Как приготовить сыр пармезан дома

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр пармезан- простой, но долгий рецепт

Пармезан по праву называется царем всех сыров, и многие часто задумываются, а можно ли самостоятельно приготовить сыр пармезан в домашних условиях. Это сорт итальянского твердого сыра, который имеет нежный вкус и послевкусие. По структуре своей он ломкий и сильно крошится. Сыр Пармиджано-Реджано, это, кстати, оригинальное название этого сорта, является не только питательным, но и весьма полезным продуктом. Из этой статьи вы узнаете не только о полезных свойствах этого продукта, но и том, как сделать сыр пармезан в домашних условиях.

История Пармиджано-Реджано

Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.

Вред и польза пармиджано-Реджано

• Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
• Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
• Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
• Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
• Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
• Его можно и нужно принимать беременным и детям.
• В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
• У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

• Нежирное свежее молоко – 16 литров
• Закваска или йогурт – 320 гр.
• Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Видео: Как в домашних условиях сделать твердый сыр Пармезан

Источник

Как приготовить сыр пармезан дома

Сыроделие ныне процветает, а всё потому, что нам трудно представить свою жизнь без вкусных сыров, они входят в состав половины кулинарных блюд. Но учитывая низкое качество и высокую цену продукта – лучше готовить его самому, и почему бы не попробовать сделать итальянский сыр пармезан в домашних условиях. Готовится он сложно, но ведь на то он и «сырный король», однако, когда вы распробуете вкус и поймёте технологию сыроварения – готовить его всегда будете только сами.

Приступая к приготовлению твёрдого итальянского сыра из молока – будьте готовы к тому, что созревать ваше творение будет долго – около 10-12 месяцев. Безусловно, это достаточно долгий срок, однако длительное выдерживание сырной массы приводит к улучшению её вкуса, который, к тому же, становится в разы насыщеннее.

В процессе приготовления пармезана очень важно придерживаться 3-х основных правил:

1. правильной последовательности кулинарных шагов,
2. необходимого температурного режима
3. и соблюдения всех пропорций.

Всё вместе обеспечит итальянскому сыру идеальную текстуру, отличный вкус и нужную консистенцию, что в итоге позволит вам сполна насладиться своим кулинарным творением.

Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра

Ингредиенты для сыра

• Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
• Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
• Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).

Приготовление пармезана своими руками

1. Смешиваем вечернее молоко с утренним, ставим смесь на огонь, доводим её до температуры 33 °С.
2. Поливаем поверхность горячего молока закваской, полминуты даём продукту настояться, после чего тщательно его перемешиваем.
   
3. На 1 час молоко с закваской оставляем при комнатной температуре, при этом, в самой молочной смеси поддерживаем температуру 32-33 °С.

1. Через час молоко для сыра перемешиваем, добавляем в него сычужный фермент (не забудьте количество уточнить на упаковке), разбавленный 50 мл воды комнатной температуры, тщательно всё перемешиваем.
2. Примерно через 15-17 минут в молоке с закваской и сычужным ферментом образуется плотный молочный сгусток. Он нужен нам для того, чтобы в дальнейшем можно было получить плотное мелкое зерно, без которого пармезан уже не будет иметь нужную консистенцию.

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Через час перекладываем сыр пармезан, завёрнутый в марлю, сразу в форму.

Ещё раз проверьте, чтобы на итальянском сыре домашнего приготовления было как можно меньше складок. Непосредственно в форме пармезан примните руками, чтобы он стал более плоским, а затем накройте форму крышкой.

• Сначала сыр прессуем весом 4,5 кг на протяжении 20 минут. Сыворотка с него должна стекать понемногу, т. е. не активно вытекать из дырочек формы. После 20-минутного пресса пармезан из молока перезаворачиваем, повторно расправляя складки.
• Затем сырный продукт снова кладём в форму и продолжаем прессование, на этот раз уже 10-килограммовым прессом в течение 40 минут. На 20 минуте прессования итальянский пармезан перезаворачиваем, затем снова продолжаем отжимать сыворотку с сыра.
• Через 40 минут прессования – сыр достаём из марли, перекладываем его в форму, накрываем крышкой. Теперь 10-килограммовым прессом прессуем любимое сырное изделие в течение 10 часов при температуре 18-24 °С. Очень важно придерживаться именно такого температурного режима, он идеально подходит для изготовления сыра нужной кислотности и консистенции.

