Как приготовить свиные ножки по баварски рецепт

Как приготовить свиные ножки — лучшие рецепты блюд в духовке и не только

Если вы уверены, что свиные ножки идут только на холодец, значит, вы просто не знаете, как можно сочно и вкусно их приготовить. Мы частенько недооцениваем этот субпродукт, за небольшим исключением. А меж тем, в некоторых европейских станах блюда из ножек непременно входят в ресторанное меню и считаются деликатесом. Если хотите накормить семью неординарно и очень сытно, не пренебрегайте продуктом, хотя времени на приготовление уходит немало. Это, пожалуй, единственный недостаток.

Как правило, свиные ножки запекаются в духовке, в Армении и Грузии их маринуют. Наши хозяюшки делают заливное, холодец, или просто отваривают и подают в виде холодной нарезки. Блюда из ножек – это отличная закуска к пиву, его оценят мужчины, любящие вкусно и много поесть. Предлагаю рецепты, собранные со всего мира, где любят продукт и знают толк в его приготовлении.

Как сочно и вкусно приготовить свиные ножки в духовке

Классная закуска к пиву, да и просто вкусное блюдо, которое можно подать с любым гарниром. Единственный недостаток – придется повозиться и потратить многовато времени, но оно того стоит. Рецепт приготовления в азиатском стиле — сначала ножки отвариваются, затем запекаются в кисло-сладком соусе.

• Ножки.
• Лук – 400 гр.
• Горчица в зернах – маленькая ложка.
• Черный перец – маленькая ложка.
• Зерна кориандра – столько же.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль – большая ложка.
• По желанию в бульон можно добавить стебель сельдерея, морковку.

• Мед – 2 большие ложки.
• Горчица, готовая – чайная ложка.
• Гранатовый соус – большая ложка (допустимо заменить кетчупом).
• Соевый соус – по вкусу (примерно 1-2 чайные ложки).

Поскоблите ножки ножом, удалив грязь, тщательно промойте. Порубите на несколько частей (можно готовить целиком, но кусочками быстрее).

Положите луковые головки прямо в шелухе.

Добавьте в кастрюлю с мясом кориандр и горчицу зернами, горошин перца, лаврушку.

Залейте водой, полностью покрыв продукт. Поставьте вариться.

Дождитесь закипания, посолите. Затем сбавьте мощность огня до минимума. Обязательно снимите образовавшуюся пену. Варите ножки при тихом кипении около часа.

К тому времени мясо уже будет практически готово.

Переложите куски в миску.

Выложите в отдельную плошку готовую горчицу, мед, влейте гранатовый соус. Разотрите маринад.

Подлейте немного соевого соуса. Ориентируйтесь на свой вкус.

Залейте маринад в миску с мясом, старательно перемешайте руками, распределив по кусочкам.

Переложите в жаропрочную форму. Накройте крышкой или листом фольги.

Поместите на средний уровень духовки, разогретой до 200 о С. Запекайте ножки примерно 30 минут. В конце, если хотите увидеть румяную корочку, снимите крышку. Верните блюдо назад, в печь и готовьте еще минут 5-7.

Как правильно варить свиные ножки (видео)

Очень часто ножки перед приготовлением блюда необходимо правильно отварить. И сразу возникает парочка вопросов: как и сколько варить субпродукт. Чтобы не наделась ошибок, внимательно посмотрите ролик.

Свиные ножки, запеченные в духовке целиком

Популярный рецепт приготовления субпродукта в духовке, которое часто встречается в европейских странах, Прибалтике. Подается с капустой, которую мы потушим одновременно с запеканием ног.

• Ножки с частью рульки – 2 шт.
• Красное вино – 0,5 бутылки.
• Вода – 100 мл.
• Укроп, петрушка – небольшой пучок.
• Свежая капуста – 300 гр.
• Лук – 2 головки.
• Помидоры – 2 шт. (допустима замена консервированными томатами в собственном соку).
• Томатная паста – 2 большие ложки.
• Сливочное масло – 20 гр.
• Подсолнечное масло – 2-3 ложки.
• Сахар – 2 чайные ложки.
• Соль, черный перец.

