Как приготовить тандыр кебаб

Тандыр кебаб Сталика Ханкишиева

Как приготовить Тандыр кебаб Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Я решил повторить все, как было. Я специально принес и индюшку, и ее печень. На первом этапе мне необходимо обмазать индейку жиром. Индюшиного жира у меня нет, зато есть гусиный. А чем он хуже? Обмазать жиром и посолить. Вот, какая беда, видите, жир из холодильника. Ну и что теперь делать? Да вот, казан начинает нагреваться, пока он градусов 40-50, жир как раз расплавится. Грудка, бедрышки, в бедрышках косточка. Рубить как-то нехорошо. Разрезать напополам? Ну, не знаю. А давайте, вот, как поступим. Грудку мы разрежем напополам, а на бедрышках сделаем довольно глубокие надрезы. Все получится! Чем нанести растопленный жир на куски мяса, как посолить, в какой посуде? Послушайте, да прямо вот здесь, в казане. Он ведь сейчас едва теплый, она даже готовиться не начнет, просто удобная посудина для этих действий. Понимаете, что мы сейчас сделали, да? Мы устранили недостатки индейки, как продукта, добавили к ней, как следует, холестерина. Вот, индейка сразу улучшилась. Она улучшилась во внешнем виде, во вкусе. И ее осталось только посолить. Слушайте, не жалейте вы соли, я вас прошу. Вся лишняя соль опадет, вот увидите.

Мне с моим электроказаном все очень просто, поставил, ручки повернул, вот 160 градусов. Примерно при этой температуре мясо покроется румяной уверенной корочкой в считанные минуты. Как быть вам? Ну, конечно, понадобятся термометры, термометры, приобрести которые я вас уговариваю уже несколько лет. Вы у меня дождетесь! Вот, когда у меня выйдет книга про печь, я ее без термометров продавать не буду. Потому что невозможно говорить по существу о приготовлении в печи, если мы не можем назвать точную температуру. Сегодня наш казан — не просто казан, сегодня наш казан — настоящая печь. И я вам говорю 160 градусов, плюс-минус 1 градус — ерунда, не считается. Мы не ракету с космодрома запускаем, мы всего лишь-навсего пытаемся запечь индюшку. Индюшке хорошо, слушай, ей и жир достался, и соль досталась. А печень? Мы не имеем права обижать печень. Мы печень тоже должны обмазать жалкими остатками вот этого жира, и хоть немножко, но посолить. Ребята, несоленая печень — это так невкусно. Теперь послушайте внимательно. Если кто-то из вас думает, что мы сейчас прямо жарим-жарим, и у нас в результате получится жареное мясо, нет, ничего подобного. Вот, мы получили легкую корочку, первую, влагу с поверхности сняли, и этого достаточно. Все, переворачиваем. Так, о, и вторая сторона супер, так, как надо. Я бы прямо так ел. Но вообще-то говоря, в основном для людей слегка допечь надо. Не надо складывать один кусок на другой, пускай лежат так, свободно, слегка подостынут. Вы сейчас поймете зачем.

2. Температура под казаном была 160, теперь я выставляю 195-200. Видите, уже вот жир даже слегка начал дымить. Ну, дымит белок, который пригорел. Ничего страшного, он нам не мешает. Потому что сейчас в этом жире мы наскоро только снаружи, только для наведения некоторого румянца обжарим печень. Ребята, если эту процедуру вы будете делать в казане на огне, то топить под казаном сейчас надо щепками. Почему? Печень холодная была, ее здесь около 1 кг. Она моментально остудит любой казан. Поэтому надо подавать энергию. Жги, Махмуд! Все должно произойти очень быстро. Видите, раз-два, и зарумянилась. Я знаю, что мне сейчас понапишут в комментариях нытики. Они будут говорить: «Что ты? Тандыр, там уголь, там дым». А вот это, я спрашиваю вас, что это? Это дым, это самый вкусный дым, который только можно себе представить. Посмотрите, что я сделал. Я поставил решетку, чугунную решетку от гриля. У кого нет такой чугунной решетки, голова на плечах есть? Берешь деревянные палочки и собираешь такую решетку, берешь шашлычные палочки и собираешь такую решетку, берешь любую подходящую решетку. Слушай, нет никаких решеток, нет ничего, косточки от мяса есть? Положи косточки в казан. И вот на эти косточки положишь мякоть. Понимаешь, косточки будут играть роль решетки.

