде, даже не вижу смысла по этому поводу спорить в комментариях. Все зависит от региона и хозяек. Это как у нас — у каждой хозяйки свой борщ.

Влейте в кастрюлю воду, выложите в нее колбаски, поставьте на плиту вариться на умеренном огне.

Пока колбаски закипают, влейте немного постного масла в сковороду, выложите нарезанный кубиком репчатый лук. Обжаривайте на тихом огне до прозрачности и мягкости.

Переложите лук в кастрюлю, добавьте лавровый лист, чеснок и майоран. Варите на умеренном огне минут 10. Всего на приготовление белых колбасок нужно минут 15, смотрите инструкцию на упаковке и рассчитывайте время варки их в супе, иначе они взорвутся.

Параллельно поставьте обжариваться нарезанный копченый бекон (грудинку) и колбасу.

Хорошенько перемешайте закваску, вылейте в кастрюлю вместе с мукой — именно она придаст супу густоты и сделает бульон бархатистым. Колбаски к этому моменту должны были свариться, выловите их на тарелку и дайте немного остыть, чтобы было удобнее чистить от оболочки. Переложите в кастрюлю обжаренные копчености, проварите минут 5.

Добавьте в суп сметану хорошего качества, активно помешивайте, чтобы она не свернулась. Теперь можно посолить и поперчить по вкусу, собрать с поверхности пену. Обязательно дайте супу настояться перед подачей: чем дольше он постоит, тем вкуснее будет. Особенно журек хорош на следующий день.

Очищенные от оболочки белые колбаски нарежьте кусочками, выложите в глубокую тарелку, добавьте вареное яйцо. Обычно его разрезают пополам или на четвертинки.

Налейте пару половников супа и посыпьте свежей зеленью.

Вкуснейший, очень сытный и ароматный польский суп журек готов. Можно звать домашних к обеденному столу и подавать суп с любимым хлебушком.

Источник

Польские рецепты с колбасками: суп журек и классический бигос

Суп журек на ржаной закваске и тушеная капуста с мясом – бигос по-польски

Инна Метельская-Шереметьева писательница, кулинар

Тем, кому приходилось путешествовать по Польше и Германии, наверняка запомнились два блюда, в которых обязательно присутствуют колбаски — польский суп журек и бигос, тушеная капуста с мясом, очень популярная также в Литве и Белоруссии. Рецепты бигоса и супа журек — это еще и ответы на вопросы, как приготовить сытное блюдо, в котором будет не так много мяса, и что приготовить впрок, чтобы было вкусно потом есть разогретым.

Польский суп журек

У происхождения этого польского супа презабавная история, вернее, легенда. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще вдобавок ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву.

Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

• 0,5 л воды
• соль по вкусу
• 1 морковь
• 1 луковица
• 4 бутончика гвоздики
• 1 пучок петрушки или укропа
• 2 лавровых листа
• 3–4 вида колбасы и ветчины (в идеале по 400 г охотничьих колбасок, варено-копченой грудинки и немецких белых сосисок или куриных купатов)
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. сухого майорана
• оливковое или сливочное масло для жарки
• 500 мл нежирной сметаны или жирных сливок
• перец по вкусу
• 2 яйца, сваренных вкрутую

Для жура

• 1 стакан ржаной муки
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. изюма
• 1 стакан кипятка
• корка засохшего бородинского хлеба
• 1,5 л теплой воды

1. Итак, в первую очередь нам понадобится жур — специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. Ржаную муку всыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80–85 градусов), размешиваем, добавляем полтора литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на три дня. Через три дня вкуснейший жур готов.
2. Для приготовления журека нальем в кастрюлю пол-литра воды, посолим ее по вкусу, положим туда морковь, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени и лавровый лист. Варим овощной бульон ровно один час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра легкого овощного пюре.
3. Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового или сливочного масла, по вкусу. Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок).
4. Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и пол-литра сметаны или сливок. Ждем еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

В Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Бигос

В России так повелось, что бигос мы считаем немецким блюдом. Путешествуя по этой стране, мы почти каждый вечер едим тушеную капусту с сардельками и даже привыкаем к этому продукту. Сами же немцы, как, впрочем, и остальные европейцы, не скрывают, что традиционный бигос готовят только в Польше, и что он, конечно же, и ярче, и вкуснее, и сложнее, чем просто тушеная капуста. Сегодня мы научимся его готовить.