1. Тщательно поскоблите и помойте ножки, особенно в районе копытец.
2. Чуть надрежьте край кожицы, сдерните её, стараясь, чтобы слой сала не повредился. Если сможете, то разрубите продукт на несколько частей.
3. Натрите куски солью с перцем. Уложите компактно в форму, желательно с крышкой. Обрызгайте растительным маслом.
4. Влейте на дно 400 мл. вина и всю воду. Порубите укроп с петрушкой, разбросайте сверху. Накройте форму крышкой или листом фольги.
5. Поместите форму в духовку, на среднюю решетку. Томите при температуре в 180 о С не менее двух часов. Периодически заглядывайте в печь, поливайте ножки соусом. Если заметите, что его осталось маловато, подлейте капельку воды и вина, а температуру в духовом шкафу немного убавьте.
6. Порубите капусту соломкой, нарежьте кубиком луковые головки.
7. Выложите луковую нарезку на сковородку, быстро обжарьте.
8. Добавьте порезанные произвольно помидоры, пасту-томат. Продолжайте обжаривать овощи, часто помешивая.
9. Заложите порезанную капусту, чуть присолите, поперчите, засыпьте сахарный песок. Плесните оставшееся вино (100 мл.).
10. Размешайте, дайте закипеть. Сбавьте мощность огня, тушите потихоньку до готовности капусты. В конце добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте.
11. Подавайте ножки с гарниром из капусты.

Свиные ножки «Можож» по-армянски

Можож – так в Армении называют маринованные свиные ножки. Приготовить весьма просто, а удовольствия – максимум.

• Ножки – 8 шт.
• Вода – 3 литра.
• Винный уксус, красный – 100 мл.
• Зубчики чеснока – 12 шт.
• Лаврушка – 5 листиков.
• Горошины перца – столовая ложка.
• Укроп – несколько веточек.
• Соль – 4 большие ложки.

• Вода – 2 литра.
• Соль – 6 больших ложек.

1. Почистите субпродукт, промойте, разделите на две части. Залейте водой. Оставьте на пару дней вымачиваться. Если берете магазинные ножки, данную процедуру можно пропустить, речь идет о домашней свинине.
2. Отварите в большом количестве воды в течение 1,5-2 часов.
3. Распустите соль в воде, чтобы кристаллы полностью растворились.
4. Достаньте ноги из кипящего бульона, сразу опустите в рассол. Подержите 2-4 минутки. Затем ополосните теплой водой.
5. Подготовьте маринад. Для этого растворите в воде соль. Половину чесночных зубков раздавите ножом, остальные мелко порубите. Поломайте лаврушку мелкими кусочками. Отправьте в солевой раствор.
6. Уложите свиной продукт в маринад, плотно закройте. Подержите 10 часов при комнатной температуре, затем переставьте в холод и наберитесь терпения на 2 суток.

Свиные ножки по-баварски

Очень сытное вкусное блюдо нередко можно встретить в баварских харчевнях разного уровня. Нежное, с пряным ароматом, бесподобной корочкой мясо никого не оставит равнодушным.

• Свиная нога с частью рульки – 1,2-1,5 кг.
• Луковица.
• Морковка.
• Чесночные дольки – 2 шт.
• Квашеная капуста – 500 гр.
• Светлое пиво – 250 мл.
• Соевый соус – столовая ложка.
• Мед – столовая ложка.
• Горчица – столько же.
• Перец горошком, соль, лавровый лист.

1. Залейте ножку водой, бросьте в кастрюлю луковицу целиком, порезанную крупными кольцами морковку, зубчики чеснока. Добавьте горошины перца, лавровый листик.
2. Поставьте вариться. Настройте таймер на 2 часа. Варите на тихом огне, под крышкой.
3. Переложите мясо в миску, залейте пивом и соевым соусом. Выдержите не менее 12 часов.
4. На дне формы для запекания разложите кислую капусту, подлейте немного бульона, оставшегося после варки.
5. Маринованную ногу щедро промажьте смесью меда с горчицей, разместите поверх капусты.
6. Поставьте форму в духовку на 40-60 минут. температурный режим – 180-200 о С.

Как приготовить свиные ножки по-корейски

Острая пикантная закуска, от которой невозможно отказаться.

• Свиные ноги – 2 шт.
• Соевый соус – 2 чайные ложки.
• Чеснок – 2 дольки.
• Зеленый лук, рубленый – столовая ложка.
• Имбирь – 0,5-1 чайная ложка.
• Мед – 0,5 чайной ложки.
• Уксус 6-9 % — столовая ложка.
• Красный острый перец, хлопья – ½ чайной ложки.
• Садкая паприка – столько же.
• Кунжут – столовая ложка.
• Масло кунжута – чайная ложка.
• Рисовое вино – столько же.
• Рыбный соус — чайная ложка.

Рисовое вино допустимо заменить обычным куриным бульоном. Вместо рыбного соуса добавьте чуть больше соевого аналога.

1. Отварите ножки до готовности. Затем срежьте все мясо, по возможности крупными кусочками.
2. Сделайте корейский маринад. Сложите в ёмкость порезанный зеленый лук, измельченные чесночные зубки. Потрите корень имбиря – отправьте следом.
3. Добавьте кунжут, оба вида перца. Влейте масло, вино, уксус, соус, мед. Хорошенько разотрите маринад.
4. Перелейте в миску с мясом, перемешайте.
5. Поставьте пропитываться в холодильник. Наберитесь терпения на ночь, а лучше на сутки.

