Как приготовить термостабильную начинку

Как приготовить термостабильную начинку

Мы предлагаем широкий ассортимент кондитерских изделий, которые используются как в промышленном, так и в кустарном производстве.

В нашем предложении вы найдете термостойкие фруктовые и тортовые начинки, начинки для имбирных пряников и рулетов, гели для тортов «Jaffa», гели для шоколадных форм и другие начинки для тортов и кондитерских изделий. Точные рецепты, созданные для кондитерской промышленности, гарантируют, что продукция будет адаптирована к специфике и температуре производственных процессов.

Термостабильные начинки, используемые как внутри, так и поверх торта, сохраняют свои качества при выпекании при температуре более 200 C в течение 15 минут, а также при замораживании или размораживании. Их также можно использовать после запекания. Про это всё и больше вы можете узнать здесь arabella.su они в этом деле профессионалы.

Самые популярные вкусы: ваниль, ирис, апельсин, вишня, клубника и абрикос. Для тортов «Яффа» рекомендуем: апельсиновый, вишневый, крыжовниковый, малиновый, лимонный и другие фруктовые вкусы.

Стандартные продукты, доступные постоянно:
фруктовые и сливочные термостабильные начинки Lauretta — профессиональные универсальные начинки для всех видов выпечки.

Декоративные гели (горячие глазури) Cristalli — эти продукты используются для защиты тортов и других кондитерских изделий и придания им блеска. Их часто используют для тортов со свежими фруктами сверху, например фруктовых пирогов. Стандартные вкусы: нейтральный, абрикосовый. Доступен как готовый к употреблению, так и в концентрированном виде.

Гели для тортов и форм Jaffa — эти гели бывают жидкими. Перед употреблением их нужно нагреть и подкислить лимонной кислотой. После дозировки, когда их температура упадет, они станут красивым мармеладом.

Они бывают двух версий. Один — для торта Яффо, намазанного на бисквит, а затем покрытого шоколадом. Другой подходит для тортов с формами сверху, которые нужно заполнить желе. Стандартные вкусы: апельсин, вишня, клубника, малина, лимон, абрикос, лесные ягоды, крыжовник.

Гели для шоколадных форм (низкотемпературные) — эти гели можно использовать с шоколадными формами, так как их нужно нагреть только до 27-30С. Шоколад тает при 36С. Стандартные вкусы: апельсин, вишня начинки для рулетов — эти начинки подходят для нанесения на тесто после выпечки и перед его раскатыванием. Стандартный вкус: клубника.

Пожалуйста, запрашивайте подробности и актуальный прейскурант. Если вы не видите именно тот продукт, который ищете, пришлите нам его детали и описание.

Источник

Начинки термостабильные: технология изготовления и рецепты

Применение термостабильных начинок в кулинарии является не только дополнительным источником улучшения ассортиментного разнообразия кулинарных изделий. Созданные на основе натуральных компонентов (пектина, янтарной кислоты и др.), они улучшают качество выпечки, способствуют очищению организма от шлаков и радионуклидов.

Стандартами пищевой промышленности РФ данные виды начинок признаны полезными и обязательными в промышленном применении.

Как это работает?

Термостабильные начинки используют при изготовлении печенья, кексов, булочек, пряников и других мучных кондитерских изделий.

Обычные начинки из фруктов, например, варенье, джемы при термическом воздействии закипают. Они впитываются в тесто, начинка протекает и подгорает. Термостойкие виды не обладают подобными недостатками. Они сохраняют свои физические свойства при обычных условиях выпечки.

По сути дела, термостабильные начинки – это полуфабрикат, выпускаемый промышленным способом, который обычно используется кондитерскими предприятиями уже в готовом виде.

Можно сделать подобную начинку для кулинарного изделия непосредственно на кондитерском производстве, для чего смешивают обычную фруктовую смесь с термостабилизирующей добавкой – пектином или смесью гидроколлоидного состава.

