Как приготовить сыр для пива

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт острого Пивного сыра

со специями

Пиво и сыр — отличное сочетание!

Пивной сыр сейчас очень популярен в Чехии и Америке, но для России это пока еще необычное лакомство.

Рецептов пивного сыра довольно много — его готовят в Чехии, Бельгии, Ирландии, Америке. Например, в аббатстве Chimay Abbey в Бельгии моют сырную корку сваренным там пивом, чтобы достичь идеального сочетания вкуса сыра и пива. Так у сырной корки получается пивной аромат, как «поджаренный хлеб и запеченные крекеры».

Получение более насыщенного пивного вкуса сыра достигается путем замачивания уже готового сырного зерна в пиве, прежде чем перейти к посолу и формованию сырных голов.

Для получения разных вариантов аромата можно использовать и разные сорта пива — ароматные бельгийские, темные Стаут, темный эль и т.п.

Чем темнее пиво, тем более ярко выражен мраморный эффект при разрезании готовой сырной головки, как, например, у Ирландского сыра Кэхилл (цвет и вкус сыру дает ирландский Портер).

Мы предлагаем рецепт твердого пивного сыра со специями.

Оборудование

— Воск для сыра или термоусадочные пакеты для созревания (можно оливковое масло)

Ингредиенты

— Молоко — 10 литров

— 1/7 часть упаковки на 100л (на кончике ч.л.) сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 20 мл холодной воды)

— 1/8 часть упаковки на 100л (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

— 1 бутылка темного пива (300-500 гр) — по вкусу (очень дешевые марки менее ароматны)

— 1/4-1/2 чайной ложки 10%-го раствора Хлорида кальция или 2 гр (растворить в 20 мл холодной воды) (если пастеризуете молоко или используете уже пастеризованное)

— Специи по вкусу и желанию (черный, красный перец, тмин, сухая горчица, чеснок гранулированный, ароматные травы)

Выход 10% — примерно 1 кг сыра.

