Как приготовить телячий стейк

Вкуснейший стейк из телятины: выбор мяса, приготовление и хитрости процесса

Мясо – это святое для большинства семей. Постные дни для многих становятся настоящим испытанием силы духа. Поэтому способов приготовить мясное блюдо насчитывается десятки тысяч. Но совершенно особое дело – стейк из телятины. Отбивные, гуляши и даже большинство вариантов шашлыка – ничто перед этим сочным, ароматным и безумно вкусным куском мяса. Единственная загвоздка заключается в том, как приготовить по-настоящему сочный стейк из телятины. Многие повара просто портят шикарное мясо из-за незнания того, как к нему подступиться.

Правильное мясо

Дабы стейк из телятины на сковороде вышел достойным вашего внимания, надо грамотно подойти к первому этапу приготовления, а именно к закупке мяса. Для начала стоит уяснить, что для стейка подходят исключительно спинные «запчасти». Там мышцы максимально малоподвижны, а значит, наиболее мягки. Какая именно часть спины, уже непринципиально и зависит только от личных вкусовых предпочтений.

Следующая тонкость: если вы намерены получить вкусный или хотя бы нормальный стейк из телятины, откажитесь от посещений супермаркета. Во всяком случае, того, что не специализируется на мясе. В нем доступны лишь «проходные» варианты; даже разделка не всегда соответствует вывешенной за спинами продавцов схеме. Лучше остановиться на мясном (проверенном!) магазине или рынке. Если он есть в пределах досягаемости.

Подготовка телятины

Стейк из телятины суперсвежей получается, мягко говоря, не очень. Объясняется это тем, что мышца после забоя еще не расслаблена, а значит, мягкости ожидать не стоит. Телятину нужно выдержать. Для этого она на неделю помещается в холодильник и прикрывается бумажной салфеткой. С мясом за это время ничего плохого не произойдет, а от заветривания его сбережет укрытие. В профессиональных стейк-хаусах телятина созревает до трех недель, но дома для этого нет подходящих условий.

Традиционно стейк из телятины предварительно не маринуют. Но отечественное мясо не слишком подходит для приготовления этого блюда. Медальоны можно пускать в дело в естественном виде, но остальные разновидности спинной мякоти стоит подержать сутки в минералке. Вкусовые качества она не ухудшит, зато мягкость стейка вам будет гарантирована.

И последнее: перед тем как жарить стейк из телятины на сковороде, дайте мясу время согреться естественным образом. Пара-тройка часов, проведенных им вне холодильника, существенно вас не замедлят. А по сочности стейки заметно улучшатся.

Как приготовить стейк из телятины вкусно

Несколько простых, но обязательных для применения правил:

1. Мясо нарезается отнюдь не тонко. Минимум в 2,5 сантиметра толщиной. Если у вас в наличии филе-миньон, кусок по толщине должен быть хотя бы 5-сантиметровым.
2. Сковорода берется толстодонная и с ребристой поверхностью. Греется она без масла.
3. Стейк из телятины перед отправкой в сковородку обсушивается до идеала, подсаливается и подперчивается, а также обмазывается постным маслом – этот шаг исключит необходимость добавления его в сковороду. То есть предотвратится выгорание масла и задымление им кухни.
4. Если хотите пустить в дело еще какие-нибудь специи, не стоит ими обсыпать мясо. Лучше взять веточки выбранных трав либо дольки чеснока и положить их на сковородку рядом: аромат пропитает стейк, но останется ненавязчивым и деликатным.

Стейк из телятины жарится не дольше трех минут с одной стороны (обычно меньше). Переворачивать его положено или лопаткой, или кулинарными щипцами: вилка спровоцирует вытекание сока.

Последние нюансы

В еде важен не только вкус, но и форма. Чтобы ваш стейк из телятины соблазнял внешним видом, используйте при жарке собственноручно созданную форму из фольги (бортики).

Для любителей повышенной нежности интересным может оказаться совет отправить стейки после обжарки в духовку. Форму можно подмазать, но очень тонко. Мясо раскладывается по дну и ставится в печь. Для рибаев хватит 7 минут, для медальонов потребуются все 10. После извлечения формы фольга снимается не сразу: минута-две нужны мясу, чтобы отдохнуть и расслабиться.

Подавать следует сразу: стейк из телятины вкуснее с пылу с жару. В качестве компании одобряются соусы, овощи (свежие, соленые, запеченные, тушеные) и хлеб.

Источник

Стейки из телятины

Приготовление хорошего и вкусного стейка, не составит ни каких проблем, но необходимо знание некоторых тонкостей. Чтобы приготовить стейк, важно использование качественного мяса. Правильный выбор мяса приведет к первой половине успеха. Идеальным мясом для стейков считается – телячья вырезка, можно и на кости. Не стоит для стейка нарезать мясо тонкими кусками – это должны быть куски толщиной пять сантиметров, и слегка отбитые, чтобы имели форму отбивных.

