Как приготовить таджикскую чакку

Чакка (кисломолочный продукт)

Чакка (кисломолочный продукт)

«Чакка». Фото автора

– Давно здесь сидим…

(из к-ф «Бело солнце пустыни»)

Вот, что я скажу, ребята: пулемёта я вам не дам, ну, а рецепт чакки, так уж и быть, раскрою. Что собой представляет чакка, если о ней говорить по-научному?

«…Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Молоко пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой в течение 20—30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30– 32 °С. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах.»

Источник: Производство кисломолочного продукта чакка (сузьма) и турах

Единственно, что меня тут несколько смутило, так это то, что авторы данной статьи полагают, что ташкентская сузьма и самаркандская (бухарская) чакка, являются одним и тем же продуктом. С чем, лично я, не совсем могу согласиться. Во всяком случае, насколько мне известно (из книжки К. Махмудова «Узбекские блюда» изд.«Узбекистан»1974г.), сузьма приготавливается чуточку иначе: там, в скисшее молоко кладётся столовая ложка соли, размешивается, заливается в ситцевый мешочек и оставляется на сутки.

Признаюсь честно: лично мне, пробовать ташкентскую «сузьму» не доводилось. А вот, как приготавливается чакка в Самарканде и Бухаре, мы поговорим с вами обстоятельно. И не сухо, по-научному, а обратившись за помощью к самаркандской хозяйке, которая, приноровившись к российским условиям, показала мне – как можно выкрутиться и приготовить чакку, находясь за тысячи километров от родного порога. А делается она, оказывается, совсем просто.

Для начала, необходимо сшить мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2 – 3 л. За отсутствием нужной бязи, мы использовали обычное вафельное полотенце, что тоже вполне сгодилось. Как доверительно шепнула мне хозяйка, не всякий материал годится для мешка.

– А почему нельзя, например, из марли, сложив её в два слоя? – искренне поинтересовался я.

– Да потому, что вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно чакка, а не что-либо другое. Так что, если мешочек у вас сшит из «грамотной» ткани, можно считать, что чакка уже в карма… то есть, я хотел сказать – в холодильнике.

Молоко (обычное магазинное, 3,5%) – 1 л

Сметана (10 – 15%) – 1 чайная ложка (20 г)

Поскольку самой чакки у нас пока ещё нету, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны можно применять чуточку самой чакки.

Сначала, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30 – 33 градуса по Цельсию.

В отдельной чашке разводим сметану (тем же, тёплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюлю. После чего, нам остаётся только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на несколько часов.

Во время помешивания, я обратил внимание на странные звуки, издаваемые моей знакомой. Собрав губы в трубочку и вытянув их немного вперёд, она старательно (в такт круговым движениям), стала громко причмокивать (как бы, всасывая в себя воздух), произнося волшебную молитву-заклинание на родном языке: «Во имя Аллаха, Милостивого и Милосердного! Не мои руки, а руки настоящих чаккаделов, помоги Господи, свернуться этому молоку в настоящую чакку!»

Меня, видавшего всякое, это здорово позабавило, и надо сказать, напрасно: как мне удалось выяснить чуть позже, этого обязательного церемониала или священнодействия, не избегает практически ни один из тех кто торгует на рынке этим востребованным и любимым местным населением кисломолочным продуктом.

Ритуал этот длился не более минуты. После трех-пяти помешиваний, кастрюлю плотно накрыли крышкой, обмотали полотенцем и оставили в покое.

Открыв через 7 – 8 часов крышку, мы ахнули: вместо недавнего молока, нас встретили глыбы «айсбергов», навалившиеся друг на друга и застывшие, как холодец (так называемый «?атты?», которым заправляют супы, некоторые салаты, а также добавляют в тесто для лепёшек). Аккуратно слив это добро в мешочек и, связав горловину, мы подвесили его над раковиной, дав возможность жидкости свободно стекать в раковину.

«Чакка». Фото автора

Удивительно, но уже через несколько часов, мы рискнули снять пробу и убедились, что она ничуть не уступает той, что продаётся на рынках Бухары или Самарканда. Несомненно: у каждого молочника возможны свои секреты и тонкости, которых он никому и ни за что на свете не поведает, разве что, кроме своих детей. А те, в свою очередь, с младенчества стараются перенять у родителей это древнее ремесло, дающее пропитание и обеспечивающее достатком не одно поколение их славного рода. И в этом также можно усмотреть одну из причин гордости отдельно взятой семьи молочника, поскольку, каждый из них прекрасно осознаёт свою нужность обществу, в котором он проживает, и это в определённой мере способствует его самовыражению, а в дальнейшем, самоутверждению в этой жизни.

