Маки-суши
Маки-суши или японские роллы — пожалуй, самое популярное блюдо японской кухни на постсоветском пространстве. Наверное, только ленивый не пробовал приготовить их дома. Внесу и я свою лепту в дело приготовления роллов. Тем более, что меня уже очень давно просили выложить пошаговый рецепт.
Ингредиенты на 6 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Немного теории
Все роллы делятся на две разновидности:
- Хосо-маки — тонкие роллы с одной-двумя начинками, готовятся на половине листа нори,
- Футо-маки — толстые роллы с тремя и более начинками, готовятся на целом листе нори.
Существует отдельная разновидность роллов, которые заворачиваются рисом наружу — ура-маки. Сюда относятся, например, калифорнийские роллы и роллы «Филадельфия».
В этом рецепте мы разберемся, как готовить хосо-маки.
Рис
Для приготовления суши и роллов традиционно используется специальный сорт риса — суши-меши (sushi-meshi). Его особенность в том, что он более клейкий, чем рис других сортов.
Специальный рис для суши довольно дорогой и не везде есть в продаже, поэтому иногда целесообразно подобрать ему более бюджетную замену. По моему опыту, для роллов хорошо подходит круглозерный краснодарский (кубанский) рис. Он чуть менее клейкий, чем специальный рис для суши, но при правильном приготовлении тоже дает отличный результат.
Начинки
Традиционно роллы готовятся из свежей сырой океанической рыбы — чаще всего из лосося и тунца. Но в наших условиях свежую рыбу купить практически нереально — та, что продается в супермаркетах как охлажденная, лично у меня вызывает большие сомнения. Поэтому на данный момент я предпочитаю готовить роллы из малосольной рыбы и термообработанных морепродуктов — это безопаснее для здоровья, хоть и не совсем аутентично.
Самые распространенные продукты для начинки:
- Лосось
- Креветки
- Тунец
- Копченый угорь
- Огурец
- Авокадо
- Сливочный сыр (Филадельфия)
- Японский омлет
- Сладкий перец
- Грибы шиитаке
- Икра (лососевая или летучей рыбы)
- Крабовое мясо
Самыми что ни на есть традиционными считаются роллы с лососем и роллы с огурцом. В остальном начинки можно сочетать по своему вкусу.
Мои любимые сочетания:
- Лосось и авокадо
- Лосось, авокадо и огурец
- Креветка и огурец
- Лосось, огурец и сливочный сыр
Гарниры
Маки-суши и нигири-суши подаются с васаби (японский хрен), гари (маринованный имбирь) и соевым соусом.
Инструментарий
Для приготовления роллов необходимы:
- Бамбуковый коврик (макису или суши-мат). Без него качественно свернуть ролл практически невозможно.
- Широкая неметаллическая емкость для смешивания и охлаждения риса.
- Плоская деревянная лопатка.
- Плошка с водой. Рис для суши очень клейкий и легко прилипает к рукам. Поэтому в процессе приготовления роллов перед тем, как брать рис, руки нужно каждый раз смачивать водой.
Перейдем собственно к рецепту.
Для начала промываем его под проточной водой до тех пор, пока вода не станет практически прозрачной. Кладем рис в кастрюлю и заливаем водой. В идеале ее должно быть на 1/10 больше, чем риса. Поэтому для наших 500 г риса мы берем 550 мл воды.
Ставим кастрюлю на сильный огонь, накрываем крышкой и доводим до кипения — это займет около 4-5 минут. Уменьшаем огонь до минимума и варим под закрытой крышкой около 12-15 минут, пока рис не впитает всю воду.
Выключаем огонь и даем рису постоять под крышкой около 15 минут.
Пока настаивается рис, смешиваем в ковшике уксус, соль и сахар. Ставим на плиту и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до растворения соли и сахара.
Перекладываем рис в широкую неметаллическую посуду, равномерно поливаем уксусной смесью и начинаем перемешивать деревянной лопаткой. Мешать рис нужно аккуратно, режущими движениями, как бы проводя по рису линии. Это позволит хорошо перемешать рис с уксусной заправкой, при этом не подавив его. Мешаем до тех пор, пока зернышки не начнут собираться в неплотные комки.
