Как приготовить сыр маасдам

Как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях

Нидерландский сыр с крупными дырками пользуется огромной популярностью целого мира и стоит на одном ряду золотого фонда сыров со швейцарским. Такой сыр относится к категории твердых, обладает приятным ореховым послевкусием и сладковатым вкусом. Его текстура нежно-кремового оттенка, а в процессе активного брожения бактерий в коровьем молоке, выделяющиеся газы образуют крупные глазки в сыре, диаметр которых может достигать 4-5 сантиметров. О том, как правильно сделать сыр Маасдам в домашних условиях, вам поведает данная статья.

Процесс вызревания данного сырного продукта колеблется от 4 недель до 3 месяцев, от чего непосредственно будут зависеть внешние, вкусовые и ароматические признаки. Средний размер готовой сырной головки может весить от 6 до 12 килограммов, к тому же чем крупнее она, тем больше по размеру будут в ней сырные дырки.

Как сделать сыр Маасдам в домашних условиях

В силу того, что зачастую продукты в мире сейчас являются генномодифицированными, приготовление сыров в домашних условиях стало неотъемлемой частью многих хозяев. Процесс его приготовления не требует особых усилий, но ему придется выделить большое количество времени и терпения для вызревания сыра.

Итак, давайте рассмотрим пошагово, как приготовить сыр Маасдам в домашних условиях:

1. Для приготовления такого сыра потребуется минимум 10 литров натурального коровьего молока.
2. В 1 стакане молока необходимо развести пропионовую бактерию и на водяной бане подогреть до температуры +33 °С.
3. Когда молоко станет теплым, введите в него одну ампулу хлористого кальция и перемешайте до получения однородного состояния.
4. Затем вводят термофильную культуру (сырную закваску). Для этого сухой порошок высыпают на молочную поверхность и, не перемешивая, дают 5 минут времени на впитывание влаги термофильными компонентами. Все перемешивания в процессе приготовления сыра Маасдам необходимо осуществлять венчиком либо деревянной лопаткой по направлению снизу вверх.
5. По истечении указанного времени понадобится ввести разведенную пропионовую бактерию, после чего полученный состав накрывают крышкой и отставляют на полчаса. Для ускорения реакции емкость с данным составом укутывают в теплое одеяло либо полотенце.
6. Затем вводят растворенный сычужный фермент, перемешивают и снова в накрытом виде отставляют на 40 минут для свертывания молока. В итоге должен получиться густой желеобразный сгусток, если за указанное время этого не произошло, то оставьте состав еще на некоторое время.
7. Когда комок сыра станет необходимой консистенции сгусток ножом необходимо порезать на квадраты размером до 2 сантиметров. При этом его важно постоянно перемешивать и сохранять температурный режим не менее +32 °С.
8. Затем минут на 10 полученную массу отставляем для того, чтобы отошло сырное зерно.
9. На данном этапе важно проконтролировать и уменьшить кислотность продукта. Для этого третью часть сыворотки сливают и заливают таким же количеством горячей воды, постоянно перемешивая.
10. Затем подогрейте состав с +32 до +42 °С и снова оставьте настаиваться около получаса, периодически помешивая.
11. Далее можете убрать излишнюю жидкость, оставив такой ее объем, чтобы она покрывала сырное зерно.
12. Затем возьмите миску с отверстиями в донной части и уложите в нее расправленный слой марли, в который в последующем положите сыр.
13. Когда сыр переместится в дуршлаг, установите поверх него пресс массой 2 кг на 15-20 минут. Затем переверните сыр и снова установите такой же пресс, но уже на полчаса.
14. Теперь стоит поменять слой марли на новый и снова установить пресс, но уже утяжеленный, около 3 килограммов, и оставить на час.
15. И последним этапом станет пресс с 4-килограммовым весом, установленный на сыр в чистой марле на 10-12 часов.
16. Когда все вышеперечисленные технологии будут соблюдены, сделайте рассол для сыра. Для этого нагрейте 3,2 литра воды до +75 °С и введите в нее 800 граммов соли, 1 столовую ложку 33%-ного хлорида кальция и чайную ложку столового уксуса.
17. Когда рассол остынет до +15 °С, в него помещают сыр на 6 часов, периодически его проворачивая.
18. Затем сыр оставляют просушиваться на столе на протяжении 3 суток, переворачивая его каждые 8 часов.
19. Когда он подсохнет его необходимо покрыть сырным воском либо парафином.

