Как приготовить свекольный гель

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ: СФЕРЫ И ГЕЛЬ

Всем привет! Ciao а tutti!

Вот и случилось то, что рано или поздно должно было произойти – я увлеклась модернистскими (молекулярными) техниками. Причина – моя страсть к экспериментам, а вот повод был столь существенный, что о нём я напишу в ближайшие дни отдельный пост. Сейчас могу только сказать, что участвую в одном очень интересном кулинарном проекте…

Итак, молекулярная кулинария! Даже при поверхностном погружении в суть ее технологий (безумно интересных) открываются какие-то бесконечные горизонты – устойчивые вкусные пены, икринки, сферы с жидкой начинкой, самые разные гели. Кстати, вопреки расхожему мнению, состав необходимых реагентов, которые здесь принято называть текстурами, абсолютно натурален. Ну, ровно настолько, насколько натуральны мука, сода, крахмал или соль и сахар, которые мы используем почти ежедневно…

Если коротко — исходный органический продукт подвергается химической обработке, но ровно для того, чтоб превратиться в порошок, который обладает теми или иными свойствами. Самый понятный пример – агар-агар, о котором все мы знаем и используем в приготовлении желейных смесей. Агар (от малайского agar — желе) — продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Или ксантановая камедь, например, один из стабилизаторов-загустилей-гелеобразователей — природный полисахарид, более сорока лет применяемый в пищевой промышленности для производства соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др. Первоначально он был разработан для переработки избытков лактозы — побочного продукта производства сыра, но может быть получен и из кукурузы, сои или пшеницы.

Органическое происхождение имеют так же лактат кальция (кальций молочнокислый), и альгинат натрия (красные и бурые водоросли, добываемые на Филиппинах и в Индонезии) – два важнейших агента молекулярной кухни.

Все эти вещества мы едим постоянно, просто не знаем об этом! Более того, эти элементы как минимум просто выводятся из организма, т.к. содержат огромное количество пищевых волокон (моей любимой клетчатки), попутно выводя токсины и прочие бяки. А как максимум имеют положительное фармакологическое действие при различных заболеваниях.

Свой курс обучения я начала с вышеперечисленных 4-х текстур (лактат, альгинат, ксантан, агар), которые мне любезно предоставил магазин молекулярной кухни “Moleculares”, за что ребятам-молекулярщикам огромное мерси! И, как у меня обычно бывает, сразу ринулась в бой и сделала свекольный гель и два вида сфер (винные и яичные). Не могу сказать, что у меня с разбегу все поучилось — приличные результаты пошли к концу третьего дня моего погружения в тему, поэтому подробности рецептуры опущу до лучших времен, а сейчас расскажу обо всем коротко…

Итак, что мне понадобилось:

для зеленых сфер

— вкусо-ароматическая смесь: яйца перепелиные, ликер Блю Кюрасао, вода, соль, лактат (1%), ксантан (0,5%),

— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),

для винных сфер:

— вино сухое красное, лук шалот, тимьян, ОМ, лактат (1%), ксантан (0,5%),

— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),

для жидкого свекольного геля:

— свекла, бальзамик, соль, агар, ксантан.

Сначала сделала жидкость для погружения сфер – блендером смешала компоненты и дала отстояться. Затем приготовила вкусо-ароматическую смесь, получилась вот такая пенная эмульсия…

Удивительно, но всего 1,5 грамма безвкусных порошков прекрасно сэмульгировала яично-ликерно-водную смесь, сделав ее пластичной и тягучей. Остается только дождаться полного выхода воздушных пузырьков и мерной ложкой отсадить сферки в альгинат, затем промыть. Номером два я сделала сферы из винного соуса на базе томленого лука, тимьяна и красного вина, разлила их по формочкам и охладила, а затем искупала в водном растворе альгината и промыла. Номером три изобразила свекольно-бальзамический гель, процесс приготовления которого можно прочесть тут, и вылила буквально 3 ст. ложки теплого геля в тефлоновую форму диаметром 12 см, после чего дала застыть. Сервировала вот так…

На диск из геля выложила моцареллу, сырные чипсы и зелень, рядом уложила две яичные сферы и одну винную. Получилось очень вкусно, почти по классике – свекла с сыром, зеленью и яйцом плюс винный гель…

90% новых знаний я получила от прекрасной девушки Марии Резнор, которая увлечена молекулярной кулинарией, в ее блоге, вы найдете массу полезной инфы http://mariareznor.livejournal.com/

Друзья, в очередной раз приглашаю вас выйти за рамки привычного и попробовать что-то новое, ведь это так интересно!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Источник

Топ шесть рецептов соусов-гелей ресторана “Eleven Madison Park”

Рубрика: “Лучшие рецепты иностранных звёзд кулинарии”

Топ шесть рецептов соусов-гелей ресторана “Eleven Madison Park”

Миндальный флюид-гель:

Миндаль горький – 2 стакана крупно рубленного

Молоко – 5 стаканов

Обжариваем миндаль в большой сухой кастрюле до золотистого цвета, снимаем с огня, вливаем молоко и ставим снова на огонь. Доводим до кипения, снимаем с огня, плотно накрываем крышкой и даём настояться 1 час. После этого процеживаем и охлаждаем на льду. Отливаем 4ре стакана ароматизированного молока и взбиваем в нём венчиком агар. Возвращаем на средний огонь и доводим до кипения, постоянно взбивая венчиком. Кипятим на среднем огне, не прекращая взбивать, 5ть минут. Приправляем солью и выливаем через сито в форму. Убираем в холодильник на 1 час или до стабилизации. После нарезаем на кусочки и пюрируем в блендере до гладкой текстуры геля, после снова протираем через мелкое сито.

