Как приготовить табасаранское чуду

Табасаранцы – одна из народностей, проживающих на территории многонациональной республики Дагестан. Она имеет свою историю, культуру, обычаи, ну и, конечно же, свою неповторимую и весьма колоритную кухню. В национальной Кавказкой кухне существует множество изделий из различных видов муки и круп. Кавказская выпечка стала известна и любима далеко за пределами не только Кавказа, но и России (хычины, пироги, чуду). Этот рецепт познакомит Вас с приготовлением национального пирога по-Табасарански с очень оригинальной начинкой.

Ингредиенты:
Мука пшеничная – 2 кг
Мясной фарш (говядина или баранина) – 500 гр
Творог – 500 гр
Репчатый лук – 3 головки
Грецкий орех – 100 гр
Топленое масло
Зелень – по вкусу
Соль
Перец
Вода

Как приготовить
1.Просейте пшеничную муку, высыпьте ее горкой на стол, а в середине сделайте углубление. В углубление добавляем воду и солим. Замешиваем тесто, но не сильно крутое. Тесто для табасаранских пирогов готово. Перейдем к приготовлению фарша (начинки) для национальных пирогов (чуду).

2. Выбираем на рынке свежую мякоть баранины, а лучше ягненка, вместо баранины можно использовать говяжью вырезку. Главное условие для приготовления нежного и сочного фарша – мясо должно быть свежим и молодым (мясо прошедшее термическую обработку холодом никогда не передаст истинный вкус блюда). Очищаем мякоть баранины или говядины от пленок, сухожилий и мелкой кости. Промоем под проточной холодной водой, разрежем на кусочки и пропустим через мясорубку со средней решеткой (в Кавказской кухне вместо мясорубки используют острый нож).

3. Очищаем репчатый лук, промываем под проточной водой вместе с зеленью и мелко шинкуем. Грецкие орехи очистите от скорлупы и измельчите.

4. Выкладываем мясной фарш на стол, добавляем в него творог, нашинкованный репчатый лук и зелень, молотые грецкие орехи. Солим и перчим. Тщательно перемешиваем все продукты. Время от времени добавляем кипяченую воду, таким образом, мы получим очень сочный фарш.

5. Для выпекания национального пирога (Чуду), нам понадобится круглая форма. Готовое тесто разделите на две части. Раскатываем на две лепешки. Одна часть должна иметь в диаметре столько, сколько имеет дно формы, в которой мы будем выпекать пирог. Вторая часть теста раскатывается чуть меньшим диаметром, чем первая.

6. Выкладываем на дно формы первую часть теста, ароматный, сочный и нежный фарш ложем сверху, толщиной в 1 – 1,5 см. Фарш накрываем вторым (меньшим) раскатанным кусочком теста (лепешкой). Края лепешек скрепляем косичкой. Делаем это очень внимательно, чтобы при приготовлении не вытекал сок фарша, а пироги не стали сухими. Зубочисткой делаем несколько дырочек, чтобы вода, находящаяся в фарше лучше выпаривалась.

7. Разогреваем духовку до 200 градусов и отправляем в нее наш национальный пирог (Чуду). Выпекаем примерно 10 – 15 минут. Как только пирог начал румяниться и покрываться нежной корочкой – вынимаем, иначе высушим. В табасаранской кухне такой пирог положено укутать в полотенца и оставить минут на 30. Пирог пропарится, тесто размягчиться, а фарш своим соком и ароматом пропитает весь пирог.

8. Перед подачей смажьте пирог сверху топленым маслом. Подают такие национальные пироги как самостоятельное блюдо с различными горячими или холодными кисломолочными напитками. К Чуду в Дагестане могут предложить не острый Кавказский соус. Бывает, что Чуду подают вместо хлеба к различным первым или вторым Кавказским национальным блюдам. Можно сказать, что это чудесное сытное и ароматное блюдо почти универсально, очень любимо в Дагестане, невероятно популярно среди туристов, известно далеко за пределами России. Желаем Вам успехов, пригласите родных и близких людей на Кавказские пироги!

Источник

Сочный и мягкий пирог «чудУ» с мясом и картофелем никого не оставит равнодушным. Прикоснитесь к дагестанской кухне.

Сегодня пару слов хотелось бы сказать о дагестанской кухне, которая очень многообразна. В этом горном районе живут около 14 разных народностей и свои блюда они готовят немного по-разному, добавляя какие-то вкрапления и нюансы в приготовлении и подаче.

Самые распространенные блюда Дагестана — это чуду, хинкал, курзе. Чуду — ударение на последний слог — готовят по-разному. Лезгины и аварцы готовят тонкие чуду с разными начинками, похожие на азербайджанские кутабы, узбекские гумма, турецкие гёзлеме и т.д.

Даргинские чуду готовят по-другому. Тесто замешивают на дрожжах, а сам пирог формируют таким образом, чтобы он получился с тонким слоем теста и множеством начинки внутри.

