Как приготовить свинину по индийски

Не буду притворятся экспертом по готовке индийских блюд, каковым я не являюсь — я скорее тот, кто любит это кушать и посещать индийские рестораны ( которых и так не слишком много тут, где я живу ). Так как мне нравятся острые и пряные блюда, пригляделся мне в тех ресторанах «порк виндалу», или свинина в стиле Виндалу. Покапался в интернете. Оказалось, нет там ничего слишком трудного, можно приготовить и самому. Нашел парочку рецептов, успешно приготовил по обеим.

Прежде всего, что это такое виндалу. Это то, что получим, смешав европейское пристрастие к свинине, вину и чесноку с индийской манерой готовить карри с множеством приправ, свойственных в основном странам Азии. Говорят, придумали его в провинции Гоан, что на западном побережьи Индии, и которая длительное время было под чужим влиянием, то португальским, то английским. Блюдо традиционно довольно острое.

Итак, рецепт первый.

Оригинал отсюда: http://www.pepperfool.com/recipes/pork/pork_vindaloo.html . Я скоректировал его немножко, так что, выходит, это уже мой оригинальный рецепт :<)

Ну так и начнем. Приправы. Что мы тут видим? Начнем с чеснока, и вокруг, по часовой стрелке: 4 дольки чеснока, кусочек имбиря, ст. ложка кардамона, шесть гвоздичек, шесть горошин черного перца ( что эти тут делают при таком количестве приправ, не знаю, но наверное так надо :<) ), ст. ложка кумина, ч. ложка соли, две ч. ложки молотой куркумы, полутора ч. ложек кайенского перца. По середине - кусочек корицы и две ст. ложки семян кориандра.

Чеснок раздавливаем, чистим, имбирь тоже очищаем. Все это с приправами кладем в блендер и заливаем половиной стакана рисового уксуса ( в рецепте уксуса белого вина, но по мне рисовый тут лучше идет, плюс он слабее ). Молим на медленной скорости минуту — две, пока все не превратится в густую кашообразную массу.

Теперь берем свинину. Рецепт хотел тендерлойн, то есть вырезки. Такой довольно постный кусок мяса, и еще с таким количеством уксуса, ну ничего себе, подумал, и взял вместо этого жирной шейки, чтобы мясо было бы с салом и чтобы уксусу было бы чего делать, пробиваясь через это сало. Мясо режем на кусочки чуть поменьше, чем на шашлык, скажем, кубиками 4х4х4см. Кладем в закрывающийся пластиковый пакет, заливаем сверху маринатом и хорошенько все распределяем, чтобы каждому кусочку досталось бы приправ. Кладев в холодильник, забываем о мясе на 24 часа.

На другой день мясо будет выглядеть где-то так:

Вынимаем мясо в миску, чтобы немножко согрелось, а тем временем нагреваем 2-3 ложки масла в чугунном котелке на среднем огне и кладем туда ч. ложку черных ( коричневых ) семян горчицы. И закрываем крышку, так как горчица любит «стрелятся», когда жарится. Как только «стрелба» заканчивается ( а это будет довольно быстро ), кладем в котелок две небольшие луковицы, порубленные мелко :

И жарим примерно до такого цвета:

Лук должен выпустить свой сок и медленно темнеть, пар из котелка почти не виден. Это может занять 20 минут и больше, смотря, на каком огне ( а тот — средний или чуть меньше ). Не в коем случае лук не должен пригорать, если кусочек все-таки умудрился пригореть, его выкидываем.

Когда лук уже готов, сыплем столовую ложку паприки и размешиваем. Чуть-чуть греем, постоянно помешивая, пока не почуете аромат, максимум минуту. Тогда в котелок кладем мясо вместе со всем маринатом, и все помешивая жарим, чтобы приправы немножко пожарились в масле и отдали бы свой аромат ( но чтобы не пригорали, если высохло и скоро начнет пригорать — добавляем немножко воды ). По началу доминирующим может показаться уксусный запах, но скоро он высыхает и оставляет лишь вкус.

