Как приготовить суточные щи по старорусскому рецепту

Богатые суточные щи по старорусскому рецепту

Горячие, наваристые, густые щи со сметаной — самое почитаемое блюдо на Руси. Квашеная и свежая капуста, телятина, копченая грудинка и баранина — чем больше ингредиентов, тем вкуснее будет этот знаменитый суп.

В первоначальном варианте слово «съти» (от древнерусского «съто» — пропитание) появилось в XVI веке и означало сытный напиток, заправленный капустой, щавелем и зеленью. Первоначально в щи добавлялась мучная заправка, по-видимому, для густоты. Позже, под влиянием французской кухни, она исчезла из блюда.

Щи — пожалуй, единственное блюдо, которое в России ели все слои населения. Различали наваристые, богатые, сборные, постные, рассадные, рыбные, зеленые или суточные щи.

Сегодня готовим богатые суточные щи вместе с шеф-поваром Кремля Виктором Беляевым.

Интересные факты

1. Щами на Руси также называли кислый квас — кислые щи.
2. Сначала щи варили на овощном или грибном отваре.
3. К щам часто подают крупенник.
4. Квашеная капуста усваивается гораздо лучше, чем свежая.

• Капуста квашеная — 800 гр;
• лопатка телячья — 1 шт;
• грудинка свиная копченая — 250 г;
• паста томатная — 200 г;
• лук — 2 шт;
• морковь — 2 шт;
• масло оливковое — 50 мл;
• масло подсолнечное — 50 мл;
• соль — по вкусу;
• перец черный — по вкусу;
• укроп — 1 пучок;
• сметана — 200 г;

1. Квашеную капусту без добавок нарезаем мелким кубиком. Выкладываем на сковороду, добавляем подсолнечное масло и немного воды, тушим полтора часа до полного размягчения капусты.

2. Добавляем копченую грудинку и томатную пасту. Перемешиваем. Тушим еще полтора часа на медленном огне.

3. Приступаем к бульону. Телячью лопатку кладем в холодную воду и варим 40−50 минут.

4. Морковь нарезаем соломкой, а лук — полукольцами. Пассируем в оливковом масле сначала морковь, а потом добавляем лук и обжариваем.

5. Телятину достаем из бульона и нарезаем мелким кубиком.

6. В кипящий бульон кладем тушеную капусту, пассировку из моркови и лука и нарезанное мясо. Солим и перчим. Варим еще 20 минут.

7. Готовые щи можно подавать сразу со сметаной и мелко нарезанным укропом, а можно на следующий день — тогда вкус щей станет еще лучше.

Источник

Старинные русские суточные щи

Наши предки не имели никакого понятия о картошке, томатах, зато репы было – хоть завались! Как, впрочем, капусты и всяких корнеплодов – огородничество на Руси было развито хорошо.
Щи с картошкой, если честно признаться, я не очень люблю. А вот без томатика как-то не то. Но сегодня решила побаловать себя и всех, кто захочет ко мне присоединиться, почти настоящими щами, которые готовили когда-то наши предки. Почему почти – да потому, что готовили их не в современной кастрюле из нержавейки, а в глиняных или чугунных горшках и, конечно, не на газовой плите, а в самой настоящей русской печке. Да и заморские пряности – перец и лавровый лист вряд ли применялись в простой и здоровой крестьянской кухне…
А потом готовые щи выдерживали на холоде до следующего дня, даже замораживали – от этого от становились только вкуснее. Не верите – попробуйте сами и сравните.
Здесь я предлагаю вам два варианта – постный и с мясом. Выбор за вами. Я же остановилась на вегетерианском варианте – просто день у меня сегодня такой…

квашеную капусту 500 г
морковку
1-2 шт
луковицу
репку средней величины
ломтик (корень) сельдерея или корень петрушки, а можно того и другого понемногу. 1-2шт
масло растительное
3 ст. л.
соль, перец, лавровый лист по вкусу
лавровый лист 1 шт.

сметану
по вкусу (для непостящихся и господ вегетерианцев)
Ещё можно выдавить в каждую тарелку зубчик чеснока перед тем, как налить горячие щи. Не будет лишней так же и свежая зелень петрушки и укропа.

