Как приготовить сыр буратто дома

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Сыр буррата в домашних условиях – настоящая находка для истинных гурманов

Сыр буррата в домашних условиях приготовить не очень сложно. Но этот процесс, хотя он легко воплощается, занимает достаточно времени. Так что запаситесь терпением и дерзайте.

Общая информация о сыре

Как известно, родина этого молочного шедевра – Италия. Его название берет свое начало от слова «Burro», которое переводится как «сливочное масло». Обладая нежнейшим, сливочным вкусом, сыр за небольшое количество времени стал очень знаменитым на весь мир. Поэтому на итальянской кухне в настоящее время это национальное кушанье по праву считается изысканным деликатесом. Домашний сыр буррата по рецептуре сырного теста принадлежит династии сыров моцарелла. Готовится он из молока и сливок коровы или черных буйволиц. Круглый сырный шар снаружи похож на мешочек из моцареллы, а внутри у него мягкая начинка из сыра страчателла с добавлением сливок.

Средние показатели калорийности продукта – 330 Ккал на 100 г. Вес каждого «шарика» варьируется от 250 г до 500 г.

Как известно, буррата содержит много кальция и, безусловно, приносит огромную пользу для пищеварения. Молочный продукт обладает превосходным вкусом – маслянистым и насыщенным. Но при этом имеет совсем маленький срок хранения — 48 часов.

Особенности приготовления

Собственно говоря, когда изготавливают сыр буррата в домашних условиях, то мешочек сначала выстилается изнутри пластинками моцареллы. Затем туда выливается сырная горячая масса, на которую сверху добавляют густые сливки. Итальянское пикантное лакомство заворачивается в банановые зеленые листья, с помощью которых держит свою форму. Или его упаковывают в листья златоцветника, при этом перевязывая верхушку. Таким образом, выделяется изысканный вкус деликатеса.

Как правильно есть сыр буррата

Сыр буррата в домашних условиях перед подачей нужно заранее достать из холодильника и дать ему немного постоять. Достигнув комнатной температуры, этот деликатесный символ итальянцев раскроет весь вкусовой букет и будет иметь нужную консистенцию. Кулинарный шедевр едят самостоятельно, при этом присаливая и посыпая черным перчиком, собирая крекером или кусочком хлеба сочную, жидкую начинку. Ведь при нарезании сыра на ломтики из него вытекает страчателла, похожая на жидкий крем. Следовательно, продукт разрезают непосредственно перед употреблением.

Вдобавок к этому часто возникает вопрос: с чем едят это великолепное лакомство, обладающее разной текстурой снаружи и внутри? Если придерживаться итальянских традиций, то идеальным сочетанием будет, например:

• Соус песто;
• Спелые мясистые томаты;
• Бальзамический соус;
• Различная зелень по вашим предпочтениям (базилик, руккола);
• Масло оливы;
• Овощи, пожаренные на гриле.

А также замечательным решением будет традиционная итальянская лепешка на основе дрожжей — фокачча. Это яство с хрустящей корочкой в сочетании с сыром буррата и томатами создает яркий акцент вкусов.

Фокачча с бурратой по своей текстуре получается очень нежной, прекрасно чувствуется молочный аромат и немного уловимая кислинка.

Как приготовить хлеб фокачча самостоятельно, читайте здесь.

Рецептура итальянского кушанья Burrata

Рецепт сыра буррата не подразумевает закваску и другие добавки. Безусловно, его секрет в использовании особой технологии.

Полезный совет! В первую очередь при изготовлении нашего «главного персонажа» откажитесь от использования сепарированного домашнего и магазинного пастеризованного молока. Лучше всего возьмите молоко без термической обработки свыше 75 градусов.

• Термометр;
• Молоко;
• Сливки;
• Заквасочная культура «Сыры Pasta Filata» (один стик рассчитан на 50 л молока);
• Фермент сычужный «Сыр» от компании БакЗдрав (один стик также рассчитан на 50 л молока);
• Соль;
• Дуршлаг, нож, кастрюля (ее объем зависит от количества молока), форма для сыра, шумовка, марля.

