Как приготовить таежные пельмени

Едва ли не каждый иркутянин отправлял продуктовый гостинец в Центральную Россию. В основном кедровые орешки да омуль. А что еще послать можно? Или чем можно угостить приезжего москвича или европейца в Иркутске, чтобы это было оригинальное, не пробованное гостем блюдо?

Ограничусь сегодня из всей сибирской кухни пельменями. Ведь в представлении многих пельмени — это исконно сибирское блюдо.

Как отличить сибирские пельмени

Сибирская кухня, вообще-то, сплав рецептов многих народов. Сколько нам кушаний досталось от монголов! Позами и бухлером потчуют на всем пути к Байкалу. И пельмени пришли от грозных воинов Чингис-хана, повелевшего для большей сытности смешивать мучное и мясное. Так получились «мясные уши», т.е. пельмени (оспаривать эту легенду предоставляю вам).

Между прочим, в советское время в Иркутске было полно пельменных, как сейчас позных. Почему интересно позы вытеснили пельмени? Но старые иркутяне помнят большие пельменные в Иркутске на Карла Маркса, 19 (ныне магазин «Brand Hall») и на Литвинова, 14 (там, где кафе «Вентус»). В 2004 году Чекотова, прикупив здание на Карла Маркса, собиралась возродить пельменную, но, видимо, дело было сочтено невыгодным.

В советских пельменных народу было полно, очереди. На мой вкус они там были «не очень», и вообще, в позах и пельменях я предпочитаю рубленое мясо. Считаю, что настоящие сибирские пельмени – только из рубленого мяса.

Специалист по быту сибиряков профессор Ю. Гончаров сообщает:

«В 19 веке в европейской части России пельменей практически не знали. И все приезжавшие сюда оставляли многочисленные описания, как сибиряки едят пельмени. Пельмени могли заменить весь обед, их ели с горчицей, уксусом, мясом и даже мёдом. Николай Ядринцев писал, что сибиряк может съесть до трёхсот пельменей за раз. Может, это и преувеличение, но стоит помнить, что пельмени тогда лепились очень мелкими. Считалось, чем мельче, тем вкуснее…».

Фасовка пельменей на Иркутском мясокомбинате. 1970-е

А. Селезнева из Иркипедии считает существенным признаком сибирских пельменей наличие трех мяс, одно из которых сохатина:

«Традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.

Татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

И все-таки есть еще сибирская традиция лепки пельменей.. Целыми семьями по нескольку часов сибиряки лепили пельмени с фаршем из „трех мяс“, в который обязательно добавлялась сохатина.

Связано это было с началом охоты на лося, а охотники в сибирских деревнях не переводились. Кроме того, тесто для сибирских пельменей замешивалось на очень студеной воде. Оно получалось достаточно крутым и потом тонко раскатывалось. Лепили пельмени из круглых лепешечек, и этот способ считается классическим. Вообще же вариантов лепки около сотни — квадратики, треугольнички, различные пупочки и лопушки.

В Сибири вообще принято лепить большие пельмени, чтобы один помещался на столовой ложке. Были, правда, и виртуозы, которые лепили при помощи рюмок совсем крошечные пельмешки. Эта традиция пришла к нам из соседней Якутии».

Газета «Окружная правда» сообщает:

«Пельмени в Сибири чаще всего делались „на трех мясах“: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. ..Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленым (а не провернутым через мясорубку, т. к. мясо при этом теряет сочность, столь важную в пельменях)… Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали».

Сибирская слава пельменей

Писатель В. Гиляровский Описывает в книге «Москва и москвичи» сибирскую трапезу 19-го века в трактире Лопашова на Варварке:

«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“.

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»

А вот что писал Н. Ядринцев:

«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».

Пельмени — фронту!

Во время Великой Отечественной войны сибиряки отправляли в помощь бойцам и замороженные пельмени. Из газет 1941 года:

«Со станции Иркутск-1 отправлен первый эшелон с подарками для воинов Красной Армии, собранными коллективом трикотажной фабрики „Пролетарий“. Эшелон сформирован из 28 вагонов. В них вошли 40 тыс. индивидуальных подарков, два вагона колбасы и ветчины, два вагона кондитерских изделий, два вагона пельменей, два вагона лыж и полвагона спирта. Содержимое эшелона было поделено между бойцами Западного и Калининского фронтов…

В феврале 1942 года домашние хозяйки ст. Слюдянка решили сделать подарки воинам Красной Армии: они закупили мясо и муку, организовали бригады по изготовлению пельменей для бойцов действующей Армии и за 3 дня слепили свыше 500 кг пельменей».

Ангарские пельмени

Любопытно, а что за пельмени подавали в упомянутых выше иркутских пельменных? Сами лепили или везли с Ангарского мясозавода, где еще в 1964-м году запустили пельменный автомат производительностью 600 килограммов пельменей в час?