А. Постные щи:
Капусту если она нарезана очень длинными полосками, нарезаем поперек.
1. Масло разогреваем в кастрюле для супа, кладём нарезанный тонкими полукольцами лук и припускаем его на среднем огне до прозрачности,

Б. Мясные щи:
Для мясных щей кроме вышеперечисленных продуктов понадобится ещё полкило грудинки, свинины или другого подходящего мяса с косточкой.
Мясо разрубаем на небольшие порционные кусочки, кладём в кастрюлю, заливаем 2 л холодной воды и варим до готовности, тщательно удаляя пену.
С овощами поступаем точно так же, как сказано выше, перекладываем их в бульон и варим до готовности. Заправляем солью, перцем и лавровым листом.

Готовые щи, приготовленные тем или иным способом, быстро остужаем и ставами на холод. Желательно, чтобы щи замерзли – от этого они станут еще вкуснее. На следующий день щи разогреваем и подаём со сметаной (если не постимся). Перед тем, как разлить горячие щи по тарелкам, можно в каждую выдавить по зубчику чеснока. Не будет лишней и свежая зелень.
А ещё можно часть этих щичек и впрок заморозить, а потом когда не будет времени или лень готовить – останется их только разогреть.
Приятного аппетита – и будьте здоровы!

Источник

Суточные щи с квашенной капустой: старинный классический рецепт

Суточные щи из квашеной капусты – национальное русское блюдо, которое с давних времен готовится в домах русских крестьян. Для более богатого вкуса пошаговый рецепт может дополняться белыми грибами, зеленью, крупами и другими овощами. Суточные щи: старинный классический рецепт с квашеной капустой, который был практически забыт, сейчас изредка готовится в деревнях. Из относительно простых недорогих ингредиентов получается вкусное блюдо, а весь секрет скрыт в особом принципе приготовления.

Ингредиенты для суточных щей

Процесс приготовления суточных щей

Как готовить старинный рецепт щей из квашеной капусты с фото? Необходимо сварить мясной бульон. Говядину моем, бульон сдабриваем корнем петрушки, перцем-горошком, лаврушкой. Варим на медленном огне около полутора часов, сняв всю образовавшуюся пену. Готовое мясо вынимаем из бульона, остужаем, отделяем косточки.

Кислую заготовку выкладываем на сковороду, протушиваем на растительном масле (4 ст. л.) до мягкого состояния. Чтобы сохранить аутентичность, по старорусскому рецепту предполагается томление заготовки в глиняном горшке, куда вливается немного бульона. Обычно приварок делали по-русски в печи, а сейчас можно сделать в духовке.

Продолжаем варку щей, чисткой моркови и луковицы. Корнеплод мелко трем, а луковицу рубим кубиками.

Классические щи из квашеной заготовки не предполагают приготовление поджарки, поэтому овощи будем закладывать сырыми.

Как варить рецепт суточных щей из квашеной капусты дальше. Делаем мучную заправку, чтобы похлебка приобрела шелковистую структуру и густоту. На сковородку наливаем 2-3 ложки постного маслица. Засыпаем муку, все перемешиваем, прожариваем содержимое до получения кремового цвета. От плиты отходить нельзя, иначе заправка может быстро подгореть.

Как приготовить щи на готовом бульоне

Процеживаем бульончик, удалив лаврушку, коренья, специи. Закладываем подготовленные ранее морковь и репчатый лук, варим овощи четверть часа, вливаем рассол с пропаренной заготовочкой.

Щи из соленой капусты отличаются богатым вкусом, поэтому он обязательно должен содержать чеснок. Зубки очищаем, мелко рубим.

Заправляем классические щи мукой. Чтобы масса не свернулась, наливаем на сковородку пару половников бульона, все тщательно размешиваем до однородности. Только после этого медленно добавляем заправку из муки, перемешав её ложкой.

Под конец приготовления добавляем рубленый укроп с чесноком. Все тщательно перемешиваем, через пару минут убираем суп с плиты.

Охлаждаем суточные щи из квашеной капусты

Как сварить щи из квашеной капусты мы разобрались, а вот главный секрет блюда заключается в охлаждении. Сначала укутываем кастрюлю одеялом на 4 часа, чтобы похлебка запарилась, как в духовке. Потом сутки хорошо охлаждаем суп, но классически способ предполагает полную заморозку.

Подача осуществляется через сутки, именно тогда вкус полностью раскрывается. Суп разогреваем, добавляем ложку сметаны и наслаждаемся едой наших предков.

