Как приготовит свиную голову

Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши, достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.
   
3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

• Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
• Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
• Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
• Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
• Обрабатывают подбородок. Достают язык.
• Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

• Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
• Отрезают пятачок.
• Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

• в свином желудке;
• спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

• свиная голова;
• мышечная стенка желудка свиньи;
• головка чеснока;
• морковь;
• корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Фотоальбом

—Всегда под рукой

—Рубрики

• 01.О чем мы думаем. (65)
• Закарпатье (9)
• Мои мысли (25)
• Хмурый Сказочник и другие (31)
• 02. Это же надо! (45)
• 03. Прошлое (70)
• Мальчики (18)
• Обычаи (27)
• Биографии (8)
• Разное (17)
• 04. Притчи (62)
• Классические (24)
• Современные (39)
• 05. Пословицы, поговорки, народная мудрость (8)
• 06. Цитаты (50)
• О женщинах (7)
• О любви (10)
• Цитаты , афоризмы (34)
• 07. Просто мне это очень нравится (1324)
• АНОНС (5)
• Paris 0001 (50)
• Paris 0002 (13)
• Анимация, видео (54)
• Живопись, картины, скульптура (100)
• Музыка,танец (53)
• Мода (85)
• Познавательное (113)
• Разговоры, слухи, новости (723)
• Фото (38)
• Можно вслух, а лучше молча (92)
• Стихи Цёмчика (2)
• 08. Вышивка (560)
• Журналы по вышивке (151)
• Для одежды и прочего (319)
• Образцы стежков (45)
• Подушки (32)
• Скатерти (163)
• 09. Вязание крючком (806)
• Журналы по вязанию (102)
• Кружево (109)
• Выкройки (2)
• Жилетки, блузки (125)
• Сарафаны, платья, купальники (112)
• Подушки (4)
• Салфетки (115)
• Скатерти (89)
• Покрывала (35)
• Технология (219)
• Шарфы, шали, головные уборы (69)
• 10. Вязание спицами (407)
• Свитера, жакеты, кофточки (192)
• Платья (32)
• Шапки (33)
• Носки (28)
• Образцы вязки, узоры (104)
• Моделирование (36)
• 11. Игольное кружево (10)
• 12. Шью сама (256)
• 13. Поделки (174)
• Бисер (30)
• Лепка (49)
• МК (10)
• Полезные (89)
• 13. Рисование (130)
• Акварель (29)
• Масло (10)
• Батик (12)
• Рисунки (82)
• 14. Кулинария (3508)
• Закуски (206)
• Первые блюда (117)
• Салаты (198)
• Вторые блюда (794)
• Выпечка разная (454)
• Рыба, морепродукты (320)
• Сладкая выпечка (Кексы, маффины) (183)
• Сладкая выпечка (фруктово-ягодная) (154)
• Сладкая выпечка ( дрожжевая выпечка) (150)
• Сладкая выпечка ( слоеное и вытяжное тесто) (70)
• Сладкая выпечка (жареная) (50)
• Сладкая выпечка (печенье, пряники) (119)
• Сладкая выпечка (пирожные, рулеты бисквитные) (342)
• Сладкая выпечка (торты) (294)
• Десерты. (разные) (100)
• Десерты. (конфеты шоколадные) (53)
• Десерты. (ириски, мармеладки) (21)
• Десерты. (восточные сладости) (33)
• Десерты. (пирожные и торты без выпечки) (84)
• Десерты. (мороженое) (28)
• Сыры, соусы (97)
• Напитки (90)
• Тыква (8)
• Рецепры с моего e-mail (9)
• Сборки (29)
• 15. Хлебопечка (47)
• 16. Готовим сами (503)
• Консервация (241)
• Консервация сладкая (143)
• Ликеры (48)
• Наливки (27)
• Настойки (19)
• Полезная информация о настойках и наливках (9)
• Разное полезное (28)
• 17. Красота и здоровье (403)
• Прически, уход за волосами (104)
• Тело (264)
• Уход за кожей лица (51)
• 18. Полезная информация (628)
• Газдынька (95)
• Комп (179)
• Оформление дневника (187)
• Покуп (42)
• Сад, огород (81)
• Энциклопедии (50)
• 19. Удивительный мир вокруг нас (98)
• Где я не никогда не была. (7)
• Животные (15)
• Знаки (67)
• Растения (9)
• 20. Психология (144)
• 24. М (17)
• Биографии (6)
• 21. Информация личного пользования (20)
• Закарпатье,Невицкий замок (9)
• 22. Монархи (285)
• Великобритания. Елизавета II (41)
• Великобритания. Принц Чарльз (16)
• Великобритания. Принц Уильям (98)
• Великобритания. Принц Гарри (38)
• Великобритания. Ближайшие родственники монархов (23)
• Швеция. Двор (7)
• Швеция. Принцесса Виктория (8)
• Швеция. Принцесса Мадлен (5)
• Монако. Альберт II (21)
• Норвегия. Королевская семья (6)
• Испания. Двор (7)
• Прочие (32)
• Разное (12)
• 23. Страны (294)
• Украина (30)
• Китай (26)
• Монголия (8)
• Нидерланды (3)
• Исландия (2)
• Норвегия (2)
• Таиланд (2)
• ОАЭ (2)
• Индия (2)
• Йемен (1)
• Австрия (2)
• Англия (19)
• Беларусия (1)
• Бельгия (6)
• Германия (35)
• Греция (2)
• Испания (8)
• Израиль (34)
• Италия (25)
• Колумбия (1)
• Ливия (7)
• Люксембург (4)
• Португалия (2)
• Словения (1)
• США (15)
• Турция (2)
• Швейцария (6)
• Франция (18)
• Чехия (16)
• Япония (13)
• 24. М (8)
• 1 (6)
• 2 (2)
• 33. . (18)

