Как приготовить сырокопченую шейку свиную

Правильное копчение свиной шеи

Копчение за последние годы стало очень популярным способом приготовления пищи благодаря распространению мангалов и грилей. Готовить таким образом можно самые разные продукты из мяса, и каждый из них будет обладать собственным пикантным вкусом. Особого внимания заслуживает свиная шея, которая может быть приготовлена по горячей и холодной методикам.

Почему стоит коптить шею

Конечно, у ценителей подобного способа термического воздействия есть собственные кулинарные предпочтения. Даже если брать только свиное мясо и сало, то есть множество мест на свиной туше, которые особенно популярны. Однако именно шея отличается слоистой структурой, содержащей поочерёдно и мясо, и жир. Поскольку последний в ходе готовки будет вытапливаться, то именно копчения является одним из лучших способов для обработки свиной шеи.

Сторонники диетического питания должны употреблять эту продукцию с большой осторожностью. Кроме высокого содержания жира, она отличается и достаточно большой калорийностью. А ещё нельзя сбрасывать со счетов, что такие блюда, обработанные дымом, улучшают аппетит, а, следовательно, возрастает и потребление.

Определённая польза у такой продукции тоже есть, поэтому не стоит полностью отказываться от её употребления, но сделать акцент в сторону контролируемого потребления. Это отличный вариант закуски, которую можно подать как в горячем, так и холодном виде. Как и любое другое мясо, шея богата на содержание белка.

Свинину считают мягким видом мяса при условии её правильного приготовления. Однако даже горячее копчение, как температурная обработка, не в силах нормально воздействовать на слои и структуру продукта. Вот почему для получения по-настоящему вкусного блюда его необходимо предварительно замариновать. Для этого предусматриваются либо сухие способы засолки, либо классические маринады на водной основе.

Лучше всего мариновать свинину именно вторым способом, чтобы соль качественно проникла в структуру и смогла расщепить клетчатку. Кроме того, мясная продукция очищается от микроорганизмов, вызывающих процесс гниения. Итак, в ходе маринования будем учитывать следующие рекомендации:

• нарезаем шею крупными кусками и делаем на каждом из них надрезы острым ножом. В них можно натолкать перец горошком или молотый, а также мелкие кусочки чеснока. Также это даст возможность лучше проникать маринаду. Приправ может быть много, но они не должны перекрыть естественный вкус и аромат копчёностей;
• готовую комбинацию соли, перца и других специй используем для обильного натирания мясных кусков, которые после этого заворачиваются в пищевой целлофан. Можно солить их таким образом несколько часов в прохладном месте, но лучше, если они пролежат до 2 суток. Соль можно стереть или смыть, а затем дать мясу подсушиться до начала копчения.

Горячий способ копчения шейки

Несмотря на то, что свиная шея горячего копчения отличается от холодной методики, алгоритм будет примерно идентичным. Для обоих способов используется одна и та же бытовая коптильня. Для неё лучше заготовить опилки фруктовых деревьев, однако с ними могут возникнуть сложности. В таком случае берётся щепа обычной ольхи, а её всегда можно найти в продаже.

Для копчения свиной шеи горячим способом будет достаточно одного пакета таких опилок. Просто этот процесс требует меньше времени, чем холодная обработка. Закладывать мясные куски на решётку лучше таким образом, чтобы они друг с другом не соприкасались — в этом случае они легче обработаются дымом. Также нужно предусмотреть, чтоб они не развалились и упали на дно дымогенератора.

Выдержанную предварительно в маринаде свиную шею коптят при температуре 100 градусов по Цельсию. Если температура будет меньше, то мясо может получиться недостаточно мягким, хотя и приобретёт характерный привкус копчёностей. Пламя не должно быть излишне большим, и заранее стоит позаботиться о наличии достаточного количества древесной щепы.

Важно: общее время приготовления по такому способу составляет 1,5-2 часа. Периодически крышку коптильни поднимают для выпуска излишков пара.

Готовность устанавливают, произведя надрезы и оценив состояние волокон. Употреблять продукцию в пищу следует лишь после полного остывания. Однако хранить его в готовом виде нельзя больше недели даже, если оно будет храниться в холодильнике. Перед готовкой можно проварить куски шеи вместе с маринадом. Это позволит сократить процесс приготовления, и при помещении в коптильню шея будет уже достаточно мягкой. Варить следует не более 10-15 минут.