А дыма? Дыма у нас сколько угодно, еще соседям тоже хватит! С одной стороны я рад, что большинство из вас уже довольно прилично разбираются и в мангалах, и в тандырах, и в чем угодно еще. Но меня беспокоит то, что не все выполняют домашние задания. В прошлый раз, когда мы готовили с вами куриные крылышки, вот здесь этот рецепт есть, вот здесь подсказка, я попросил вас, чтобы вы взяли вот этот маринад «Махеевъ» для барбекю, для птицы, и попробовали приготовить с ним, и сказали бы, есть какие-то недостатки или нет. Ни один не написал. Все начали писать свои фантазии, какой бы маринад они сделали. Слушайте, эти ваши маринады, о которых вы пишите, они абсолютно непрофессиональные, их невозможно продавать в готовом виде, они испортятся через 3 дня. Более того, они и мясо ваше испортят. Есть еще люди, которые бесконечно боятся химии. Скажешь им натрий хлор, все, в обморок шлеп, и все. Вы еще раз попытайтесь меня послушать: если будете готовить шашлык кусочками небольшими на мангале, вот этот маринад сразу нанесите и на мангал. А если будете готовить в тандыре либо в казане, как мы сегодня с вами собрались, слушайте, обжарили слегка, либо подпекли слегка в тандыре 10-15 минут, достали, дали немножко остыть.

3. За это время тепло внутрь кусков мяса прошло. И только после этого открываете маринад и начинаете наносить его на куски мяса, птицы, рыбы, гуся, утки, барана, коровы, чего вам Бог там еще послал. В общем, самое главное — понять принцип. К слову сказать, в этом бакинском ресторане индейка ведь тоже была обмазана маринадом. Вы знаете, из чего он? Ну, там готовят какие-то сливовые маринады, гранатовые маринады. Упаривают соки и продают. Как вы думаете, почему они не портятся? Вы думаете, в тех соках и маринадах «Е» и т.д., то, чего вы боитесь? Вы не того боитесь. К сожалению, в России продают массу фальсифицированных продуктов, на которых не написано ни про «Е», ни про что. Они просто фальшивые. Они изготовлены бессовестными людьми, которые никогда вам правду не напишут. А это продукт, который прошел сертификацию. Это продукт. Да не дай Бог там что-нибудь найдут вредное для здоровья, так все, этот «Махеевъ» разорится. А ведь хорошие ребята из Татарстана, когда-то взяли, начали производить буквально на коленке дома, а теперь, пожалуйста: фирма всероссийского масштаба, поди еще и зарубеж продают.

Молодцы! Желаю и вам стать такими же. Разбираешься в еде? Умеешь готовить вкусно? Давай, сделай что-то полезное для соотечественников. Хватит языком-то чесать. Вот теперь температура на максимум. Вы знаете, при какой температуре в тандыре обычно запекается мясо? Разные школы есть. Я видел, 400 градусов используют, я видел 175 градусов используют. Я думаю, что золотая середина где-нибудь 225-250 будет просто отлично, давайте проверим. Скажите, пожалуйста, вам понятно хоть примерно, в каком порядке раскладывать мясо? Крупные куски мяса надо класть поближе к стенкам казана, они горячие, а средние кусочки мяса надо класть куда-то в середину, и от сильно горячего дна подальше, и от стенок подальше. Печень у нас по остаточному принципу: получится, не получится, самое главное — мясо. Хотя чего она не получится? Вот где есть свободные места, туда и раскладывай эту печень.

