Как приготовит сыр с плесенью

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях?

О сырах с плесенью:

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и как сделать его в домашних условиях

Прежде всего, следует знать, что этот вид сыра содержит в себе специальные пищевые плесневелые грибы рода Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum (практически единственные безопасные и показанные к употреблению человеком).

Изготовленные из козьего молока, считаются более полезными. Они содержат меньше калорий и легче перевариваются. В самом козьем молоке больше витаминов А и В. железа, фосфора и кальция, чем в коровьем.

Во всех благородных сырах с плесенью содержание белка очень высоко. Из общего количества как минимум четверть будет прекрасно усвоена организмом.

Кроме того, они обеспечивают человека девятью важными аминокислотами, которые организмом самостоятельно не вырабатываются. Примеры таких аминокислот — валин и гистидин. Они ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают.

Сыр с плесенью рекомендуют тем, кто восстанавливается после оперативного вмешательства. Регулярное его употребление поможет укрепить зубную эмаль, замедлить развитие остеопороза, нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

Как приготовить сыр Бри?

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, получивший свое название по французской провинции (в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри – один из самых знаменитых французских сыров, известный во всем мире. Поскольку под этим названием объединяется большое количество разновидностей сыров, корректнее говорить о семействе сыров бри.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30–60 см и толщиной 3–5 см. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить отдельные сегменты сыра в упаковке.

Бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и она тоже съедобна. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют, поэтому он идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильных культур, ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum, ¼ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски, 4 ч. л. соли

Нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. Снять с огня. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень насыпать на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместить культуры на дно. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час 30 минут. Проверить на чистый излом и при необходимости оставить еще на 5–10 минут.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 2,5 см. Творог мешать шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставить творог для оседания. В большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой поместить подставку для выпечки и накрыть большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелить циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработать). Чашкой удалить из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложить шумовкой в специальные формы для сыра диаметром 20 см. Формы положить в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 2 часа, перевернуть и оставить еще на 2 часа. Закрыть контейнер крышкой и оставить творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре. Утром творог перевернуть и оставить еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов.

Формы с творогом выложить из контейнера и заменить циновку чистой. Посыпать одну сторону творожной массы 1 ч. л. соли, перевернуть, снова посолить и положить в контейнер. Закрыть его крышкой и оставить созревать при 10–13 °С и влажности 90 %. Переворачивать ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжать ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упаковать его в бумагу и снова положить созревать. Через неделю он станет мягким. Он будет готов к употреблению после 4–5 недель созревания. Готовый продукт можно хранить в холодильнике до 6 недель.

Как сделать сыр Стилтон?

Стилтон с плесенью считается королем английских сыров. Производят два вида стилтона: основной – голубой стилтон (относится к голубым сырам) и менее известный белый стилтон. Настоящий стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

В его состав входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

Стилтон часто добавляют в овощные протертые супы, особенно с брокколи и сельдереем. Используется в бутербродах с различными крекерами, печеньем и изысканными сортами хлеба. По английской традиции, запивают этот сыр портвейном. Стилтон принято подавать во время рождественской трапезы.

Ингредиенты:

7,5 л молока, ⅛ ч. л. сухой мезофильной закваски, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, ⅛ ч. л. штамма бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti, 2 ст. л. соли

Медленно нагреть молоко на водяной бане до 31 °С, постоянно помешивая. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды. Хлористый кальций также растворить в 50 мл воды. Добавить в молоко хлорид кальция, аккуратно перемешать. Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока. Дать постоять в течение 3–4 минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут. Затем добавить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.

Нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см и оставить на 20 минут. За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Застелить дуршлаг двойным слоем ткани. Шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение 1 часа. Связать края ткани, чтобы получился мешочек, и подвесить, чтобы стекла вся сыворотка. Поместить мешок с сырной массой под пресс с гнетом 1,5–2 кг на 12–15 часов при температуре 23–24 °С. Затем вынуть сгусток из мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0,5–1 см. Смешать соль и порошок плесени, перемешать руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики (расправить все складки ткани) и сформовать головку сыра. Поставить форму с сыром под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивать сыр в форме каждые 5 часов и оставить под прессом на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2–3 дней гнетом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя ткань или марлю раз в день. Следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. По истечении 3 дней прессования сыр будет готов к созреванию.