Для приготовления понадобится (2 порции):

Телячья вырезка (можно на кости) — два стейка по пять см толщиной оливковое масло – две столовые ложки перец, соль

Для приготовления соуса: жирные сливки (30%) – 250 грамм чеснок — один зубчик розовый перец — 15 горошин любой сорт любимого сыры — 150 грамм соль

Отбитую телятину необходимо с обеих сторон посолить и поперчить, смазать маслом оливковым с помощью кулинарной кисточки.

Разогреть сухую сковородку на большом огне. На раскаленную сковороду выложить мясо, так чтобы оно не касалось друг друга, и жарить в течение двух минут на одной стороне. После огонь немного уменьшить, повернуть кусок мяса на 100 градусов и жарить еще в течение трех минут. Перевернуть мясо и жарить, так же как и первую сторону, до необходимой кондиции. Во время обжаривания должна получиться корочка, которая удерживает внутри сок мяса.

Очень удобным является определение готовности стейка при помощи градусника для мяса. Ни в коем случае не стоит разрезать мясо, чтобы проверить стейк на готовность. Так блюдо теряет весь мясной сок. Не имея градусник, готовность можно определить при помощи пальца – методом надавливания. Приготовленное мясо является не таким мягким, как сырое.

Определение уровня прожарки:

50 градусов – наличие крови (rare), 75 градусов – прожарка средняя (medium), 85 градусов — готово полностью (welldone).

Снять мясо со сковородки, выложить на тарелку и накрыть при помощи фольги. Дать постоять в течение десяти минут.

В это время можно приготовить соус.

Растопить в емкости одну столовую ложку масла сливочного. Добавить измельченный розовый перец и чеснок, и обжаривать около одной минуты. После влить сливки и довести до кипения. Добавить размельченный сыр и варить, слегка помешивая, до получения однородной массы. Добавить на вкус соль и снять с огня.

Подавать стейк нужно с гарниром и соусом.

Подпишитесь на блог, чтобы вкусно готовить вместе с нами!

Источник

Приготовление телятины на гриле в домашних условиях

Шашлыки и жареное мясо – это удел свинины или баранины, считает большая часть мужского населения нашей страны. Говядина, даже молодая, считается малопригодной для такого способа готовки, поскольку это мясо не такое жирное и отличается повышенной жёсткостью.

На самом деле из телятины можно приготовить на гриле изумительные по вкусу блюда, и основной их секрет заключается в использовании правильного маринада, способного размягчить волокна и сделать вкус и аромат исходного продукта неповторимым. А поскольку говяжье мясо отлично сочетается со многими специями, маринады могут обладать совершенно невероятными вкусовыми характеристиками.

Выбор телятины

Каким бы особенным не был маринад, но если выбрать неправильное мясо, его не спасти никакими рассолами. Выбирать нужно именно телятину, то есть бычков возрастом до полугода. Что касается классификации частей тушки, то она полностью совпадает с таковой у говядины. А значит, нас должна интересовать только первая и частично вторая категория – филе, бедро, грудная часть и кострец, а также шейная часть туши.

Правила выбора телятины для готовки на гриле:

• обращайте внимание на состояние мяса. На срезе куски должны быть сухими, наличие других включений недопустимо;
• не менее важен запах мяса – от его должен исходить аромат парного молока. Если он выражен слабо или не чувствуется, при откорме животного использовалась химия. Или же мясо уже вымачивалось в уксусе, что свидетельствует о его несвежести;
• у телятины жир белый, жёлтые же прослойки характерны для говядины;
• чем светлее мясо, тем моложе был возраст животного; чем оно равномернее окрашено, тем лучше;
• однозначно проходите мимо мяса, которое липкое на ощупь, дурно пахнет, мокрое, покрыто пятнами и имеет другие заметные дефекты;
• телятина на гриле не готовится из парного мяса, но если вам попался именно такой отрез, подержите его в холодильнике пару дней.

Как замариновать мясо

Если вы уже запаслись телятиной, можно приступать к подготовительным мероприятиям, предшествующим кулинарной части.

Первым делом мясо нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, затем обсушить и порезать на стейки нужного размера.

Порционную телятину укладываем в глубокую посуду, пригодную для маринования мяса. Металлическая – не самый подходящий вариант, лучше выбирать стеклянные миски, керамические или фаянсовые. Если выезжаете на пикник, укладывать стейки в бьющуюся посуду нецелесообразно, так что здесь можно обойтись и пластиковыми контейнерами, обязательно из пищевого пластика.