Чтобы приготовить даргинский чуду с мясом и картошкой, возьмите все составляющие по списку. Вместо молока можно взять простую воду. Дрожжи у меня быстродействующие, которые нужно смешивать с мукой. Я привожу рецепт для двух пирогов. Если Вы хотите испечь один на пробу, то берите половину всех ингредиентов.

Для теста (на два пирога):

Дрожжи сухие — 7 г

Оливковое масло — 6 ст.л.

Фарш говяжий — 400 г

Картофель — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Специи — по вкусу

1. В удобную емкость просейте муку, не всю сразу, оставьте третью часть. Добавьте дрожжи, сахар, соль и все смешайте.

2. Влейте теплое молоко и растительное масло. Начните замешивать мягкое тесто. При необходимости подсыпайте муку.

3. Немного вымесите тесто на столе. Благодаря растительному маслу оно практически не липнет к рукам, очень удобно в работе. Но не стоит его забивать мукой, оно должно оставаться мягким. Накройте миску с тестом пленкой и поставьте в теплое место, без сквозняков. Обычно тесто поднимается уже через 30-40 минут. Это зависит от дрожжей.

4. Пока тесто стоит в ожидании, приготовьте начинку для чуду. Возьмите все необходимые продукты. Фарш может быть говяжьим или бараньим. Зелень и специи берите любые по вашему вкусу.

5. Картофель и лук нарежьте самым мелким кубиком или соломкой. Чем мельче нарезка, тем быстрее начинка будет готова.

6. Смешайте фарш, картофель, лук, зелень. Добавьте сметану, воду и специи. Вымешайте фарш очень тщательно, посолите по вкусу, учитывая, что картофель также возьмет соль. Из специй у меня кориандр, паприка и черный перец.

7. Тесто подошло. Можно его обмять и дать подняться повторно. Затем разделите тесто на две неравные части.

8. Большую часть теста тонко раскатайте и выложите на противень с пергаментом.

9. Распределите начинку равномерно по всему кругу теста, оставляя по краю свободное место в 1,5-2 см.

10. Поверх выложите тонко раскатанную меньшую часть теста.

11. Сформируйте пирог, тщательно защипнув и скрепив края. В центре сделайте отверстие для выхода пара.

12. Дайте пирогу расстояться полчаса в теплом месте. Затем смажьте сметаной или желтком. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке около часа. Через полчаса температуру можно снизить до 170 градусов. Следите за своей духовкой, чтобы чуду не сгорел, при необходимости накройте верх фольгой. Возможно, времени потребуется и меньше, проверяйте готовность картофеля через отверстие в центре.

13.Ароматный даргинский чуду с мясом и картошкой готов. Смажьте поверхность сливочным маслом и можно нарезать горячий пирог.

Благодарю за рецепт https://www.iamcook.ru/user/1378

Приятного аппетита! С уважением и любовью, Оксана.

Если Вам понравился рецепт, то пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь на мой кулинарный блог. До новых встреч!

Источник

Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

Пирог из тонкого пресного теста с мясом, грецкими орехами, зеленью и творогом

для теста

для начинки

Заголовок выглядит космически, но и на вкус Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu) волшебные – чудо!

ЧудУ– это чудо

Чуду – национальные дагестанские тонкие пироги с начинками – готовятся из пресного или дрожжевого теста, иногда слоеного. Дагестан многонационален и у каждого народа свой рецепт. Одна из самых распространенных начинок – зелень и творог в разных вариациях. Представляете, сколько разнообразной ароматной зелени произрастает на Северном Кавказе?

Не счесть видов и комбинаций, которые может составить хозяйка для своих чуду. Наиболее известная и любимая, конечно, со свекольными листьями. Много вариаций существует и с картофелем: от отварного пюре, до натертого на терку сырого или нарезанного тончайшими колечками. Для приготовления чуду с мясом используют свежую или сушеную баранину и говядину. Что объединяет чуду? Это пироги, которые жарят на сухой сковороде или в печи, а затем смазывают большим количеством масла, чтобы они размягчились и пропитались. Чуду имеет разные названия: ботищал, качи, беркал, даргинское чуду, аварское чуду.

Понятие «еда» у жителей Табасарана всегда означало хлеб – «yьл», а всё остальное как бы приложение к нему. Его пекли из пресного и заквашенного (дрожжевого) теста. Для выпечки хлеба во всех домах во внутреннем дворике была устроена специальная печь– «тIерюн». В больших семьях хлеб пекли каждый день. На специальных печках, которые устанавливались в хозяйственной комнате, пекли из пресного теста лепёшки, слоеный хлеб, пироги – «aфpap» с начинкой из мяса, съедобных трав, творога. Разновидностей этой любимой всеми табасаранцами еды было очень много. Всё зависело от начинки и формы – это «дюгдин афрар», «гунжвар», «чIиргъинга-лар», «цIикаб». Варили также каши из различных круп.

Из книги «Табасаранцы. История, культура, традиции» Габибат Нажмудиновны Азизовой.

