Сыр Качокавалло. Рецепт в домашних условиях с фото
Качокавалло — сыр итальянского происхождения, относится к категории неваренных сыров. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.
Качокавалло по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне и моцарелла, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.
Рецепт сыра Качокавалло
- 20 литров молока
- закваска ( смесь мезофильной и термофильной) 2% от массы. Закваска делается из молока с добавлением бактерий.
- пепсин (например, мейто). Пакетик с закваской разводим в 200 мл воды и нужное количество добавляем в молоко.
В нашем случае для 20 литров молока, с температурой первого нагрева 30 градусов, требуется 80 мл мейто. А так 40 мл.
Чтобы точно придерживаться рецептуры сыра Качокавалло, вам понадобится РН метр, который можно приобрести в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Как приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях:
Молоко на водяной бане нагреваем до 30º. (Молоко сырое, не пастеризованное. Можно брать и пастеризованное, главное, чтобы было цельное) PH 7,1-7,2.
Добавляем закваску, вымешиваем минуту, оставляем на 40 минут. PH 6,5-6,7.
Добавляем сычуг. Вымешиваем около минуты
Оставляем на час, для свертывания сгустка. PH 6,5.
Нарезаем сгусток на кубики примерно 5-7 мм. Даем отдохнуть 5 минут.
Мешаем, примерно минут десять. Аккуратно, чтобы меньше пыли образовалось. Эффект нашего помешивания будет виден в сморщивании кусочков.
Добавляем температуру от 39ºС до 42ºС.
Стараемся сделать так, чтобы наш набор уложился от 30 до 40 минут.
Не забываем помешивать нагревающую массу с периодичностью 10 минут, чтобы она не слиплась.
Нагретую массу вымешиваем еще раз, так сказать контрольный и даем творогу упасть на дно, в течении 5 минут.
Сливаем большую часть сыворотки, держим температуру 39ºС.
Замеряем PH, если он 6,0, вымешиваем напоследок и сливаем остатки. Если нет, то с подходами в 5 минут проделывайте то же самое, пока не добьетесь нужного PH.
Выкладываем творог или сырную массу на холодную чеддеризацию. Это некая посуда, с помощью которой можно убрать выделяющую жидкость.
Как только кусок сформируется в один монолит, режем его на пластины. Эти пластины выкладываем друг на друга, чтобы жидкость, под весом творога, могла беспрепятственно выделяться.
В конечном итоге PH должен составлять 5,0-5,2. Обычно за ночь пласты творога избавляются от излишней влаги.
Для лучшего формирования сыра Качокавалло нарежьте пласты сырной массы на кусочки шириной с указательный палец и сложите в глубокую посуду. Оставьте в покое примерно на 2 часа.
Нагрейте ведро воды то температуры 77ºС , посолите из расчета 2 ст.л. соли на 12 л воды. Залейте горячей водой пласты сыра и перемешивайте, добиваясь консистенции теста. Если вода остывает, можно подливать еще.
Теперь наденьте перчатки, чтобы не обжечься, или работайте голыми руками. Начинайте формирование качокавалло. Сначала вытягивайте его в нитку шириной 4-5 см, затем наматывайте на руку, как на клубок.
Затем формируйте сыр в шар, верхушку передавливаете, придавая форму груши.
Уже сформированный сыр нужно положить в холодную воду для остывания. Сделайте завязку на перемычке и храните в подвешенном состоянии.
Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4 до 10ºС.
Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным.
Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.
Сыр Сель-Сюр-Шер в домашних условиях. Рецепт
Дор блю в домашних условиях. Рецепт сыра с голубой плесенью
Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер
Ой, качукавала мой любимый сыр. Спасибо за рецепт
Покупала такой сыр уже готовый в Ашане. Производство Россия, то ли Пермь, то ли Пенза. Конечно, ни о каком вызревании в подвешенном состоянии речь не идет. Такое ощущение, что просто сыр в форму залили, и он в ней застыл. А так сырок вкусный, на макаронах классно плавится. По цене конечно дороговат, больше 1000 за кг получается. За такую фальсификацию рублей 500 было бы самое то
И еще одно фото качокавалло без обертки. Снизу немножко подрезали, пробовали на вкус.
Добрый день всем! А у меня только на третий раз получился Качоковалло. Пробовать не стали , оставили созревать на 1,5 мес., но появились трещинки. Переодичиски смазываю оливковым маслом. Подскажите , кто сталкивался, стоит ли обращать на это внимание?
Качокавалло делаю дома уже 2 года. Трещинки не страшно, но это значит, что сыру очень сухо. Обычно, если сыр нужен более чем через 2 недели, запаиваю его в вакуумный пакет. И там он зреет без проблем, т.к. влажость сохраняется.
Свежий качокавалло(от суток и до месяца) очень вкусно жарить.
Источник
Как приготовить сыр качокавалло
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
кастрюля
для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
кастрюля
для плавления сыра
кастрюля
с ледяной водой
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
форма для сыра
подойдет обычная форма-корзинка, либо дуршлаг
бечевка
для подвешивания сыра
контейнер
[опционально] плотные резиновые перчатки
чтобы не обжечь руки в процессе вытягивания сырной массы
Расписание приготовления сыра Качокавалло (от начала до конца приготовления)
- 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
- 2-12 часов на наращивание кислотности (пассивная фаза)
- 40 минут на плавление и формирование головки сыра (активная фаза)
- 20 минут на охлаждение (пассивная фаза)
- 2-6 часов на посолку (в зависимости от размера головки сыра: одна большая будет солиться дольше, чем две маленьких) (пассивная фаза)
- минимум 1.5 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)
Пошаговый рецепт приготовления сыра Качокавалло
- Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
- Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать.
- Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
- Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах) . - После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов — это не страшно.
- Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
- Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 45°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно.
- Поддерживая температуру 45 ° С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.
- Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы.
- Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна.
- [опционально] Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном.
- Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки.
- Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37 °С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку — форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы.
- Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту, тем более, что времени на это предостаточно =)
- К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах.
- Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
- Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить.
- Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет.
- Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду.
- Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки». Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде.
- Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» — берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое «основание клубка», размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку.
- Дальше начинаем делать «горлышко» нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой.
- Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой «пупочек», характерный для Качокавалло. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а «висел» в воде, привяжите веревку к перекладине. Весь процесс можно посмотреть в этом ролике:
- Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет.
- Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке снимите временно веревку с сыра.
- После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания. Минимальный срок созревания — 1.5 месяца, в камере должно быть 10-13 ° С и влажность 80-85%.
- В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла.
- Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:
— Качокавалло Семи-Стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра
— Качокавалло Стагнато зреет 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус
— Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.
Источник