Даем рису полностью остыть.
Подготавливаем начинки. Огурец очищаем от кожицы, вырезаем семена и нарезаем на тонкие полоски.
Рыбу тоже нарезаем на полоски.
Авокадо разрезаем пополам, удаляем косточку, очищаем от кожуры и нарезаем на полоски.
Не забываем поставить рядом со своим рабочим местом плошку с теплой водой.
Каждый лист нори разрезаем пополам, поперек более широкой стороны.
Кладем половинку листа на коврик шероховатой стороной вверх. Смачиваем руки в воде и стряхиваем лишние капли. Берем из плошки сразу столько риса, чтобы его хватило на один ролл — это примерно 80 грамм. Раскладываем его на нори слоем около 3-5 мм. С ближней к себе стороны оставляем свободную полоску нори шириной около 0,5 см, а с противоположной стороны — около 1-1,3 см.
Не трамбуйте рис слишком сильно.
Снова смачиваем руки в воде. Ребром ладони делаем небольшой длинный желобок посередине разложенного риса. Слегка смазываем его васаби.
Кладем в желобок начинку (в моем варианте это лосось+огурец или лосось+авокадо).
Начинаем сворачивать ролл. Большими пальцами обеих рук приподнимаем край коврика вместе с нори, при этом придерживая указательными и средними пальцами начинку. Сгибаем коврик под прямым углом по линии, на которой лежит начинка.
Аккуратно заворачиваем приподнятый край коврика вместе с нори и рисом вниз, чтобы рис на противоположных торцах соприкоснулся. Далее приподнимаем край коврика и доворачиваем ролл, чтобы свободная от риса полоска нори прилегала к роллу внахлест.
Закручиваем ролл в коврик и чуть сжимаем руками, чтобы уплотнить рис. Но не давите слишком сильно иначе а) рис может слишком сильно утрамбоваться и роллы получатся невкусными и слишком клейкими, б) из торцов вылезет начинка.
Повторяем с оставшимся рисом и начинкой. Каждый раз перед тем, как взять рис, смачиваем руки.
Кладем по 2-3 ролла на разделочную доску. Чтобы рис не прилипал к ножу, перед разрезанием роллов окунаем острие в воду и переворачиваем нож, чтобы капли пробежали по режущей кромке. Разрезаем роллы пополам поперек, затем каждую половину еще на 3-4 части. Перед каждым разрезом смачиваем нож в воде.
Подаем роллы с имбирем, васаби и соевым соусом.
Источник
Роллы сяке маки
Ингредиенты
Рис для суши готовый — 1 горсть
С/с лососёвая рыба — 1 ломтик
Васаби по желанию
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Сяке маки — самые простые и мало-компонентные роллы. Нужны только нори, рис и рыба. Ну,ещё макиса/циновка и знание японских приёмчиков по сворачиванию роллов 🙂
Сварите рис для суши (или круглозерный краснодарский): тщательно промойте рис холодной водой, залейте холодной водой в соотношении 1 часть риса и 1,25 частей воды, доведите до закипания и варите 14 минут под крышкой на слабом огне. Крышку не открывайте! Потом рис деликатно разрыхлите, сбрызните рисовым уксусом по желанию. Готовьте роллы из тёплого риса или комнатной температуры. 
Лист нори разрежьте на 2 половины, т.к. сяке маки роллы небольшого диаметра, если вы не хотите, конечно, сделать ролл «улиткой». Макису оберните пищевой плёнкой, уложите на неё нори глянцевой стороной вниз. Смочите руки подкисленной водой, возьмите порцию риса и разровняйте её по поверхности нори тонким слоем, но оставьте около 1 см с края без риса.
Рыбу слабосолёную (я не рискую и не советую совсем сырую рыбу употреблять. ) очистите от шкуры и костей и потом нарежьте на продолговатые кусочки, площадью около 1 см в сечении.
Кусочки рыбы положите посередине риса. По желанию смажьте рыбу васаби.
При помощи макисы начните сворачивать ролл движением от себя.