Далее самый сложный процесс – дозревание сыра. На первом этапе сыр хранится около 2 недель в камере при температуре +12 °С, переворачивать сырную головку стоит один раз в сутки. Затем на полтора месяца устанавливают температурный режим +18…+20 °С и переворачивают 1 раз в 3 дня. Уже через 6 недель вызревания сыр можно употреблять. Такой сыр называется молодой Маасдам, но если вы хотите более насыщенный продукт, его необходимо выдерживать до 3 месяцев.

Следует отметить, что когда готовят сыр Маасдам, впрочем, не только его, ни в коем случае нельзя использовать пакетированное молоко. Дело в том, что в процессе пастеризации при высоких температурах все полезные свойства и бактерии умирают. В конечном итоге вы не получите сгусток сыра, при его сворачивании он не сформируется, либо прождете 3 месяца, пока вызреет сыр, а когда разрежете его и попробуете попросту захотите его выбросить.

Лучше всего приобрести молоко у фермеров, а как его пастеризовать мы сейчас расскажем. Для этого нагрейте молоко до +75 °С и 20 секунд выдержите, затем резко остудите.

В том случае, если вы не захотели покрывать сыр парафином или сырным воском, а оставили ему возможность находиться в натуральной оболочке, за ней стоит ухаживать. А именно: камера хранения и вызревания обладает высокой влажностью (около 90-95%), поэтому на сыре вскоре начнет появляться плесень. Чтобы она не развивалась, необходимо сырную голову периодически промывать под холодной проточной водой, мягкой щеткой снимая всю плесень, просушивать и заново отправлять в камеру для дозревания. Если покрытие имеет латексную основу, то после процесса засаливания сыра латексом покрывают минимум в три слоя.

Готовый и правильно хранящийся сыр может сохранять свои полезные и вкусовые свойства около полугода. Вот такой вот незамысловатый рецепт приготовления сыра Маасдам в домашних условиях. Согласитесь, рецепт доступен каждому. Потратив немного времени на ожидание, вы сможете порадовать себя головкой элитного голландского сыра и будете на 100% уверены в том, что ваши близкие едят натуральный продукт.

Источник

Рецепт МААСДАМА!

Ингредиенты: 10 л молока, ⅛ ч.л сухой термофильной закваски , ⅛ ч.л пропионовых бактерий, ⅓ ч.л сухого сычужного фермента, ½ ч.л порошка хлористого кальция.

Для рассола: 800 гр соли, 3.50 л горячей воды, 1 ст.л порошка хлористого кальция, 1 ч.л белого столового уксуса.

Оборудование : кастрюля объёмом 15 л с крышкой, пресс для сыра , шумовка, мерные ложки, большой отрез чистой марли, 2 мерных стаканчика по 100 мл, воск для сыра .

1. Пропионовые бактерии развести в 100 мл молока.

2. Оставшееся молоко, постоянно помешивая, медленно нагреть до 32–33 °С на водяной бане. Сразу снять с огня.

3. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

4. Добавить в молоко закваску и пропионовые бактерии, перемешать и оставить на 40 минут под крышкой.

5. Влить растворы сычужного фермента и хлористого кальция, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут.

6. Через 50–70 минут образовавшийся сырный сгусток нарезать длинным ножом небольшими кубиками со стороной 1,5 см.

7. Поддерживая температуру 32–33 °С, перемешивать сырное зерно в течение 20 минут плавными движениями по кругу и со дна к верху кастрюли.

8. Оставить сырное зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

9. Слить треть сыворотки из кастрюли и влить туда такой же объем воды температурой 60 °С (это необходимо для снижения кислотности сырного зерна).