Три основных вида наполнителей

Термостабильная начинка, состав которой входит в группу сладких фруктовых начинок, не способна сильно плавиться. По степени плавления виды начинок подразделяются на три группы.

1. Термостабильные – те, у которых температура плавления выше 200 градусов с градацией температуры от 200 на поверхности до 115 градусов внутри. Начинка не меняет форму, остается прозрачной, не теряя своих физических и вкусовых показателей.
2. Наполнители с ограниченными термостабильными свойствами обладают температурой плавления в диапазоне от 115 и не выше 200 градусов с аналогичным температурным распределением снаружи и внутри, как у термостабильных. Поверхность начинки слегка расплавляется и становится глянцевой.
3. Не устойчивые к воздействию высоких температур начинки, у которых изменение физических свойств наступает после 115 градусов. Так, при выпечке в 200 градусов, они полностью расплавляются, принимают жидкое состояние, пригорают.

Домашний кондитер

Любой кондитер, даже начинающий, должен знать, каково поведение фруктовой начинки при высоком температурном режиме. Можно спрогнозировать реакцию наполняющих составов при выпечке изделия. Также есть возможность смоделировать влияние температурного эффекта и его продолжительности на свойства термоустойчивости. От такого прогноза будет зависеть решение о покупке той или иной начинки.

Итак, от чего зависят результаты:

• Форма наполнения (закрытая, открытая, толстая или тонкая).
• Градус нагревания.
• Продолжительность выпечки.
• Какой продукт является базовым в наполнителе.

Описание методов проб без ошибок

Обычно для проверки качества фруктовой начинки с помощью воздействия горячих температур применяют некоторые способы. Определение качества термостабильности можно провести в трех вариантах:

1. В качестве первого метода начинку наносят на тестовую заготовку через шаблон – круг, звездочку, колечко, запекают в духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут. Если начинка хороша, то она не изменит заданную шаблоном форму.
2. Второй контрольный метод: на тесто выкладывают наполнитель через стандартную форму, например, кольцо и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 20 минут, при этом форма и объем начинки должны остаться без изменений.
3. Для подтверждения хорошего качества термостабильности фруктового наполнителя его выкладывают на фильтровальную бумагу и запекают 20 минут при температуре 200 градусов. Форма должна остаться без изменений, если это действительно термостабильный наполнитель, устойчивый к воздействию горячих температур.

Секреты проникновения при прикосновении

Многие фруктовые начинки отличаются тенденцией к самопроизвольному выделению жидкости, что портит тесто и вкусовые свойства мучных изделий.

Проверка начинки на этот показатель производят в несколько этапов:

• на пекарскую бумагу выкладывают фруктовый состав;
• выдерживают 30 минут при комнатной температуре;
• если вокруг начинки образуются характерные темные пятна, это указывает на выделение влаги;
• чем больше зона вытекания, тем хуже термостабильные свойства начинки.

Термостабильные начинки для кондитерского производства

Рецептура и процесс производства термостабильных заправок для пекарской промышленности достаточно сложны. Они направлены на сохранение функциональных свойств пектинов для улучшения качества конечного продукта.

Для этого яблочное пюре перемешивается с пектином и специально подготовленным сахарным сиропом в мощных мешалках при температуре 60-70 градусов.

Добавляют к такому полуфабрикату различные вкусовые добавки, натуральные красители, лимонную кислоту и пр. В целом производство термостабильных начинок — трудоемкий и одновременно экспериментальный процесс

В результате на выходе получается готовый полуфабрикат в виде мармеладного студня с длительным сроком хранения, который и применяют при выпечке. Яблочный полуфабрикат ароматизируют различными фруктовыми вкусами для расширения ассортимента.

Производители предлагают множество видов термостабильных начинок, вот некоторые из них:

• гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;
• твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
• гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
• пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
• фруктовые для пончиков или для печенья.

Из домашнего блокнота

В домашних условиях приготовить настоящую термостабильную начинку трудно. Наши бабушки варили пектиновые заготовки из яблок для пирогов, держали на холоде и по мере надобности использовали.

