Как приготовить свинину по японски 7 8 часов

от Journeying.ru

Одна из заповедей традиционного ежедневного рациона в Окинава — «бута ни хадзиматтэ бута ни овару» (начинать со свинины и заканчивать свининой). Свинина (бутанику) – самый любимый мясной продукт и основной источник белка для утинатю. На окинавском диалекте Окинава называют «Утина», а её жителей — «утинатю» (правда, в самой префектуре под этим прозванием могут подразумевать только обитателей острова Окинава).

В Окинава готовят из всех частей свиной туши (не исключая кожу). Посетив продовольственный рынок Макаси, часть знаменитой Хэйва Дори (торговая улица в Наха), как впрочем, и любой другой рынок Окинава, в этом легко убедиться. На рынках можно купить все части свинины, начиная от свиных ушей и заканчивая свиными копытцами. Как говорят, «окинавцы съедают всю свинью за исключением только её хрюка». Замечательно иллюстрируют это высказывание особые окинавские деликатесы «ти ирити и «тирага».

«Ти ирити» (ти — кровь ирити — жарить вместе), блюдо из обжаренной в масле свиной крови, которое едят, прежде всего, ради лекарственных целей, например, для излечения анемии. Замороженную свиную кровь можно найти в продаже в некоторых сельскохозяйственных магазинах, где она сохраняется в больших морозильниках. Другие ингредиенты в ти ирити – морковь, лук-порей, чесночные листья, лопух, мисо, авамори, отварной рис. Многие наслаждаются ти ирити, добавив в него свинину и тофу.

Тирага — кожа свиной морды, которую часто коптят. Тирага — один из символов рынка Макаси. Кусочки копченой свиной кожи окинавцы любят добавлять в суп. Блюда из свинины, правда, не слишком самобытные, готовят в каждом ресторане. Очень популярна свинина в бэнто (упакованные обеды).

В свином мясе содержатся витамин B1, он не изменяется при длительном нагревании продукта, витамин B2, коллаген, аминокислоты – вещества необходимые для профилактики здоровья и важные составляющие для сохранения красоты. Существует несколько способов приготовить свинину, но типично, чтобы избавиться от излишнего жира в продукте, окинавцы варят свинину очень долго на медленном огне. К тому же после длительного варения хрящи, содержащие коллаген, становятся мягкими и нежными. Свинину подают с овощами и морскими водорослями, тем самым, прибавляя аромат продукту. Жир сохраняют в стеклянных банках и употребляют при приготовлении других блюд. Исторически, учитывая климатические условия, свинину засаливали. Вообще, методы приготовления очень похожи с таковыми в тайваньской кухне, используются и те же специи – звездчатый анис, китайская порошковая смесь «пять специй».

Буддизм сильно повлиял на культуру питания в остальной части Японии. Согласно указам сёгуната Токугава до эпохи Мэйдзи свинина считалась запретным продуктом. Но в королевстве Рюкю всегда серьезно относились к магико-религиозным (шаманским) практикам. И никакого «страха перед холестерином»! Хотя в прошлые времена не многие окинавцы могли часто баловать себя любимым мясом и ели блюда из свинины главным образом только в праздничные дни. Основной пищей для них оставался сладкий картофель (батат). А тем более стоит учитывать, что приготовленную свинину и в сегодняшние дни не едят в большом количестве. Но любое блюдо из свинины всегда сопровождают овощи или морские водоросли.

Среди других традиционных блюд из свинины — рафутэ, тэбити, соки, мимига.Рафутэ – живот свинины. Нарезанный на кубики, его варят в течение многих часов в соусе из даси (бульон из хлопьев сушеной скумбрии), соевого соуса, сахара, чеснока, имбиря и авамори. Рафутэ – центральное блюдо на любом банкете в Окинава.Тэбити – сваренные свиные ножки.