Однако, Ангарск слыл пельменной столицей СССР не благодаря этому монстру общепита. На тихой улочке старого города был там известный по всему Союзу ресторан «Тайга».

В 1959 году в Ангарск приехал уволенный в запас бывший начальник тыла 207-й дивизии 3-й ударной армии, штурмовавшей Берлин, Матвей Александрович Янкелевич. Ему предложили возглавить ресторан и сделать его образцовым. Задание было выполнено. А венцом меню ресторана стали «Таежные пельмени», рецептуру которых брали на вооружение лучшие рестораны Москвы.

Иркипедия рассказывает так:

«Способ приготовления в общих чертах выглядит так: пельмени варят в бульоне с печенью, предварительно обжаренной, перед подачей заправляют сметаной, посыпают зеленью. Настоящий рецепт фирменного блюда держится в тайне. То, что предлагают в других ресторанах, к таежным относится постольку поскольку, хотя компоненты повара используют те же.

…Матвей Александрович не раз посылал пельмени и другие блюда дорогим гостям в дорогу. Представьте, самолет улетает в два часа ночи из Иркутска! К посадке из Ангарска на всех парах мчалась машина. Дело в том, что глиняный горшок довольно долго сохраняет тепло. А поскольку их еще заворачивали как следует, то до областного центра фирменное блюдо добиралось в самом соку.

Когда пассажирам желали счастливого полета, появлялись люди из „Тайги“ и на дорожку угощали пельменями. Тогда над рекламой никто не работал, и даже не задумывался, но сегодня можно сказать, что это был неосознанный, но очень мощный ход.

Слава быстро долетела до Ленинграда, Прибалтики, Москвы, и первым, кто попросил рецепт пельменей по-таежному, был ресторан „Седьмое небо“, расположенный в Останкинской телебашне, затем тайну приготовления поведали прибалтам. По-хорошему, зарегистрировав торговую марку, ангарчане могли получать хорошие дивиденды, иметь все права на съедобные изобретения».

Пельмени по таежному в горшочках: оригинальный рецепт

Этот вариант любимого блюда имеет сибирское происхождение. Местные жители знают толк в мясном горячем – сытном и ароматном благодаря интересному подбору продуктов. В этом случае печень обязательно должна быть говяжьей, и овощей нужно класть побольше.

Ингредиенты

Пельмени «Ушки» мороженые – 700 г.
Печень коровья – 300 г.
Луковица – 1 большая.
Морковка – 1 крупный плод.
Сметана жирная – 100 мл.
Соль – ½ ч.л.
Перец молотый черный – по вкусу.

Как запечь «ушки» по таежному в горшочках

Делаем луково-морковную поджарку за классическим рецептом. Когда овощи подзолотятся (они не должны пригореть!), добавляем к ним полоски сырой печени. Время жарки – всего 2-3 минуты. Сдабриваем перцем, солим, мешаем.

Разложив поджарку по горшкам, сверху кладем пельмешки. Варить их до полной готовности не нужно – только дать им всплыть.

В каждую глиняную емкость кладем сметану (1 ст.л.), наливаем жидкость, в которой варились «ушки» (заполняем на 2/3 объема), закупориваем крышками и отправляем в духовку.

Минут через 20 ароматное горячее угощение по-таежному будет готово. Свежерубленая зелень – идеальное дополнение к сытному обеду или ужину.

Источник

Пельмени в горшочках с печенью

Пельмени в горшочках с печенью ещё называют пельмени по-амурски. Пельмени могут быть как сырыми, так и уже готовыми – отварными, они запекаются в соусе из печени в духовке или в микроволновке. Печень проще всего взять куриную, она нежнее на вкус и проще в приготовлении.

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Общ.\актив. время готовки: 1 час \ 1 час 30 минут
Количество порций: 3 порции
Калорийность (100g): 160 ккал
Стоимость: высокая стоимость

Как приготовить пельмени по-амурски в горшочках с печенью

Ингредиенты:

Пельмени – 0.5 кг
Печень куриная – 0.5 кг
Лук репчатый – 1 шт. крупная головка
Соус – 3 ст.л. томатный
Морковь – 1 шт.
Сметана – 3 ст.л.
Бульон – 1 ст. (200 мл) или вода
Масло растительное – 2 ст.л. для жарки
Соль – 2 щепотка (-и)

Приготовление: Шаг 1

Сначала нужно приготовить соус из печени. Лук и морковь нашинкуйте тонкой соломкой, слегка посолите и потомите на среднем огне на растительном или сливочном масле до зарумянивания моркови и прозрачности лука.

Шаг 2

Затем добавьте куриную печень, порезанную кусочками продолговатой формы. Если будете готовить с говяжьей или свиной печенью, то нужно удалить из них все грубые сосуды и жилы, а затем нарезать на кусочки нужного размера. Тушите все вместе при помешивании. Очень важно, чтобы ни овощи, ни печень не подгорели, иначе вкус готового блюда будет испорчен.