Сделать хороший маринад – дело несложное, но только при условии, что вы имеете в этом деле определённый опыт и знания. Новичкам же следует внимательно изучить следующие рекомендации:

• в маринаде для телятины на гриле нужно стараться обходиться без столового уксуса. Избегайте этого ингредиента, даже если он указан в рецепте. Если нужна кислота, то используйте винный уксус, он более мягко воздействует на мясо, не разрушая волокна и пропитывая их с получением оригинального вкусового оттенка;
• если готовите мясо на шампурах, чередуя их с овощами или луком, овощи не следует вымачивать в маринаде – они готовятся намного быстрее и попросту подгорят. Жарьте их на решётке отдельно, до мяса или после;
  
• если прислушаться к советам опытных кулинаров, то придётся отказаться от использования лука – вместо него они используют луковый сок. Для этого овощ измельчается, а из этой субстанции можно получить максимум жидкости. И ещё один момент: лука нужно брать в весовом соотношении 1:1 с мясом, эта пропорция считается оптимальной;
• идея посыпать маринующуюся телятину мелко нарезанной свежей зеленью плохая: полностью удалить кусочки перед жаркой будет проблематично, а зелень обязательно пригорит. Так что в маринад нужно добавлять цельные листочки, которые будет легко удалить перед приготовлением. А ещё лучше подавать зелень с уже готовым блюдом;
• чтобы замариновать телятину для готовки на гриле, потребуется минимум час, но лучше выдерживать мясо в рассоле 2-3 часа – тогда оно пропитается глубже и равномернее;
• солить нужно перед помещением мяса на решётку, в противном случае соль обязательно высушит телятину, что не есть хорошо.
  

Основой для жидкого маринада может служить кефир, соевый соус, неплохо сочетается с телятиной сухое вино, сок лимона или лайма, луковый сок. Если есть возможность использовать в маринаде киви, обязательно попробуйте. Этот фрукт отлично размягчает телятину и делает это быстрее любых других ингредиентов.

Способы приготовления телятины на гриле

Чтобы отведать вкуснейший мясной стейк, вовсе не обязательно выезжать на природу – приготовить телятину можно и в комфортных домашних условиях, на электрогриле или сковороде с решётчатым дном. Важно контролировать температурный режим готовки, поэтому новичкам желательно использовать специальный термометр для мяса. Опытные кулинары умеют определять степень прожарки и без него.

Стейк из телятины на сковороде-гриль

Можете не сомневаться, это блюдо определённо войдёт в число ваших любимых.

Итак, на полкилограмма телятины (антрекот) нам потребуется:

• смесь перцев, количество – в зависимости от вкусовых предпочтений;
• морская соль (тоже по вкусу).

Антрекот, считающийся самым нежным отрезом телятины и говядины, нужно выдержать перед приготовлением при комнатной температуре минимум 60 минут. Затем при наличии следов влаги вытираем мясо бумажными полотенцами.

Сковороду ставим на огонь, чтобы она раскалилась. Готовность определяется по лёгкому дымку, исходящему от ребристого дна.

Выкладываем мясо на сковороду. Поскольку антрекот имеет небольшую прослойку жира, использовать растительное масло не обязательно, жир постепенно вытопится, и его будет достаточно, чтобы стейки не подгорали.

Не нарезайте кусочки толще 2-3 см. Если любите среднюю степень прожарки, готовьте по четыре минуты на каждую сторону. Стейки следует также немного прожаривать и с торцов, особенно если они толстые, удерживая их в таком положении щипцами порядка минуты.

Солить и перчить мясо желательно уже после того, как оно разложено по тарелкам. Для «доводки» накрываем тарелки крышкой и оставляем на 10 минут. Этого времени достаточно, чтобы сок в стейке равномерно распределился по всему объёму. Альтернативный способ тоже неплох – завернуть мясо в фольгу на такое же время.

Телятину лучше всего употреблять с любимым соусом и лёгким гарниром, например, картофельным пюре.

Рецепт телятины, приготовленной на электрогриле

Пожалуй, на электрическом гриле мясо получится ещё вкуснее, поскольку режим запекания здесь более щадящий.

• 1 кг. телячьего филе;
• 250 г. бекона;
• 120 мл. сухого вина;
• 250 г. шампиньонов;
• 50 мл. сливок;
• 15 мл. оливкового масла;
• щепотка молотого перца;
• пол чайной ложки горчицы;
• 1 ст. л. соли.

Мясо тщательно моем в проточной воде, высушиваем бумажными салфетками. Нарезаем тонкими полосками шампиньоны. Стейки заворачиваем в бекон, обвязываем нитками, намазываем маслом, перцем, горчицей, не забываем и про соль.

Выкладываем на решётку разогретого электрогриля стейки и прожариваем около 10 минут, включив режим «Жарка мяса». Когда мясо подрумянится, выкладываем его на лист фольги, заворачиваем и даём настояться 10-15 минут.

Приступаем к жарке грибов на сковороде на оливковом масле, когда вода полностью выкипит, добавляем вино и тушим ещё 3-4 минуты, затем вливаем сливки и снимаем сковороду через 5 минут.

Выкладываем на тарелки стейки, приправленные грибным рагу, подаём с сухим красным вином.

Пищевая ценность телятины на гриле

Калорийность 100 г. готовой телятины, приготовленной на гриле с минимальным использованием масла, составляет порядка 150 ккал – это всего 7% от суточной нормы, так что такое блюдо уверенно можно назвать диетическим, богатым на белки (19 г.). Жиров здесь только 10%, а углеводов практически нет.

Но плюс не столько в низкой калорийности мяса, сколько в его изумительных вкусовых свойствах. Мы не сомневаемся, что, попробовав один из перечисленных рецептов, вы никогда не уйдёте из мясного магазина без телятины, если таковая вам попадётся на глаза.

Источник