Суточные щи: почему так называются

Разобравшись с приготовлением, многие спросят: «Почему щи называются суточными» Дело в том, что их едят только через сутки после приготовления. Старинный рецепт щей суточных из квашеной или из свежей капусты готовили для Сталина. Такие кислые щи входили в его ежедневный рацион. С этим связана еще одна версия, почему щи суточные. Рецепт для Сталина делался на бульоне из трех уток, отсюда возможно и название «с-уточные», т.е. с уток.

Основная же версия связывает название с особенностями приготовления. Кислые щи готовятся сутки, поэтому они «суточные». Еще одна особенность приготовления заключается разогреве полностью замороженных щей в горшочке в русской печи. Горшочек закрывается тестом.

Источник

Богатые суточные щи по старорусскому рецепту

Горячие, наваристые, густые щи со сметаной — самое почитаемое блюдо на Руси. Квашеная и свежая капуста, телятина, копченая грудинка и баранина — чем больше ингредиентов, тем вкуснее будет этот знаменитый суп.

В первоначальном варианте слово «съти» (от древнерусского «съто» — пропитание) появилось в XVI веке и означало сытный напиток, заправленный капустой, щавелем и зеленью. Первоначально в щи добавлялась мучная заправка, по-видимому, для густоты. Позже, под влиянием французской кухни, она исчезла из блюда.

Щи — пожалуй, единственное блюдо, которое в России ели все слои населения. Различали наваристые, богатые, сборные, постные, рассадные, рыбные, зеленые или суточные щи.

Сегодня готовим богатые суточные щи вместе с шеф-поваром Кремля Виктором Беляевым.

Интересные факты

1. Щами на Руси также называли кислый квас — кислые щи.
2. Сначала щи варили на овощном или грибном отваре.
3. К щам часто подают крупенник.
4. Квашеная капуста усваивается гораздо лучше, чем свежая.

• Капуста квашеная — 800 гр;
• лопатка телячья — 1 шт;
• грудинка свиная копченая — 250 г;
• паста томатная — 200 г;
• лук — 2 шт;
• морковь — 2 шт;
• масло оливковое — 50 мл;
• масло подсолнечное — 50 мл;
• соль — по вкусу;
• перец черный — по вкусу;
• укроп — 1 пучок;
• сметана — 200 г;

1. Квашеную капусту без добавок нарезаем мелким кубиком. Выкладываем на сковороду, добавляем подсолнечное масло и немного воды, тушим полтора часа до полного размягчения капусты.

2. Добавляем копченую грудинку и томатную пасту. Перемешиваем. Тушим еще полтора часа на медленном огне.

3. Приступаем к бульону. Телячью лопатку кладем в холодную воду и варим 40−50 минут.

4. Морковь нарезаем соломкой, а лук — полукольцами. Пассируем в оливковом масле сначала морковь, а потом добавляем лук и обжариваем.

5. Телятину достаем из бульона и нарезаем мелким кубиком.

6. В кипящий бульон кладем тушеную капусту, пассировку из моркови и лука и нарезанное мясо. Солим и перчим. Варим еще 20 минут.

7. Готовые щи можно подавать сразу со сметаной и мелко нарезанным укропом, а можно на следующий день — тогда вкус щей станет еще лучше.

Источник

Щи суточные – варим по старинным рецептам! Технология приготовления, ингредиенты и разные вариации щей суточных

Суточные щи – старорусское блюдо, которое отличается от одноименного супа не только технологией, но и вкусом. Изначально рецепт был рассчитан на глиняные горшки и приготовление в печи.

Но все меняется, найти главные атрибуты сейчас сложно, но это не повод отказываться от вкусного и питательного супа.

Щи суточные – общие принципы приготовления

Сутки – это именно то время, которое потребуется для настаивания приготовленных щей. Сразу это блюдо не употребляют. Настоящий вкус раскрывается после замораживания и оттаивания. Хотя, если не получится устоять перед волшебным ароматом, почему бы и нет? Главный ингредиент блюда – квашеная капуста. Она непременно должна быть кислой, с ярким вкусом и свойственным продукту ароматом.

Что еще добавляют в блюдо:

Точные ингредиенты зависят от рецепта. Но количество можно изменять на свое усмотрение. Готовятся традиционные щи суточные частично плите, затем их томят в духовке. Используется глиняная посуда. Маленькие горшочки не подойдут, важно готовить в большом объеме. Можно взять чугунный казан или сотейник с крышкой, тоже все получится. Но все чаще блюдо варят просто на плите. Заправлять готовые щи зеленью, чесноком лучше перед подачей. Не стоит добавлять в блюдо много специй, так как оно само по себе получается очень ярким, аромат и вкус удивительные!