Шаг 3

Когда кусочки печени запечатаются, т.е. поверхность схватится и не будет видно сырых мест, добавьте томатный соус или кетчуп и сметану. Перемешайте, затем добавьте бульон.

Шаг 4

Потушите все вместе при периодическом помешивании на среднем огне до готовности печени. Соус для пельменей по-амурски готов.

Шаг 5

Пельмени выбирайте на свой вкус: домашние или покупные из предпочитаемого вида мясного фарша. При использовании сырых лучше, если они будут замороженные, так они не слипнутся при загрузке в горшочек.

В каждый горшочек нужно сначала положить соус из печени, примерно одну неполную поварешку. Сверху уложить 11 или немного больше пельменей и добавить ещё порцию соуса с печенью.

Готовьте пельмени по-амурски в духовке или в микроволновке. Учтите рекомендации по приготовлению в своих керамических горшочках, либо просто ставьте их в холодную духовку или в самом начале нагревания.
Ориентируйтесь на следующее время приготовления варианта с сырыми пельменями:
— в духовке при температуре сто восемьдесят-двести градусов – 25-35 минут под крышкой;
— в микроволновке на МАХ мощности – около 10 минут под куполом.

Если ваш вариант будет с готовыми (отваренными) пельменями, то используйте режимы для разогревания:
— в духовке при ста пятидесяти-ста восемьдесяти градусах – около 15 минут;
— в микроволновке на МАX – 3-4 минуты под куполом.

Если не все члены семьи или не все гости любят блюда с печенью, то для них можно приготовить пельмени в овощном соусе, постящимся или вегетарианцам можно подать вареники с картошкой в овощном или грибном соусе. Использование горшочков как раз и позволяет это сделать — готовить одновременно несколько различных вариантов.

Источник

Легендарные «Пельмени по-таежному»: История блюда с госнаградой СССР

Вы же наверняка слышали про пельмени по-таежному. Это тот редкий случай, когда за придуманное блюдо коллектив советского ресторана получил высокие государственные награды. В конце 60-х годов ХХ века эти пельмени произвели фурор. Директора ресторана «Тайга» из Ангарска Иркутской области Матвея Янкилевича, и авторов «Пельменей по-таежному» – Людмилу Ощепкову и Аркадия Яуфмана – наградили орденами Трудового Красного Знамени.

Иркутская газета «Копейка» в 2004 году раскрыла историю создания этого блюда. «Чтобы отведать диковинные пельмени, в город ехали артисты театра и кино, руководители крупных промышленных предприятий, политики. Улетая из Сибири, гости просили завернуть пару порций в дорогу, в качестве сувениров известные люди забирали с собой даже пустые горшочки», — говорилось в статье.

«По-новому приготовленные пельмени поспели к Дням культуры Эстонской ССР. Одни из первых, кто опробовал блюдо, были тогдашние знаменитости — Тиит Куузик, Георг Отс. В конце вечера одна из официанток сообщила директору, что гости с удовольствием съели пельмени, а горшки завернули и. унесли с собой. Вместо сувениров».

Заранее большое спасибо за поставленные лайки и сделанные репосты в соцсети — этим вы очень помогаете журналу.

Источник утверждает, что способ приготовления в общих чертах выглядит так: пельмени варят в бульоне с печенью, предварительно обжаренной, перед подачей заправляют сметаной, посыпают зеленью. Однако настоящий рецепт фирменного блюда держится в тайне. Это не может однако нам помешать сделать почти так же, как задумывалось изначально.

Печень (можно говяжью, куриную, индюшью, какую угодно)

Дрожжевое тесто, как на пирожки (а можно и без дрожжей)

Несмотря на то, что из горшочков есть не принято, эти пельмени едят в них. Они готовятся в два этапа – сначала печень на масле обжаривается с луком и морковью, потом вместе с пельменями закладывается в горшочек и все вместе доводится в духовке.

Это и есть весь рецепт, но давайте по порядку.

Печень, лук и морковь обжариваются едва-едва, не до готовности печени, а чтобы хотя бы немного получилась корочка. Для этого выкладываем ингредиенты на раскаленную сковороду и, помешивая, жарим около минуты.

Перекладываем в горшочек печень нижним слоем. На нее – замороженные пельмени. Не до краев заливаем кипятком (если до краев, то бульон будет вытекать). Сверху делаем «крышку» из теста, и отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на полчаса.

Первые 15 минут горшок будет нагреваться, а вторые – пельмени внутри будут готовиться.

Количество всех компонентов подбирайте сами, исходя из простой формулы: количество едоков = количеству горшочков. И чем меньше размером пельмени, тем удобнее их будет есть.

В «Тайге» одно время ежедневно готовили до 400 порций таких пельменей. Не считая всех остальных блюд ресторана. Представляете, какие у него были обороты? И не удивительно, потому что это очень вкусно. Обязательно попробуйте!

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, и делитесь рецептами в соцсетях!

Источник

Как приготовить таежные пельмени