Как приготовить свиную бастурму

Бастурма из свинины

Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!

Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).

Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.

Ингредиенты

• свиная вырезка – 0,8 кг
• соль – 0,5 кг
• сахар – 1 ст. л.
• кориандр молотый – 1 ст. л.
• чаман (пажитник) – 1 ст. л.
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
• молотый красный перец – 0,5 ч. л.
• грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
• сухой чеснок – 1 ч. л.
• тмин молотый – 1 ч. л.
• кипяченая вода комнатной температуры – примерно 100 мл

Приготовление

Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.

Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.

Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.

Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.

Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.

После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).

Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.

На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.

Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.

И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

Источник

Бастурма из свинины — 5 рецептов в домашних условиях

Бастурма – национальное блюдо турецкой, среднеазиатской и кавказской кухонь. Она представляет собой нежное вяленое мясо, умеренно острое и слегка соленое. Бастурму подают в виде закуски, которая подходит для любого случая, в том числе для праздничного фуршета или дружеской неформальной вечеринки.

Бастурма из свинины в духовке в домашних условиях

Этот вариант бастурмы готовится быстрее, чем другие, поскольку вместо процесса вяления мясо подсушивается в духовке. Уксус в данном рецепте требуется для более скорого приготовления свинины и придает ему пикантную кислинку.

Время готовки: до 26 часов.

Время приготовления: 20 мин.

• Свинина 1 кг вырезки
• Соль 1 ст.л. крупной
• Кориандр 1 ст.л.
• Сахар-песок 1 ч.л.
• Перец красный молотый 1 ч.л.
• Уксус яблочный 6% по вкусу

Простой и вкусный рецепт бастурмы из свинины по-армянски

В армянской кухне бастурму делают с использованием вина и особых специй. Мясо получается насыщенным и мягким, а вкус свинины подчеркивается пряностями с легкой винной ноткой, что придает блюду национальный колорит.

Время готовки: 26 дней.

Время приготовления: 25 мин.

Ингредиенты:

• Вино красное сухое – 1 л
• Соль – 6 ст.л.
• Перец красный молотый – 2 ч.л.
• Чаман – 2 ч.л.
• Сумах – 2 ч.л.
• Чеснок – 4 зуб.

• Вино красное сухое – 150 гр.
• Соль – 3 ч.л.
• Чаман – 1 ч.л.
• Сумах – 3 ч.л.
• Перец красный острый – 2 ч.л.
• Паприка сладкая – 2 ч.л.
• Мука – 2 ст.л.

Для финальной обработки:

• Смесь специй (сумах, чаман, паприка сладкая, перец красный острый) – 2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Вино для маринада нагреть с солью, пока она полностью не растворится, добавить специи, но не кипятить.
2. Погрузить подготовленное мясо в маринад и выдержать под прессом 10 дней.
3. Достать свинину и держать ее в прохладном месте 2 дня, подсушивая.
4. Приготовить смесь для обмазывания мяса: смешать специи с солью и мукой, добавить вино до консистенции чуть гуще теста на оладьи.
5. Обмазать мясо смесью и подвесить на 14 дней в сухом проветриваемом помещении.
6. Готовое мясо обвалять в специях для финальной обработки, нарезать на ломтики и подавать.

Как приготовить бастурму из свинины в сушилке для овощей?

Вяленое мясо можно приготовить в сушилке для овощей: такой способ дает свинине пропитаться ароматами специй, а ломтики при этом напоминают мясные чипсы. Такая бастурма идеально подходит в качестве закуски к пиву и готовится быстрее, чем традиционным способом.

Время готовки: 12 часов.

Время приготовления: 15 мин.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 500 гр.
• Соль крупная – 45 гр.
• Аджика – по вкусу.
• Специи (хмели-сунели, перец черный молотый, тмин) – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Охлажденное, но не замороженное мясо очистить от пленок и жира. Если хочется приготовить мясо в виде чипсов, нарезать его тонкими ломтиками. Если нужно, чтобы оно было эластичным, но не сухим, оставить кусками побольше.
2. Свинину натереть солью и поместить в полиэтиленовый пакет, несколько раз встряхнуть.
3. Мясо достать, очистить от соли и натереть специями или аджикой и оставить в прохладном месте на 6 часов.
4. Поместить свинину в сушилку для овощей и вялить 3 часа при температуре 65 градусов, затем перевернуть и держать еще три часа.
5. Мясо остудить и подавать к столу.