4. Хорошо получится, еще лучше всего остального получится печень. Это супер будет, а не печень. Слушайте, слушайте дядю Сталика. Зачем мне советовать вам плохое? Вы же потом все это проверять будете. Ну, проверили и не получилось. Вы же мне напишете, да? Что «лошара ты, дядя Сталик. Мы проверили, так вот не так надо было, надо было совсем по-другому». Поэтому мне выгодно, чтобы у вас дома все получалось хорошо, пусть получится даже лучше, чем у меня, я больше радоваться буду. Слушайте, вот если вот так оставить открытым, это как будет? Я вам сразу скажу: это плохо будет. Надо накрывать крышкой-термосом. Где вам бедным-несчастным взять термос? Слушайте еще раз, я вам 100 раз говорил: подберите для своего казана плоскую тонкую металлическую крышку, все вот эти чугунные выбросите, не знаю, картошку на них жарьте, не знаю, ноги на них грейте, но для казана нужна тонкая металлическая крышка. Подберите тазик, подходящий по диаметру к этой крышке. Снизу тонкую металлическую, сверху тазик. Вот вам термос.

И там внутри будет такая же температура, как температура у стенок казана. Через 2 минуты температура воздуха в этом казане будет 200-250 градусов. Спорим? Слушайте, это кто с самого начала там писал: «А! Дыма не будет! Вкуса не будет!»? Вы посмотрите, сколько дыма. Это совести у вас не будет, если вы будете говорить такие вещи. Давайте откроем, давайте проверим, посмотрим, что там происходит. Температура в индюшатине: 72 градуса. Готово. Температура внутри печени: 85 градусов. Черт побери! Переготовил, из-за вас переготовил. Не хотел оставлять сырым. Слушайте, я точно знаю, что вот эти румяные куски, они, может, даже чуточку переготовлены. Кто-то любит вот так, кто-то любит вот так. Дадим каждому выбор. Супер казан! Зверь машина! Молодец Франц Эк! Вот здесь презентация вот этого казана. Молодец! Сделал такое устройство, которое заменяет мне полкухни. Ждем еще минут 10-15. Откроем? Посмотрим? Полюбуемся? Насладимся зрелищем? Посмотрите, если это не так, как надо, то вы мне, пожалуйста, объясните, ладно?

5. А то я, наверное, чего-то в жизни не понимаю. Вот сейчас все готово, разговаривать некогда, а ждать терпения нет. Слушайте, это так прекрасно, это так полезно для здоровья, что я неприменно должен украсить это чем-нибудь: какой-то зеленью, я не знаю, огурцами, свежими помидорами. Пусть каждый выбирает для себя, что захочет, чем он будет закусывать вот эти замечательные продукты. Помидорчики, немного зелени с каждой стороны. Конечно, такую еду обязательно надо есть с зеленью, обязательно надо есть с чем-то свежим. И если кто-то любит острое, пусть ест острое, не надо препятствовать ему. А кто любит аджику, порекомендуйте аджику «Махеевъ». Я вам советую, и сами попробуйте, не пожалеете! Кое-кто любит помидорчики бакинские.

Вы им говорите: «Кушайте, кушайте, на базаре все дорого», а сами возьмите, да незаметно подлейте кетчуп «Махеевъ», еще неизвестно кто что выберет. Вот теперь-то все готово, осталось только раскрыть все карты. Как вы думаете, о чем был сегодняшний ролик? Если вы подумали, что он был про кетчуп, про аджику, про маринад, то вы глубоко ошибаетесь. Сегодняшний ролик был о применении знаний на кухне. Дорогие друзья, я желаю вам обретения крепких, надежных знаний по физике, химии, биологии, органической химии и разумеется, по моему любимому предмету: кулинарии, который базируется на всех знаниях человечества. Желаю вам больших успехов и, конечно же, приятного аппетита!

Источник

Узбекский тандыр кабоб: рецепт приготовления с фото

Что собой представляет узбекский тандыр-кабоб? Как его приготовить? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Тоно-кавап, или тандыр-кавап, или тандыр-кабоб – наименование известного в Центральной Азии яства из жареного мяса (кебаба), которое запекается в особой печи – тандыре. Узбеки считают его своим национальным людом. Как приготовить тандыр-кабоб в домашних условиях, читайте ниже.

