Как приготовить сырокопченое мясо

Сырокопченое мясо в домашних условиях

Для праздничного стола или бутербродов на каждый день недели приготовленное в домашних условиях сырокопченое мясо – настоящий мастхэв любой хозяйки. Сделать деликатес несложно, а результат получится вкуснее магазинных аналогов во много раз. Домашние копчености (свинина, говядина, конина) прекрасно выступят как отдельное блюдо либо станут пикантным ингредиентом в других рецептах.

Мясо для копчения: виды и советы как выбрать

Знающие люди говорят: оптимальным вариантом является свинина – готовое сырокопченое мясо будет мягкое, нежное, сочное и возиться с ним долго не придется. Курятина и говядина идут следом, но тут необходимо учитывать, что первая – деликатесная, а вторая – несколько суховатая. Совсем редко фигурируют в рецептах конина и прочие виды.

Коптить по рецепту можно филейную часть, окорок, грудинку. Знатоки советуют выбирать куски с небольшими прожилками сала. Подойдет парное мясо либо замороженное. По толщине лучше всего выбирать куски в 4-5 см, чтобы не слишком долго готовилось.

Важно! Главный критерий – свежесть продукта, ведь в процессе копчения отсутствует термообработка.

Визуальный осмотр – первый способ для определения его пригодности. Качественное сырье – чистое, упругое, пятна и кровоподтеки отсутствуют. Стоит еще понюхать предлагаемый кусок: если нет посторонних и вызывающих подозрений запахов – годится.

Немного о процессе копчения

Чтобы сделать сырокопченое мясо в домашних условиях, нет необходимости обзаводиться специальным оборудованием или строить какие-то подсобные помещения. Для собственного потребления используется метод холодного копчения, то есть будущий деликатес получается в результате обработки дымом при температуре, не превышающей 18-25 градусов.

Самая простая коптильня – обычная бочка, внутри которой закрепляются прутья для развешивания или решетка.

Приготовление домашнего деликатеса состоит из двух этапов. Рецепт простой: предварительно мясо маринуется, а уж потом поддается обработке дымом.

Засолка для сырокопченого мяса бывает трех вариантов:

1. мокрой – когда готовится маринад;
2. сухой – принято называть, когда в рецепте есть смесь соли и приправ и нет воды;
3. комбинированной – смешение первых двух.

Использовать для копчения рекомендуется дуб, осину, ясень, ольху, облепиху. Древесина груши, вишни, абрикоса, лозы винограда, яблони с добавлением к ним можжевеловых веток придаст сырокопченому мясу необыкновенный аромат.

Совет от знающих людей: не используйте березу или хвойные породы, потому что сырокопченый деликатес получится со вкусом скипидара или дегтя.

Для определения длительности процесса имеет значение, что и сколько будет висеть на крючке и пропитываться дымом. Большой окорок может коптиться до 20 суток, кусочки среднего размера – 5-7 дней.

Порой происходит путаница: сыровяленый и сырокопченый продукт принимают за одно и то же. Главное отличие – в процессе получения конечного блюда, вытекающем из названия. Рецепты холодного копчения подразумевают обработку сырья при помощи дыма. Общее же в них то, что в обоих случаях потребуется маринад.

Рецепты сырокопченого мяса: выбираем на свой вкус

Универсального рецепта не существует. Одни выбирают сухой вариант засолки, вторые предпочитают мариновать в рассоле, а кто-то комбинирует, поэтому у каждой хозяйки/хозяина свой рецепт сырокопченого мяса относительно специй и приправ.

Зависит также от мяса. Рецепты для свинины содержат одни специи, для сырокопченой курицы понадобятся другие, а вкус конины или баранины подчеркнут третьи.

Рецепт пряной конины в домашних условиях:

• 500 г соли;
• 50 г сахара;
• по 1 ч. л. приправ: мускатный орех, черный и красный молотый перцы, корица, кориандр;
• 5 кг филе.

Мясо разрезают на куски весом 400-500 г и натирают посолочной смесью. Готовят эмалированную посуду, дно посыпают этой же солью с приправами. Куски укладываются и сверху опять размещают сухой маринад. Сверху прикладывается чем-то тяжелым на 7 дней.

Спустя неделю, полуфабрикат промывается и немного вялится в хорошо продуваемом ветром помещении. По рецепту рекомендуется такое вяленое мясо коптить неделю. После, готовые к употреблению куски еще сутки проветриваются.

Тем, кто предпочитает сырокопченую свинину, можно испробовать следующий рецепт:

1. Филе нарезается кусочками по 500 г. Для маринада готовят составляющие: воду (5л), сахар (30г), поваренную (900г) и нитритную соль (15г).
2. Ингредиенты рассола всыпаются в кипящую воду, размешиваются.
3. Маринад остужают и помещают в него мясо на 2 недели под гнет.
4. Следующий шаг рецепта – хранение в подвешенном состоянии на протяжении 14 дней в прохладном проветриваемом помещении.
5. Продолжительность предания дыму 3-5 суток, проветривания готового копченого филе – 12 часов.

Есть рецепты, где фигурирует вареное мясо. Часто так готовят говядину или конину, чтобы она получилась нежной и мягкой. Уже потом полуфабрикаты отправляются коптиться.

Готовим рассол: с водой и без

Есть рецепты простые, где не требуется ничего, кроме соли и нитрита натрия. Другие потребуют добавления разнообразных специй и кипячения.

