Как приготовить свиной живот по китайски

Свинина Дунпо (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Дунпо Жоу, или Свинина Дунпо, — одно из самых известных и популярных традиционных блюд города Сюйчжоу (кит.徐州, пиньинь Xuzhou), что в провинции Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). Кроме Сюйчжоу, который считается родиной этого блюда, свинину Дунпо считают традиционным блюдом и в городе Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столице провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang). Это блюдо любимо и очень популярно и в других восточных провинциях КНР — Шаньдун, Хэнань и Аньхой. У свинины Дунпо есть и другое название — Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок.
Свинина Дунпо представляет собой свиную грудинку на шкурке, нарезанную на квадраты со стороной около 5 см. Цвет свиной шкурки должен быть от коричневого до красного. Для приготовления блюда потребуется не менее 2-х часов тушения мяса в Шаосинском вине на маленьком огне с добавлением светлого соевого соуса, белого сахара, зеленого лука и имбиря. Обычно мясо готовят в глиняном горшочке. Мясо получается настолько нежным, что его можно кушать палочками, отрывая кусочки. Часто при подаче свинины Дунпо на стол квадратики мяса на сервировочном блюде перевязаны крест-накрест бечевкой – это потому, что мясо получается очень нежное и может просто развалиться при попытке перенести его в свою тарелку.
Легенда гласит, что в августе 1077 года из-за сильных дождей уровень воды в Желтой реке (Хуанхэ, кит. 黄河, пиньинь Huang He) поднялся очень высоко, и это привело к большому наводнению в дельте реки. Наводнение бушевало более 70-ти дней. Согласно легенде, в ликвидации последствий этого сильнейшего и разрушительного наводнения активное участие принимал государственный деятель и великий китайский поэт Су Ши (кит. 苏轼, пиньинь Su Shi), известный также под псевдонимом Су Дунпо (кит. 苏东坡, пиньинь Su Dongpo). Люди, благодарные Су Дунпо за его усилия по организации строительства защитных дамб, присылали ему в дар свиные туши, зная, что г-н Су Дунпо не только государственный деятель и поэт, но и любитель готовить. В ответ тронутый вниманием простых людей великий поэт приказывал своему повару готовить эти туши и раздавать нуждающимся. Свинина, приготовленная по рецепту Су Дунпо, получила название Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок. А впоследствии ее стали называть просто Свинина Дунпо.
Есть и другая легенда – о том, как появился этот рецепт. Г-н Су Дунпо отправил двоих местных поваров на учебу в город Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столицу провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang Sheng), для совершенствования своего мастерства. По возвращении оба повара не раз демонстрировали полученные знания на практике, и одно из блюд, «Мэй Ганьцай Коу Жоу» ( Свинина, приготовленная на пару со стеблями горчицы ), так понравилось местным жителям, что его стали готовить часто, и оно впоследствии стало одним из символов местной кухни. А г-н Су Дунпо, которому это блюдо тоже понравилось, как-то готовил его дома и, случайно отвлекшись во время его приготовления, в результате получил новый рецепт, а точнее, несколько модифицированную его версию, которую впоследствии стали называть «Дунпо Жоу», или «Свинина Дунпо».
Этот знаменитый деликатес, хоть и готовится долго, все же стоит потраченного времени и стакана Шаосинского вина.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
свинина (грудинка) — 500 г,
зеленый лук — 2 щедрые стрелки,
имбирь – кусочек 5 см в длину,
Шаосинское вино — 240 мл,
светлый соевый соус — 2-3 ст.л.,
белый сахар — 2 ст.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
бамбуковые листья – 5-6 шт.

Подготовить к термообработке свиную грудинку (обязательно на шкурке). Ополоснуть кусок грудинки, помыть шкурку и удалить щетину (ежели она вдруг осталась).
Положить подготовленную грудинку в подходящую по объему кастрюлю шкуркой вниз, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть воде, уменьшить огонь и варить грудинку до обесцвечивания, не менее 30 минут, время от времени переворачивая кусок грудинки в кастрюле.

Вареную грудинку вынуть из бульона и дать ей остыть при комнатной температуре. Свиную шкурку еще раз поскоблить (хуже точно не будет).
Разрезать кусок грудинки на квадратные части со стороной около 5 см.
Ополоснуть зеленый лук и почистить имбирь. Стрелки лука разрезать пополам, а имбирь нарезать ломтиками.