Приготовление

1. Налить молоко в кастрюлю. Пастеризовать молоко нужно, если вы не до конца уверены в безопасности используемого молока.
2. Нагреть молоко до 32°C (или остудить, если пастеризовали), желательно на водяной бане, поставив кастрюлю с молоком в другую кастрюлю большего объема или в раковину с водой 36-38°С. Если греть молоко на открытом огне – нужно следить за процессом нагрева и непрерывно помешивать, чтобы молоко не пригорело.
3. Посыпать закваску на поверхность молока и оставить созревать на 60 минут, поддерживая температуру 32°С.
4. При использовании покупного и пастеризованного молока добавить 1/4-1/2 чайной ложки 10%-го раствора Хлорида кальция, чтобы восполнить полезный кальций, потерянный в процессе пастеризации.
5. Добавить в молоко около 1/2 чайной ложки сухого (или 2,5 мл жидкого) сычужного фермента, предварительно разведя его в небольшом (20 мл) количестве воды комнатной температуры.
6. Оставить молоко на 25-30 минут для образования сырного сгустка (процесса коагуляции).
   При добавлении нужного количество фермента минут через 10-12 молоко приобретает структуру желе – это и есть коагуляция.
   Молоко обычно остается теплым в течение этого периода. Не страшно, если температура опускается на несколько градусов в течение этих 30 минут, но после разрезания сгустка, нужно довести температуру сырного сгустка до 32С°.
7. Через 30 минут проверить сгусток на “чистое отделение” (опустить в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра и сделать надрез, после этого отвести нож немножко в сторону — если сгусток не липнет к ножу, то чистое отделение достигнуто).
8. Порезать сырный сгусток на кубики со сторонами 2 – 2,5 см. Использовать хорошо длинный нож, которым за один разрез можно достать до дна. Порезав вертикально, потом порезать сгусток горизонтально и оставить его на 5-10 минут.
9. Аккуратно медленно в течение 5 минут перемешивать сгусток, используя шумовку или деревянную лопатку, не разбивая его на мелкую крошку, но разрезая при помешивании крупные попадающиеся куски на более мелкие.
10. Оставить сгусток на 5-10 минут, чтобы сырное зерно продолжало собираться в один комок и оседать на дно кастрюли, отдавая лишнюю сыворотку, выступающую на поверхность.
11. Далее начать осушение сырного зерна, очень медленно, не торопясь, поднимая температуру до 38°С, непрерывно помешивая сырный сгусток. Весь процесс должен занять около 35-40 минут, температура сгустка увеличивается не более, чем на 1 градус в минуту.
12. За счет помешивания при медленном нагреве сырное зерно уплотняется, на его поверхности образуется плотная корка, в то время как внутри оно остается влажным и нежным.
    Слишком твердая и толстая корка на зерне образуется при слишком быстром нагреве и в процессе созревания крайне сложно тогда высушить внутреннюю часть сгустка, что приводит к проблемам при созревании сыра.
13. После доведения температуры сгустка до 38°С мешать сгусток нужно еще примерно 30 минут, поддерживая данную температуру. Вся сыворотка на данном этапе уже высвобождена из сырного зерна, которое приняло правильную форму, бактерии все еще перерабатывают лактозу молока и сыр набирает необходимую для вызревания кислотность.
14. Проверить сырный сгусток на готовность можно сжатием в руке — сырное зерно хорошо собирается, а при разжимании ладони -опять рассыпается на отдельные зернышки. Еще можно бросить одно зернышко на кафельный пол – если оно не разобьется при падении, значит, сырное зерно готово.
15. Если указанный результат достигнут, оставить в покое сырный сгусток на 30 минут, дать зерну осесть под сывороткой. Сырное зерно продолжит набирать кислотность. При этом нужно помешивать сгусток каждые 5-10 минут, чтобы уберечь его от слипания в один пласт.
16. Удалить сыворотку используя дуршлаг, выстеленный тканью, и подготовить зерно для формования. Сыворотка должна стечь полностью, зерно не должно слипаться в ткани.
17. Переложить зерно обратно в кастрюлю, в которой оно готовилось, или в форму без отверстий и вылить в зерно бутылку заранее приготовленного пива. Пиво должно быть комнатной температуры, то есть чуть ниже температуры сырного зерна.
18. Оставить зерно замачиваться в пиве на 30-45 минут, чтобы каждое зернышко пропиталось пивом.
19. Далее нужно посолить зерно, добавив соли около 2% от веса сырного зерна (на 10 литров молока примерно 3 ч.л. соли). Соль нужно развести в теплой воде (чтобы крупинки сухой соли не травмировали сырные зернышки) и аккуратно добавить в емкость с пивом, а также добавить специи по вкусу и все хорошо перемешать.
20. Приготовить форму для сыра и постелить в нее ткань (марлю), обдать их кипятком, продезинфицировав, расправить ткань в форме и аккуратно переложить сырное зерно, уплотняя его руками.
21. Оставить сыр самопрессоваться на 30 минут, затем вынуть его из формы, перезавернуть, перевернуть сыр и оставить еще на 30 минут самопрессоваться в другом направлении. .
22. Перейти к прессованию – с очень легкого веса, постепенно наращивая его.
    Прессовать сыр 60 минут весом 2 кг; затем 3 часа весом 4 кг; потом 18 часов весом 8 кг, один раз в течение этого времени перевернув сыр в прессе.
    Увеличивать вес нужно, когда сыр перестанет отдавать много сыворотки. В процессе прессования головка сыра становится все более плотной, а поверхность его гладкой.
23. Выложить сыр на чистую сухую ткань или дренажный коврик и дать подсохнуть, переворачивая время от времени. В процессе прессования этот сыр потерял почти всю влагу, поэтому корка на нем образуется очень быстро.
24. Теперь сыр нужно покрыть воском (уложить в термоусадочный пакет, можно обработать оливковым маслом). Воск нужно нагреть на водяной бане в миске и после того как он расплавится просто окунуть головку в воск сначала одной стороной, потом другой. Воск высыхает очень быстро, поэтому весь процесс займет не более 5 минут.
25. Убрать подготовленный сыр на выдержку в холодильник или погреб. Идеальные условия вызревания для этого сыра: 10-12°С при влажности 80-85%. В холодильнике это самая теплая полка. Каждый день сыр нужно переворачивать.
26. Через 4-6 недель сыр готов к употреблению.
    Но, как любой другой сыр, с увеличением срока выдержки он становится лишь лучше.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пивного сыра можно купить у нас.

Источник

Как приготовить сырные палочки к пиву

Среди множества продуктов, которые хорошо оттеняют аромат и вкус пива, стоит особенно выделить сыр. Сырная тарелка, состоящая из нарезки разных сортов, – классический вариант пивной закуски. Если хочется чего-то более сытного и необычного, приготовьте сырные палочки – оригинальную горячую закуску, которую можно подать и к темному, и к светлому пиву. Готовится это блюдо быстро, а съедается – еще быстрее.

Соленые сырные палочки к светлому пиву – дешевый рецепт

Очень нежное тесто с насыщенным сырным вкусом не оставит равнодушным любителей хрустящей выпечки. Хорошо сочетается с плотными сортами хмельного напитка.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Твердый сыр	130-160 г
Мука	210-230 г
Сметана	6-7 ст. л.
Яйцо	1 шт.
Сливочное масло или маргарин	150-165 г
Сахар	0,5-1 ч. л.
Соль	0,25 ч. л.