—

—Друзья

—Постоянные читатели

Рецепты приготовления целой свиной головы (много)

Свиная голова.

Жареная свиная голова

Вперед на рынок. Находим там бабульку из деревни и покупаем у нее половину свиной головы, примерно 3кг. Они продаются либо с ушами, либо без, лучше брать ту, которая с. Также у той самой бабульки берем парочку ножек с копытцами, а у той, что рядом — несколько куриных спинок. Ну вот, вроде все главное купили.

Дома берем жесткую мочалку и хорошо отмываем голову (не забудьте уши промыть). Ноги аналогично, только не забудьте между пальцами, там часто всякого добра бывает. Когда уже все чисто, кладем все на стол и достаем ароматные овощи, которые у нас есть. У меня было 3 луковицы, парочка морковей, головка чеснока, парочка белых концов порея. Все режем, чеснок делим на дольки, раздавливаем и чистим, кладем на глубокий противень. В тот же противень бросаем кусочки масла и все это дело в духовку. Пусть немного продушится, немного обрумянится, на пол часа примерно, может меньше, будет зависеть от температуры. Присматривайте, чтобы не пригорело, помешивайте время от времени, но немного цвета на них наложить нужно.

Ну вот, овощи готовы, их распределяем красиво, и на них, как на постель, кладем голову. Ухо прикрываем фольгой, чтобы не сгорело раньше времени. Рядом вписываем парочку ножек (тут они не обязательны, но там можно одним выстрелом два зайца, так как ножки будут готовы в то же время, как и голова, ничего больше делать с ними не надо). Вокруг, где осталось место, кладем куриные спинки, для вкуса.

Теперь, как по-настоящему гостеприимному хозяину, нам надо поздравить свинью с переездом, благополучно устроившись в теплом местечке. Берем бутылку бренди, не особо важно какого, и поливаем голову везде. Конечно же и в пасть немного нужно, как без этого. Много не надо, примерно 100гр. Свинье расслабиться это уже не поможет, но гостеприимство однако такое дело.

Пусть свинья впитывает бренди, а мы тем временем смотрим, чего еще хорошего есть. Бутылка белого вина — отлично, примерно полбутылки льем в противень. Где-то полстакана вермута. Тимьян и майоран, по маленькому венчику. Несколько хороших щепоток соли, и воды сверху налить, чтобы голова была на половину погружена.

Сверху строим «палатку» из фольги и кладем все в духовку. Температура сперва на макс, пока не услышите, что жидкость внутри закипела, тогда уменьшаем до маленького, чтобы лишь поддержать бульканье, и забываем о свинье. Вспоминаем примерно через три часа, вынимаем, снимаем фольгу отовсюду, нюхаем, любуемся. Чего-то ей не хватает. Ааа, еще хорошо бы цвет и хруст. Кладем обратно в духовку, открытой, еще где-то на час, но сперва большую часть жидкости нужно слить отдельно, и на этот раз температуру немного повышаем. И вот так потихоньку обрумяниваем, пока корочка станет хрустящей. Только осторожно, не слишком долго, иначе корочка станет как ремень. Нормально так, до легкого хруста.

Сделали? Свинью и все, что не овощи, вынимаем на тарелку, а все, что осталось внутри, греем уже на плите. Кладем туда пару горстей шпината, или еще какой-нибудь зелени, типа щавель, рукола или еще что там есть по сезону. Пусть лишь увянут, уменьшатся немного и все, больше греть не надо, только размешать все. Еще ложку или две хорошей мощной горчицы, размешаем, и все, соус готов.