Мимига – маринованные свиные уши, нарезанные на тонкие полоски. Их утинантю очень любят жевать. Блюдо имеет китайское происхождение и появилось на Окинава в исторический период королевства Рюкю. Соки – тушеные или барбекю свиные ребрышки.

Соки соба, вообще, кулинарный фаворит Окинава. Ребрышкам дают закипеть, чтобы убрать лишний жир, затем тушат в смеси авамори, соевого соуса и сахара в течение трех-четырех часов. Подают с гречневой лапшой в бульоне.

Соки дзиру – соки, комбу и дайкон с соленым соевым соусом. Тот же принцип – ребрышки сначала варят, затем тушат до готовности вместе с дайкон, комбу, приправив соевым соусом. Характерной особенностью для окинавской кухни является то, что морские водоросли оставляют в обеде, тогда как в остальной Японии комбу используют только во время приготовления, чтобы выделить вкус, затем извлекают.

Многие аборигенные породы свиней исчезли во время войны, а сохранившиеся, даже «соратобу бута» («летающие свиньи») передают по наследству. «Летающие свиньи» — беркширская порода свиней. 500 голов был подарок окинавцам от Гавайев. «Летающими» их назвали в честь того, что животных перевозили на военном самолете в 1946 году.

Источник

Мясо по-японски: ТОП-5 рецептов

Содержание статьи:

• Как правильно выбрать мясо
• Особенности подготовки
• ТОП-5 рецептов мяса по-японски
  • Говядина с овощами
  • Свинина с имбирем
  • Сябу-сябу
  • Тонкацу
  • Острая говядина

• Как подают мясо в Японии
• Видео-рецепты мяса по-японски

Мясо по-японски — это говядина или свинина, зачастую с овощами, в обжаренном или отваренном виде. Подается с кунжутным или другим острым соусом. Для рациона японцев мясо не типично в принципе. И все же некоторые блюда европейской и китайской кухни в последнее время стали распространены и в Японии. Особыми деликатесами считаются суши и сашими из мраморной говядины, якинику (жареное на углях мясо), сябу-сябу (тонкие ломтики мяса, отваренные с грибами и овощами) и разнообразные жареные стейки. Приготовить все эти блюда совсем не сложно даже в наших широтах, если знать особые секреты.

Как правильно выбрать мясо

Покупать мясо — целая наука, познавать которую можно всю жизнь. Ведь многие хозяйки не могут отличить свинину от говядины.

Давайте разберемся, как его выбирают и каких основных принципов придерживаются:

• Первым делом следует обратить внимание на цвет. Хорошая свинина нежно-розовая, а говядина — ярко-красная.
• Вторым критерием является запах. Мясо имеет умеренный, характерный приятный запах.
• Если вы пришли на рынок к обеду, оно вполне может быть слегка обветренным, и это нормально.
• Мясо не должно иметь темных пятен и кровоподтёков.
• Оно должно быть упругим и при надавливании на его пальцем легко восстанавливаться.
• Выбирать мясо стоит чем свежее, тем лучше.
• Если выбираете мясо с прослойками сала, то они должны быть белыми. Желтый или потемневший вид говорит о его старости.

Особенности подготовки мяса

Если использовать обычное свежее мясо, блюдо рискует быть твердым и жестким. Следует предварительно его обработать для дальнейшего использования. Его необходимо замариновать или просто залить минеральной водой на 10 часов, а лучше на ночь. И только после этих манипуляций использовать для приготовления. Обязательно мясо нужно правильно зачистить и удалить все пленочки и прожилки.

Если используете замороженный продукт, то размораживать стоит только способом естественного оттаивания на нижней полке холодильника.

Основным секретом считается нарезка мяса. Для таких блюд, как якинику или сябу-сябу, говядину нужно нарезать очень тонкими слайсами. Легче будет нарезать тонкие ломтики, когда мясо еще слегка подморожено.