Приготовление

1. Выложите в теплое место 150-160 г масла (его можно заменить сливочным маргарином), дайте ему размягчиться.
2. В миску всыпьте 210-230 г муки, добавьте туда мягкое масло, присолите. Размешайте руками до получения однородной массы.
3. Натрите на мелкой терке 130-160 г сыра, три-четыре столовые ложки этой тертой массы отложите, остальное всыпьте в миску с тестом. Перемешайте.
4. Добавьте к тесту 6-7 столовых ложек сметаны, а также сахар (до чайной ложки) и один яичный желток. Вымесите однородное мягкое тесто.
5. Посыпьте стол или рабочую поверхность мукой, раскатайте на ней тесто. Толщина пласта не должна быть больше 5 мм.
6. Слегка взбейте оставшийся яичный белок, промажьте им пласт теста, сверху присыпьте тертым сыром, который отложили перед этим. Для более тонкого вкуса сверху можно присыпать прованскими травами.
7. Нарежьте пласт на полоски, выложите на противень или в форму для запекания, застеленную пергаментом.
8. Запекайте в духовке 20-30 минут. Температура запекания – 180 градусов.
9. Подавайте такие палочки на широкой тарелке или порционно – в прозрачных стеклянных стаканах.

Сырные палочки в панировке – легкая закуска к пиву по простому рецепту

Оригинальная закуска, в которой нежный расплавленный сыр приятно контрастирует с хрустящей панировкой. Отличное дополнение к бокалу светлого легкого пива.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Твердый сыр	700 г
Яйцо	4 шт.
Мука	250-280 г
Молоко	15 мл
Панировочные сухари	150 г
Подсолнечное масло	70-100 г
Соль	1 ч. л.
Душистый и черный перец	на кончике ножа
Смесь трав	1-2 ч. л.

Приготовление

1. Нарежьте 700 г сыра палочками толщиной до 1,5 см. Оптимальная длина – 7-8 см. Для темного пива можно взять сладковатые сорта сыра, для светлого – нейтральные.
2. Взбейте 4 яйца, влейте в них 15 мл молока (можно вместо молока взять обычную воду), присолите и добавьте специи – смесь трав, молоты перцы.
3. В кляр всыпьте 250-280 г муки, как следует перемешайте.
4. 150 г панировочных сухарей высыпьте на плоскую тарелку.
5. Каждый брусочек сыра обмакните в кляр, затем – в панировку.
6. Разогрейте в глубокой сковороде 50 г растительного масла и выложите в него заготовки. Обжаривайте с обеих сторон до аппетитной золотистой корочки. По необходимости доливайте масло.
7. Готовую закуску выложите на бумажную салфетку, а затем подайте к столу.
8. Подавайте на широкой плоской тарелке, украсив блюдо зеленью. К нему можно подать сливочный соус или тартар.

Рисово-сырные палочки

Оригинальное и очень сытное блюдо, которое оттенит вкус бокала хмельного алкоголя или станет прекрасным перекусом.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Голландский или российский сыр	200 г
Дикий рис	200 г
Мука	12 ст. л.
Яйцо	4 шт.
Вода	2 ст. л.
Панировочные сухари	300 г
Соль	1 ч. л.
Смесь трав	по вкусу
Сушеная паприка	1-2 ч. л.
Растительное масло	150 г

Приготовление

1. Отварите до готовности 200 г дикого риса, остудите до комнатной температуры.
2. В рис вбейте 2 яйца. Оставшиеся яйца разделите на желток и белок, желтки добавьте к рису. Перемешайте, присолите, добавьте одну-две чайных ложек паприки и смесь трав по вкусу.
3. Постепенно введите в массу восемь ложек муки, перемешайте тесто.
4. Нарежьте брусочками 200 г сыра. Длина брусочка – до 6-7 см, толщина – не более 1 см.
5. Формируйте из рисовой массы лепешки, внутрь которых кладите сырные брусочки. Каждой заготовке придайте форму палочки.
6. Смешайте 2 белка с 2 столовыми ложками воды, слегка взбейте. Высыпьте на одну плоскую тарелку оставшиеся четыре ложки муки, на вторую – 300 г панировочных сухариков.
7. Каждую палочку обмакивайте в белок, затем обваливайте в муке. Снова обмакните в белок и обваляйте в панировке.
8. На сковороду с толстым дном вылейте 150 г растительного масла. Обжаривайте в нем палочки до золотистого цвета со всех сторон. Выкладывайте их на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир.
9. Подавайте на деревянной доске или подносе, украсив зеленью. Можно предложить сливочный соус к такой закуске.