Вкусные маринованные свиные ножки

1. Сделайте продольный разрез на ножке вдоль, по длине или разрубите на половинки, если она крупная.
2. В небольшой посудине смешайте кефир с лимонным соком. Бросьте по щепотке паприки, перца, соли.
3. Залейте продукт маринадом, оставьте на 24 часа, поместив в холод.
4. Заверните заготовку в фольгу, положите на противень.
5. Запекайте не менее 1,5 часов при 280 о С.

Как готовить закуску из свиных ножек по-итальянски

• Ножки – 1 кг.
• Вода – литр.
• Яйцо.
• Сахарный песок – 35 гр.
• Соль – 115 гр.
• Горчица – чайная ложечка.
• Панировочные сухари – 2 ложки.

1. Сделайте маринад. Вскипятите воду. Растворите в ней соль с сахаром. Охладите маринад до комнатной температуры.
2. Опустите в приготовленный маринад помытую свиную ножку. Подержите 3 дня, поместив в холодильник.
3. Ополосните продукт, просушите насухо бумажным полотенцем. Срежьте верхний слой кожи (до сала).
4. Заверните заготовку в фольгу, выложите на противень.
5. Поставьте в духовой шкаф, разогретый до 150 о С. Запекайте примерно 2,5-3 часа.
6. Выложите в ёмкость сахар, панировочные сухари. Добавьте горчицу, разбейте яйцо. Хорошенько разотрите смесь.
7. Достаньте из печи ноги, промажьте густым слоем панировки.
8. Верните в духовку, не закрывая фольгой. Спустя 5-8 минут блюдо готово. Нарежьте готовое блюдо ломтиками, подавайте с маринованными огурчиками к бокалу вина.

Свиные ножки в томатном соусе

• Ножки – 4 шт.
• Бульон – 3 половника.
• Лук – 2 головки.
• Белое сухое вино – ½ стакана.
• Помидоры – 400 гр.
• Болгарский перец.
• Яблоко.
• Черный перец горошком, лаврушка, соль, подсолнечное масло.

1. Отварите свиной субпродукт в кастрюле, добавив необходимые специи из списка и одну луковицу.
2. Покрошите кубиками вторую луковую головку. Мякоть болгарского перца порежьте соломкой. Измельчите чеснок. Порежьте яблоко и помидоры кубиками.
3. Обжарьте на сковороде сначала луковую нарезку. Затем поочередно заложите чеснок, перец, помидоры и яблоко.
4. Влейте вино, потушите на малом огне 5 минут.
5. Добавьте три половника бульона, оставшегося от варки ножек. Хорошенько разотрите получившийся соус.
6. Сложите вареные свиные ножки в кастрюлю, заправьте томатным соусом. Проварите 2-3 минутки.

Видео-рецепт: как сварить холодец из свиных ножек

О холодце стоит рассказать отдельно, поэтому здесь даю видео-вариант, а на другой страничке рецепт варки холодца из ножек с рулькой. Приятного аппетита, пусть на ваших столах будут только самые вкусные блюда из свиных ножек.

Источник

Айсбан: классическое немецкое блюдо — жирненькая свиная ножка

Немецкая кухня — это сытные и вкусные мясные блюда и аппетитные гарниры. Самым популярным продуктом в Германии является свинина. Сегодня я расскажу вам о таком блюде, как свиная рулька по-немецки — айсбайн (Eisbein).

Примечание для дотошных специалистов: для русского уха и языка привычнее слышится и проще выговаривается «айсбан» — в переводе ледяная дорога или каток, хоть это и не совсем правильно.

Добро пожаловать к столу!

Что такое айсбан?

Айсбан — это тушеная, затем запеченная свиная рулька с пряностями, чесноком и луком, нередко — в красном вине или в пиве. Мягкое, нежное мясо с тонкой хрустящей корочкой, ароматное и аппетитное.

Аппетитную свиную ножку традиционно подают с капустой и пивом.

Тушат в Германии и свиные ножки (ту часть, что с копытцем) — получается изумительно вкусно! — но это не айсбан. Айсбан — это аналог чешского вепрева колена, то есть тушенная и запеченная рулька.

Немного истории

Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.

Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.

Название Eisbein переводится как «ледяная нога». Так это блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.

В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.

В чем секрет популярности айсбана?

У этого блюда есть целый ряд достоинств:

Айсбан — очень сытное блюдо. Не стоит в ресторане заказывать его, если вы пришли перекусить в одиночестве. Это блюдо на двоих, на троих или даже на четверых.

В одиночку вам не справиться с такой порцией!

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

Как приготовить айсбан дома?

Приготовление этого блюда — длительный процесс, но результат стоит того, чтобы немного «попариться» над готовкой.