Нежная и мягкая бастурма из свинины на коньяке

Чтобы мясо было нежным, опытные кулинары используют для приготовления бастурмы крепкий алкоголь, в частности, коньяк, который придает свинине тонкий аромат и сохраняет ее сочность даже после того, как мясо вялится несколько дней.

Время готовки: 7 дней.

Время приготовления: 15 мин.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг.
• Специи (по вкусу) – 4 ч.л.
• Соль крупная – 45 гр.
• Коньяк – 200 мл

Процесс приготовления:

1. Свинину вымыть, обсушить и убрать лишний жир и пленки, нарезать кусками толщиной не более 3 см.
2. Мясо натереть солью, спустя 15 минут использовать специи.
3. Ломтики плотно уложить в посуду и залить коньяком. Емкость закрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике 3 суток, при этом каждые 12 часов переворачивать мясо.
4. Достать свинину, обсушить и еще раз натереть специями, после чего завернуть в пергаментную бумагу, перевязав нитью.
5. Выдержать бастурму в холодном месте 4 дня. Сочная бастурма на коньяке готова!

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы с нитритной солью

Нитритная соль – хороший консервант, защищающий термически необработанное мясо от патогенных микроорганизмов и токсинов ботулизма. Кроме того, это вещество увеличивает срок годности изделий из мяса. Бастурма с нитритной солью дольше хранится и сохраняет свой вкус, при этом оставаясь сочной и ароматной.

Время готовки: около 20 дней.

Время приготовления: 30 мин.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 700 гр.
• Соль крупная поваренная – 100 гр.
• Сахар-песок – 2 ч.л.
• Соль нитритная – 0,5 ч.л.

Для смеси пряностей (чамана):

• Вода – 0,3-0,5 л.
• Лист лавровый – 4 шт.
• Перец душистый горошком – 6 шт.
• Пажитник молотый – 3 ст.л.
• Сахар-песок – 1 ст.л.
• Соль 1 ч.л.
• Перец черный молотый – 1 ст.л.
• Паприка сладкая молотая – 4 ст.л.
• Чеснок – 2 головки.
• Зира молотая – 1 ч.л.
• Кориандр молотый – 0,5 ч.л.
• Гвоздика молотая – 2 шт.
• Ягоды можжевельника молотые – 2 шт.

Процесс приготовления:

1. Свинину промыть, обсушить, очистить от жира и пленок и разрезать на прямоугольные куски толщиной не более 3-4 см. В емкости смешать крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять мясо, поместить его в другую посуду, где засыпать остатками смеси, накрыть марлей и держать при комнатной температуре около 12 часов.
2. Держать мясо под гнетом в холодильнике 12 часов, затем перевернуть и оставить в холодильнике еще на 12 часов.
3. Достать свинину, хорошо промыть, обсушить и оставить под марлей при комнатной температуре 2 дня.
4. Подсохшие куски мяса завернуть по отдельности в марлю, связать веревкой, положить на разделочную доску, прикрыв второй и держать под прессом около 2 дней, чтобы бастурма приобрела прямоугольную форму.
5. За день до снятия гнета приготовить чаман: вскипятить воду с лавровым листом и душистым перцем, остудить до комнатной температуры.
6. В отдельную емкость поместить раздавленный чеснок, специи, сахар и соль и понемногу вливать остуженную воду, чтобы образовалась кашица консистенции густой сметаны. Закрыть массу пленкой и выдержать сутки в холодильнике.
7. Снять с мяса гнет, освободить от марли, обмазать чаманом и дать подсохнуть, затем нанести еще один слой смеси и оставить до высыхания. Продолжать процедуру до тех пор, пока обмазка не закончится, а вокруг мяса не образуется толстый слой специй.
8. Подвесить бастурму в прохладном проветриваемом месте на срок до 2 недель. Готовый продукт должен быть плотным и потерять в весе. Хранить бастурму лучше в сухом месте, завернув в пергамент.

Источник