Сырные палочки из плавленого сырка

Оригинальную закуску можно приготовить из тертого сырка. Она станет прекрасным дополнением к бокалу пива, вкусным завтраком или ужином. На такое блюдо не потребуется много времени.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Плавленый сырок	200 г
Яйцо	2 шт.
Сметана	3-4 ст. л.
Свежая зелень	1 пучок
Мука	340 г
Сода	0,5 ч. л.
Соль	0,5 ч. л.
Панировочная крошка	120 г
Растительное масло	100-120 г

Приготовление

1. Натрите на мелкой терке 200 г плавленого сырка. Вбейте в массу 2 яйца, присолите. Всыпьте 3-4 столовых ложки сметаны, мелко порубленный пучок свежей зелени. Перемешайте.
2. Смешайте 340 г муки и половину чайной ложки соды. Добавляйте эту смесь в тесто, вымешивая его сначала ложкой, затем руками.
3. Из готового теста скатайте жгутики диаметром 1,5-2 см. Нарежьте их небольшими кусочками.
4. Разогрейте в сковороде 100-120 г растительного масла.
5. На тарелку высыпьте 120 г панировочной крошки, в которой обваливайте жгутики. Обжаривайте на сковороде со всех сторон до золотистого цвета.
6. Подавайте на деревянной досочке, рядом поставьте соусник со сметанным соусом.

Корн-доги с ветчиной

Приготовить оригинальную закуску к пиву можно не только из моцареллы и ветчины. Она станет прекрасным дополнением к бокалу пенного алкоголя. Сделать ее можно и для пикника или поездки на природу.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Моцарелла	600 г
Ветчина	500 г
Яйцо	2 шт.
Мука	300-350 г
Крахмал кукурузный	200 г
Зелень	1 пучок
Молоко	180-200 мл
Сахар	1,5-2 ст. л.
Растительное масло	700-900 мл
Разрыхлитель	1,5-2 ч. л.
Смесь перцев	2-2,5 ч. л.
Соль	по вкусу

Приготовление

1. Нарежьте 600 г моцареллы брусочками, а 500 г ветчины – тонкими ломтиками.
2. Взбейте 2 яйца со 180-200 мл молока, введите в смесь соль, пару столовых ложек сахара, пару чайных ложек смеси перцев, 300-350 г муки и 200 г кукурузного крахмала. Взбейте до получения однородного теста, которое по консистенции будет чуть плотнее густой сметаны. В конце осторожно введите 1,5-2 чайные ложки разрыхлителя.
3. Каждый брусочек моцареллы оберните ломтиком ветчины, кончик ломтя можно зафиксировать зубочисткой.
4. Брусочки нанижите на шпажки. Держа конец шпажки в руке, погрузите сырно-ветчинную заготовку в тесто. Следите, чтобы тесто полностью покрыло мясо.
5. Разогрейте в глубоком сотейнике 700- 900 мл растительного масла. Опускайте в него корн-доги и обжаривайте до ярко-желтого цвета, после чего промокните бумажным полотенцем.
6. Подавать это блюдо можно непосредственно на шпажках. Можно также снять корн-доги и положить их на плоскую тарелку, застеленную латуком и посыпанную кресс-салатом.

Видео приготовления

• Приготовить оригинальные сырные палочки можно не только из моцареллы, голландского или российского сыра. Очень необычной и питательной получается сырная закуска из лаваша. В следующем видео показано, как ее приготовить.

• Можно приготовить хрустящие и ароматные сырные палочки, которые хорошо оттенят хмельной вкус пива, с добавлением овсяных хлопьев. Секреты приготовления такого блюда – в видео ниже.

• Еще один вкусный рецепт – палочки с сыром из дрожжевого теста. Приготовить их можно не только к пиву, но и просто к завтраку.

Другие варианты пивных закусок

Закуски к пиву могут быть самыми разнообразными. Это выпечка, мясные, рыбные блюда.

• Кальмары к пиву – это оригинальное лакомство. Морепродукты могут быть обжаренными в панировке, вялеными или сушеными.
• —Рыба к пиву— – подойдет и поджаренная (в этом случае лучше готовить филе), и сушеная, и запеченная.
• Куриные крылышки понравятся любителям хрустящих закусок. Готовится это блюдо очень легко и достаточно быстро.
• —Свиные уши— – еще один вкусный вариант для любителей мяса. Их коптят, нарезают тонкими полосками.

Источник