Как приготовить сыр раклет без раклетницы

Раклет — швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикантный сыр на древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра соскребается шпателем с остальной твердой части, и его едят с вареным картофелем в мундире. В современных домах нет возможности приготовить это кушанье на древесном угле, поэтому промышленность начала выпускать специальные грили для раклет двух типов. В один — большой — входит вся половина головки сыра. Меньший имеет вид маленькой печки с четырьмя отверстиями, в которые вставляют металлические лопатки с ломтиками сыра. Раклет со свежемолотым черным перцем и солью едят с вареным картофелем в мундире. Излюбленным дополнением служит и свежий деревенский хлеб, маринованные овощи и копченое мясо.

Раклет без раклетницы приготовить можно, просто сыр расплавляется в духовке, и нужны тарелки, которые это выдерживают. С раклетницей это проделывается прямо на столе

1
1 кг молодого картофеля, разрезанного пополам; соль; 250 г твердого сыра, разрезанного на 16 тонких ломтиков; 1 головка красного лука, нарезанная тонкими ломтиками; 12 небольших корнишонов; 12 головок маринованного репчатого лука.
Варите картофель в кипящей подсоленной воде. Слейте и сохраните картофель теплым.

Поместите 4 толстые жаропрочные сервировочные тарелки в предварительно нагретую духовку при 240 гр на 3-5 мин, чтобы прогреть.
Разделите картофель по тарелкам и расположите по 4 ломтика сыра поверх каждой порции. Верните тарелки в духовку на 1-2 мин, пока сыр не расплавится и не зашипит.
Разделите ломтики красного лука, корнишоны и маринованный лук по тарелкам и сразу подавайте.

Источник

Раклет: традиции, сыр и рецепт приготовления

Раклет (раклетт) – наряду с фондю – является одним из любимых национальных блюд швейцарцев. Какой рецепт позволяет наименее хлопотно приготовить сыр в домашних условиях? И какое отношение к раклету имеет мясо? Об этом и многом другом – в данном материале Портала «Швейцария Деловая».

Раклет – больше, чем расплавленный сыр

Те, кто хорошо знает стиль Портала «Швейцария Деловая», осведомлены, что мы всегда стараемся рассказать собственно не только о самом объекте повествования (как это бывает, «только сухо и по фактам»). Мы стремимся донести до читателя то неуловимое, что делает этот объект особенным. Также и применительно к рактету нам важно не просто рассказать рецепт приготовления, но и позволить Вам представить характер и традиции этого блюда, а также саму атмосферу застолья.

Фото: ST/swiss-imаgе.сh

Уверены, погрузившись в атмосферу, сопровождающую процесс приготовления и поедания сырного лакомства, Вы уже на шаг станете ближе к пониманию швейцарской идентичности. Давайте начнём…

История происхождения

Аппетитный растопленный швейцарский сыр, плавно стекающий на тарелку… Разве может быть что-нибудь лучше?! Раклет – неотъемлемая часть рациона швейцарцев в холодное время года. Он не только утоляет голод, но и согревает в морозный день!

Рецепт приготовления раклета существует уже более сотни лет. Поэтому, естественно, он приобрёл множество вариаций. Однако всё по порядку…

Лакомство времен Вильгельма Телля

Легенда гласит, что раклет возник ещё в XII веке на территории тогда ещё существовавшего кантона Унтервальден (по некоторым данным, Унтервальден никогда, собственно, и не существовал, а был лишь союзом Обвальдена и Нидвальдена).

По местным традициям, сыр клали у открытого огня, позволяя ему плавиться. Полученное лакомство уже употребляли в пищу. Это и можно назвать первой версией известного нам сегодня раклета.

К слову, в то время повсюду ходили истории о знаменитом национальном герое – Вильгельме Телле. Если бы легенда была былью, скорее всего, в 1291 году он мог бы лакомиться сырным блюдом после своих приключений.

Вопрос о происхождении раклета Вам может показаться несущественным. Полагаете? А вот если Вы соберётесь получать швейцарский паспорт, Вам вполне могут задать этот вопрос.

• Вид на жительство в Швейцарии
• Гражданство Швейцарии

Коронное блюдо горных селений

Хоть раклет и «родился» в Унтервальдене, настоящую популярность он приобрёл на территории нынешнего двуязычного кантона Вале/Валлис. Впервые блюдо упоминается в местных письменах ещё в 1574 году.

На высоте 2457 метров в кантоне Вале / Валлис (недалеко от Вербье). Фото: swiss-imagе.сh/Christof Sonderegger

На то время сыр считался главным продуктом питания в (будущих) горных регионах Конфедерации. Отправляясь на работу в высокогорные Альпы, швейцарские пастухи брали с собой сытную пищу, среди которой обязательно был жирный сыр. Швейцарские фермеры тоже любили им перекусить.