Щи суточные обыкновенные с квашеной капустой

Рецепт самых простых суточных щей с капустой и говядиной. Лучше использовать грудинку или мясо с мелкими косточками, чтобы куски не получались очень крупными.

Ингредиенты

• 800 г квашеной капусты;

• ложка муки ржаной;

• один корешок сельдерея;

• 20 г масла сливочного или жира;

• острый перец, зелень;

Приготовление

1. Порезать промытую говядину и одну луковицу, выложить в горшок.

2. Порезать вторую луковицу. Обжарить на сливочном масле, добавить квашеную капусту и пожарить вместе около десяти минут, чтобы вкус щей был ярче. Влить немного кипятка, накрыть сковороду и потушить 30 минут.

3. Порезать морковку и корень сельдерея, также переложить в горшок.

4. Очистить репку, но можно и без нее, натереть или порезать соломкой, отправить в общее блюдо.

5. Добавить острый перчик, влить стакан воды, накрыть горшок и поставить в печь. Готовить 2 часа при 160 градусах.

6. Достать горшок, добавить капусту из сковороды, размешать, влить небольшое количество воды, добиваясь нужной густоты. Не забываем добавить в нее ложку муки. Повторно поставить в духовку. Готовить блюдо еще час.

7. Готовые щи либо просто настоять в холодном месте, либо заморозить и дать оттаять. Перед подачей разогреть, заправить зеленью.

Щи суточные с сухими грибами

Постный вариант суточных щей, которые готовятся на грибном бульоне. В идеале это сухие белые грибочки, но можно взять и любые другие.

Ингредиенты

• 40 г сухих грибов;

• 0,4 кг квашеной капусты;

• луковица и морковка;

Приготовление

1. Замочить грибы на 3 часа в холодной воде, затем тщательно промыть, поставить вариться на плиту. Прокипятить минут 20-25, слить отвар, но не выбрасывать. Стакан понадобится для бульона.

2. Порезать картошку, выложить в смазанный горшок, поставить в духовку, без крышки запечь минут 20-25.

3. Очистить лук с морковкой, обжарить на сковородке, добавить капусту и потушить до мягкости.

4. Вынимаем горшок с капустой, закладываем отварные грибочки, овощи из сковороды, добавляем любые специи.

5. Вливаем стакан грибного отвара, доливаем необходимое количество воды. Чистый отвар лучше не использовать.

6. Горшок накрываем либо замазываем тестом, отправляем снова в духовку.

7. Готовим суточные щи еще час, в конце под крышку кидаем лавр, можно добавить сухую зелень. Даем блюд настояться сутки. Горшок все это время лучше не открывать.

Щи суточные со свининой и томатом

Еще один рецепт аппетитных суточных щей, которые готовятся со свининой. В идеале используются ребрышки. Вместо готовой пасты можно использовать помидоры.

Ингредиенты

• 600 г капусты квашеной;

• 500 г свиных ребрышек;

• 1 крупная морковка;

• 2 ложки томатной пасты;

Приготовление

1. Смазываем сковородку маслом, разогреваем до дымка и кидаем куски свинины. Выжариваем на сильном огне излишки сала и поджариваем до румяной корочки. Перекладываем в горшок или в казан.

2. На вытопленном сале обжариваем квашеную капусту.

3. Лук и морковки просто очищаем, режем соломкой, закидываем к свинине.

4. Добавляем к обжаренной капусте томат, размешиваем, прогреваем для яркости цвета несколько минут.

5. Перекладываем капусту к мясу.

6. Теперь добавляем воду, чтобы она покрыла продукты на 2 см. Если капуста не очень соленая, можно блюдо присолить. Если сомневаетесь, лучше это сделать в самом конце.

7. Закрываем посудину, отправляем в холодную духовку.

8. Выставляем 150 градусов, держим суточные щи в печи около 4 часов.

9. В конце можно блюдо аккуратно вынуть, размешать и попробовать. При необходимости добавляем специи.

10. Закрываем, вновь ставим в духовку, но уже выключаем. Оставляем в печи до полного остывания, затем можно настоять сутки, но и в свежем виде щи очень вкусные, насыщенные.

Щи суточные с фасолью на плите

Этот рецепт щей для тех, у кого нет возможности воспользоваться духовкой. Готовить блюдо нужно в казане, но сгодится и кастрюля с толстыми стенками.