ТОП-5 рецептов мяса по-японски

Обжаривают мясо на раскаленных специальных сковородках или кухонных мангалах с соевым соусом. Если используется говядина, при ее приготовлении серединка должна оставаться розовой, так мясо будет еще нежнее. Во многие мясные блюда добавляют кунжут и подают их с острым соусом. А в качестве гарнира выбирают овощи, рис или лапшу. Японцы совсем не используют соль, они заменяют ее соевым или другим соленым насыщенным соусом.

Говядина по-японски с овощами

• Калорийность на 100 г — 275 ккал.
• Количество порций — 5
• Время приготовления — 40 минут

Ингредиенты:

• Мякоть говядины — 1 кг
• Капуста белокочанная — 0,5 кг
• Сладкий перец — 2 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Соевый соус — 50 мл
• Масло растительное — 50 мл
• Кунжут — 2 ст.

Свинина по-японски с имбирем

Это блюдо любимое для многих жителей Окинавы. Ценность оно приобрело благодаря использованию в рецепте сакэ. Многие жители считают, что введение в рацион мяса, которое варится в японской водке, является секретом их долголетия.

Ингредиенты:

• Свинина (брюшная часть с кожей) — 500 г
• Сахар коричневый — 2 ст.л.
• Мирин — 0,25 ст.
• Соевый соус — 0,25 ст.
• Сакэ — 0,5 ст.
• Имбирь — 30 г

Пошаговое приготовление свинины по-японски:

1. Брюшину положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
2. Кипятить одну минуту, затем слить воду, мясо помыть и кастрюлю тоже.
3. Залить снова его водой и готовить на протяжении часа на медленном огне.
4. Затем вытащить мясо, а бульон оставить.
5. Перед тем как приготовить мясо по-японски, нужно нарезать его на квадратные куски приблизительно в 5 сантиментов и сложить в сотейник.
6. Добавить сахар, сакэ, соевый соус, имбирь и мирин.
7. Смешать все руками и добавить свиной бульон так, чтобы жидкость покрыла мясо.
8. Сверху накрыть блюдцем, дном к верху, чтобы создался пресс.
9. Отправить сотейник на плиту и проварить мясо на медленном огне полтора часа.
10. Затем достать его из жидкости и полностью остудить.

Употреблять свинину по-японски рекомендовано в холодном виде, подавать как нарезку с горчицей.

Говядина сябу-сябу

Ароматное и сытное блюдо японской кухни. Что-то вроде нашего супа. Подают его не только на обед, но и на ужин. И едят его с помощью палочек. Особенностью является то, что готовые кусочки мяса и овощей вылавливают из котелка и употребляют, макая в кунжутный соус.

Ингредиенты:

• Капуста пекинская — 0,5 шт.
• Лук порей (белая часть) — 1 стебель
• Шпинат свежий — 1 пучок
• Грибы шиитаке — 6 шт.
• Мякоть говядины — 700 г
• Сыр тофу — 200 г
• Водоросли комбу — 50 г
• Соевый соус — 3 ст.л.
• Сакэ — 150 мл
• Кунжутный соус — для подачи

Пошаговое приготовление говядины с овощами в японском стиле сябу-сябу:

1. Первым делом приготовим бульон. В кастрюлю наливаем 500 миллилитров воды, добавляем водоросли комбу и доводим до кипения.
2. Затем, согласно рецепту мяса по-японски, добавляем соевый соус и сакэ. Кипятим еще 5 минут, и бульон готов.
3. Если тяжело найти водоросли, можно просто использовать любой бульон.
4. Нарезаем все остальные ингредиенты. Говядину очень тонко. Грибы на 4 части. Сыр небольшим кубиком. Капусту и лук нашинковать соломкой.
5. В кипящий бульон бросить сначала грибы, затем лук, потом сыр и капусту со шпинатом.
6. Мясо очень тонко нарезать и добавить в конце. Проварить одну минуту.
7. Когда содержимое кастрюли будет готово, ее ставят на стол и всей семьей вылавливают кусочки из овощей или мяса, обмакивают в кунжутный соус и едят.
8. А когда в кастрюле останется один бульон, на его основе готовят лапшу.