Если вы предпочитаете более плотную консистенцию, можно оставить её в подвешенном состоянии на сутки. Готовую чакку, аккуратно извлекают из мешочка, перекладывают в чистую эмалированную миску, накрывают марлей или тарелкой и хранят в холодильнике. Мешочек же, необходимо тщательно промыть, высушить и сохранить до следующего раза.

Следует лишь напомнить, что для получения 200 г готового кисломолочного продукта, необходимо приобрести, как минимум, 1 л молока. Следовательно, для того, чтобы получить 1 кг чакки, вам потребуется не менее 5 – 6 л молока. В дальнейшем, в качестве закваски, можно уже использовать готовую чакку, не более 1 – 2 чайных ложек на 1 – 2 литра молока.

Мало того, что чакка хороша сама по себе, как прекрасная закуска. Из чакки можно приготовить и другие самостоятельные закуски и даже супы (окрошки). Ниже, приводятся пару самых распространённых рецептов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Чакка-чўлоп (восточная окрошка)

Чакка-чўлоп (восточная окрошка) «Чакка-чўлоп» (восточная окрошка). Фото автораКак известно, на Руси испокон веку самым верным средством от похмелья (помимо, огуречного рассола), служила солянка («селянка»), которая неплохо оттягивала с «бодуна», великолепнейшим образом

Кисломолочный напиток

Кисломолочный напиток Состав: йогурт натуральный – 100–150 мл, вода минеральная без газа, соль.Улучшает пищеварение, нормализует работу кишечника. Хорошо сочетается с мясными продуктами или несладкой выпечкой, также его можно просто использовать в качестве

Кисломолочный суп по-узбекски

Кисломолочный суп по-узбекски Ингредиенты1 л кефира, 300 мл жидкой простокваши, 3 огурца, 4 редиса, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок зелени укропа и кинзы, перец, соль.Способ приготовленияКефир разбавить простоквашей, посолить, поперчить, охладить. Огурцы, редис, зеленый лук и

ЧАККА

ЧАККА Смешать с сузьмой черный или красный молотый перец, рубленый зеленый лук, кинзу и укроп, посыпать солью. Подать как закуску после приема очень калорийных жирных и мясных блюд,500 г сузьмы, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа. Соль и перец — по

Чакка (сузма)

Чакка (сузма) Этот напиток распространен в Средней Азии. Он представляет собой кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода.Для приготовления чакки используют свежее молоко, которое пастеризуют при температуре 80–85 °C и выдерживают в течение 20–30 с, после

Кисломолочный кофе

Кисломолочный кофе Требуется: 1 стакан воды, 1,5 стакана кислого молока, простокваши или кефира, 8—10 ч. л. натурального кофе, 4 яичных желтка, 100 г сахара.Способ приготовления. В турке вскипятите воду и засыпьте в нее кофе. Как только кофе начнет подниматься, снимите его на

Арабский кисломолочный суп

Арабский кисломолочный суп Орехи очистим от скорлупы, ядра немного подсушим в духовке и потолчем с чесноком и солью. Огурцы очистим от кожуры и натрем на средней или мелкой терке. Соединим орехи и огурцы, прибавим лук и укроп, приправим солью и перцем, смешаем с кефиром и

Чакка (кисломолочный продукт)

Чакка (кисломолочный продукт) Чакка. Фото автора — Где взяли? — Давно здесь сидим… (из к-ф «Белое солнце пустыни») Вот, что я скажу, ребята: пулемета я вам не дам, ну, а рецепт чакки, так уж и быть — раскрою. Что собой представляет чакка, если о ней говорить

Чакка-чўлоп (восточная окрошка)

Чакка-чўлоп (восточная окрошка) Чакка-чёлоп. Фото автораКак известно, на Руси испокон веку самым верным средством от похмелья (помимо, огуречного рассола), служила солянка («селянка»), которая неплохо оттягивала с «бодуна», великолепнейшим образом восстанавливая

Сало в луковой шелухе «Национальный продукт № 1»

Сало в луковой шелухе «Национальный продукт № 1» ? 1 кг 500 г сала (лучше немороженного)? 2 головки чеснока? луковая шелуха для заполнения 8-литровой кастрюли? 4 л воды? 6 ст. ложек соли с верхом? лавровый лист и перец горошком – по вкусуСало нарежьте одинаковыми небольшими

Красное сухое вино. Самый полезный продукт на земле много тысяч лет!