Вариант первый, сухой

Первая стадия рецепта приготовления сырокопченого мяса в сухом рассоле – это фактически натирание куска смесью из соли, сахара и приправ по своему вкусу (чаще всего в дело идет кориандр, черный молотый перец, гвоздика, рубленый лавровый лист). Далее, продукт укладывается под гнет, что приводит к появлению маринада. Получается мясо в собственном соку.

Вариант второй – с добавлением воды

Технология рецептов с мокрым маринадом – это заливка специально приготовленным раствором. Он может быть простым соляным, когда поваренная и нитритная соли растворяются в холодной или горячей воде. Есть рецепты немного сложнее по приготовлению.

В 500 мл воды добавляются:

• ягоды можжевельника;
• семена горчицы и кориандра;
• черный перец горошком (все три ингредиента – по 1 ст. л.);
• лавровый лист;
• сухой перец чили (обе специи – по 4 шт.).

Данную смесь нужно сварить – довести до кипения. Остудить и добавить:

• 4,5 литра холодной воды;
• 50 г коричневого сахара;
• 200 г соли;
• 30 г Insta Cure (нитритная соль).

Маринад для свинины, ягнятины или другого мяса готов (рассчитано на общий вес 8 кг).

Конина сырокопченая: редкий деликатес на столе

Мясо лошадей является традиционным блюдом для казахской кухни и других степных народов, где рецептов с ним достаточно. В Скандинавских странах конину употребляют в сыром виде под различными соусами. В гастрономии славян используется редко, хотя блюда из конины получаются очень нежными и вкусными.

Пищевая ценность конины и витамины в ее составе

Употреблять в пищу сырокопченую конину рекомендуется по следующим причинам:

• Низкое содержание жира (до 6%).
• Содержание большого количества полезных веществ (органических кислот, витаминов А, В, С, Е, таких микроэлементов, как фосфор, железо, магний, селен, кальций, медь и др.).
• Высокая скорость усвоения.
• Калорийность — 175 кКал. БЖУ: белки — 28 г, жиры — 6 г, углеводы — 0 г, вода — 64 г.

Полезные свойства конины

Народная медицина гласит: конина обладает целебными свойствами. Об этом же говорят и практикующие врачи. Они советуют употреблять конину, в том числе сырокопченую, в пищу в лечебных целях и для общего оздоровления организма.

Метод холодного копчения хорош тем, что сохранят полезные свойства, поэтому польза и вред конины сырокопченой такие же, как и от сырого мяса. Только кушать куда приятнее, ведь дымом перебивается присущий острый запах.

Конина способствует снижению веса, нормализует деятельность желудка и пищевого тракта, стимулирует кровообращение. Конское мясо существенно уменьшает вред, наносимый в ходе химиотерапии или при облучении радиацией.

Противопоказания и вредные свойства сырокопченой конины

Негативные последствия от наличия сырокопченой конины в рационе питания наступают в одном случаем – при индивидуальной непереносимости. Избегать употребления также следует при наличии ряда заболеваний. Сахарный диабет, рак поджелудочной железы, гипертония, язва желудка, остеопороз, острая надпочечниковая недостаточность, инсульт и инфаркт – для людей, страдающих или перенесших такие болезни, мясо противопоказано в любом варианте, даже самое диетическое, коим и является сырокопченая конина.

Чтобы не нанести вред организму, следует учитывать и другие факторы:

• не употреблять в пищу сырокопченую или иную конину, полученную от животного старше 3 лет;
• не хранить в сыром виде (имеет свойства быстро портиться);
• конину обязательно правильно готовить (варить не менее 3 часов), потому как иначе опасность получить отравление по сравнению с другими видами мяса возрастает в 2 раза;
• использовать только свежий продукт.

Рецептов сырокопченого мяса в домашних условиях существует много: для свинины, говядины, конины и прочего. Остается только выбрать на свой вкус и наслаждаться деликатесом каждый день.

Источник

Сыро — копчёное мясо ! ! !

20 марта 2013, 06:50

Ингредиенты

• свиная вырезка 8 кг.!
• соль 200 гр. !
• insta cure 30 гр. !
• сахар коричневый 50 гр. !
• чёрный перец горошек 1 ст.л. !
• горчица семена 1 ст.л. !

• ягоды можжевельника 1 ст.л. !
• кориандр семена 1 ст.л. !
• гвоздика 3 шт. !
• лавровый лист 4 шт. !
• чили перец сухой 4 шт. !
• вода холодная 5 литров!

Пошаговый рецепт приготовления

Берём свиную вырезку и режем на большие куски,примерно по 15 — 20см. длины!

Ставим на плиту 500мл. воды,добавляем чёрный перец,горчицу,ягоды можжевельника,кориандр,гвоздику,лавровый лист и перец!

Доводим до кипения и снимаем с огня,даём полностью остыть и смешиваем с остальной холодной водой!

Добавляем соль,insta cure и сахар,хорошо размешиваем и опускаем куски мяса в маринад!

Слегка придавливаем мясо грузом и ставим в холодильник на 7 суток!

Далее,сливаем маринад и обсушиваем куски мяса бумажными полотенцами!

Помещаем мясо в холодильник на 15 суток и слегка придавливаем грузом!

После раскладываем куски мяса на сетку для вяления в проветриваемом помещении и вялим 24 часа!

За-тем коптим мясо 12 часов на ольховых опилках,при температуре не выше 30ти градусов!

Снимаем мясо с коптильни и снова вялим в проветриваемом помещении 3е суток!

После-чего заворачиваем мясо в бумагу и храним в холодильнике!

Источник

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Содержание

Содержание

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

• Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
• Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
• Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
• Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
• Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
• Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
• Специи. Набор зависит от рецептуры.

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Источник