В кастрюлю, лучше, конечно, глиняную, подходящую по объему, положить на дно бамбуковые листья, затем отрезки зеленого лука и ломтики имбиря.

Сложить кусочки грудинки в кастрюлю шкуркой вниз, так, чтобы кусочки свинины были прижаты друг к другу (можно стянуть их бечевкой).
Налить в кастрюлю Шаосинское вино (вино должно почти наполовину покрыть мясо).
Равномерно полить поверхность мяса соевым соусом.
Так же равномерно посыпать белым сахаром.
Накрыть кастрюлю крышкой, дать закипеть, уменьшить огонь до слабого и варить под крышкой час.
Снять с кастрюли крышку, перевернуть мясо шкуркой наверх и варить еще 30 минут. Время от времени поливая мясо соусом, в котором оно варится.
Емкость с мясом поместить в пароварку (если это возможно) или переложить мясо в емкость поменьше, перелить в нее бульон, в котором тушилось мясо, поместить емкость в пароварку. Если есть необходимость, то можно досолить мясо и добавить приправу «Вэйцзин». Готовить мясо на пару 30 минут.

Готовое блюдо горячим подавать к столу. К этому блюду отлично подходит отварной рис или бланшированные листовые овощи.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник

Свинина по-китайски: варианты рецептов

Популярностью среди гурманов пользуются блюда китайской кухни. Чтобы побаловать себя редким сочетанием вкусов, необязательно идти в ресторан. Оригинальное кушанье можно сотворить дома. Предлагаем варианты рецептов свинины по-китайски, основанных на лучших национальных кулинарных традициях.

Классический свинина по-китайски: рецепт с фото

Старинный способ обжаривания мяса по-китайски предельно прост в приготовлении. Готовое кушанье необычайно вкусное, нежное, ароматное. Закупите следующие продукты:

• свиная вырезка – 350-400 г;
• крахмал – 2 ст. л;
• луковица (репчатый);
• чеснок – 4 дольки (можно уменьшить или увеличить);
• сок томата (паста) – 150 – 200 мл;
• уксус – 1,5 ст. л;
• подсолнечное масло – для обжарки;
• сахарный песок, соль – по вкусу.

Следуйте следующему алгоритму приготовления:

Тщательно промойте мясо, обсушите, порежьте на тонкие брусочки (5*7).

Взбейте 2 яйца. Добавьте соль, крахмал, продолжайте взбивать смесь до однородной массы.

Обжарьте свинину на разогретой с небольшим количеством масла сковороде. Перед жаркой обмакивайте каждый кусочек в яично-крахмальной смеси. Переложите в отдельное блюдо.

Нарежьте лук кольцами или полукольцами. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте и пассеруйте до золотистого цвета.

Залейте луково-чесночную смесь томатным соком, сбавьте огонь. Добавьте уксус (на ваше усмотрение – винный, столовый, рисовый), немного сахара (столовую ложку), соли, тщательно перемещайте, потушите не менее 5 минут.

Соедините все ингредиенты, тушите 10 минут.

В качестве гарнира идеально подойдет рис.

Совет: Для соуса подойдет не только сок, но и томатная паста, кетчуп, протертые помидоры, разведенные в воде.

Разнообразие рецептов

Вариантов приготовления ароматной свинины по-китайски много. Поскольку она хорошо сочетается с разными соусами, приправами, гарнирами, то рецепты незначительно отличаются друг от друга ингредиентами.

Однако суть одна – продукты подвергаются быстрой термической обработке, сохраняя по максимуму полезные свойства.

Предлагаем вам рецепты самых вкусных блюд китайской кухни из свинины.

С ананасами

Хотите порадовать близких оригинальным блюдом с неповторимым вкусом, воспользуйтесь следующим рецептом:

1. Нарезанную тонкими брусочками свинину (400 г шейной части) посолите, обваляйте в крахмале, обжарьте до готовности.
2. Займитесь соусом: разведите томатную пасту (70 г) водой (около 100 мл), подсластите, посолите по вкусу, влейте винный уксус (50 мл), тщательно взболтайте.
3. Вылейте смесь в вок (сковороду). Как только закипит, добавьте кусочки ананаса, свинину, тушите 3-5 минут.

Подавайте со свежими овощами или другим гарниром по вашему вкусу.