Так помешивая жарим минут пять, тогда заливаем все водой, всего-лишь столько, чтобы покрывало мясо, и очень медленно булькая тушим около 50 минут или до часа. Если тушить быстрее, мясо может стать довольно сухим и твердым, при медленном тушении оно останется мягким и сочным, полным вкуса марината и приправ.

Результат по первому рецепту — не слишком острый, по крайней мере мне, но очень ароматный, можно сказать, в каком-то смысле напоминающий духи. Тут, наверное, виноват кардамон, кориандр, имбирь и корица, количество которых я бы в этом рецепте не менял, хотя и кажется, что слишком много. Может быть, чуть побольше гвоздички.

Вдохновлен успехом, опробовал рецепт номер два. Оригинал отсюда:

Как и в первом рецепте, начнем с приправ. Черный перец и дальше по часовой стрелке: ч. ложка черного перца, ч. ложка черных семян горчицы, ст. ложка семян кореандра, ч. ложка кумина, шесть сушеных перцев чили ( я делал с мексиканскими пасийя, ибо не нашел тех, что были в рецепте ). По середине — пол ч. ложки семян фенугрека.

Все приправы, кроме фенугрека, кладем на разогретую сухую сковородку и медленно жарим, пока семена горчицы запрыгают и все начнет чуть-чуть дымить. Чили перец, кстати, лучше перед этим поломать или порезать на части. Тогда кладем фенугрек и начинаем быстро считать: «одна слепая мышка, две слепые мышки, три. «. Десять мышек, и сразу же все приправы высыпаем в тарелку и даем остыть. Пережареный фенугрек, как уже успел убедится, горчит не по-детски.

Когда остынет, есть два варианта. Первый — все всыпать в для этого предназначенную кофемолку и все помолоть, так же, как и обычные зерна кофе. Другое — вооружится пестиком и все потереть самому:

Получаем горку молотых приправ. Запах довольно приятный, но не такой, как в первом случае, более «дымчатый», лучше чувствуется кореандр и кумин. Добавляем одну секцию бадьяна, не весь «цветочек», но только один «лепесток». Если внутри есть семя — его вынимаем, оно безвкусное. Растираем в порошок, добавляем к приправам. Тут также подойдут семена обычного аниса. А бадьян, если кто не знает, вот такой:

Также в смесь добавляем ч. ложку смеси приправ Гарам Масала. Ее рецептов много и разных, поищите в интернете и выберите тот, который вам подходит лучше всего.

Когда все приправы смешаны, получаем что-то вроде этого:

Теперь берем семь долек чеснока и такой же кусочек имбиря, как и в предыдущем рецепте. Чеснок мелко рубим, имбирь чистим и натираем. Смешиваем с приправами, добавляем половину стакана рисового уксуса, делаем кашу. Дальше аналогично как и в первом варианте, мясо смешиваем с кашей из приправ и забываем на 24 часа. На другой день оно будет выглядеть так:

Две небольшие луковицы рубим и жарим до такой коричневости:

Так же, как и в первом рецепте, кладем мясо с маринатом, все помешивая обжариваем приправы. Тогда отодвигаем мясо в сторону и на дно сыплем чайную ложку молотой куркумы, чтобы пожарилась, но не дольже десяти секунд. И заливаем водой. Рецепт предлагал все полностью покрыть водой, так и сделал ( но к концу все-таки мясо пришлось вынуть и жидкость уварить, воды было многовато ).

Тушим на медленном огне, чтобы чуть булькало, около часа.

Солим сразу перед подачей. Кушаем с вареным рисом. Или индийским хлебом наан. Или картошкой.

Второй рецепт был по-острее, но не настолько ароматным. В первое место пробился запах свинины и чеснока, кумин и кореандр чувствовались где-то во втором плане рядом с другими приправами, и вкус такой немножко «с дымком», фенугрек «слышен». Лично мне больше понравился первый вариант. Во втором я наверное положил бы побольше гарам масала, и еще паприки для запаха. Но оставлю каждому найти собственную любимую комбинацию ароматов и вкусов.