Если температура снизится, то пармезан будет иметь недостаточную кислотность в силу низкой активности лактобактерий, если наоборот повысится, то твёрдый сыр по итальянской технологии слишком «раздастся» и приобретёт чрезмерную кислинку.

Через 10 часов сыр пармезан достаём из формы, перекладываем его в пищевой контейнер/кастрюлю. В новой ёмкости продукт выдерживаем ещё 35 часов при температуре 18-24 °С, чтобы лактобактерии смогли продолжить активно выполнять свою работу.

На выходе сыра должно получиться – 1-1,2 кг.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Солим полученную сырную массу в заготовленном насыщенном рассоле.

• греем 4 литра воды,
• растворяем в ней 1 кг соли,
• затем рассол остужаем.

Солить пармезан будем в холодном концентрированном рассоле по 6 часов с обеих сторон.

1. Для проссолки помещаем сырную головку в рассольную жидкость так, чтобы её верхняя часть (½ сырного круга) была над слоем рассола, в то время, как нижняя часть должна быть полностью погружена в холодную жидкость.
2. Через 6 часов круг переворачиваем на другую сторону.
3. Пока низ сырного круга будет солиться в рассоле (температура рассола не должна превышать 10-13°С) – верх сыра также не должен остаться без соли. Для этого сырную поверхность посыпаем 1 ч. л. соли. Когда пармезан через 6 часов перевернём, просоленный низ также нужно будет посолить 1 ч. л. соли.
4. После плавания в рассоле, сделанный в домашних условиях сыр пармезан, достаём из рассольной жидкости и перекладываем на решётку, чтобы он обсох.

Сушить любимый сыр домашнего производства нужно в течение 1-2 дней при температуре 10-13 °С. Всё это время не стоит забывать переворачивать сыр с одной стороны на другую, чтобы он подсыхал равномерно.

Хранение готового домашнего пармезана

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

• влажность воздуха – не более 85%
• температура 10-14 °С.

к содержанию ↑

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

• Уксус 9% — 1 ст. л.;
• Вода – 4 л;
• Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
• Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Сыр Пармезан — рецепт приготовления в домашних условиях, история происхождения, описание продукта, сроки, секреты изготовления

В этой статье будет подробно описано, как можно в домашних условиях приготовить сыр Пармезан. Еще вы узнаете, какие продукты для этого использовать и все тонкости приготовления.

Перед сыром Пармезан не устоит ни один итальянец, именно в Италии его и изготовили в первый раз. Этот продукт прекрасно сочетается с алкоголем, особенно вином, его плавят, с сыром делают салаты. Еще его добавляют в пасты, ризотто, пиццу. А можно его есть и в чистом виде. Как отдельное блюдо он тоже очень приятен на вкус. Первоначальное название сыра — Parmigiano Reggiano. Его следует готовить из молока коровы. Время вызревания продукта около шести месяцев. Когда сыр готов, он имеет оригинальный привкус с ароматом фруктов, орехов, с запахом сыра, который ни с чем не сравним.

История сыра Пармезан

Подлинных данных о том, как появился сыр Пармезан нет. Но некая информация об этом все же есть. Согласно историческим данным возраст сыра около тысячи лет. В некоторых источниках упоминается, что сыр был придуман монахами бенедиктинского монастыря. Этим людям важно было готовить только натуральные продукты. И важно, чтобы такая пища хранилась долго. Согласно легенде рецепт сыра им открыл сам Господь Бог.

Итальянский сыр

Готовый сыр даже без добавок может сохранять свои качества почти три года. Рецепт сыра так и не изменился, в тринадцатом веке его готовили по такой же технологии. А настоящий сыр Пармезан производят лишь в северной части Италии.

Секреты приготовления сыра Пармезан

В сыр Пармезан добавляют молоко. Однако для продукта годится лишь молочные продукты с небольшим содержанием жира, а еще лучше обезжиренные. В начале процесса молоко следует нагреть до 38-ми градусов, потом лишь добавлять закваску. Около часа происходит созревание этой закваски. В том случае, если вы применяете для изготовления сыра пастеризованное или же цельное молоко, тогда закваску добавлять необязательно.

Домашний продукт изготавливают из нежирного молока, как упоминалось ранее, процесс готовки длительный, около пяти месяцев, а то и более.

Изготовление сыра в домашних условиях

ВАЖНО: Улучшить аромат, вкус сыра можно, если добавить в коровье молоко еще и козье один к одному.