Опытные кулинары предупреждают, что экзотический фрукт (ананас) можно заменить консервированными абрикосами (персиками) или спелыми сливами. Вкусовые свойства кушанье не потеряет.

С лапшой по-китайски с овощами

Очень вкусное кушанье, которое порадует близких и гостей, подойдет к повседневному и торжественному столу, – китайская лапша со свининой и овощами. Подготовьте следующие продукты:

• вок-лапша/спагетти (допускается соба или удон) – 350 г;
• мясное филе – 350 г;
• красный сладкий перец – 1-2 шт.;
• корейская морковь – 150 г;
• соевый соус – 2-3 ст. л;
• обжаренные кунжутные семечки;
• сахар коричневый – 1 ч. л.

Данное блюдо лучше готовить в воке – китайской сковороде, следуя описанию:

1. Отварите лапшу, откиньте на дуршлаг, промойте.
2. Обжарьте с соевым соусом и сахаром нарезанный полосками перец.
3. Добавьте мясные брусочки, готовьте 5-7 минут. Затем – корейскую морковку. Тушите под закрытой крышкой на среднем не более 10 минут. Соедините с лапшой, размешайте и через 2 минуты выключите газ.

Подавайте к столу, посыпав семенами кунжута. Не менее вкусное кушанье получается с лососем, мидиями, телятиной или куриными субпродуктами.

Острая свинина

Данный рецепт придется по нраву мужской половине. Особенность его – в хорошо прожаренном мясе и слегка сыроватых овощах.

Если вы предпочитаете не слишком острую пищу, то это легко исправляется: уменьшите количество специй и наслаждайтесь вкусным блюдом.

Обжарьте мясо, как описано выше. Залейте его соевым соусом, готовьте в течение 3 минут, постоянно помешивая. Засыпьте нарезанные овощи: красный сладкий перец, морковку и луковицу. Держите на огне еще 4 минуты, периодически размешивая содержимое. Приправьте солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком, специями (по личному усмотрению). Посыпьте зеленью петрушки, потомите две минуты, снимите с огня. Подавать к столу острую свинину по-китайски лучше с рисом.

Свинина в кляре

Такой вариант станет отличной закуской, однако данное блюдо можно подать с любым гарниром.

Подготовьте необходимые ингредиенты:

• соль, соевый соус, перец молотый, специи, уксус винный – на глаз.

• мука пшеничная – сколько возьмет тесто;
• картофельный крахмал – 1,5 – 2 ст. л;
• вода – 0,5 стакана;
• яичный желток – один или больше;
• питьевая сода – не более 1 ч. л;
• столовый уксус для гашения соды;
• соль – по вкусу.

Для жарки и панировки – мука, растительное масло, соль.

Рассмотрим пошагово способ приготовления свинины в кляре по-китайски:

1. Порежьте мясо на брусочки поперек волокон. Кусочки должны быть похожи на сигареты.
2. Добавьте продукты для маринада, хорошенько перемешайте и отправьте в холодильник не менее чем на полчаса. Допускается хранить маринованный продукт в течение нескольких суток.

Приготовьте тесто для кляра: в просеянную муку добавьте крахмал, воду, погашенную соду, желтки (чем больше, тем лучше, но не более 3), соль. Взбейте тесто венчиком или миксером. Его консистенция должна быть как у густой сметаны. Дайте кляру настояться в течение 15 минут.

Запанируйте в муке кусочки мяса: в полиэтиленовый пакет насыпьте муку и мясо, завяжите, затем тщательно потрясите. Это необходимо для того, чтобы кляр при жарке не разъезжался.

Разогрейте сковороду с маслом, присыпьте солью, приступайте к жарке мяса: для этого каждый кусочек окунайте в кляр и отправляйте на сковороду. При необходимости – расправляйте. По мере готовности – переворачивайте.

Для избавления от излишков жира выложите готовые кусочки на бумажное полотенце.

Подавайте с соусом, овощами, рисом или другим гарниром.

Свинина в кисло-сладком соусе

Свиную вырезку (не более 0,5 кг), нарезанную тонкими брусочками, засыпьте крахмалом (около 200 г), залейте небольшим количеством воды (примерно 100 мл). Оставьте для пропитки на полчаса, затем обжарьте во фритюре.