Можно попробовать добавить в яблочное пюре хлопья агара и кукурузный крахмал. Ингредиенты: 500 гр яблочного пюре, 5 г агара, 3/4 стакана сахара, 2 чайные ложки крахмала кукурузного, лимонная кислота.

• сварить яблочное пюре из яблок с сахаром;
• 5 гр хлопьев агара растворить в 100 г воды, смешать с яблочно-сахарной смесью;
• полученную массу прокрутить в блендере теплым, добавив 2 ч. л. кукурузного крахмала;
• взбивать до тех пор, пока пюре не загустеет, а в конце добавить кристаллики лимонной кислоты для большего загустения;
• выложить в форму и поставить на холод до утра;
• заготовку можно использовать как начинку для пирогов или круассанов.

Приятные на вкус, простые в изготовлении

Яблочная термостабильная фруктовая начинка отличается неповторимым вкусом и ароматом домашнего варенья. В нее можно добавлять корицу или ваниль, смешивать с абрикосовой, персиковой или смородиновой, получая новые варианты для кулинарных шедевров.

К примеру, интересным и простым является рецепт на скорую руку «Осенняя фантазия».

Для приготовления нам понадобится: мука пшеничная 500 г, пачка размягченного маргарина — 250 г, сто граммов сахарной пудры, разрыхлитель — 10 г, 1/2 ч. л. соли, яблочная начинка 700 г, и около 300 г ореховой или шоколадной начинки. Глубокий противень для выпечки, пекарская бумага размером с противень.

• Муку, размягченный маргарин, сахарную пудру, соль, разрыхлитель перемешать; уложить массу в спиральный смеситель на 20 минут для хорошего замеса теста. Можно вымесить вручную.
• Поставить тесто в холодильнике на 25-30 минут.
• По истечении указанного времени достать тесто, раскатать пласт, выложить его на противень, приподнимая края вдоль формы.
• Уложить на тесто начинку: сначала ореховую, а затем сверху яблочную.
• Из остатков теста скатать жгуты и уложить их в форме сетки сверху на пирог.
• Поставить в разогретую духовку, выпекать 25-28 минут при температуре 200-220 градусов.

Помимо пирога яблочную начинку можно использовать при приготовлении штруделя, торта (как базовое основание под крем), для украшения десертов и мороженого.

Не менее интересным рецептом считается «Лакомка» — шоколадная булочка с конфетной начинкой

Для приготовления этих оригинальных булочек вам потребуется: 180 г муки, 2 ст. л. какао, 140 г сахара, масло сливочное размягченное — 110 г, 1 яйцо, пекарский порошок в количестве 1/2 чайной ложки, 10 сливочных «конфет» из карамельной термостабильной начинки, ванилин или пара капель эссенции сливочной, разрыхлитель, сахарная пудра для посыпки.

1. Просеять муку с какао-порошком вместе.
2. Добавить сахар, взбитое вилкой яйцо, мягкое масло и эссенцию, замесить эластичное тесто.
3. Обернуть тесто полиэтиленовой пленкой и поставить на 30 минут в холодильник.
4. Приготовить (нарезать из твердой начинки) конфеты, обвалять в сахарной пудре.
5. Охлажденное тесто разделить на части по 25 граммов (получится примерно 20 частей).
6. Из теста сформировать шарики, сделать углубление и положить в него половину конфеты. Заровнять шар так, чтобы конфетка осталась внутри, полностью покрытая тестом.
7. Обвалять шарик в сахарной пудре.
8. Подготовленные булочки выложить на форму, покрытую бумагой для выпечки. Укладывать с большим интервалом, чтобы не слиплись во время подъема теста.
9. Печь при температуре 190 градусов 8-9 минут.

Источник

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий

Владельцы патента RU 2640847:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой. В качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок. Предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка. Затем готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. При этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель. Термостабильную начинку готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение направлено на повышение термостойкости начинки, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой.

Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащих редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4 – 25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42 – 50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78 – 85°С, а уваривание до влажности 25 – 35% проводят при температуре 95 – 98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5 – 67,9% и повидло в количестве 37,5 – 32,1% от массы сахаристых компонентов [Патент РФ № 2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].

Также известен состав фруктовой начинки для приготовления мучных кондитерских изделий, полученной путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24 – 28% [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат», 1998, с. 53 – 54].

Компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Пюре яблочное – 50.

Недостатками первого способа являются: содержание мучных компонентов (муки и крахмала), придающих мучнистый привкус изделию, причем смесь муки и крахмала предварительно смешивают и заваривают при высоких температурах, что усложняет процесс приготовления начинки; кроме того, начинка становится непрозрачной и имеет матовый оттенок; использование крахмала, инвертного сиропа и повидла способствует увеличению себестоимости продукции.

Недостатком второго состава является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью. Это обусловлено малым содержанием в начинке термоактивных компонентов. При термообработке свыше 90°С начинка «течет», сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение термостойкости начинки, расширение ассортимента термостабильных начинок, снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что при приготовлении смеси, состоящей из яблочного пюре и части сахара, оставшейся после получения смеси из сахара-песка и свекловичного порошка, в качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок, при этом готовят начинку путем уваривания яблочного пюре и сахара до массовой доли сухих веществ 42 – 44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя, предварительно смешанную с сахаром – песком (в соотношении 1:1), уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64 – 68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65 – 75°С и вводят в нее пищевую кислоту, ароматизатор и краситель разный, термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 10–20

Яблочное пюре – 50

Кислота лимонная – 1,8–2,1

Порошок из сахарной свеклы является ценным сырьем низкой себестоимости, по своему химическому составу считается одним из значимых ресурсов натуральных пищевых волокон и пектиновых веществ.

Так, в свекловичном порошке в пересчете на сухое вещество содержится: пектиновых веществ – 30%, пищевых волокон – 19,8%, редуцирующих сахаров – 1,5%, сахаров – 1%, белков – 2%, золы – 1,9%.

Порошок из сахарной свеклы из-за большого количества пищевых волокон, способных связывать и удерживать воду в продукте, замедляет процесс кристаллизации сахарозы при хранении фруктовой начинки.

Свекловичный порошок характеризуется следующими органолептическими и физико-химическими показателями качества: это темно-коричневый сыпучий продукт со сладковатым вкусом, в своем составе содержит пищевых волокон – 19,8%, редуцирующих веществ – 1,5%, имеет влажность – 0,15%, титруемую кислотность раствора порошка (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,21%, рН = 4,5 – 5,0.

Использование порошка из сахарной свеклы позволяет расширить ассортимент начинки с термостабильной активностью, повысить их пищевую ценность за счет увеличения содержания жизненно важных веществ, повысить вязкость начинки, за счет большего содержания в начинке пектиновых веществ и пищевых волокон сократить содержание в рецептуре яблочного пюре, которое дороже свекловичного порошка в 4 раза, тем самым снизить себестоимость начинки.

Пищевые волокна в свекловичном порошке из сахарной свеклы представляют собой комплекс полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновых веществ), а также лигина и связанных с ними белковых веществ. Наличие пектиновых веществ, обладающих свободными карбоксильными группами, обуславливает их свойства связывать в желудочно-кишечном тракте ионы тяжелых металлов и образовывать нерастворимые комплексы (пектинатов, пектатов), которые выводятся из организма. Основную долю пектиновых веществ в сахарных полуфабрикатах составляет нерастворимый пектин или протопектин, который связан с клетчаткой и гемицеллюлозой.