Теперь посмотрим, каким может быть примерный рецепт классического маринада для размягчения мяса. Берём 3 литра очищенной воды и стакан крупнозернистой соли. Погружать куски шеи следует только в отваренный подсоленный маринад. Благодаря кипячению соль лучше растворится в воде, а заодно погибнут микроорганизмы. Как только вода закипит, в неё кладётся соль, лавровый лист и перец, а также другие заготовленные специи и пряные травки.

Рассол достаточно отварить в течение 5-10 минут, после чего остудить до комнатной температуры. Погружаем в него куски крупно нарезанной свиной шеи. Помещаем в холодильник на сутки. После этого извлекаем и подсушиваем на воздухе. Теперь свиная шея готова к процедуре копчения.

Свиная шея холодного копчения

Такой способ термической обработки, как холодное копчение свиной шейки, даёт на выходе очень нежное и сочное блюдо. В это части туши чередование мясных и жирных слоёв практически идеальное. Очень красиво смотрятся и сальные прослойки, прошедшие обработку дымом. Будем готовить такое блюдо холодным способом, но с предварительным маринованием.

Для приготовления «мокрого посола» нам потребуются следующие ингредиенты:

• 1 килограмм свиной шейки;
• 25-50 граммов крупной соли;
• столовая ложка чёрного крупномолотого перца;
• с 10 горошин чёрного перца;
• базилик высушенный по вкусу;
• 1 стакан воды для рассола.

Теперь будем готовить свиную шею холодным способом по следующему порядку действий:

1. Всё мясо делится на 2 равные части и укладывается в пакет.
2. Перемешиваем компоненты для маринада: специи, соль, перец, лист лаврушки и заливаем водой для рассола.
3. Максимально плотно складываем пакет, удалив из него воздух. Можно даже пропаять его края горячим утюгом.
4. Продукт отправляется в холодильник на 5 дней. Ежедневно достаём пакет и переворачиваем его для лучшего впитывания рассола. По окончании 5-дневного срока мясо обмываем и хорошо обсушиваем при естественной вентиляции. Предпочтительно подвялить 2-3 суток под потолком в сухом помещении.
5. Для копчения используется любой бытовой дымогенератор, а срок процедуры составляет 16 часов, разбитых на 2 дня по 8 часов каждый.
6. После первого дня копчения шея извлекается из устройства и подвяливается на воздухе.
7. Готовый продукт охлаждают и употребляют в пищу, нарезая тонкими ломтиками.

Как приготовить варёно-копчёную шею

Одним из лучших деликатесов, что можно приготовить в домашних условиях, является шея свиньи варёно-копчёная. По качеству это блюдо намного превосходит магазинные аналоги. Особенно ароматным и сочным оно становится благодаря прослойкам сала и разумно добавленным специям. Благодаря удачным рецептам получаем мясную продукцию, которую не стыдно выставить даже на праздничный стол. Для получения подлинного деликатеса его придётся предварительно замариновать.

Нам понадобится заготовить заранее следующие ингредиенты:

• 2 кг. свежей (или предварительно чуть отваренной) свиной шейки;
• 2 литра чистой питьевой воды;
• по 50 граммов пищевой соли и нитритной;
• перец и прочие специи по желанию индивидуально.

Именно нитритная соль для варёно-копчёной шеи придаёт насыщенный аромат и оригинальный вкус, который и служит отличительной особенностью этого деликатеса. Кстати, калорийность такого продукта составит целых 341 ккал, поэтому употребление следует сделать дозированным. Приготовление будет производиться по такому примерному алгоритму:

1. Сначала маринуем крупные куски нарезанного мяса. Для этого растворяем обе разновидности соли в тёплой воде, добавляем туда все специи и соль, складываем мясо.
2. В таком виде продукт маринуется в холодильнике в течение 5 суток.
3. Замаринованная шея извлекается, подсушивается и складывается в пищевую сетку, концы которой закрепляются.
4. Коптильня разогревается, в её решётку выкладывается мясо. Копчение производится при температуре 60 градусов на протяжении 4 часов.
5. После процедуры копчения его перекладывают в кастрюлю с водой и отваривают на слабом огне в течение 1 часа.
6. Осталось охладить и подвесить на просушивание. Спустя 5 часов блюдо считается готовым для употребления в пищу.