Гель-флюид из базилика:

Листья базилика – 4 стакана

Лёд – 2 1/4 стакана

Сахар – 1/3 стакана

Соль – четверть чайной ложки

Бланшируем базилик от 10ти до 15ти секунд в кастрюле с кипящей водой. После этого сразу же переносим листья в ледяную воду. Как только остынут, помещаем листья на бумажное полотенце и отжимаем лишнюю влагу. В мощном блендере пюрируем до гладкости отжатый базилик со льдом и 1м стаканом воды, процеживаем через мелкозернистое сито. В небольшой кастрюльке смешиваем сахар с агаром и половиной стакана воды, ставим на средний огонь и доводим до лёгкого кипения, постоянно взбивая венчиком, кипятим так 5ть минут до гидратации агара. Нагреваем 1 3/4 стакана пюре базилика на среднем огне и вливаем туда смесь с агаром, взбиваем венчиком до однородности, приправляем солью. Выливаем в форму. Убираем в холодильник на 1 час или до стабилизации. После нарезаем на кусочки и пюрируем в блендере до гладкой текстуры геля, протираем через мелкое сито.

Лимонный флюид-гель:

Лимонный свежевыжатый сок – 2 стакана

Сахарный сироп – 2 стакана(1 стакан сахара+1 стакан воды, довести до кипения, охладить)

В небольшую кастрюльку процеживаем через марлю лимонный сок. В отдельной кастрюле смешиваем сироп с агаром и доводим до кипения на средне-высокой температуре, постоянно взбивая венчиком. Готовим 5ть минут, не прекращая взбивать. Лимонный сок тоже нагреваем, не доводя до кипения. Как только агар гидратируется в сиропе, вливаем всю жидкость в подогретый лимонный сок, взбиваем до объединения. Выливаем в форму. Убираем в холодильник на 1 час или до стабилизации. После нарезаем на кусочки и пюрируем в блендере до гладкой текстуры геля, протираем через мелкое сито.

Клубничный флюид-гель:

Сахар – 1 1/4 стакана

Клубника – 10ть стаканов, разрезанная на четвертинки

Лимонный сок – 1/4 стакана

Клубнику выкладываем в кастрюлю, засыпаем сахаром и оставляем при комнатной температуре на 20ть минут. Далее ставим на водяную баню(чтобы дно кастрюльки с клубникой не касалось дна кастрюли с водой) и деликатно готовим, закрыв кастрюльку с клубникой крышкой, на медленном огне 2 часа. Когда смесь приобретёт консистенцию сиропа, процеживаем через марлю в миску, накрываем сверху и охлаждаем на льду. В небольшую кастрюльку процеживаем через марлю лимонный сок. В отдельной кастрюле смешиваем 4 стакана получившегося клубничного сиропа с агаром и доводим до лёгкого кипения на среднем огне, постоянно взбивая венчиком. Готовим 5ть минут, не прекращая взбивать. Лимонный сок тоже нагреваем, не доводя до кипения. Как только агар гидратируется в сиропе, вливаем всю клубничную жидкость с агаром в подогретый лимонный сок, взбиваем до объединения. Выливаем в форму. Убираем в холодильник на 1 час или до стабилизации. После нарезаем на кусочки и пюрируем в блендере до гладкой текстуры геля, протираем через мелкое сито.

Гель из пахты:

Пахта – 2 стакана

В небольшой кастрюле с помощью венчика взбиваем вместе пахту, соль и агар. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим до кипения, постоянно взбивая венчиком. Когда начнёт кипеть, готовим ещё 2 минуты, взбивая венчиком. Выливаем в форму и убираем в холодильник на час до застывания. Нарезаем на кусочки и пюрируем в блендере на высокой скорости до гладкости и блестящей текстуры геля.

Карамельный флюид-гель:

Сахар – 2 стакана

Семена половины стручка ванили

Сливки 33-35% — половина стакана

В небольшом сотейнике с толстым дном смешиваем сахар и половину стакана тёплой воды, готовим янтарную карамель на среднем огне, убедившись, что кристаллы сахара не прилипают к бортам кастрюли. Дегласируем 1 стаканом тёплой воды, вмешиваем семена ванили и соль. Процеживаем через сито. В чистой кастрюле смешиваем 3 стакана тёплой воды и агар-агар, доводим до лёгкого кипения на среднем огне, постоянно взбивая венчиком, до гидратации агара. Медленно вливаем карамельный сироп в агаровый раствор, перемешиваем до однородности. Выливаем в лоток и убираем в холодильник на час до стабилизации. После нарезаем на мелкие кусочки и пюрируем до гладкой блестящей текстуры вместе со сливками в блендере. Протираем через мелкое сито.