Жареная свинина тонкацу

Таким странным словом называется в Японии жареная свинина. Блюдо похоже на отбивные по-нашему, только они немного толще и подаются со специальным острым соусом. А в качестве обычных панировочных сухарей там используют крошку из любого хлеба.

Ингредиенты:

• Стейк корейки без косточки (толщиной 2,5-3 см) — 5 шт.
• Соевый соус — 5 ст.л.
• Мука — 4 ст.л.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Хлебная крошка — 100 г
• Вустерширский соус — 1 ст.л. (для соуса)
• Кетчуп — 1 ст.л. (для соуса)
• Устричный соус — 0,5 ст.л. (для соуса)
• Сахар — 1 ч.л. (для соуса)

Пошаговое приготовление жареной свинины тонкацу:

1. Мясные стейки слегка отбить, замариновать черным перцем и соевым соусом. Отставить на 10 минут в холодное место.
2. Муку и хлебные крошки высыпать в разные плоские тарелки, чтобы удобно было обваливать мясо.
3. Яйца взбить в глубокой мисочке с добавлением 2 столовых ложек воды.
4. Перед тем как готовить мясо по-японски, кусочки сначала обвалять в муке, затем обмокнуть в яйце и обсыпать сухарями со всех сторон.
5. Обжарить в большом количестве растительного масла.
6. Для соуса соединить кетчуп, сахар, устричный и вустеширский соус. Смешать венчиком все ингредиенты и налить в соусник. Такой соус отлично сочетается со свиным мясом.

Острая жареная говядина

Для любителей экспериментов предлагается очень интересный рецепт. Мясо получается с нежным, пикантным, острым и пряным привкусом. К тому же очень мягкое и сочное.

Ингредиенты:

• Вырезка говядины — 500 г
• Чеснок — 5 зубчиков
• Соевый соус — 100 мл
• Сахар — 1 ч.л.
• Имбирь молотый — 0,5 ч.л.
• Перец молотый — по вкусу

Пошаговое приготовление говяжьего мяса по-японски:

1. Мясо нарезать тонкими ломтиками, поперек волокон, толщиной не больше 3 миллиметров.
2. Слегка отбить и сложить в глубокую мисочку.
3. Туда же выдавить чеснок, всыпать черный перец, имбирь, сахар и влить соевый соус.
4. Хорошо все перемешать и оставить мариноваться в течение трех часов.
5. Обжаривать на раскаленной сковороде с растительным маслом до румяной корочки с обеих сторон.

Подавать острую жареную говядину следует с кунжутным или любым другим соусом. К такому мясу на гарнир предпочитают отварной рис или лапшу.

Как подают мясо в Японии

В японских ресторанах очень известным блюдом является якинику. То есть жареное мясо, при чем готовят его сами посетители. Зачастую это мраморная говядина, которая стоит больших денег и производится исключительно в Японии.

Там на специальных фермах выращивают молодых бычков, в рацион которых добавляют пиво и йогурт. А чтобы мясо было нежным, животным часто делают массаж под классическую музыку. Такое мясо дорого ценится, но попробовать его стоит каждому. Оно очень нежное и мягкое, его предварительно не нужно обрабатывать и мариновать.

Итак, гостям за стол приносят сырое мясо, нарезанное тонкими слайсами, имеющее мраморный рисунок с многочисленными жировыми прослойками. Также на столе стоит специальная жаровня, где люди сами готовят себе блюдо. Ломтики говядины обжариваются с двух сторон до румяной корочки за считанные минуты и употребляются с японским кунжутным соусом. К такому мясу подают готовый рис и любые сырые овощи, которые так же легко готовят на этой горелке.

Тенденция приготовления якинику в Японии настолько распространена, что многие жители обзавелись необходимым устройством и готовят такое блюдо прямо дома.

Видео-рецепты мяса по-японски

Источник