А ещё отдельного внимания заслуживает вялено-сушёная шея — эта продукция будет ориентирована на тех, кому жирная продукция противопоказана. Чем-то она напоминает ставшую привычной бастурму, поскольку запах специй сразу же вызывает желание срезать слой обворожительной нарезки. Однако следует запастись большим запасом времени, а также определённым набором приправ.

Итак, начинаем, как и в других случаях, с рассола, для которого возьмём следующие ингредиенты:

• 2,5 кг. шейки свиной, нарезанной несколькими крупными кусками;
• 500 граммов соли крупнозерновой;
• по 10 горошин гвоздики и перца душистого;
• пару чайных ложек чёрного молотого перчика;
• несколько листов лаврушки.

Однако существует значительный перечень тех компонентов, которые понадобятся для изготовления присыпки:

• 2 столовых ложки красной паприки;
• 3 столовых ложки приправы для приготовления аджики;
• 0,5 ч. л. сухого кориандра;
• 0,5 ч. л. розмарина;
• 1 ст. л. перца чёрного молотого;
• немного молотого жгучего перца (можно свежего или сушёного).

Итак, теперь важно соблюсти всю технологию засаливания, а также обсыпания свиной шеи, чтобы она получилась по-настоящему вяленой. Поэтапный порядок действий будет следующим:

1. Нарезанное кусками мясо складывается в кастрюлю и заливается водой так, чтобы было покрыто на 2 см. больше.
2. Вынимаем мясо, ставим кастрюлю на огонь, обильно солим (из расчёта 5 ст. л. на каждый литр жидкости).
3. Доводим до кипения, добавляем специи и варим в течение 5 минут.
4. В процеженный и охлаждённый рассол укладываем снова мясо, сверху ставим гнёт. Дальше мясо отправляется в холодильник на 3 суток.
5. Просоленный ошеек достаётся из холодильника и промакивается насухо бумажными салфетками.
6. Специи для присыпки смешиваются в одной посуде, а дальше в этом тщательно обваливаются кусочки шеи. Каждый кусок помещается в отдельную повязку из марли и снова помещается в холодильник на 7 дней.
7. По истечении этого времени марлевые мешочки заменяют новыми. Мясо подвешивают на 30 суток в сухом, но проветриваемом помещении для окончательной готовности.

А вот какие рекомендации будут полезны тем хозяевам, которые частенько любят заниматься копчением, в особенности мяса:

• если обработка планируется горячим дымом, то понадобится предварительный сухой засол продукта;
• лучше всего делать выбор в пользу щепки ольхи либо фруктовых деревьев, поскольку они не выделяют токсичных смол и других нежелательных компонентов при горении;
• сначала разводится огонь, затем на угли устанавливается аппарат-коптильня;
• несмотря на то, что процедуру проводят под закрытой крышкой, её периодически открывают для выпуска пара;
• если выбор сделан в пользу холодного метода, то первые 8 часов копчение производится непрерывно без остановки процесса;
• должно соблюдаться расстояние между отдельными кусками свиной шейки, чтобы они смогли равномерно пропитаться дымом.

Зная эти и другие тонкости приготовления свиной шейки в коптильне, можно сделать этот кулинарный шедевр у себя дома к любому празднику. Побаловать себя и своих гостей вовсе несложно, зато это точно получится вкуснее магазинного ассортимента. У кого имеется собственный интересный рецепт приготовления свиной шеи копчёным или вяленым способом, приглашаем поделиться им в комментариях после статьи!

Источник

Свиная шея горячего и холодного копчения, простые рецепты приготовления

Выбрать подходящее мясо для копчения не так сложно, как, к примеру, для шашлыка. В разных частях свиной тушки волокна имеют разную структуру, поэтому мясо может быть более жирным или, наоборот, упругим. Свиная шея имеет слоистое строение. Небольшой слой мяса чередуется с жиром, образуя своеобразный «сэндвич» толщиной 15-20 см. Длительная обработка высокой температурой приведет к вытапливанию жира, поэтому лучшего метода приготовления, чем копчение, для мяса из области шеи не придумать.