Источник

Рубрика: “Соусы-гели для декора(Мой перевод и адаптация всеми любимых рецептов гелей с сайта ChefSteps)” — рецепт приготовления

Рубрика: “Соусы-гели для декора(Мой перевод и адаптация всеми любимых рецептов гелей с сайта ChefSteps)”

Недавно я публиковала у нас в группе рецепт соуса-геля из базилика, который сама очень часто использую. Он набрал много лайков и комментариев, из чего я, естественно, сделала вывод, что потребность в таких гелях у участников есть. К тому же, в других кулинарных группах подборка англоязычных видео с рецептами гелей мега популярна. Но одно дело видео рецепты без указания количества ингредиентов, всяких нюансов, к тому же использующие английский язык, и совсем другое русский перевод и адаптация рецепта с профессиональными примечаниями и указанием ссылок на магазины с необходимыми ингредиентами. Да-да, дорогие друзья, вы правильно поняли — я решила сделать Вам подарок и упростить задачу! В группе появляется новая рубрика и альбом, в которых я соберу и переведу все доступные рецепты этих самых желанных всеми гелиевых флюидов.

Но сначала совсем чуть-чуть расскажу о преимуществах соусов-гелей:
1 Идеальный глубокий и насыщенный цвет
2 Густая плотная консистенция, которая идеально держит форму и не растекается по поверхности
3 Гладкость и блеск геля
4 Концентрированный вкус того продукта, который Вы используете в качестве основы

Ну что ж, после небольшого ликбеза приступим к самому процессу приготовления:

Свекла – 15шт. для 400мл. свекольного сока
Бальзамический уксус – 100г.
Геллановая камедь – 5г. (Купить можно здесь). Так же можно заменить агаром.
Поваренная соль – 5г.
Ксантановая камедь – 0,5г. (Купить можно здесь)
Смесь воды со льдом для ледяной бани, по мере необходимости

Очищаем свёклу и нарезаем её на кусочки размером примерно в 2,5см. Выжимаем из них сок в соковыжималке, процеживаем через сито и отливаем 400г. сока для дальнейшего приготовления. Смешиваем в отдельной емкости 400г. сока свёклы и 100г. бальзамического уксуса, взбиваем их вместе, чтобы они равномерно соединились.

В небольшой емкости вручную смешиваем все сухие ингредиенты(геллановую камедь, соль и ксантановую камедь). И это обязательный пункт, если Вы просто добавите все ингредиенты в сок по очереди, то получите в итоге сгустки геллановой камеди. Теперь получившуюся смесь сухих ингредиентов всыпаем в свекольный сок с бальзамиком и нагреваем на средне-высокой температуре до полного растворения сухих ингредиентов, а затем доводим смесь до кипения.

Пока смесь нагревается, подготовим ледяную баню. Для этого в одну миску насыпаем расколотый лед, а сверху в неё вставляем другую пустую миску, в которую и будем выливать нашу смесь. Если с ледяной крошкой проблемы, то просто налейте в большую кастрюлю воды и всыпьте туда обычный лёд, дайте охладиться, а потом так же установите в кастрюлю миску для смеси.

Теперь аккуратно выливаем смесь в подготовленную миску на ледяной бане, ждем, когда сверху образуется застывшая корочка(проверить можно на ощупь), а потом начинаем медленно перемешивать смесь в миске силиконовой лопаткой до образования небольших кусочков геля. Можно упростить процесс и сразу после бани поставить смесь в холодильник и подождать, когда она застынет полностью.

Далее перекладываем нашу смесь в стакан блендера и начинаем смешивать на низкой скорости(стакан с ножами стационарного блендера так же подойдет, еще можно просто промять гель через мелкое сито). Далее чуть-чуть увеличиваем скорость и смешиваем до полного превращения кусочков в полноценный гель.

Совет от Шефа: При измельчении кусочков геля в стакане блендера можно в перерывах использовать силиконовую лопаточку, чтобы собрать гель со стенок и подтолкнуть его вниз к ножам. Если измельчать гель сразу на высоких скоростях, то это приведет к образованию в нём воздуха, который сделает Ваш гель более светлым и непрозрачным, а так же создаст пену на поверхности.

Теперь всё, что нам осталось, это процедить наш гель через мелкое сито для более идеальной консистенции. Затем перелейте его в бутылочку для соуса и с удовольствием работайте. Гель можно держать в холодильнике и использовать в течение недели, так же его можно замораживать.

Далее раскажу о том, как сделать гель абсолютно идеальным по консистенции, более прозрачным и придать ему еще более глубокий цвет. Это действие не является обязательным, то, что мы уже сделали, более чем подходит для работы.

Удаление воздуха:
Техника проста: вакуумировать гель в несколько циклов до полного удаления воздуха.

Источник