Любимое блюдо табасаран – хинкал. Хинкал – галушки из теста с мясом и соусами из кислого молока с чесноком и измельченным орехом.

С чем готовят чуду на табасаранской земле?

Пироги табасаранские хозяйки пекут с творогом, рисом, мясом, яйцами, рубцом на пресном и дрожжевом тесте. Пироги – «афар», «цIикаб», «чIиргъни галар», блины «гьваижрар», хлеб «баклук» и «рюккъин гюмбе». Из сладостей готовят халву из пшеничной и кукурузной муки с мёдом или сахарным сиропом – «аварша», «мештюкь», «нитIиф».

А знаете ли вы, что…
Табасаранский язык имеет 42-52 падежа и, благодаря своей сложности, занесён в мировую книгу рекордов, а прекрасные ковры ручной работы – эталон качества и красоты несколько столетий.

Тесто по этому рецепту прекрасно выдерживает обильную сочную начинку пирога и не рвется, но одновременно остается мягким после смазывания маслом. Если готовый пирог постоит, донышко не раскисает от бульона.

Я выбираю

Для своего пирога я выбрала свежий некислый деревенский творог из цельного молока, который в процессе приготовления расплавился и «исчез», отдавая сырный аромат. Мясная начинка получилась невероятно нежной, рассыпчатой, а не сбившейся в комок. Лук, меленько нарезанный, важно помять руками перед закладкой в начинку, так он не будет чувствоваться. Грецкие орехи лучше взять свежие, без горечи.

На моем сайте вы можете найти рецепты пирогов, похожих на чуду. Каждый народ привносит в рецепт что-то свое, уникальное, поэтому нельзя сказать, что «пироги все одинаковые» или «это наши пироги», «точно такие же», «наши вкуснее». Отличия есть! Изюминка или в технологии приготовления, или в формовке, или в начинке. Просто, попробуйте приготовить:
Чепалгаш (Chechen chepalgash – ЧIепалгаш) – подробный рецепт вайнахских лепешек с творогом и зеленым луком, как всегда и интересной историей.
Эт-хычин (Meat Pie «Khychin») – тонкие лепёшки с мясом.
Фыдджын (Ossеtian Meat Pie) – осетинский мясной пирог из пресного теста.
Кубэтэ (Krymchak Meat Pie) — крымчакская пирог с мясом
Кубдари – сванский пирог с мясом (Kubdari) — сванский пирог с мясом и традиционными специями.
Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) — большой татарский пирог с мясом и картофелем.
Сарбурма (Crimean Sarburma) — крымский мясной пирог-улитка.

На сайте «Вкусные заметки» вы найдете массу традиционных пирогов и другой выпечки из пресного и дрожжевого теста . Все пироги я готовлю для своей семьи сама, фотографирую сама, пишу тексты. Если вы хотите использовать мои материалы, напишите мне.

Если у вас есть комментарии о том, как готовят чуду у вас в родной местности, желательно с указанием, напишите мне, я с удовольствием помещу комментарий в статью к рецепту!

Источник

Чуду с картошкой и с мясом

Только не путайте пожалуйста с пирогами, тесто на чуду раскатываеться тонко.

Ингредиенты для «Чуду с картошкой и с мясом»:

Мука пшеничная / Мука — 500 шт
Дрожжи — 1 пакет.
Соль
Вода
Картофель — 1 шт
Фарш мясной — 500 г
Тмин
Укроп (в семенах)
Масло растительное
Лук репчатый

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 5

Рецепт «Чуду с картошкой и с мясом»:

Картофель нарежьте очень тонко (я прибегаю к помощи комбайна) и сразу посолите, чтобы картошка не почернела.

Добавьте сразу фарш (я добавляю говяжий) и мелко нарезаный лук.

Добавьте специи (конечно можно по вкусу, может кто-то какие-то специи не любит и, в основном, я добавляю специи, которые перемолола в кофемолке, тогда остаёться только аромат).

Но прежде всего (я забыла написать в начале) замесите тесто дрожжевое (мука, соль, дрожжи и теплая вода) пусть оно у вас подoйдет. Когда тесто подoйдёт, разделите его на несколько средних и поменьше кружочков (чтобы были по парам).

Раскатайте в пласт кружочек который был побольше на другую дощечку (которой вам будет удобно переложить чуду на противень)посыпьте немного муки (чтобы чуду не прилипло к доске) и переложите раскатанный круг.

На круг разложите приготовленую начинку, но не тонким слоем и раскладывайте не на весь круг — края должны остаться

Круг, который был поменьше, раскатайте (он должен получиться маленьким) и положите сверху начинки.

По краям сплетите косичку и переложите на противень, сверху намажьте яичным желтком и сделайте отверстие на верхнем кружочке, поставьте в разогретую духовку до 250 гр, пока не зарумяниться.

Через минут 20 чуду готово (когда чуду достанете из духовки сразу же обмажьте сливочным маслом и сверху положите обычный тонкий пакет, тогда чуду будет мягким и очень вкусным).