Традиционный айсбан готовится не менее трех суток. Вот его рецепт.

Классический айсбан

• вода — примерно 2,5 л.;
• соль — 2 ½ чайных ложки;
• сахар — ½ чайной ложки;
• сухая горчица — 1 ½ чайной ложки;
• чеснок — 2 зубчика;
• свиная рулька — 1 шт.;
• ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.

Ягоды можжевельника традиционная немецкая приправа к мясу.

• Промываем и очищаем рульку, затем кладём рульку в глубокую ёмкость и заливаем холодной водой (рулька должна быть полностью погружена в воду), оставляем на 48 часов, меняя воду каждые шесть часов. Рулька должна стоят в прохладном месте.
• Готовим рассол: для этого в воде растворяем соль и сахар, кладем ягоды можжевельника, перец и лавровый лист. Погружаем рульку в рассол и убираем в холодильник на 12 часов.
• Сливаем половину рассола, добавляем горчицу (1/2 чайной ложки) и заливаем чистой водой (чтобы жидкости стало столько, сколько было).
• Ставим рульку в обновленном рассоле на плиту и варим около 2 часов (до мягкости).

Прежде, чем достать рульку, убедитесь, что мясо мягкое.

• Затем рульку нужно вынуть из кастрюли, охладить, обмазать смесью меда, чеснока и сухой горчицы (1 чайная ложка) и запечь в духовке до румяной корочки.

Рулька в пиве

• рулька — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• масло сливочное — 3 ст. л.;
• чеснок — 8 чубчиков;
• пиво темное — 2 л.;

Для приготовления немецкого Eisbein нужно брать только темное пиво.

• соль, перец, тмин, базилик, майоран, лавровый лист — по вкусу.

• Моем и очищаем рульку от волосков.
• Надрезаем поверхность рульки (небольшие надрезы), чтобы она качественно пропиталась специями. Натираем смесью пряностей и оставляем в холодильнике на ночь.

Не жалейте пряностей, так мясо будет ароматней.

• Кладём в кастрюлю давленые зубчики чеснока, резаный лук и лавровый лист, сверху водружаем рульку и заливаем все пивом.
• Варим рульку 2—3 часа, снимая пену.

Промаринованную рульку опускаем в воду и варим 3 часа.

• Готовую рульку кладём на смазанный маслом противень и запекаем до румяной корочки, периодически поливая пивным «бульоном».

Айсбан: современный вариант

Покупаем свежую жирненькую ножку.

• морковь (среднего размера) — 1 шт.;
• крупная луковица — 1 шт.;
• чеснок — 4—5 зубчиков;
• лавровый лист и соль — по вкусу.

Для обмазывания и глазури:

Мед образует блестящую глазурь.

• красный перец, горчица, перец-горошек, тмин, базилик — по вкусу;
• соевый соус — 2 ст. л.

• Моем и очищаем рульку, кладем в кастрюлю с толстыми стенками, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
• Сливаем воду, промываем рульку и повторяем операцию: заливаем водой и доводим до кипения.
• Теперь кладем лук, морковь, добавляем соль, перец и лавровый лист. В этом бульоне рулька должна протомиться около 2 часов.

Варим овощной бульон.

• Рульку вынимаем из бульона, натираем пряностями и кладем на смазанный маслом противень.
• Запекаем рульку полчаса, до румяной корочки.
• Тем временем, нужно разогреть мед, добавить в него немного красного перца, горчицу и соевый соус. Перемешиваем, не доводя до кипения.

Изысканный вкус получается за счет медового соуса.

• Достаем рульку из духовки, аккуратно поливаем глазурью и запекаем еще пять минут.

Отзывы

Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.

«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».

«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»

Пиво и мясо…что может быть вкусней!

«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»

Где отведать айсбан?

В Германии

• Немецкий ресторанMeineke X (адрес: Meinekestr., 10 10719, Берлин) порадует клиентов рулькой на гриле, колбасками и сосисками.
• Айсбан с жаренной картошкой и отличным пивом вам подадут в пивной Dicke Wirtin (адрес: Carmerstr. 9, 10623 Berlin–Charlottenburg).

В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.

• В любом заведении традиционной немецкой кухни вас порадуют айсбаном с тушенной капустой, хлебом и пивом.

В России

В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:

• В ресторане «Бавариус» (Комсомольский пр., д. 21/10) вам подадут свиную рульку с капустой, гороховым и картофельным пюре с пивным соусом.

Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.

• Свиную рульку можно попробовать и в заведении «1516» (ул. Абельмановская, 4 а): здесь ее подадут с картофельным пюре и квашеной капустой.
• Есть в столице и ресторан «Айсбан Гриль» (Варшавское шоссе, д. 82), где вы обязательно найдете традиционный айсбан.

Последнее обновление статьи: 22 декабря 2020

Источник