Красное сухое вино. Самый полезный продукт на земле много тысяч лет! Легенда о волшебном напитке Однажды персидский царь, нежась в тени своего шатра, наблюдал за обучением своих лучников. Вдруг над его головой раздался шум. Он поднял голову и увидел, как невиданной

Десятый день: новый белковый продукт

Десятый день: новый белковый продукт После пробуждения? Измерьте свой вес и занесите результат в дневник.? Выпейте 500 мл воды с лимонным соком (после взвешивания).? Употребите добавки для поддержания функции печени и/или выпейте чашку чая из одуванчиков вместе с

Шестнадцатый день: новый белковый продукт

Шестнадцатый день: новый белковый продукт После пробуждения? Измерьте свой вес и занесите результат в дневник.? Выпейте 500 мл воды с лимонным соком (после взвешивания).? Употребите добавки для поддержания функции печени и/или выпейте чашку чая из одуванчиков вместе с

Кисломолочный напиток с ягодами

Кисломолочный напиток с ягодами Ингредиенты300 мл питьевого йогурта, 50 г ягод малины, 50 г ежевики, 50 г клубники.Способ приготовленияЯгоды перебрать, промыть, положить в блендер, добавить йогурт, взбить. Напиток разлить по стаканам и подать на

Источник

«Таджикская чакка». Как готовят и с чем едят незаменимый для таджикской кухни кисломолочный продукт

Как известно, молоко продукт скоропортящийся, поэтому для того, чтобы сохранить все его полезные свойства подольше, люди стали придумывать самые разнообразные рецепты, которые со временем приобрели интересные и неожиданные вкусовые особенности, приносящие при этому пользу нашему здоровью.

Одним из таких национальных таджикских продуктов является чакка или же сузьма – так называют его северяне. Чакка – это молочный продукт, имеющий кислый привкус. Ее можно употреблять в самостоятельном виде или использовать в качестве соуса или приправы к различным блюдам. Все зависит от креативности подхода хозяйки. А вообще большая часть таджикских национальных блюд просто не подается без чакки.

Кисломолочный продукт нравится как самим таджикистанцам, так и приезжающим иностранцам, однако сегодня мало кто знает, как выглядит способ его приготовления. Рецепт достаточно прост: чакка изготавливается из джургота или катыка (кефир). С помощью х/б полотенца или марли (сложенной в несколько раз) удаляют жидкость из джургота. То есть берется х/б ткань, все углы которой собираются в мешочек, туда наливают кефирную массу и подвешивают (в кишлаках его вешают на веточку дерева). Под мешочек ставится какая-нибудь емкость, куда стекает вода из джургота. Через 8-10 часов чакка готова! А ещё можно добавить соль по своему вкусу.

На таджикском дастархане чакка подается в разных интерпретациях. Например:

Чакка с зеленью. Берем чакку и добавляем в нее мелко нарезанный укроп, базилик, ароматную мяту. Все хорошенько перемешмваем и выкладываем в красивую посуду. Полученный салат можно украсить лепестками любой зелени, которую мы использовали в приготовлении салата.

Чакка с овощами. Помидоры, огурцы нарезаются дольками, а болгарский перец и капусту нарезаются мелко. Овощи выкладываются в глубокую посуду, затем туда заливается разведенная водой чакка. Полученная масса перемешивается, выкладывается в посуду и украшается зеленью на вкус хозяйки.

Сушенная чакка, курут. Курут — всеми любимый продукт, который при правильном хранении никогда не испортится. Однако он все равно долго не задерживается ни в одном таджикском доме – его просто очень быстро съедают.

Курут имеет разные формы: круглый, цилиндрообразный, в виде пирамидки, лепестка с прямыми линиями и зигзагами. Среди них самый распространенный вид – это круглый курут. В народе говорят, что самый вкусный курут — это «курути Мастчох» (Горная Матча), который славится всему Таджикистану.

Способ приготовления курута очень простой. Из густой чакки лепятся любимые фигурки и ставятся на солнце. Также можно добавить горький перец и зелень только в сушеном виде. Таким образом, мы получим курут с самыми разными вкусами. Сушенный курут, кстати, в зимнее время года заменяет чакку. Его размельчают и разводят водой. Эта масса становится основой для традиционного блюда таджикских южан «курутоб».

Несмотря на такой простой способ приготовления чакки, она занимает важное место в таджикской кухне. Ее подают вместе с жаренными, калорийными и мясными блюдами.

Такие кисломолочные продукты обладают лечебными и диетическими свойствами, поэтому широко используются в питании людей и кормлении животных. Ученые отмечают, что кисломолочные продукты более быстро усваиваются организмом, нежели само молоко. Они не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко. Например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а кисломолочные продукты на 91%. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ.

Их применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулеза, при нехватке витамина кальция в организме и т.д. Такие продукты также входят в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.

Таджикская чакка – это не только вкусный продукт, но и очень полезный!

Источник