Для правильного ролла с начинкой посередине и рисом вокруг нужно постараться соединить рис на краях как можно точнее друг с другом. Это не сложно, они практически сами соединятся, нужно только немного скорректировать.
Оставленный край нори без риса обернётся, прилипнет и зафиксирует ролл. Обожмите ролл макисой, чтобы он получился круглым или квадратным по вашему желанию.
Сяке маки готов.
Подровняйте края ролла и нарезайте его на кусочки смоченный острым ножом легким и не давящим движением.
Порция сяке маки готова, подавайте с маринованным имбирём и соевым соусом.
Источник
Маки – суши дома рецепт пошаговый
Маки – суши дома рецепт пошаговый
Разве обязательно быть сушистом в известном суши-баре, чтобы приготовить вкусные суши? Конечно, нет. Главное, запастись набором необходимых ингредиентов, а также вникнуть в некоторые нюансы приготовления этого вкусного экзотического блюда. Маки-суши – один из самых простых видов суши, так как они представляют собой ролл, в составе которого есть рис и морепродукты, завернутые в нори. По сравнению с урамаки (т.е. изнаночные суши), маки-суши более простые в приготовлении. Существует также несколько видов маки-суши – это футомаки и хосомаки. Первые – это роллы в форме цилиндра, в составе которых начинка из 2-х и более ингредиентов, которые выбираются по цвету и вкусу. Вторые – цилиндрические тонкие роллы (примерная толщина 2 см), зачастую с моно-начинкой (морепродукты, авокадо (рецепты салатов тут), огурец или омлет). Приготовьтесь почувствовать себя шеф-сушистом! Остановимся на маки-суши футомаки.
Ингредиенты для маки-суши:
- красная рыба (семга филе) – 150-200 г;
- нори – 1 лист;
- рис Нишики – 150 г;
- вода – 300 мл;
- огурец – 0.5 шт.;
- васаби – 2-4 г.
- рисовый уксус – 2 ч. ложки;
- вода теплая – 2 ч. ложки;
- сахар и соль – по 3 г.
- имбирь;
- соевый соус;
- васаби;
- палочки.
Понадобится также макису – бамбуковый коврик.
Приступим к детальному приготовлению маки-суши. Возможно, все рекомендации покажутся вам «сухими», но в этом деле важна точность и последовательность!
Промойте холодной водой рис Нишики семь раз. Слейте воду и налейте в рис чистую прозрачную холодную воду в пропорции 2 к 1 (т.е. 2 части воды и 1 часть риса).
Поставьте рис на средний огонь, кастрюльку накройте крышкой, варите, не помешивая, 20 минут. Снимите кастрюлю с огня, оставьте рис под крышкой еще на 15 минут.
Приготовьте заправку для риса: смешать теплую воду с уксусом, солью и сахаром. А затем влить эту жидкость в остывший рис, перемешать.
Начинка этих маки-суши состоит из двух ингредиентов: сырой семги и свежего огурца. Промытый неочищенный огурец нарежьте тонкой соломкой, а рыбу – длинными полосками шириной примерно 1.5-2 см.
Начинка и рис подготовлены, можно приступать к сборке маки-суши. Уложите нори на макису (коврик), но надо его уложить правильной стороной. Для этого проведите по обеим сторонам нори руками, определите гладкую сторону. Именно эта сторона должна оказаться «лицом» на макису.
Теперь распределите мокрыми руками рис по поверхности нори. Не забудьте отступить с каждого края по 2 см. Выкладывайте рис по немного, ведь убрать его, не повредив нори, очень сложно. Добавьте васаби – сделайте тонкую полоску посредине будущего ролла.
Далее можно добавлять начинку (огурец и рыбу). Слегка придавите ее.
Затем надо свернуть ролл. Приподнимите один край макису и аккуратно проворачивайте его, формируя ролл. Концы ролла должны соединиться так, чтобы рис и начинка не выпадали и не выглядывали.
Готовый ролл нарежьте на несколько частей, причем мокрым ножом. Готово! Сервируйте маки-суши на тарелке с имбирем, васаби и соевым соусом.
Наслаждайтесь не только готовым блюдом, но и процессом приготовления.
Источник