10. Перемешать и медленно нагреть содержимое кастрюли до 42 °С (этот процесс должен занять около 20 минут).

11. Снова оставить сырное зерно в покое на 10 минут.

12. Затем переложить сырное зерно на марлю и поместить в форму для прессования. Форму поставить под пресс с грузом 3 кг. Прессовать 30 минут.

13. Перевернуть головку сыра в форме и прессовать еще 30 минут.

14. Поместить груз весом 5 кг и прессовать 12–15 часов, переворачивая головку в форме каждые 2 часа.

15. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Остудить до комнатной температуры.

16. Поместить сырную головку в рассол и выдерживать 6–10 часов, переворачивая каждые 2 часа. Температура в помещении должна быть не выше 15–17 °С.

17. Достать сыр из рассола, переложить на сырный коврик или решетку и дать подсохнуть в течение 2–3 дней на воздухе.
Переворачивать сыр следует 2–3 раза в сутки, чтобы он подсыхал равномерно.

18. Когда корочка станет совсем сухой, сыр нужно покрыть защитным слоем. Для этого необходимо растопить воск на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно облить головку со всех сторон. Можно также просто приобрести специальные пакеты для созревания сыра.

19. Поместить сыр в камеру для созревания и выдержать в течение 7–10 недель. В первые 2 недели температура камеры должна составлять 10–12 °С, затем ее необходимо увеличить до 16–18 °С.

20. Через 7–10 недель маасдам будет готов к употреблению. Хранить его можно в течение года, поместив в холодильник (8–10 °С).

Источник

Как сварить сыр Маасдам дома?

Маасдам считается одним из самых вкусовых сыров, которые можно варить самостоятельно. Сыр отличается мягкими нотками ореха и сладковатым вкусом. Кроме того, Маасдам всегда можно узнать по характерным крупным дыркам.

По технологии приготовления он похож на голландский сыр, который готовят по швейцарской технологии. Готовый продукт созревает в течение четырех недель, что намного быстрей, чем у самых близких аналогов.

Важно! Не стоит готовить слишком маленькую головку сыра. В процессе созревания и образования дырок, структура сыра может нарушиться. С 16 литров молока получается головка сыра примерно в 1.5 или 2 кг.

Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Свежее молоко – 16 литров;

• Термофильная закваска (STI-12, TА 54 или аналоги) – 0.4 грамма;

• Пропионовые бактерии – на кончине ножа;

• Хлористый кальций – 2 грамма;

• Сычужный фермент – 0.7 грамм.

Процесс приготовления

1. Молоко необходимо перелить в нержавеющую посуду и нагреть до температуры 33 градуса. Выключаем огонь и добавляем в молоко закваску и бактерии, мешать при этом не нужно! Перемешивать начинаем через 3 минуты, закваска должна равномерно распределиться по всей жидкости.

2. Накрываем тару крышкой и оставляем на 30 минут. Пока молоко настаивается, смешиваем кальций и фермент. Для этой цели нужно растворить в 50 мл жидкости (+25 градусов) кальций, а отдельно смешиваем фермент с таким же объемом воды.

3. Добавляем в молоко кальций и смешиваем, далее добавляем фермент с водой, все хорошо перемешиваем. Накрываем тару крышкой и оставляем на 40 минут, чтобы сформировался сгусток сыра. Перед снятием нужно провести тест, отделяем часть сгустка, если разрез с чистой сывороткой, значит все готово.

4. Вынимаем сгусток и нарезаем ножом на небольшие кубики, размером с горох. Когда все будет нарезано, продолжаем вымешивать массу 15-20 минут.

5. Убираем из тары примерно 5 литров жидкости, вливаем 5 литров чистой воды, температурой в 60 градусов. Вымешивая, нагреваем жидкость до 45 градусов течение 25-30 минут. Подогретую жидкость оставляем на 10 минут, чтобы сыр осел.

6. Берем круглую форму для сыра и выкладываем лавсановой бумагой, перекладываем готовый сыр. Хорошо ровняем, чтобы не было крупных кусков зерна. Накрываем сыр бумагой, крышкой и ставим под пресс.