Как готовят?

Для приготовления тандыр-кабоба по узбекскому рецепту, как правило, применяют мясо курдючных баранов, в горных областях – мясо козлов. Кушанье часто приправляют хвоей арчи (так именуют в Азии разнообразные виды можжевельника, особенно ложноказацкий вид), что придает ему специфический вкус.

Его делают в тандыре при локализованном доступе воздуха, что достигается плотным закупориванием горловины печи и высокой температурой. Затем мясо перемещают на железный противень.

Любимое яство

Издавна на землях Узбекистана излюбленным блюдом путешественников, кочевников и воинов было баранье мясо, приготовленное неординарным образом. Способ, который осуществлялся в полевых условиях, был весьма прост. В земле выкапывали яму глубиной до 1 м и примерно такого же диаметра, помещали в нее дрова.

Здесь же, пока топливо прогорало до углей, резали барана, его разделывали на большие кускии, посыпали их солью, насаживали на деревянные толстые шампуры. Подготовленное таким образом мясо опускали в горячую яму, а поверх нее раскладывали жерди, прикрывали кошмой, засыпали ее толстым слоем земли и ждали.

С течением времени тандыр-кабоб стал любимым яством не только у путников, но и у оседлых жителей Маверранахра, которые и сегодня готовят баранину в тандырах (глиняных печах).

Жители разных районов Узбекистана иногда спорят: «Чей же тандыр-кабоб вкуснее?». В действительности, этот спор риторический, также, как, к примеру, спор о достоинствах ташкентского, ферганского или бухарского плова. Ведь в изготовлении каждого из них есть свои нюансы, что, в итоге, не умаляет кулинарных достоинств того или иного вида «короля» узбекских блюд.

Но, говоря о тандыр-кабобе, необходимо отметить, что население Междуречья, а особенно шахрисабзско-китабского оазиса, окруженного горами и расположенного в Кашкадарьинском районе, относится к его созданию с особым трепетом и считает, что свое мастерство довело до совершенства.

Люди уверены, что их баранина намного нежнее и сочнее «передержанного», «сухого» мяса, приготовленного за пределами их области.

Как приготовить в духовке? Подготовка мяса

Рецепт тандыр-кабоба довольно прост. Попробуем сделать это блюдо в духовке. Если у вас нет веток горной арчи, вы можете найти в своем городе можжевельник или тую. В идеале, конечно, иметь арчу было бы неплохо.

Сперва подготовьте мясо. Для этого блюда подойдет грудная часть барана, нога или лопатка. Кулинары Узбекистана иногда с мясом готовят немного печени, но это зависит от индивидуальны вкусовых предпочтений. Желательно применять мясо, выдержанное несколько дней в холодном помещении, но ни в коем случае не заледенелое.

Итак, подготовленную баранину замаринуйте в сухих специях. Для того, чтобы они лучше в него проникли, сделайте на мякоти глубокие надрезы вдоль кости через каждые 4 см. Далее натрите мясо смесью арчи и специй: 1 ст. л. паприки, 1 ст. л. хорошей крупной соли, чуть меньше зиры и молотого черного перца.

Для маринада вам также понадобится 2 ст. л. зеленых рубленых веток арчи на 1 кг баранины. Все эти приправы нужно смешать (желательно слегка перетереть арчу с солью) и нанести на мякоть. Оставьте мясо в прохладном месте на 5 часов.

Подготовка тандыра

Если такое блюдо делать в тандыре, то его нужно заранее хорошо прогреть, чтобы стенки накалились. На это у кулинара уходит примерно 1 час. Можно также вырыть яму в земле, о чем мы говорили выше, и готовить там. Для этого выкопайте конусообразную яму, глубина которой будет равняться 1,5 м, ширина у горловины – 80 см, а у основания – 1 м. Стенки выложите камнями или выровняйте глиной. В яме разведите огонь и просушите ее. Самодельный тандыр готов.