Продукт по калорийности имеет очень высокие показатели. Несмотря на богатое содержание витаминов, следует отнестись к приготовленному блюду со всей должной долей осторожности. Запах дымка и привкус подкопченного мяса повышают аппетит, поэтому есть риск бесконтрольного потребления копченостей, что приведет к негативным последствиям для организма. Может повыситься уровень холестерина в крови. Жирная пища создает большую нагрузку на поджелудочную железу. Большие объемы копченого мяса повышают риск возникновения онкологических заболеваний, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Отказываться от копченого мяса тоже не стоит. Если используется свиная шея холодного копчения или же горячего копчения в качестве закуски, то абсолютно все составляющие мяса и жира могут внести неоценимый вклад в деятельность организма. Даже жир в небольших количествах полезен своими аминокислотами, которые необходимы для нормальной работы сердца. В целом, у продукта больше плюсов, чем минусов. Главное – употреблять его в умеренном количестве.

Первые шаги к копчению

Не секрет, что свежее мясо нельзя без предварительной подготовки отправлять в коптильню. Даже начинать солить иногда не получается, ведь внушительного размера кусок сначала надо разрезать.

Казалось бы, не стоит писать о такой мелочи, особенно в отдельном пункте, но оказывается, способ нарезки мяса может коренным образом изменить его некоторые свойства.

Вкусовые качества зависят (хоть и в небольшой степени) от того, насколько мясо будет жестким. Если продукт тяжело разжевать, то о вкусе и речи быть не может. Любое мясо состоит из волокон. В свинине эти волокна отлично просматриваются. Если нарезать куски мяса так, чтобы срез был перпендикулярно волокнам, а форма этих кусков напоминала плоские стейки, то при любом способе приготовления блюдо получится очень нежным на вкус.

В процессе пережевывания волокна друг от друга будут с легкостью отставать, так как между ними расположен жир, а длина этих волокон небольшая, она равна толщине отрезанного стейка. Такая практическая хитрость позволит избежать длительных процедур вымачивания мяса в уксусе.

Учитывая вышеописанный совет, необходимо нарезать мясо так, чтобы его куски помещались в коптильне. Но большие размеры коптильного ящика вовсе не говорят о том, что мясо можно не разделывать. Чем толще слой стейка, тем дольше его придется коптить. При некоторой большой толщине есть риск того, что мясо совсем не прокоптится. Слишком меленькие куски готовить тоже ни к чему. Если в мясе будет преобладать внешняя поверхность, которая в большей степени была подвержена воздействию дыма, то общий привкус может вам не понравиться.

Популярные рецепты

Свинина считается достаточно мягким мясом, если ее правильно приготовить. Несмотря на это, так температурная обработка, которую проходят куски свинины при холодном и даже горячем копчении, не может существенно изменить структуру волокон, чтобы сделать их более рыхлыми. Это означает, что без предварительного процесса маринования мяса практически невозможно получить вкусное блюдо.

Множество рецептов, которыми с радостью делятся на своих страничках начинающие и опытные кулинары, можно разделить на группы, иначе их просто невозможно запомнить. В первую группу попадают способы сухой засолки. Ко второй группе относят классические маринады для мяса.

Простым посолом хорошо засаливать мясо птицы или рыбу. Свинина более жесткая, поэтому требует некоторых дополнительных манипуляций. Весь механизм заключается в том, что соль проникает между волокнами, удаляя при этом влагу и расщепляя структуру клетчатки. Мясо избавляется от микроорганизмов, которые могут привести к гниению, а также становится пригодным для употребления.

• Куски мяса, снятые с шеи, следует надрезать, увеличивая тем самым площадь воздействия маринада. В полученные прорези можно набить измельченный чеснок вперемешку с черным перцем. Основной состав готовится из соли и молотого перца. Иногда в него добавляют другие приправы, например, готовые смеси для мяса. Но изобилие приправ может только помешать естественному вкусу и запаху копченостей.
• Смесью из соли и приправ следует обильно натереть куски мяса, а затем обернуть их пищевой пленкой. Они должны хорошо просолиться, поэтому на скорое завершение процесса не надейтесь. В таком виде полуфабрикаты могут пролежать около 2-3 суток. На следующем этапе с кусков мяса снимается соль. Ее можно стереть полотенцем или смыть водой. В любом случае, мясо должно немного проветриться, чтобы влага испарилась.