Однако этим их пристрастие к сыру не ограничивалось: будь-то простой ужин или праздник, на стол подавали так называемый «жареный сыр». Половинку головки зрелого сыра обдавали жаром, пока он не начинал плавиться. Расплавленный сыр соскребали в тарелку, чтобы вдоволь насладиться его нежным вкусом.

К слову, швейцарская писательница Иоханна Спири упоминает раклет в своей книге «Хайди», описывая его как «жареный сыр на вертеле» (или гриле).

Вскоре о лакомстве жителей горных селений узнали и в других регионах. Раклет так пришелся им по вкусу, что приобрёл популярность сначала по всей Швейцарии, а с годами покорил сердца жителей других стран.

Этимология названия «раклет»

Имя сырного лакомства полностью отражает процесс его приготовления. Название «раклет» произошло от французского слова «racler», что переводится как «скоблить» или «скрести».

Рецепты швейцарского раклета

Рецептом «из первых рук» по просьбе Портала «Швейцария Деловая» поделится Марад Видмер, который пишет для нас о Швейцарии обычно на очень серьезные темы (налоги, иммиграция, финансы, политика и т.п.). Сегодня же он согласился для нас побыть своего рода гидом в кулинарный мир Конфедерации.

Ингредиенты

Для приготовления раклета в домашних условиях Вам понадобятся несколько ингредиентов.

Основу раклета составляет настоящий швейцарский сыр. Мы традиционно используем специально изготовленный сыр Раклетт. Он бывает твёрдых и мягких сортов: выбор зависит от Ваших предпочтений.

Порой меня спрашивают, чем можно заменить сыр Раклетт. Хотя я не сторонник «вариаций», всё же вполне допускаю, что данное лакомство можно приготовить и из таких пикантных сортов сыра, как Горгонзола, Камамбер или Фета. Иногда мы используем «альтернативу» в виде более нежных сыров – Моцареллы и Гауды.

Гарнир

В Швейцарии раклет обязательно подают вместе с гарниром. Ни одна порция не обойдётся без традиционной картошки «в мундире», тонко нарезанного кольцами лука и маринованных огурцов (в Швейцарии мы их называем корнишонами). Этот набор – самый минимум!

Фото: Марад Видмер

Как вариант, вместо картошки (или в дополнение к ней) можно использовать белый хлеб. Мягкий, свежий или с корочкой для хрустящих ломтиков – это дело вкуса.

Часто в блюдо добавляют паприку, цуккини, кукурузу, грибы и помидоры-черри. Некоторые предпочитают делать раклет с фруктами (к примеру, бананами и ананасами) или орехами (в частности, грецкими орехами).

В целом, ассортимент зависит только от Вашей фантазии, но я советую ограничиться традиционным набором. Так ничто не будет перебивать нежный вкус швейцарского сыра. Одновременно скромный набор добавок позволит Вам куда лучше представить быт горных пастухов прошлого.

Мясные деликатесы

Идеально подойдут тонкие ломтики филе говядины, баранины, свинины или индейки. Также, к раклету подается ветчина, колбаски или жареный бекон. Если Вы предпочитаете морепродукты, тогда выбирайте лосось или креветки. Правда, последние – это уже не классика.

Специи

Ни одно блюдо не может обойтись без пряной нотки специй! В раклет по обычаю добавляют соль, перец, мускатный орех, карри и тмин.

Посуда – раклетница

Для приготовления раклета Вам понадобится специальная посуда, которая в народе называется просто – “раклетница”. Кухонная утварь включает в себя гриль, который нагревает продукт с обеих сторон (сверху и снизу).

Раклетница. Фото: Марад Видмер

Многие раклетницы сверху оборудованы широкой пластиной – гриль, на которой также можно готовить гарнир (мясо). В набор входит специальная лопатка (ею соскребают плавленый сыр) и ряд так называемых маленьких сковородок для приготовления отдельных порций.

Как приготовить раклет: пошаговая инструкция

Рецепт приготовления раклета в домашних условиях довольно простой, но вместе с тем очень увлекательный.

Подготовка

1. Достаньте сыр из холодильника за 20-30 минут до приготовления, чтобы дать ему настояться до комнатной температуры. Обычно достаточно около 200-250 грамм сыра из расчёта на одного человека.
2. Поставьте вариться картофель в мундире минут на 30. Советую выбрать небольшие плоды. Как и в случае с сыром, достаточно порции из расчёта 200-250 грамм на человека.
3. Подготовьте остальной гарнир и мясные деликатесы: в случае необходимости порежьте, а затем выложите на тарелочки.

Застолье

4. Теперь пришло время приступить к самому главному – приготовлению раклета. Разогрев раклетницу, выложите сыр и остальные гарниры (вместе или по отдельности) на поверхность. Помните: очень важно следить за «огнём», чтобы не упустить момент готовности.