Начальные этапы приготовления

Последовательность готовки с фото:

1. Во-первых, налейте в емкость молоко и подогрейте до 33-34 градусов.
2. Во-вторых, растворите заквасочную культуру (не забывая про расчет, указанный на упаковке стика) в бокальчике с молоком и влейте в посуду с молоком, размешайте.
3. Затем емкость накройте крышкой. Пусть она стоит часа 2 для благоприятного роста бактерий и приумножения кислотности.
4. Возьмите немного кипяченой охлажденной воды и растворите в ней нужное количество сычужного фермента (смотрите расчет на стике), хорошенько перемешайте.
5. Опять подогрейте молоко до 36-38 градусов. Введите в него ферментную жидкость, используя способ помешивания «сверху-вниз», без круговых движений, примерно полминуты. Накройте посуду крышкой и уберите на 50 минут.
6. Далее нужно рассмотреть сгусток на отделение сыворотки. Надрежьте с помощью ножа его поверхность (глубина надреза 1-2 см). В разрезе сыворотка должна быть прозрачной, сгусток – сохранять упругость и плотность, нож – не иметь следов творога. Но если этого нет, пусть смесь постоит еще какое-то время.

Ход дальнейшей работы

1. Затем сгусток режем столбиками (размером 3х3 см), дальше разрезаем их на кубики. Ждите полчаса, не забыв прикрыть крышку на кастрюле.
2. Аккуратно начните размешивать кубики, крупные экземпляры разрезайте. После начала их уплотнения перемешивайте массу более интенсивно минут 25-30.
3. Дуршлаг застелите марлей, поместите в него сырное зерно часа на 3 при температуре 33-35 градусов, чтобы оно «созревало».
4. По прошествии времени необходимо проверить сырную массу на вытяжение. В нагретую до 90 градусов воду поместите ломтик сырной массы и потом достаньте. Кусочек должен получиться как бы вытянутым вниз. Если так не случилось, нужно пока дальше выдерживать массу.
5. Когда сыр будет готов к вытягиванию, его необходимо поделить напополам. Одна половина будет использована для страчателлы (положите ее в дуршлаг), другая – для сырного мешка буратты. Оставьте это сырное зерно в емкости под сывороточным слоем.

Начинка для итальянского деликатеса

1. Во-первых, отделите чуть-чуть сырного зерна, разорвите его на кусочки, положите в посуду. Во-вторых, нагрейте в отдельной емкости воду (возьмите на 2 л воды 1 большую ложку соли) до 85 градусов. Далее налейте эту водичку на куски в посуде. Затем соберите их в комок и начинайте вытягивать. Вытягивайте 1-2 раза и опять прогревайте. Повторяйте процесс раза 4-5, пока масса не приобретет эластичность и однородность. В завершение вытянутую сырную ленту кладем в ледяную воду. При этих обстоятельствах переплавьте для страчателлы всю остальную массу. В конце распределите на волокна все ленты, поместите их в миску, покройте холодными сливками.
2. Теперь для бурраты готовим сырные мешочки. Достаньте из сыворотки остатки сырного зерна и разделите примерно на 8 равных частей. Каждую часть прогревайте и вытягивайте, как написано в шаге № 1 данного раздела.
3. Наконец, сформируйте из подготовленного сырного теста моцареллу, потом расплющите ее так, чтобы она была похожа на лепешку.

Формирование бурраты

Середина сырного «блина» должна быть потолще, а края – потоньше. Сделайте в нем небольшое углубление, в которое положите среднюю порцию страчателлы со сливками. Края сырного мешочка соберите и перевяжите с помощью веревочки. Поместите готовый продукт в ледяную воду.

Как правило, при готовке бурраты и страчателлы в один день, сыр буррата лучше употреблять на следующий день – так страчателла хорошо пропитается сливками.

Такое пикантное итальянское блюдо подается на стол на «подушке» из овощей в неразрезанном виде.

Видео: Сыр буррата — мастер класс по приготовлению дома

Источник

Рецепт сыра Буррата пошаговый

Ингредиенты:

• 8-10 литров свежего коровьего или козьего молока — цельного
• сливки 20%
• сухая закваска 1/8 чайной ложки
• жидкий сычужный фермент 1/4 чайной ложки
• хлорид кальция, раствор 10% из расчёта 2 грамма на 10 литров молока

*желательно использовать цельное непастеризованное молоко. Буррата лучше готовить с утра

Рецепт:
Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.
Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем 1/2 массы мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете широкие и длинные по 10-15 см полоски и толщиной 0,5 см — отправляете их в ледяную воду. Когда полоски остыли, выньте их и начиная из середины выщипывайте понемногу и оттягивайте в сторону, чтобы получались тонкие волосинки. Всю массу следует подсолить по вкусу и залить сливками.
Вторую часть аналогично нарезаете и отправляете на разогрев. далее формируете блинчики среднего диаметра. Удерживая блинчик из массы на кулаке в котором делаете отверстие положите массу, под собственным весом блин будет проваливаться. Если не получается возьмите стакан, накройте блином из массы и кладите массу так, чтобы верх вы смогли зажать руками.
После того как верх вами был зажат, аккуратно это место поместите в горячую воду, чтобы сливки не вытекли, только не целиком! Когда в месте зажима масса станет плавкой, ещё раз зажмите, отрежьте хвостик и положите готовую Буррата в ледяную воду.