7. Прессуем сыр (прессом 4 кг) примерно 30 минут, затем достаем и заново перекладываем чистой бумагой. Далее используем пресс в 6 кг и прессуем еще 60 минут. После чего нужно использовать пресс 10 кг в течение 3-х часов.

После прессовки сыра нужно приготовить 20% рассол и поместить в него сыр на 12 часов. Не забываем один раз перевернуть головку. После рассола нужно поместить сыр на дренаж в холодильник и хранить в течение 4 суток при температуре 10-12 градусов, пока не образуется сухая корочка, не забываем переворачивать. Сыр будет созревать две недели при аналогичной температуре, сверху необходимо нанести воск. Через две недели храним сыр еще две недели при температуре 20 градусов, переворачивая через день. Конечное созревание происходит в течение 30 суток при температуре 12 градусов.

Источник

Маасдам в домашних условиях. Подробный рецепт

Если вы зашли прочитать эту статью, значит, вам нравится этот сыр. Верно?

А почему бы и нет, ведь Маасдам — это голландский сыр с крупными глазками, который очень похож на своих более дорогих швейцарских собратьев, например, Эмменталь.

Сыр Маасдам обладает сладковатым вкусом и нежным молочным запахом с ореховым оттенком, что нравится большинству любителей сыра.

Несмотря на изысканный вкус, Маасдам несложно приготовить даже в домашних условиях, поэтому рецепт этого сыра очень популярен среди начинающих сыроделов.

Предлагая вам простой рецепт сыра Маасдам, с помощью которого вы сможете приготовить его своими руками без использования специального оборудования.

термофильная закваска — 0,4 г

пропионовые бактерии — 0,06 г

кальций хлористый — 2 г

сычужный фермент — 0,7 г сухого или 1 ч.л. жидкого

Рецепт сыра Маасдам:

Нагрейте молоко до температуры 33°С.

Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и пропионовые бактерии. Размешайте шумовкой и оставьте в покое на 30 минут.

Подготовьте растворы кальция и сычужного фермента, добавив по 30 мл в емкость с каждым из ингредиентов.

Вылейте раствор кальция и раствор фермента в молоко и размешайте.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое примерно на 40-50 минут для образования сгустка.

Нарежьте сгусток ножом на маленькие кубики ( 0,5 см) с помощью ножа или венчика и начинайте вымешивание.

Вымешивайте сырное зерно 20 минут, затем оставьте его в покое на 10 минут, чтобы сыворотка максимально отделилась.

Слейте из кастрюли 5 л сыворотки и добавьте 5 л горячей воды температурой 60°С.

Включите огонь и вымешивайте сырное зерно еще 30 минут, доводя температуру до 45°С.

Оставьте на 10 минут для осаживания зерна.

Выложите сырное зерно в форму для прессования, застелив ее лавсановой салфеткой или марлей.

Далее нужно прессовать сыр в течение нескольких часов, переворачивая его на каждом этапе.

30 мин. — вес 4 кг

1 час — вес 6 кг

3 часа — вес 10 кг

Далее солите сырную головку в 20% рассоле в течение 12-ти часов.

После посола обсушите головку сыра бумажными салфетками и отправьте сыр на созревание в холодильник.

Примерно через 4-5 дней корочка сыра станет сухой и можно будет покрыть Маасдам воском или латексом.

После это Маасдаму потребуется тепловая выдержка в течение 2-х недель пр температуре 18-22°С.

Через 2 недели сыр нужно будет поместить снова в холодильник на месяц.

После этого сыр Маасдам будет готов.

Как вы можете убедиться, рецепт сыра Маасдам довольно простой и его вполне можно применить в домашних условиях.

Приобрести необходимые ингредиенты можно в интернет-магазине Сыроделкин.

Видео рецепт сыра Маасдам можно посмотреть здесь .

Если у вас возникли какие-то вопросы, задавайте в комментариях, я обязательно отвечу.

Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.

Источник