Источник

Свинина Виндалу

Классическое блюдо ГОАнской кухни.

Ингредиенты для «Свинина Виндалу»:

• Кориандр — 2 ст. л.
• Корица — 0,5 шт
• Кардамон — 10 шт
• Гвоздика — 5 шт
• Куркума (молотая или корень) — 5 ст. л.
• Перец кайен (молотый) — 3 ст. л.
• Смесь перцев (душистый, белый, черный) — 2 ст. л.
• Зира (индийская, светлая) — 3 ст. л.
• Имбирь — 40 г
• Перец красный жгучий — 4 шт
• Чеснок — 1 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Картофель (нерассыпчатый сорт) — 300 г
• Соль (по вкусу)
• Масло растительное (для жарки)
• Уксус (обязательно винный) — 50 мл
• Свинина (нежирная) — 400 г

Время приготовления: 130 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Свинина Виндалу»:

Свинину нарезаем на небольшие кусочки.

Зиру, микс черных перцев, гвоздику, кориандр, корицу и кардамон (короче, все твердые сухие не перемолотые специи)) измельчаем в ступке. Кардамон нужно предварительно очистить от шелухи и использовать только черные зернышки.
Жгучий перец и чеснок мелко измельчаем, имбирь чистим и либо измельчаем, либо натираем на терке, кому как привычнее. Все это добавляем в ступку и растираем в пасту.

В отдельной миске смешиваем все перетертые ингредиенты, добавляем молотую куркуму, молотый кайенский перец, соль и уксус. Тщательно перемешиваем. Можно изначально измельчать и перетирать все ингредиенты в одной ступке, если она у вас достаточно большая, но надо всегда соблюдать определенную очередность. Сначала перетираем сухие ингредиенты, затем сырые волокнистые.

Одеваем перчатки и в глубокой посуде натираем получившейся пастой нарезанное мясо, хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 10-20 минут.

Лук нарезаем на средние кусочки. В сковороде разогреваем растительное масло и отправляем туда обжариваться лук. Лук не должен быть зажаристым, его нужно лишь довести до состояния, когда он станет прозрачным (см. фото).

Как только лук станет прозрачным, добавляем в сковороду замаринованное в специях мясо вместе с остатками маринада. Все перемешиваем и готовим минут 10-15. Следите, чтобы специи на мясе не начали подгорать.

Как только мясо прихватилось, добавляем в сковороду холодную воду, чтобы оно слегка покрывало мясо. Доводим до кипения.

Вода уже закипела? Значит пора добавлять нарезанный средними кубиками картофель. Готовим на медленном огне до готовности картофеля.

Если картофель готов, снимаем сковороду с огня, накрываем крышкой и оставляем настаиваться не меньше 40 минут.

Рецепт свинины виндалу — это очень интересная комбинация ингредиентов и специй, яркая смесь португальской и индийской кухни. Данное блюдо характерно не для все Индии, а только для штата ГОА, который на протяжении 450 лет был Португальской колонией. Отсюда и присутствующий в рецепте винный уксус, кайенский перец, родина которого Южная Америка, и сама технология обжарки лука. В комбинации с чисто индийскими специями блюдо приобретает просто фантастический аромат и вкус.

Многих может отпугнуть большое количество различных острых специй, используемых в данном рецепте, но на самом деле блюдо получается умеренно острым благодаря картофелю, который нейтрализует излишнюю остроту. Поэтому вы без опаски можете с ним поэкспериментировать на своей кухне.

Два совета. Если у вас не много опыта в приготовлении подобных блюд, то при контакте со специями в процессе приготовления старайтесь, пользоваться перчатками. Следите за тем, в какой посуде готовите и какими инструментами пользуетесь при перемешивании, т. к. любой пластик и силикон при контакте с данным блюдом моментально изменит свой цвет, благодаря большому количеству куркумы. Тоже самое касается некачественной эмалированной посуды.

Источник