Грюйер
На западе Швейцарии лежит кантон Фрибург, а в нём расположен округ Грюйер, который знаменит не только одноимённым замком, и не лишь музеем фантастического Гигера, но и своим сыром, имя которому – Грюйер (фр Le Gruyère).
Различают несколько видов, известного с XII века, легендарного швейцарского сыра, все они различаются сроками вызревания:
Le Gruyère doux – мягкий, до 5 месяцев
Le Gruyère mi-salé – 7-8 месяцев
Le Gruyère salé – 9-10 месяцев
Le Gruyère réserve – резерв или высший сорт, от 12 месяцев
Le Gruyère vieux – старый, от 15 месяцев
Помимо этого, есть особая разновидность – Le Gruyère Premier Cru – он вызревает 14 месяцев в естественных пещерах кантона Фрибург, при 13,5°C и относительной влажности 95%.
Имеет сертификацию AOC (фр. Appellation d’origine controlee) c 2001 года.
Нежно-жёлтое сырное тело, имеет кремовый, с тонкими орехово-солёными нотками вкус, и сложный, с землистыми оттенками, аромат.
Благодаря неяркому, но многогранному и хорошо узнаваемому вкусу, грюйер – незаменимый ингредиент для фондю, кордон блё или гратена.
Ингредиенты
- 15 л коровьего молока
- 3/4 ч.л. термофильной закваски 1
- 5 мл раствора 2 хлористого кальция
- 5 мл жидкого сычужного фермента
Оборудование
кастрюля объёмом 16 литров- дренажный мешок
- черпачок
- форма для сыра
- пресс для сыра
кастрюля объёмом 16 литров
дренажный мешок
черпачок
форма для сыра
пресс для сыраПриготовление
- Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32-33°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной
1 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 45°С. После –уберите огонь, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.
В результате, Вы получите мелкое, хорошо слипающееся, сырное зерно. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.
Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки.
Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
Сформировав головку, закройте крышку – начинается самопрессования:
30 минут, после чего, переверните и выждите ещё 30 минут, перед тем, как ставить головку под пресс.
1 час – 5 кг
8 часов – 12 кг
Соблюдайте температурный режим – не выше 18°C.
Источник
Грюйер (рецепт приготовления)
Грюйер — традиционный твердый сыр из коровьего непастеризованного молока. Свое название сыр берет от одноименной швейцарской деревушки (Gruyere). У Грюйера более плотная и зернистая текстура, чем у Эмменталя, и более темно-желтое тесто. Корочка твердая, сухая, допустимо наличие мелких глазков. Этот сыр обладает очень сложным комплексным вкусом: фруктовый сладковатый вкус с ореховым и немного землистым послевкусием.
Грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением (AOC) в 2001 году. Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн. Этот сыр выпускается в довольно типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус Грюйера меняется, в зависимости от срока созревания сыра: Мягкий — 5 месяцев, Полусолёный — 7—8 месяцев, Солёный — 9—10 месяцев, Высший сорт или резерв — от 1 года, Старый — от 15 месяцев.
- молоко — 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- мезо-термофильная (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым») закваска (дозировка согласно инструкции) или термофильная закваска TCC-20 Хансен или использовать обычную термофильную закваску с ароматообразующей закваской Даниско CHOOZIT LH 100
- Пропионовые бактерии (дозировка согласно инструкции);
- Бреви бактерии (Brevibacterium) — дозировка согласно инструкции;
- хлористый кальций — 0,6 г (для пастеризованного молока);
- краситель «Аннато»(по желанию);
- с оль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное пастеризованное домашнее молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь .
2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте заквасочную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
3. Снова перемешайте, для получения сыра более насыщенного желтого цвета можно добавить краситель «Аннато», затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если будете проверять рН, то на данном этапе данный показатель составляет рН — 6,4.
5. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5-1,5 см. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH на данном этапе составляет 6.3
6. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
7. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
8. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем.
9. Сделайте соляную ванночку ( вода — 2 л, соль — 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% — 1/2 ст.л., уксус столовый — 1/2 ч.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов ).
10. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 2 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.
11. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
12. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю.
13. Промывка корочки. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии (вода кипяченая — 1 л, соль — 50 гр, бреви бактерии (дозировка согласно инструкции) — около 1/128 ч.л.). Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Добавленная в рассол бреви бактерия должна ускорить этот процесс.
14. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Грюйер можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ»
ВИДЕО-РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА «ГРЮЙЕР»
Источник
Грюйер готовим дома
Грюйер -это тип швейцарского сыра, который производится из цельного коровьего молока и обычно выдерживается в течение шести месяцев или дольше. Грюйер-это отличный столовый сыр, термин, который относится к любому сыру, который можно есть ломтиками, как на бутерброде или как часть сырного блюда. Также отличный сыр для плавления, поэтому Грюйер является одним из двух основных сыров (Эмменталь-другой), используемых при приготовлении традиционного рецепта фондю. Это также (опять же, иногда в сочетании с Эмменталем, иногда нет) сыр, используемый для изготовления croque monsieur, классического французского сэндвича с сыром на гриле, который является основным продуктом парижских бистро повсюду.
Названный в честь города Грюйер в Швейцарии, где он был первоначально сделан, сыр Грюйер-это твердый сыр с бледно-желтым цветом и богатым, сливочным, слегка ореховым вкусом. Он имеет несколько небольших отверстий, или» глаз», характерных для швейцарского сыра, которые образуются пузырьками газа, выделяемыми бактериями, которые используются в производстве сыра. Грюйер имеет меньше глаз, и меньше, по сравнению с другими сортами швейцарского сыра.
Если вы новичок в сыре Грюйер, croque monsieur-идеальный рецепт, чтобы познакомить вас с этим ароматным сыром. Чтобы сделать легкий бутерброд croque monsieur, начните с двух ломтиков хлеба, с обеих сторон намазанных маслом. Натрите немного Грюйера в миску, смешайте в достаточном количестве соусе бешамель, чтобы смочить сыр, а затем ложкой часть этой сырной смеси на один ломтик хлеба; положите ломтик ветчины на второй ломтик. Соедините половинки вместе и готовьте в горячей сковороде или сковороде, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, переворачивая на полпути, чтобы он приготовился с обеих сторон, а сыр расплавился. В Париже они подают бутерброд, покрытый большим количеством бешамеля, и вы едите его ножом и вилкой, но этот вариант намного проще в обращении.
- 20 л. цельного коровьего молока
- 2/3 ч. л. термофильной закваски Danisco Choozit TA 45 или Alp
- 1 ч. л. жидкого сычужного фермента
- 2 грамма сухого хлористого кальция разведите в 50 мл кипячёной воды.
- кастрюля объёмом 20 литров
- дренажная ткань (лавсановая)
- форма для сыра пресс для сыра
- Пастеризовать молоко, остудить его до 32 С, и внести закваску. Оставить на 5-10 минут, далее – медленно перемешайте шумовкой.
- Набрать по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну добавить раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, внести в молоко и перемешать. Ждать образование сгустка. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-40 минут при комнатной температуре.
- Через указанное время получится сырный сгусток, его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка — если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождать ещё минут 10-15. Разрезать сгусток на кубики со стороной
1 см, и мешать массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 45°С. Далее без подогрева мешать зерно 20 минут для уплотнения сырного зерна.
Сформировав головку оставьте для самопрессования, далее
1 час – 8 кг
8 часов – 15 кг
Источник рецепта и ингредиенты для сыроделия здесь
Источник