Использование жидкого маринада позволяет более эффективно подготовить мясо к копчению. Процесс не сократится по времени, зато маринад часто рассматривают, как возможность добавить ко вкусу мяса различные оттенки, получаемые с помощью специй. Из-за многочисленного перечня приправ количество рецептов очень большое. Когда читатель видит фразу, говорящую о том, что добавляется элемент по вкусу, это означает не столь существенный вклад данного элемента в изменение структуры волокон. Приведем наиболее популярный рецепт приготовления маринада.

• На три литра воды должно приходиться около 200 грамм соли. При такой концентрации после маринования не будет необходимости убирать лишнюю соль с куска. Важно помнить, что мясо погружается только в вареный маринад. Кипячение обеспечивает хорошее растворение всех компонентов в воде, к тому же избавляет мясо от лишних микробов.
• Вода доводится до кипения, затем в нее добавляется соль, перцы, лавровый лист, чеснок, приправы по вкусу. Здесь ключевую роль играет именно соль, поэтому относительно других компонентов каждый может импровизировать по своему желанию. Полученный рассол необходимо отваривать около 5 минут, затем его следует охладить до комнатной температуры.
• Мясо погружается в маринад. Засолка должна проходить при достаточно низкой температуре, поэтому кастрюлю с маринадом желательно поместить в холодильник. Через сутки, просушив куски мяса, можно начинать их коптить.

Если копчение свиной шеи планируется проводить горячим способом, то приведенный рецепт отлично подойдет. В противном случае есть вероятность получить жесткий продукт, так как температуры 27°C градусов окажется недостаточно.

В таком случае можно пойти на маленькую хитрость. Вместе с маринадом можно отварить мясо. Его не обязательно доводить до полной готовности, но если шею варить 10-15 минут, то в коптильне она уже будет мягкой. Останется только немного подкоптить для запаха продукт, а дым окажет антисептическое и консервирующее действие.

Алгоритм горячего и холодного копчения

Рассматривать отдельно друг от друга два способа копчения свиной шеи нет необходимости. Несмотря на различие в устройстве коптильни, чтобы закоптить свиную шею потребуется проделать практически идентичные манипуляции.

Сначала необходимо определиться с материалом, являющимся источником дыма. Здесь придется отталкиваться от принципа доступности. Если есть возможность в домашних условиях заготовить достаточное количество опилок плодовых деревьев, то такой вариант будет наилучшим. Однако не всегда это возможно, поэтому доступным средством послужит щепа из ольхи, которая всегда имеется в продаже.

Чтобы закоптить мясо горячим способом, достаточно будет одного пакета. Холодное же копчение характеризуется большим промежутком времени. Сэкономить материал позволит только дымогенератор. В противном случае необходимо сделать такой запас, чтобы процесс мог длиться двое суток.

Подобрав материал, можно приступать к закладке мяса. Оно в ящике должно располагаться так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дым будет иметь возможность охватывать всю поверхность полуфабриката. Расположить мясо на решетах проще, чем подвесить. Если конструкция заставляет пользоваться крючками, то куски мяса нужно обвязать бечевой, иначе они развалятся и упадут на дно коптильни.

Свиная шея горячего копчения готовится при температуре 100°C градусов. Если в коптильне будет достаточно холодно, то мясо может не приготовиться, оно будет иметь характерный для копчености привкус, однако останется жестким. При холодно копчении необходимо не допускать повышения температуры выше 30°C градусов. Несмотря на различия в процессах, важным остается одно условие – поддержание постоянной температуры. Со временем даже начинающий кулинар наберется опыта по пламени костра определять температуру в коптильном ящике, а на первых порах необходимо сделать достаточный запас дров и не стремиться создавать большое пламя.

В процессе копчения вмешательств не потребуется. Единственная манипуляция, которую необходимо провести при горячем копчении – выпуск влажного пара. Для этого после часа копчения следует открыть крышку коптильни на несколько секунд. Общее время приготовления блюда составляет около 1,5 часов. Готовность мяса проверяется только методом среза. По внешнему виду невозможно определить состояние волокон на глубине, поэтому придется дегустировать. Холодное копчение затянется на 2-3 суток. Точное время зависим от массы мяса и от способа его разделки.

Последним штрихом является проветривание продукта, закопченного натуральным дымом. Мясо горячего копчения будет готово после того, как остынет до температуры окружающего воздуха. Деликатесы холодного копчения должны выветриваться около двух часов. Важно помнить, что обработка горячим дымом не позволит мясу долго храниться. Даже при соблюдении всех условий оно пролежит не более недели.

Источник