5. Как только сыр расплавится до нужной консистенции, начинайте соскребать его на тарелку, прямо на готовый гарнир и деликатесы. По вкусу посыпьте солью, перцем и другими специями.

Фото: Марад Видмер

Раклет отлично сочетается с чаем (лучше всего, с зелёным) или ароматным швейцарским вином. Подойдёт как белое, так и красное вино. Всё зависит от Вашего вкуса. Некоторые швейцарцы вообще предпочитают пиво.

Лучшего всего наслаждаться раклетом в приятной компании. Как и швейцарское фондю, блюдо буквально создано для теплых душевных разговоров в кругу близких. Неудивительно, что швейцарцы всё чаще готовят его по особым поводам в холодное время года: к примеру, на Рождество или Новый год.

Чем чудесна Швейцария зимой? И Вы ещё спрашиваете?! Зимой могучие швейцарские Альпы закалят Ваше тело лыжами, санками или сноубордом. А вечерком Вашу душу согреют традиционные фондю и раклет вкупе с бокалом швейцарского вина — эликсира, вобравшего в себя квинтэссенцию самого лета.

Источник

Растягиваем удовольствие: что такое раклет и с чем его едят?

Швейцарская кухня славится изысканными блюдами. И раклет определенно принадлежит к их числу. А еще это одна из визитных карточек национального меню. Если вы любите сыры во всех их проявлениях, то вам понравится обязательно. Что собой представляет раклет? Откуда он родом? Как правильно его готовить и подавать? С какими напитками он сочетается? Об этом и многом другом поговорим прямо сейчас.

Сделано в Альпах

История сыра раклет, точнее блюда с таким названием, берет начало в Средние века. В исторических хрониках кантонов Нидвальден и Обвальден содержится описание жизненного уклада пастухов. Перегоняя стада по склонам гор, они питались весьма скудно — тем, что брали с собой в дорогу. Зачастую это были лишь хлеб и сыр, который они резали толстыми ломтями, клали на дно котелка и плавили на открытом огне, после чего соскребали сыр и намазывали на хлебные лепешки. Отсюда и пошло название «раклет», что в переводе с французского означает «соскребать».

Кстати, французы до сих пор оспаривают притязания швейцарцев на это блюдо. Они с горячностью доказывают, что это их пастухи, а вовсе не швейцарские первыми догадались плавить сыр на костре. Тем более что название блюда имеет французское происхождение. Одно можно сказать точно — родиной раклета являются Альпы. А к его созданию приложил руку один проголодавшийся и весьма изобретательный пастух.

Сыр с грибным духом

Часто бывает так, что блюдо называют по главному ингредиенту. В случае с раклетом все вышло наоборот. Но это не значит, что для его приготовления подойдет любой сыр. Здесь в основном используются швейцарские сыры, как твердых сортов, так и мягких.

В общих чертах описание сыра раклет выглядит так. Мякоть довольно плотная, но при этом упругая и мягкая. При нагревании она легко плавится, но ни в коем случае не пузырится и не растекается. Главная особенность заключается в том, что во время плавления сыр приобретает характерный аромат сырых грибов.

Чтобы добиться подобного эффекта, нужно соблюсти некоторые тонкости при изготовлении самого сыра. Коровье молоко с высоким содержанием жира не варят, а полученный из него творог хорошо прессуют и оставляют созревать на срок от четырех до шести месяцев. За это время сыр покрывается тонкой золотисто-коричневой корочкой благородной плесени. В продажу раклет поступает крупными головками, реже брусками.

В ресторанах раклет готовят в специальной раклетнице, которая состоит из держателя для половины головки сыра и нагревательного элемента. Под воздействием жара верхний слой сыра начинает плавиться и подрумяниваться. Его срезают специальным ножом на тарелку и плавят следующую порцию.

Тонкости выбора

Отыскать настоящий раклет на отечественных прилавках сложнее, чем другие европейские сыры. Возможно, для этого придется отправиться в супермаркеты премиум-класса. Также можно сделать онлайн-заказ, но только у проверенных поставщиков.

При покупке обратите внимание на мякоть. Она должна быть равномерного светло-желтого оттенка без всяких вкраплений. Текстура — плотная, но не грубая, с тонкой ровной корочкой. Жирность у раклета колеблется в пределах 45–48 %, а выдержка составляет не меньше четырех месяцев. Запах и вкус сыра раклет ни с чем не спутаешь. Качественный продукт отличает интенсивный грибной аромат и приятный в меру пикантный сливочный вкус. Обязательно уточните срок годности. По правилам, такой сыр в герметичной упаковке хранят не дольше шести месяцев. А после того как вскрыли — максимум неделю.