Буррата долго не хранится. В 7% растворе соли она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре, чтобы сливки смогли нагреться.
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм

Источник

Как приготовить сыр Буррата в домашних условиях

Рецепт сыра Буррата не требует закваски и прочих добавок, весь его секрет в технологии приготовления.

Это очень сочный и нежный итальянский сыр в виде мешочка со сливочной начинкой внутри.

История этого сыра началась в 1920 году в городе Андрия региона Апулия, а переводится на русский burro, как масло.

Способ приготовления сыра Буррата быстро стал известным и популярным по всей Италии, а вскоре и в мире.

Стоит отметить, что сыр Буррата невероятно богат кальцием и очень полезен для пищеварения.

По вполне понятным причинам молочный продукт имеет маленький срок годности — всего лишь 48 часов.

Изначально буррату продавали обвязанной листьями асфодели (растения семейства лилейных), которые теряют свой цвет менее чем за 48 часов, и видно, что сыр уже не свежий. Также листья помогали буррате держать форму.

В современных магазинах деликатес продается в полиэтиленовой обертке, но для сохранения традиций обвязывается зеленой ленточкой.

В настоящее время у нас этот сыр можно попробовать только на заказ в ресторанах итальянской кухни.

Зато можно приготовить Буррата в домашних условиях из цельного коровьего молока.

В основе его лежит сырное «тесто» от Моцареллы.

Конечно, сыр этот придумали не специально, а в целях сделать производство моцареллы безотходным, ведь при непрерывном процессе остаются кусочки меньшего, чем стандартный, размера.

Где-то из них делают перлини или моцареллу мини, в других местах — буррату.

Маленькие остатки моцареллы начали смешивать со сливками и набивать ими следующую партию моцареллы.

• молоко домашнее 3,5-5,5% жирности
• сычужный фермент жидкий в количестве по инструкции
• самые жирные сливки – 1-2 ст. ложки на каждый литр молока
• каменная соль – по вкусу

В магазинное молоко нужно добавить еще и хлорид кальция.

Как сделать Буррату дома

1. Нагрейте молоко до 32-34°C, добавьте в него сычужный фермент, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды и перемешайте.

2. Оставить его на 1-2 часа, до появления сгустка в виде плотного йогурта. Разрежьте его на кубики и оставьте на 20 минут.

3. Когда сгусток опустится вниз, на водяной бане медленно (на 2 градуса за 5 минут) поднимите температуру до 38°C, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.

4. Шумовкой перенесите массу в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку сохраните и поставьте в холодильник.

5. Разделите сырную массу на три примерно равные части. Одну часть оставьте для начинки. В нее нужно добавить сливки и посолить по вкусу.

В Италии любят жирную буррату и сливок добавляют почти 50 % от объема начинки.

6. Из второй части сделайте сыр, который называется рассольная моцарелла. Из нее лепится оболочка для сыра Буррата. Для этого нагрейте воду до 80°C и опустите в нее сырное зерно, чтобы оно начало плавиться и растягиваться, как тесто.

Сыр во время производства очень пластичный, легко тянется, из него не трудно сделать своеобразный мешочек, который заполняется начинкой, а затем запечатывается.

7. Отрывайте от нее кусочки и формируйте блинчики. Примерный вес головки Бурраты вместе с начинкой — не более 700 г.

Профессиональные итальянские повара не делают блинчик, они берут комочек сыра в кулак, вставляют в него указательный палец, а затем уже растягивают отверстие, формируя мешочек.

8. На готовый блинчик из «Моцареллы» выложите творожную массу со сливками, подтяните кверху и залепите края, а затем быстро опустите в емкость с холодной сывороткой, которую вы убрали в холодильник.

9. Оставьте сыр зреть прямо в сыворотке на сутки. За это время начинка «приклеится» к оболочке, и сыр станет практически однородным.

Едят сыр свежим и комнатной температуры.

Сыр Буррата подается на стол не разрезанным на овощной подушке.

По лучшим итальянским традициям сочетать его нужно со свежими мясистыми помидорами, зеленью (руккола, базилик), соусом песто, оливковым маслом, бальзамическим соусом.

Видео, как начинить буррату:

Источник