Но мы ведь не планируем заниматься промышленным выпуском еды, поэтому готовим в духовом шкафу. Однако, если у вас имеется тандыр, то можно готовить и в нем.

Как подвесить мясо в тандыре

Сперва выясним, как нужно подвешивать мясо в тандыре. Просуньте металлический прут между крепкой мышцей и голяшкой и обязательно перевяжите стальной проволокой, иначе мясо в процессе приготовления может упасть. Если вы готовите в духовке, лучше голяшку срезать и отложить для другого блюда, да и прутики вам не понадобятся. В домашних условиях можно готовить на противне или на шампуре для гриля, если у духовки имеется такая функция.

Когда тандыр прогреется, раздвиньте образовавшиеся угли по краям, обрызгайте нутро тандыра водой, смочив ветви арчи. Это действие ликвидирует излишний жар углей и дает конденсат паров. В случае с духовкой просто прогрейте ее.

Далее опустите на дно тандыра казан, в который предварительно нужно поместить овощи и залить их водой. Это поможет нейтрализовать неприятный запах, появляющийся от стекающего жира с подвешенной баранины и туда будет стекать жир. Также вы сможете получить еще одно людо – тандыр-шурпу.

Теперь подвесьте в тандыр мясо, уложите на него ветки арчи, а сверху поместите внушительный кусок курдюка – с него на арчу будет стекать жир, попадать на мясо и капать в казан с овощами.

Как мясо подвесить в духовке?

Согласитесь, на фото тандыр-кабоб выглядит весьма привлекательно. А как же мясо подвесить в духовке? А его вешать не нужно. Можно его просто разместить на решетке и поставить ее на средний уровень, а внизу поставить глубокий сотейник с кипятком и овощами.

Если у вас нет в духовом шкафу решетки, разместите на нижнем уровне казан с плоским дном. В казан отправьте овощи с водой. На него поставьте три шашлычные шпажки параллельно друг другу, а на них уложите замаринованное мясо жирком вверх.

На мясе разместите ветки арчи (в нашем случае можжевельника и туи), а сверху выложите маленький кусочек курдюка. Курдюк специями лучше не мариновать. Ветки на поверхности мяса укладывайте аккуратно, торчащие по краям – срежьте, иначе они подгорят. Арчу тщательно промойте, перед закладкой в духовой шкаф ее можно даже чуть-чуть подержать в воде.

Время готовки

Тандыр-кабоб тайерлаш усули имеет замысловатый процесс приготовления. Но, в итоге получается очень вкусное блюдо.

Все закрывают тандыр по-разному. Лучше всего его горловину накрыть перевернутым казаном, а щели хорошенько замазать глиной. В зависимости от степени прогревания тандыра, в Узбекистане мясо в нем выдерживают от часа до двух.

В духовке баранину лучше всего продержать два часа. С начала и до конца готовки огонь должен быть самым высоким. Примерно через час ветки обгорят – удалите их.

Тандыр-кабоб можно подавать как второе блюдо в горячем виде. А если выдержать его в течение суток, то мясо можно будет есть и в холодном виде – так, кстати, вкуснее!

В процессе готовки курдюк превратится в шкварки, а на в казане приготовится ароматная шурпа. Это блюдо отлично подойдет для праздничного стола. И вкусно, и сытно. Только будьте готовы к запаху хвои, исходящему из духового шкафа — он не горелый, но весьма интенсивный. В целом это мясо очень аппетитное, но от реального тандырного его отличает то, что у него отсутствует запах дыма. Если вы его приготовите в духовке, оно получится приятным на вкус и довольно мягким.

Совет: маринуйте мясо не менее часа, для духового шкафа также есть смысл сделать побольше надрезов.

Заключение

Раньше тандыр-кабоб готовили в качестве припасов в дорогу. Если он правильно сделан, то снаружи мясо будет иметь сухую корочку, которая не даст ему испортиться в течение пары суток.

В Сурхандарье, в Термезе делают специфическую разновидность рассматриваемого нами блюда, где распластованная баранина выжаривается полностью, до состояния мясных чипсов.

Источник