Вынуть сыр из формы и проткнуть стерильной спицей по вертикали и по спирали в нескольких местах, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы нужно сделать глубиной ⅔ от высоты сыра. Поместить сыр в помещение для созревания с температурой 8–10 °С и влажностью 85–95 %. Чтобы достигнуть нужной влажности, поместить его в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем. Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра можно увидеть уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на его поверхности. Если поверхность сыра будет достаточно влажной, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени. Примерно через 3 месяца Стилтон будет готов, но более насыщенный вкус он приобретет через полгода.

Как сделать сыр Рокфор?

Рокфор – самый известный французский сыр с голубой плесенью.

Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.

Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Запах представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Характерный вкус и аромат он приобретает из-за наличия плесени Penicillium roqueforti, которую можно найти в пещерах Рокфор. Традиционно сыроделы оставляли там хлеб на 6–8 недель для того, чтобы на нем выросла плесень. Затем хлеб засушивали и перемалывали в крошки, чтобы получить порошок, который использовали для производства голубого сыра. Сейчас при производстве используют плесень, выращенную в лабораторных условиях.

Поскольку в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление.

Ингредиенты:

8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/16 ч. л. культуры плесени Penicillum roqueforti, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Подогреть молоко до 30 °С и ввести мезофильную закваску. Подождать 5 минут и добавить плесень. Аккуратно перемешать и оставить молоко под крышкой на 30–40 минут. Затем добавить хлорид кальция, разведенный в 25 мл воды, и сычужный фермент, разведенный в таком же количестве воды, перемешать. Снова накрыть крышкой и оставить на 90 минут. Образуется плотный сгусток, который нужно разрезать ножом на крупные кусочки. Через 5–10 минут начнет отделяться сыворотка. Перелить сгусток в дуршлаг, застеленный сложенной в несколько раз марлей. Оставить на 15 минут, пока стечет вся сыворотка. Марлю аккуратно завязать и подвесить над емкостью на 30–40 минут. Затем сыр положить под пресс весом 4 кг и оставить на 10–12 часов (можно на ночь).

Сыр переложить в глубокую миску, нарезать средними кусочками и добавить соль. Затем массу переложить в форму для сыра и уплотнить. В первые сутки нужно перевернуть форму с сыром 4–5 раз, на второй день – пару раз. На третий день вынуть его из формы и дать подсохнуть. Затем аккуратно сделать вязальной спицей проколы по всей поверхности для роста плесени. Переложить сыр в контейнер с крышкой и поставить в холодное помещение (около 10 °С) на месяц. В первую неделю переворачивать его каждый день, а начиная со второй – один раз в 2 дня.

Источник

ЧТО ТАКОЕ СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ? КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА? в закладки 28

Сыр с плесенью – настоящий деликатес. Пробовали его немногие, а знают о его составе единицы. А полезен ли такой продукт? И как правильно его употреблять?

Что такое сыр с плесенью?

Сыр с плесенью – это не пропавший сыр, как считают многие. На самом деле его готовят особым образом. Как правило, в творожную массу добавляются плесневые грибки рода Penicillium, которые запускают процесс сквашивания и образуют ту самую плесень, за которую так ценят этот сыр.

Какими бывают?

Как называется сыр с плесенью? На самом деле это целая группа, в которую входит несколько сортов.

Основные группы сортов с плесенью:

• Сыры с белой плесенью имеют белую корочку и внутреннюю часть мягкой и полужидкой консистенции. Они созревают в подвалах, стены которых покрыты грибками, которые обеспечивают сквашивание (именно поэтому плесенью покрыта только поверхность, внутри же её нет). К данному сорту относятся известные Камамбер, Бри. Вкус довольно нежный, но всё же специфический.
• Красные сыры имеют красную или тёмно-оранжевую корочку. Хотя внутри плесени нет, но именно такие сорта можно назвать наиболее «ароматными». В эту группу входят такие сыры как Ливаро и Мюнстер. Вкус весьма яркий, как и запах.
• Сыры с голубой плесенью готовятся несколько иначе. Скопления плесени есть в сырной массе, так как в самом начальном этапе сквашивания грибки рода Penicillium помещаются внутрь тонкими иглами, которые оставляют некие каналы (по ним плесень распространяется, оставляя голубые прожилки). К этой группе относятся Рокфор, Данаблю, Дорблю, Горгонзола и некоторые другие. Вкус будет зависеть от продолжительности периода созревания, как правило, он солоновато-терпкий.
• Сыры с натуральными краями, изготовленные из овечьего или же козьего молока. В процессе созревания на поверхности образуется зеленовато-голубоватая сморщенная плёнка. Наиболее популярные сыры: Шевр, Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и некоторые другие.
• Сыры с обмытыми краями. На окончательном этапе их созревания плесень смывается вином, пивом или же специальным рассолом. Корка приобретает коричневатый или кремовый оттенок. Вкус довольно терпкий и пикантный. К данной группе относятся такие сыры как Эпуас, Марой и прочие.