Вред и польза сыра Пармезан

Очень удобно, что сыр Пармезан можно хранить достаточно длительное время. Потому этот продукт идеален для путешественников. Есть и еще другие его качества, которые нужно подчеркнуть:

• В сыре имеется большое количество полезных аминокислот. Без которых организм человека не может существовать.
• В продукте имеется большое содержание белковых соединений, потому его можно употреблять при похудении. Так организм будет получать необходимое количество белков, и не будет ощущаться чувство голода.
• Сыр калорийный продукт, в 100 граммах его содержится около 390 килокалорий. При нормальном потреблении продукта увеличение веса не происходит. Сыр
• Пармезан в целом быстро усваивается в системах организма, полезен пациентам с заболеваниями ЖКТ.
• В нем содержится много кальция, фосфора. Ведь он состоит из молока.
• Продукт еще содержит множество витаминов, полезных составляющих, его рекомендуют применять детям, беременным.
• Прекрасно, что в составе столь полезного продукта нет лактозы, потому людям с непереносимостью лактозы он не навредит.

Изготовление сыра Пармезан

Если говорить о вредных качествах сыра, то их у него практически нет. Этот натуральный продукт может принести неприятные сюрпризы лишь тем людям, которые имеют непереносимость хоть к одному компоненту, что входят в его состав.

Сыр Пармезан – описание продукта, сроки изготовления его

В домашних условиях мало кто делает сыр, это достаточно длительный процесс, потому лучше заниматься этим профессионально. И все же, если покупать сыр в супермаркете, то в его качестве можно усомниться. Потому лучше готовить сыр Пармезан самостоятельно. Хоть и технология производства достаточно сложная, но выполнив весь порядок приготовления продукта на выходе получите уникальный результат.

Рецепт сыра старинный и не меняется много лет, а сорт Пармезан – один из лучших. По итальянскому стандарту Пармезан имеет высокое качество. Благодаря культивированному порошку грибов, которым разделяют слоя массы продукта, возникает ощущение разделения в виде мраморных лоз. Вид у него в разрезе потрясающий.

Чаще всего производят сыр в виде круга, который разрезают пополам по горизонтали. Есть основные стадии при производстве продукта, их три, которые длятся в общей сложности три месяца. Готовят его из молока коров, в результате продукт получается желтого цвета с кремовыми прорехами с аккуратными отверстиями, сладким фундуком. С течением времени аромат сыра приобретает более яркие оттенки.

Домашний сыр Пармезан

ВАЖНО: Чтобы получить качественный продукт, следует запастись терпением, поскольку вызревание Пармезана длится почти год. При такой выдержке продукта, его вкус становится насыщенным и неповторимым. Готовый продукт хранят в холодном месте в пластиковых упаковках. Причем лучше, чтобы они были герметичными. Если же вы желаете сохранить продукт более длительный период, то поместите его в банку и залейте подсоленной водой.

Как приготовить дома сыр Пармезан?

Приготовление сыра Пармезан займет большое время, потому вам понадобится запастись терпением и подготовить необходимые инструменты, емкости и продукты для сыра.

Ингредиенты:

• Молоко обезжиренное – 10 литров
• Закваски для изготовления йогуртов – 0,25 ч.л. 1/4 ч.л. закваски для йогурта (подойдет Yo-Mix 883 Danisco)
• Жидкий сыпучий фермент 0,5 ч.л. (его разводят в рюмке 50 мл. воды комн. t)

Пармезан в домашних условиях

Вспомогательное оборудование:

• Емкость с крышкой на 11 литров
• Емкость круглая для сыра на 2 кг
• Нож
• Пресс
• Мешок дренажный из лавсана
• Термометр для жидкости
• Ложки разных размеров

Рецепт приготовления:

1. Для сыра Пармезан необходимо смешать молоко вечернее без сливок и цельное молоко. И второе должно быть чем свежее, тем лучше.
2. Далее нагрейте получившееся молоко до тридцати трех градусов. По верху посыпьте закваску, через две минуты хорошенько перемешайте. Оставьте на один час получившуюся массу в теплом месте. Чтобы температура сохранялась в пределах тридцати трех градусов.
3. Через час добавьте в молоко фермент, смешайте массу. А через 16 минут вы заметите, как образуется сгусток. Не торопитесь, сгусток может появиться и через девять минут, но срезать его необходимо не раньше, чем через 16 минут.
4. Благодаря такой выдержке выйдет нужная мелко зернистая текстура, которая и отличает сыр Пармезан от других продуктов.
5. Сгусток разрезают ножом по горизонтали и по вертикали. Причем при процессе разрезания массу следует перемешивать около десяти минут, так и получается мелкозернистая основа.
6. Далее нагревайте состав до пятидесяти восьми градусов, перемешивайте. Процесс должен длиться около двадцати минут. Мелкозернистая текстура и быстрое нагревание могут сделать зерно суховатым, потому нельзя торопиться с нагреванием и делать это нужно на водяной бане.
7. После процесса нагревания вам потребуется охладить сыр до пятидесяти пяти градусов. Для этого можно емкость поместить в холодную воду. Помешивайте массу в течение восьми минут не менее. Зерно начнет консолидироваться, для проверки на готовность горсть сожгите. В результате получится плотный кусок, который не должен рассыпаться.
8. Возьмите ткань или дренажный мешок, поместите в дуршлаг, процедите всю массу. Концы ткани соберите, после завяжите. Оставшуюся жидкость нагревают медленно до пятидесяти семи градусов, опускают в нее дренажный мешок с массой, выдерживают продукт около часа в 55-ти градусной сыворотке. Процесс выдержки необходимо сопровождать переворотами сырной массы один раз в 15 минут. Нужно, чтобы весь продукт был погружен в воду.
9. Далее переместите сыр прямо в ветоши в заранее подготовленную емкость. Распрямите все, чтобы не было помятостей. Руками его расправьте в емкости, пусть он примет ее форму, станет более плоским, сверху прижмите крышкой.
10. В этой емкости должны быть дырки, чтобы сыворотка стекала под действием пресса. Через двадцать минут пресс снимают, заворачивают сыр чистой тканью, и расправляют все помятости снова. Вес пресса должен быть не менее 4,5 кг.
11. Через сорок минут сыр опять заворачивают, и уже помещают под пресс весом 10,5 кг. Также выжидают двадцать минут такого гнета и все время заворачивают сыр в чистую ткань.
12. Когда пройдет сорок минут под прессом 10,5 сыр расправляют в той же форме, он становится легче. И уже прессуют не менее десяти часов. Температура продукта не должна быть ниже 18-ти градусов. Иначе бактерии попросту не будут совершать процесс окисления. Нельзя так же, чтобы температура поднималась выше 25-ти градусов. Продукт получится очень кислым, увеличится в размере.
13. По прошествии десяти часов сыр вытаскивают из формы, после перекладывают в емкость. Его опять-таки выдерживают при комнатной температуре, чтобы работали полезные бактерии. Для процесса необходимо 35 часов.
14. Следующее, что требуется сделать, это просолить продукт. Нагрейте четыре литра воды, туда засыпьте один килограмм соли. Когда растворится соль, охладите рассол, и туда потом помещайте сыр, пусть он просаливается. Достаточно просолить сыр с одной стороны – 6 часов, после его переворачивают и солят с другой стороны такое же время. Сыр плавает на поверхности, поэтому его стоит посыпать сухой солью сверху. Желательно, чтобы температура рассола была около 12 градусов.
15. После просолки продукт вынимают, кладут на решетку, где он обсыхает. Сушите продукт в прохладном месте при температуре не выше 13 градусов. Чтобы он высыхал равномерно, переворачивайте Пармезан.

После просушки образуется сухая корочка. Тогда сыр перемещают в другое помещение, где будет соблюден следующий температурный режим – температура не должна подниматься выше 15 градусов и опускаться ниже 10. Влажность в помещении должна соответствовать 85 процентам. Так сыр хранят год. Если на продукте будет образовываться плесень, то его смывают тканью, которую окунают в рассол. Рецептура рассола: 4 литра воды + 1 кг соли + 25 мл уксуса 9 процентов + 25 мл хлористого кальция (8-ми %).

Сыр Пармезан, изготовленный собственноручно

ВАЖНО: После обработки продукта рассолом, Пармезан необходимо вытирать насухо. Уже через пятнадцать суток корочка будет твердой и просушится, плесень перестанет проявляться. Потому для улучшения состояния корки, смажьте ее маслом оливок. Благодаря, которому корка не будет пересыхать и перестанет образовываться плесень.

Еще на нашем портале вы можете найти статьи на подобную тематику тут:

Видео: Как приготовить Пармезан?

Источник