Ингредиенты

• 500 г капусты квашеной;

• 400 г любого мяса;

• 150 г отварной фасоли;

Приготовление

1. Накануне залить холодной водой перебранную фасоль. Пусть бобы хорошо разбухнут. Затем их нужно промыть, отварить до готовности, но следить, чтобы они не полопались и хорошо сохранили форму.

2. В казан с маслом кидаем порезанные куски мяса, жарим несколько минут до корочки, добавляем лук с морковью и петрушкой. Немного пассеруем и вливаем стакан воды. Накрываем, готовим полчаса.

3. В другой сковородке тушим квашеную капусту, добавив к ней ложку масла.

4. Перекладываем капусту к мясу, добавляем нужное количество кипятка, варим щи около получаса.

5. Теперь блюдо нужно попробовать на вкус, посолить, засыпать отваренную фасоль.

6. Включаем максимальный огонь, даем быстро закипеть и убавляем до минимума. Щи не должны бурлить.

7. Накрываем, томим около часа.

8. В конце можно кинуть зелень, чеснок, острый перчик. Выстаиваем на холоде.

Щи суточные с пшеном и свиной рулькой

Старорусский рецепт щей с крупой. Здесь используется пшено, но не менее вкусное блюдо получается с отваренной отдельно перловкой. Если нет свиной рульки, то используйте другой жирный кусок мяса.

Ингредиенты

• 800 г квашеной капусты;

• 4 зубчика чеснока;

• 50 г томатной пасты.

Приготовление

1. Рульку хорошо промыть, при необходимости шкурку зачистить ножом от повреждений и загрязнений. Заложить в кастрюлю с водой, кинуть одну луковицу, добавить одну очищенную морковку, поставить на плиту. Воды влить где-то 3,5 литра.

2. При закипании рульки, снять с бульона пену. Проварить свинину до готовности где-то 2,5 часа. Вынуть из бульона, овощи также достать, их можно выбросить.

3. В сковородке обжарить ту луковицу с морковью, которые остались. Добавить квашеную капусту, готовить под крышкой на маленьком огне четверть часа. Затем выпарить воду, добавить пасту и обжарить.

4. В бульон добавить соль и промытое пшено, проварить пару минут.

5. Переложить квашеную капусту с овощами. Готовим около 15 минут на самом маленьком огне.

6. Порезать рульку, убрать косточку, чистое мясо вернуть в кастрюлю.

7. Теперь можно по вкусу добавить специи, закинуть давленый чеснок и потомить на плите еще четверть часа.

8. Убираем щи на холод, можно заморозить. Зелень добавляем при повторном подогреве.

Щи суточные с квашеной и свежей капустой

Смешанный вариант суточных щей, для которых используется два вида капусты. Благодаря этому блюдо получается не очень кислое, но вкусное и насыщенное.

Ингредиенты

• 500 г свежей капусты;

• 400 г квашеной капусты;

• 0,8 кг говядины на кости;

Приготовление

1. Залить промытый кусок говядины (или другое мясо) холодной водой. Поставить вариться на плиту. Готовить 2 часа, не забываем про удаление пенки.

2. Лук и морковку обжарить в большой сковородке, добавить квашеную капусту, пожарить вместе, затем добавить натертые помидоры. Готовим минут 30, при необходимости подливаем бульон из кастрюли.

3. Как только мясо сварится, его нужно вынуть из кастрюли, убрать кости, мякоть порезать.

4. Белокочанную капусту шинкуем, забрасываем в бульон, варим 5 минут.

5. Добавляем квашеную капусту с остальными овощами.

6. Возвращаем кусочки мяса, пробуем на вкус и солим.

7. Накрываем, томим на плите около тридцати минут.

8. Добавляем перчик, лавр, выключаем.

Щи суточные – полезные советы и хитрости

• Суточные щи – блюдо русской кухни, но подавать его также можно с салом и чесноком, как и украинский борщу. Лучше всего сделать специальную заправку: порезать мелко кусочек соленого или копченого сала, добавить рубленый чеснок и черный перец, свежую зелень и хорошо растереть. Ароматную смесь подавать отдельно в миске либо класть в прогретые щи.

• Если не нравится вкус кореньев, например, сельдерея, петрушки, то их можно сварить в щах целиком, затем перед охлаждением блюда извлечь.

• Суточные щи можно готовить в мультиварке. Она удобна тем, что имеет функцию подогрева, блюдо отлично настоится на этом режиме, вкус получится насыщенный.

Источник