Полезны ли они?

Чем полезен сыр с плесенью? Основные его свойства:

• Прежде всего, стоит отметить, что в сыре с плесенью много кальция, а он необходим для укрепления костей, волос и ногтей. Причём в сыре содержание кальция гораздо выше, нежели в любом другом продукте.
• Это источник белка, причём усваиваемого легко и быстро. А, как известно, белок необходим для нормальной работы мышц и, вообще, является основным строительным материалом для всех клеток и тканей организма.
• В состав также входят аминокислоты, без которых невозможно нормальное функционирование организма.
• Сыр с плесенью содержит соли фосфора, а он принимает участие практически во всех процессах, происходящих в мозге, нормализует функционирование нервной системы, обеспечивает правильный рост клеток и поддерживает в норме обменные процессы.
• Последние исследования доказали, что сыры с плесенью помогают защищать кожу от ожогов и минимизировать негативное воздействие ультрафиолетовых лучей. Так, при регулярном употреблении этого продукта нормализуется процесс образование меланина – вещества, ответственного за загар и пигментацию кожных покровов.
• Известно, что плесневые грибки рода Penicillium обладают антибактериальными свойствами, польза которых неоценима и важна для всего человечества. Именно из этих микроорганизмов был изготовлен первый в мире антибиотик.

Может ли сыр навредить?

Если соблюдать меру, то никакого вреда сыр с плесенью не причинит. Но если превышать нормы, то может нарушиться микрофлора кишечника, что приведёт к проблемам в работе всего пищеварительного тракта. Кроме того, такой продукт рекомендуется употреблять с особой осторожностью людям, страдающим какими-либо заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. А ещёсыры с плесенью противопоказаны будущим и кормящим мамам и детям.

Как есть?

Суточная норма употребления продукта составляет всего 50 граммов, именно такой объём будет безопасным и абсолютно безвредным. Есть сыр можно как в чистом виде (особенно он вкусен с винами), так и в составе блюд. Например, с ним можно запекать картофель, грибы. Некоторые добавляют его к макаронам или в пиццу. А ещё можно приготовить оригинальный салат.

Для приготовления аппетитного салата вам потребуется:

• две груши;
• 100 граммов рукколы;
• 80 или 100 граммов грецких или других орехов;
• 200 граммов голубого сыра с плесенью;
• 50 мл оливкового масла;
• 50 мл бальзамического уксуса;
• 50 граммов кленового сиропа (можно заменить его жидким мёдом).

1. Сделайте маринад, смешав мёд, бальзамический уксус и оливковое масло.
2. Нарежьте дольками груши, оставьте их на 10 минут в маринаде и обжарьте (лучше на гриле).
3. Орехи нарежьте.
4. Сыр порежьте кубиками, рукколу нарвите.
5. Смешайте все ингредиенты, заправьте оставшимся маринадом, посолите и подавайте салат.

Как приготовить дома?

Можно попробовать сделать домашний сыр с плесенью. Для этого потребуется:

• 4 литра молока;
• 50 мл воды;
• 1,5 стакана простокваши или сметаны;
• сычужный фермент (можно использовать специальный или, например, таблетки «Ацидин-пепсин»);
• сыр Дорблю (купленный в магазине);
• соль.

1. Снимите с магазинного сыра немного плесени, стараясь не захватывать саму мякоть.
2. Подогрейте до 25-30 градусов половину стакана молока, положите в него плесень и оставьте на час.
3. Теперь молоко с плесенью влейте в остальную часть молока, нагрейте его примерно до 32-33 градусов, затем добавьте сметану или простоквашу комнатной температуры. Всё перемешайте тщательным образом и оставьте на пять-семь минут.
4. На каждый литр молока возьмите 1,5 таблетки ферментного препарата, растолките в порошок и растворите в воде комнатной температуры, затем влейте в молоко и всё хорошо перемешайте.
5. Ёмкость с составом накройте крышкой, укутайте в полотенце и уберите в тёплое место.
6. Спустя полчаса-час перемешайте образовавшиеся сгустки, оставьте сыр ещё на полчаса.
7. Теперь поместите сыр в пластиковый контейнер и периодически сливайте с него сыворотку. Когда образуется плесень, стерильной спицей занесите её в общую массу, проткнув сыр в нескольких местах.
8. Оставьте сыр зреть в прохладном месте до образования голубой плесени.

Стоимость

Цена будет зависеть от сорта. В среднем 100 граммов стоит порядка 80-200 рублей.

Источник