Клетчатка с большей полнотой усваивается организмом, стимулируя перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, нормализует состав микроорганизмов, обеспечивает образование ряда витаминов группы В.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Готовят сахаро-яблочную смесь, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, последовательно перемешивают яблочное пюре и оставшуюся часть сахара после получения смеси из сахара-песка и свекловичного порошка. Полученную смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,4 – 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 42 – 44%. Далее сахаро–яблочную смесь перемешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы, предварительно смешанным с сахаром–песком (в соотношении 1:1). Полученную массу уваривают в змеевиковой варочной колонке непрерывного действия с пароотделителем под давлением пара 0,5 – 0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 64 – 68%. Полученную уваренную массу охлаждают при темперировании до температуры 65 – 75°С, после чего в нее вносят пищевой краситель, ароматизатор и кислоту, далее начинку транспортируют в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 10–20

Яблочное пюре – 50

Кислота лимонная – 1,8–2,1

В качестве ароматизатора и красителя возможно использование разных ароматических и красящих веществ, в зависимости от того, какой аромат, цвет и вкус хотят придать термостабильной начинке.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Муку – 13,9%, крахмал – 3,5%, сахар-песок – 17,4% к массе начинки (13,9; 3,5 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). В котел загружают полученную массу, инвертный сироп – 14,3%, оставшийся сахар–песок – 22,6% к массе начинки (14,3 и 22,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78°С. После этого доводят температуру в котле до 95°С и выпаривают до влажности 25%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом – 2%, лимонной кислотой – 0,139%, эссенцией – 0,083% к массе начинки (2; 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 30 кг и яблочного пюре – 50кгв смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 42%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы – 10 кг, смешанного предварительно с сахаром – 10 кг (в соотношении 1:1).Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 64%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 2,1 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 10

Яблочное пюре – 50

Кислота лимонная – 2,1

Органолептические и физико–химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 20 кг и яблочного пюре – 50 кг в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 43%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы – 15 кг, смешанного предварительно с сахаром – 15 кг (в соотношении 1:1). Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 65%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 2 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 15

Яблочное пюре – 50

Кислота лимонная – 2

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 10 кг и яблочного пюре – 50 кг в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 44%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы – 20 кг, смешанного предварительно с сахаром – 20 кг (в соотношении 1:1). Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 1,8 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 20

Яблочное пюре – 50

Кислота лимонная – 1,8

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Таблица Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность термостабильных начинок
Показатели качества	Данные по примерам
прототип	пример 2	пример 3	пример 4
Органолептические показатели
Вкус и запах	Характерные для данного наименования начинки с мучнистым привкусом	Характерные для данного наименования начинки, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция	Густая
Цвет	Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя светло-коричневый с матовым оттенком)	Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя светло-коричневый)
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	25,0	36,0	35,0	34,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %	20,0	30,0	35,0	33,0
Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, град	4,9	5,2	5,5	5,4
Активная кислотность (рН)	3,05	3,4	3,5	3,4
Эффективная вязкость, Па·с	17,0	17,0	18,5	20,0
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
Белки, г	2,6	0,5	0,5	0,5
Жиры, г	1,7	—	—	—
Углеводы, г	70,5	61,1	55,0	52,3
Пищевые волокна, г	—	2,2	4,5	5,8
Минеральные вещества, мг:
K	124,8	223,9	230,1	237,3
Ca	12,6	26,3	28,9	32,6
Mg	7,5	6,9	7,9	8,4
Na	1,3	0,9	1,4	1,9
P	17,7	20,4	22,3	24,1
Fe	0,2	132,6	134,0	135,2
Энергетическая ценность, ккал	219	148	144	140

Если взять содержание свекловичного порошка из сахарной свеклы менее 10 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий.

Если взять содержание свекловичного порошка из сахарной свеклы более 20 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки по трубопроводу и при формовании в мучных кондитерских изделий.

Предложенный способ производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий позволяет:

— расширить ассортимент начинки;

— повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;

— повысить пищевую ценность начинки;

— снизить себестоимость начинки;

— снизить энергетическую ценность начинки;

— сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из–за большого содержания в свекловичном порошке сухих веществ и пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что в качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок, предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка, затем готовят смесь, состоящую из яблочного пюре и оставшейся части сахара, при этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С, вводят в нее пищевую кислоту, ароматизатор и разный краситель, термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Источник