На продолговатую тарелку кладем «постель» из соуса, сверху — голову хрюши. Льем пиво в бокалы, или белое вино, что кому больше нравится. Режем хорошие домашние соленые огурчики, хрен нормальный такой, чтобы дыхание отбирало, хлеба черного деревенского режем. И все. Skanaus! :<)

P.S. на голове мяса, казалось бы, немного, но еды тут хватит примерно на шесть едоков. Да, жирно, но сбалансировав все огурчиками и хреном — сказка. А та жидкость, которую мы слили с противня, за ночь прекрасно застынет.

На выходных запекали свиную голову в духовке . Делали впервые поэтому получилось не так как ожидалось, но все равно вкусно!

И так по порядку — потребуется 1 свиная голова.
На рынке была куплена вот такая головушка (фото кликабельны)

Ее необходимо помыть всю, особенно в ушах, пятаке и зубы по возможности помыть!
Вот так выглядела она после мойки (до зубов тяжело добраться)

Далее ее нужно вымочить в солевом растворе. На данный тазик воды была высыпана одна пачка соли. После чего ее оставили на ночь отмокать и пропитываться соленой водой.

Прошла ночь. настало время готовить голову.
Сливаем воду, обмываем еще раз голову и отскабливаем вет. печати.

Видите какая красавица получилась!

А вот так ближе

Теперь берем приправу для мяса или для шашлыка, а также давим чеснока (горсть очищенных головок). Смешиваем все это (приправу и чеснок) и натираем этим голову очень хорошо и тщательно.

Застилаем противень слоями фольги с запасом что бы можно было продолжением листов фольги «укрыть» часть головы. Кладем голову на противень на который мы заблаговременно настелили фольгу. Отдельно упаковываем в фольгу уши и пятак.

А потом и всю голову.

Ставим в духовку примерно на 2 часа на небольшой огонь. Вскоре аромат будет стоять неописуемый.

А вот наша ошибка — мы поставили ее на 4 часа. Она очень хорошо сварилась. слишком хорошо, что аж кожа треснула. (я пока ходил за фотоаппаратом — пятак объели)

Поэтому надо переодически доставать и смотреть как она там. И в конце можно добавить огня что бы подрумянилась.
Вот и всё! Ничего сложного.

Хочу сказать что в голове довольно много мяса ну и жира тоже. Накормить такой головой можно большую семью или гостей.

Свиная голова запеченная в духовке

Вот так она выглядела после приезда с базара.

Хрюшка была хороша. веса 6,5 кг, с языком и всеми причитающимися внутренностями.

Была хорошо умыта, промыта и поскоблена. только зубы не чистил

Стала просто таки симпатичной.

потом была замочена на 2 часа в довольно крепком солевом растворе

соли стакана три.. на 7 литров воды, голова была полностью утоплена

Это для того что бы просолились внутренние полости!
После просолки приступил к шпиговке чесночком и морковочкой.

Вот что получилось в итоге.
потом крепко присыпал приправой. без соли. два-три пакетика приправы.. для свинины например, или для шашлыка. кому что нравится

Сверху остатки морковки, пару веток зеленого сельдерея, для аромату, пятак и уши дополнительно фольгой обматываем, и запаковываем в фольгу. для духовки.

и в духовку при 180 градусах часа на 4-4,5. важно не сильно большая температура. томиться свининка.

потом достаем. аромат. бомба просто

делаем МЕДОВО-ГОРЧИЧНУЮ помазку. грамм 100 меда и горчицы растопить на водной бане. и смело обмазываем всю голову. или поливаем этой заливкой

духовку на 220 градусов и голову уже без фольги на час возвращаем. для корочки и красоты.

Вынимаем. на подложку из риса. и приятного аппетита..

ера от головы отсталость только зубы и череп. Ну очень вкусно, жирно и свенинно!

Свиная голова фаршированная

Ингредиенты:

• свиная голова весом до 3 кг
• 2 свиных уха (отдельно)
• 500 г говяжьих мозгов
• 2—3 лавровых листа
• по 1 головке чеснока и репчатого лука
• 100 мл 10%-ных сливок
• 1 яйцо
• 100 г топленого масла
• горчица
• соль
• перец.

Приготовление:

1. Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодной воде на 4—5 часов.
2. Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Как закипят — посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук. Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться. Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.

3. Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить. Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
4. Взбить сливки и яйцо, посолить. Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Отложить остывать.
5. Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части. Аккуратно освободить пятачок.
Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче.
6. Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать.
7. Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.
8. Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться.
9. Закрыть разрез и обвязать нитками.
10. Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой. Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку и выпекать до образования золотистой корочки (приблизительно 30 мин).

• Горячий способ подачи: за 10 мин до окончания жарки уложить в форму вокруг головы оставшиеся мозги. Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей.
• Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания.
В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить.

11. Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо.
12. Снять фольгу с ушей и большую часть ниток. Полузастывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник. Остаткам желе дать застыть.
13. При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе. Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.

Источник информации:
Каргин «Деликатесы из свинины»

Источник