Нам понадобятся:

• 1 луковица
• 1–2 ст. л. сливочного масла
• 400 г свинины
• 750 г белокочанной капусты
• соль и перец по вкусу
• 200 г телятины без костей
• 750 г кислой капусты
• горсть сушеных грибов
• 2 лавровых листа
• 200 г копченой колбасы
• 2 столовые ложки сливового повидла
• 1 ст. л. сладкой паприки
• 1/2 стакана крепленого вина (лучше брать мадеру)

Поляки готовят бигос всегда про запас и много. Он прекрасно хранится в холодильнике, иногда по несколько недель. Все, что они делают, это извлекают периодически большую кастрюлю из недр холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию на ужин, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!

Источник

Журек — король зимних супов!

Знаменитый кулинарный историк Вильям Похлебкин писал, что по разнообразию супов русская кухня не знает себе равных. Но и у других народов есть рецепты, которые хочется утащить себе (как плов, например). Так, в близкой нам во всех смыслах Польше есть традиционный суп, который подают в каждой кнайпе. Наверное, он занимает не первое место по популярности у поляков, как щи и борщ в России; его лучше сравнить с рассольником и солянкой — не по вкусу, тут между ними ничего общего, а по, так скажем, идее, принципу. Как наши кислые супы не мыслимы без огуречного рассола, так и польский журек не получится без особой закваски. Само приготовление не представляет ничего особенно сложного, но если нет «закваса», нет и супа. Однако, если банку соленых огурцов раздобыть сравнительно несложно в закромах ли, в магазине ли, то с этим самым заквасом так не выйдет. Это в Польше он продается готовым в каждой лавке, нам же придется готовить его самим. Хорошая новость — это проще простого, плохая — на это уходит минимум 3-4 дня. Конечно, такой супчик пришелся бы как нельзя кстати на первый день в новом году, но ничего страшного — праздники долгие. Если сегодня начать, к Рождеству можно успеть. Да и зачем привязываться к датам — это просто отличное блюдо на любой день, особенно, когда за окном холодно.

Закваска

Для приготовления закваски в чистую стеклянную посуду кладем 6-7 ложек ржаной муки и заливаем их половиной литра кипяченой воды (комнатной температуры), можно положить зубчик чеснока, зерна черного перца, лавровый лист. Накрываем банку марлей или салфеткой и оставляем ферментироваться на 3-4 дня. Каждый день чистой ложкой перемешиваем содержимое. Готовая закваска может храниться в холодильнике пару недель.

Варим журек!

Ингредиенты:

• закваска (см. выше)
• бульон (2 л)
• бекон (150-200 г)
• лук (1 штука)
• колбаски сырые (400-500 г — белые, мюнхенские и т.п.)
• копчености (охотничьи колбаски, краковская, одесская и т.п. колбасы, но не обязательно — достаточно хорошего куска бекона)
• майоран (столовая ложка)
• сметана (100 мл)
• яйца вкрутую (по 1 яйцу на порцию. Указанных ингредиентов хватит на 5-6 порций)

Нам потребуется два литра бульона * , говяжьего или куриного — неважно. Ставим на плиту, и пока он разогревается, на сковородке обжариваем нарезанный кубиком бекон. Когда жир вытопится, добавляем лук, тоже нарезанный кубиком, и подрумяниваем. В закипевший бульон кладем бекон с луком и сырые колбаски (например, те, что продают в лотках для гриля и жарки), можно добавить разных мелко порубленных копченостей. Варим около получаса, колбаски достаем и откладываем, они понадобятся при подаче. В бульон вливаем закваску и, помешивая, доводим до кипения. Столовую ложку майорана растираем в ладонях и кладем в суп. Полстакана сметаны смешиваем с половником супа и вливаем в кастрюлю, доводим до кипения. За минуту до снятия с огня можно выдавить зубчик чеснока. Соль и перец по вкусу. Всё, журек готов! Разливаем по тарелкам и подаем с колбасками и вареным яйцом ** .

* — если вдруг готового бульона у вас нет, ничего страшного, в этом случае обжаренный с луком бекон, колбаски и копчености заливаете холодной водой, доводите до кипения и варите на среднем огне 30-40 минут, далее по рецепту.

** — если хотите посытнее, то можно делать журек и с картошкой, и даже с морковкой, их нужно заложить в суп за 15-20 минут до готовности. Но это отход от «канонического» рецепта, хотя все равно вкусно!

Источник