1. в чистую непрогретую сковороду всыпьте сахар (100 г), томатную пасту (20-30 мл) и поставьте на сильный огонь;
2. добавьте чайную ложку соли, влейте 150 мл кипящей воды;
3. как только смесь закипит, влейте уксус (20 мл);
4. для загустения соуса добавьте столовую ложку крахмала, тщательно перемешайте до однородной консистенции, немного потушите (не более 2-3 минут);
5. добавьте готовый соус к мясу, тушите 3-4 минуты.

По желанию в соус можно добавить любые овощи: болгарский перец, лук, морковь, брокколи, фасоль и другие. Приправить чесноком, имбирем или другими пряностями.

С грибами

Сочное и пикантное блюдо получится, если приготовить его с грибами и овощами. Для порции, рассчитанной на 4 персоны, потребуются следующие продукты:

• по 1 штуке – цуккини, морковь, репчатого лука;
• 200 г шампиньонов;
• 2 шт. грунтового болгарского перца;
• 3 дольки чеснока;
• 400 г свиной вырезки.
• по вкусу – масло подсолнечное, соус соевый, черный молотый перец.

Для приготовления блюда желательно использовать сковороду вок, при ее отсутствии подойдет глубокая сковорода с толстым днищем.

Все продукты тщательно вымыть, обсушить. Овощи очистить, нарезать соломкой (перец, цуккини), морковку натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Грибы измельчить, мясо нарезать тонкими полосками.

Разогрейте вок с маслом, спассеруйте лук, добавьте мясо, жарьте до полуготовности. Затем отправьте на сковороду грибы и овощи, перемешайте, тушите около 5-7 минут. Влейте соевый соус, всыпьте перец и чеснок, пропущенный через пресс. Тщательно перемешайте, потушите еще 5 минут, затем снимите с огня и разложите по тарелкам.

Свинина на сковороде

Стир-фрай – простой и популярный способ приготовления свинины по-китайски. Заключается он в обжаривании мяса в соусе и масле на сковороде.

Свинину (400 г корейки) нарежьте пластами, слегка отбейте и положите в морозильную камеру на 15 минут. Затем выньте и нарежьте брусочками.

Затем обжаривайте мясо на сильном огне на разогретой сковороде в течение 3 минут, постоянно помешивая. К жареной свинине добавьте полукольца лука, уменьшите огонь и тушите около 15 минут. Затем всыпьте специи, зерна кунжута, измельченный чеснок, влейте соус (классический соевый/терияки – 100 мл). Тщательно размешайте и продолжайте жарить на среднем огне около 10 минут до приобретения карамельного оттенка.

Готовое жареное мясо по-китайски отлично сочетается с пекинской капустой и цитрусовыми.

Советы от хозяек

Свинина с овощами по-китайски – пикантное и нежное блюдо. Чтобы правильно его приготовить, строго следуйте предложенному рецепту и учитывайте рекомендации опытных кулинаров:

1. Мясо. Выбирать лучше свинину средней жирности. Можно ее заменить телятиной или курицей. Главное – не подвергать мясо длительной термообработке. В отдельных случаях лучше предварительно замариновать. Продукт нарезают на небольшие кусочки, чтобы было удобно взять палочкой и съесть. Перед обжаркой панируют в муке или крахмале.
2. Овощи. Традиционно это лук, чеснок, морковь, сладкий перец. Используют кабачки, баклажаны, помидоры. Последние часто заменяют томатной пастой или кетчупом. Рекомендуется нарезать овощи соломкой.
3. Соус. Готовится из многих компонентов, однако главным является классический соевый соус или терияки. Часто добавляется мед, сахар, лимонный сок/различный уксус, имбирь, чеснок, острый перец. Допускается добавление разнообразных приправ, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений.
4. Мясо жарят на сковороде (идеально подходит вок) на растительном масле на сильном огне. Готовое блюдо оформляют белым кунжутом или свежей зеленью. При повторной термической обработке свинина теряет свой вкус, поэтому разогревать ее не рекомендуется.

Аккуратно солите кушанье, помня о том, что соусы и приправы уже соленые.

Надеемся, что предложенные варианты приготовления свинины по-китайски вам пригодятся. Готовьте с душой, не бойтесь экспериментировать и тогда ваше блюдо не будет уступать приготовленному опытным шеф-поваром. Приятного аппетита!

Источник