Вопрос, чем заменить раклет, для гурманов не имеет смысла. Поскольку у этого сыра аналогов нет. Но если отыскать нужный сорт не удалось, попробуйте взять пикантные сыры с плесенью вроде горгонзолы или камамбера. В качестве довольно близкой альтернативы можно использовать швейцарские (маасдам, эменталь, аппенцеллер) или голландские (эдам или гауда) сыры.

Сырная печка

В домашних условиях сыр раклет готовят в специальной электрической или чугунной настольной печи. Такую разновидность раклетницы очень удобно ставить на стол перед гостями.

Раклетница состоит из двух ярусов. На нижнем оборудовано ложе с грилем, для того чтобы плавить сыр. На верхнем поджаривают кусочки мяса или овощей, которые подают на гарнир. В комплект также входят миниатюрные квадратные или клинообразные сковородочки для сыра, каждая из которых помечена цветом. Благодаря этому каждый гость может наблюдать, как готовится его порция, и контролировать процесс. Сыр удобно соскребать специальными лопаточками, которые также должны быть в наборе.

Технология приготовления довольно проста. Раклетницу разогревают до нужной температуры. Ставят на нижний ярус сковородочки с сыром, а на верхнем раскладывают остальные ингредиенты. Как только сыр приобрел нужную консистенцию, гости из своих сковородочек соскребают его на тарелки, а сверху выкладывают гарнир, куски мяса или колбаски.

Правильный раклет получается только в раклетнице. Но если вы предпочитаете обойтись без лишних трат, выручит духовка. В этом случае следует использовать функцию гриль с температурой не выше 150 °C. Вдобавок вам придется неотрывно наблюдать за приготовлением. Крайне важно, чтобы сыр расплавился, но ни в коем случае не запекся.

Теплая компания

Четких предписаний, как правильно есть раклет, не существует. С чем уместнее подать блюдо, решать вам. Гарнир вы легко приготовите на верхнем ярусе раклетницы или в одной из сковородок. В классическом варианте — это запеченные ломтики картофеля, приготовленные на гриле сочные овощи или грибы, поджаренный бекон или колбаски. Также органично будут смотреться хрустящие соленые огурчики, каперсы, маринованные кольца лука, свежая зелень. Возможен десертный вариант — бананы или ананасы. Некоторые гурманы дополняют плавленый сыр грецкими орехами.

Какое вино следует подать к раклету? Знатоки рекомендуют остановиться на легких красных и розовых винах с фруктовыми оттенками. Белый мускат тоже будет хорош. А вот сами швейцарцы запивают это блюдо темным пивом и пряным шнапсом на травах.

Тягучие фантазии

При желании вы можете приготовить изысканные блюда с сыром раклет. Например, разнообразить завтраки.

• сыр — 300 г
• яйца куриные — 3–4 шт.
• помидоры — 3 шт.
• базилик — 4–5 веточек
• сметана — 3 ст. л.

Отвариваем яйца вкрутую, нарезаем кружками и укладываем в сковородочки. Смазываем их сметаной, дополняем дольками помидоров и листьями базилика. После этого плотно засыпаем содержимое сковородок тертым сыром и готовим в заранее разогретой раклетнице, пока тот не расплавится. Блюдо подаем на стол незамедлительно.

Вот вариация для любителей морепродуктов.

• креветки — 300 г
• сыр — 200 г
• кабачок — 1 шт.
• сладкий перец — 1 шт.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соевый соус — 1 ч. л.
• соль и черный перец — по вкусу

В сковородочки закладываем сыр и расплавляем в раклетнице. Креветки и овощи обжариваем на гриле до хрустящей корочки. Не забудьте сбрызнуть креветки лимонным соком и соевым соусом, а овощи посолить. Пока все это не остыло, перекладываем в тарелку. Раклет используйте в качестве дипа.

Из раклета получится изысканный суп-пюре.

• куриный (мясной или овощной) бульон — 800 мл
• сыр — 400 г
• репчатый лук — 1 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• соль, черный перец, мускатный орех — по вкусу

Вначале делаем луковую зажарку на сливочном масле. Заливаем ее теплым бульоном, приправляем солью и специями, кипятим на слабом огне 10 минут. Далее берем керамические формочки. В каждую кладем щедрую порцию раклета, заливаем бульоном и ставим в духовку с функцией гриля, пока на поверхности не образуется шапочка. Дополнить такой суп можно сухариками или ломтиками бекона.

Если вы никогда не пробовали раклет, самое время это исправить. Такое блюдо моментально согреет и поднимет настроение промозглой дождливой осенью. А еще оно может стать украшением новогоднего стола. Особенно если вы приготовите его прямо на глазах у изумленных гостей. Такое угощение произведет настоящий фурор. А если вы уже пробовали раклет или даже готовили, поделитесь впечатлениями и полюбившимися сочетаниями в комментариях.

Источник