Ачма (грузинский пирог с сыром)
вторник, 11 декабря 2018 г.
Рецепт грузинского слоеного пирога с сыром — очень вкусного, ароматного и сытного. Готовят ачму из большого количества тонких слоев предварительно отваренного теста, которое пересыпается начинкой из рассольного сыра. Подавать готовую ачму принято в горячем виде с мацони, кефиром или простоквашей. Нам очень нравится с черным чаем — попробуйте!
Основа для домашней ачмы — несладкое тесто. Оно замешивается на пшеничной муке с добавляем куриных яиц — примерно как на лапшу или тесто для лазаньи. Важно, чтобы тесто получилось крутым, но при этом эластичным, так как его нужно раскатывать очень тонко.
Традиционная начинка для ачмы — рассольный, как правило, имеретинский сыр. Правда, в Беларуси такой я никогда не встречала, поэтому заменила адыгейским и сулугуни в равным пропорциях. Главное — чтобы начинка была соленой, поэтому дополнительно ее можно подсолить. Для смазывания теста берем качественное сливочное масло жирностью не менее 72%. Замена маргарином или спредом недопустима.
Ачма — блюдо праздничное, поэтому ее чаще всего готовят прямо большими противнями. Но в нашем случае сделаем пирог для небольшой семьи из 4 человек — получится ровно 9 порций. Кстати, ачму можно разогревать — вкус и текстура от этот совершенно не страдают.
Ингредиенты:
Тесто:
Начинка:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ачмы в домашних условиях нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, куриные яйца (50-55 граммов каждое), сыр адыгейский и сулугуни, сливочное масло, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, вода и соль.
В миску просеиваем 200 граммов пшеничной муки высшего сорта, добавляем щепотку мелкой соли, перемешиваем.
Следом разбиваем туда же пару куриных яиц. Я использую довольно крупные яйца, поэтому совсем мелкие возьмите 3 штуки.
Перемешиваем яйца с мукой — можно вилкой, можно рукой. Затем наливаем сюда же 1 столовую ложку растительного масла и пару столовых ложек питьевой воды. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты превратились в мягкий, липкий и не очень однородный комок.
Постепенно подсыпая еще 100 граммов просеянной пшеничной муки, замешиваем гладкое и плотное тесто. Удобнее всего делать это на рабочей поверхности, то есть на кухонном столе. Очень долго месить не нужно — минут 5 вполне хватит.
При замесе может понадобиться чуть больше или меньше муки — это зависит от ее влажности. Округляем тесто и затягиваем миску пищевой пленкой (можно просто переложить колобок в пакет). Оставляем при комнатной температуре на 20-40 минут. За это время в тесте разовьется клейковина в достаточной для дальнейшей работы степени.
Пока отдыхает тесто, займемся подготовкой начинки для домашней ачмы. Для этого просто измельчаем на крупной терке по 300 граммов адыгейского сыра и сулугуни.
Начинка должна быть достаточно соленой, так как тесто получается пресным на вкус. Добавляем столько соли, чтобы лично вам было вкусно. Перемешиваем — начинка для ачмы подготовлена. Так как всего у нас будет 8 слоев теста, то начинки — 7 слоев. Поэтому можно разделить тертый сыр на равные части с помощью весов или просыпать тесто, так сказать, на глаз.
В отдельной мисочке нужно растопить 200 граммов сливочного масла и дать ему остыть. Я это делаю в микроволновой печи на режиме Разморозка, но и можно запросто и в кастрюльку на плите.
Когда тесто отлежится, оно станет очень податливым и эластичным, при этом достаточно упругим. С помощью ножа делим его на 8 одинаковых частей. При желании можете воспользоваться кухонными весами.
Подкатываем каждый кусочек теста в шар и прикрываем заготовки отрезом пищевой пленки или кухонным полотенцем, чтобы не заветрились и не покрылись корочкой.
Теперь каждый шарик теста нужно раскатать как можно тоньше. Идеально, если тесто после раскатки будет даже просвечиваться (как тесто фило, например). Для этого понадобится еще немного пшеничной муки (ее количество в ингредиентах не указываю, но у меня ушло около 2 столовых ложек с горкой).
Форма раскатанного теста зависит от того, в чем вы планируете выпекать ачму. У меня это круглая форма для выпечки диаметром 24 сантиметра, поэтому я раскатываю тесто в тончайшие лепешки именно круглой формы чуть большего диаметра, чтобы были складочки. Если у вас форма квадратная, овальная или прямоугольная, раскатывайте тесто по такому же принципу. Таким образом тонко-тонко раскатываем все 8 шариков теста и, слегка пересыпая мукой, чтобы не слиплись, оставляем на столе, прикрыв полотенцем. Два поста теста в ачме будут выпекаться в сыром виде, а остальные 6 — предварительно отваренные.
Берем форму для выпечки и смазываем ее небольшим количеством растопленного сливочного масла.
Кладем в форму первый раскатанный пласт теста. Видите, нужно обязательно сделать бортики, чтобы в процессе выпечки масло не вытекало из формы.
Смазываем тесто сливочным маслом.
Берем примерно седьмую часть сырной начинки.
Равномерным слоем распределяем ее поверх теста. Пока оставим форму на столе.
Переходим к остальным шести раскатанным пластам теста — их нужно будет отварить. Для этого в широкую кастрюле заранее доведем до кипения воду (у меня тут четырехлитровая кастрюля с 2 литрами воды). В кипящую воду волнообразными движениями опускаем пласт теста.
Когда вода повторно закипит, достаем отваренное тесто с помощью шумовки (или дуршлага) и сразу перекладываем в емкость с ледяной водой (я добавляю кубики льда). Буквально за 10 секунд тесто остывает.
Достаем его из воды, даем стечь жидкости и отправляем отваренный пласт в форму для выпечки. Укладываем складочками и волнами, которые потом будут аппетитно смотреться в разрезе готовой ачмы.
Смазываем слой теста сливочным маслом.
И снова насыпаем часть сырной начинки.
Таким образом собираем заготовку: слой сырого теста, сырная начинка, 6 слоев отварного теста с 6 слоями сырной начинки. Не забываем каждый пласт теста смазать растопленным сливочным маслом.
Накрываем заготовку восьмым пластом теста — оно сырое. Читала, что грузинские хозяюшки такую заготовку на ночь ставят в холодильник, а пекут только на следующий день. Я предпочитаю готовить домашнюю ачму сразу.
Острым ножом разрезаем заготовку на 9 порционных частей — получается 8 сегментов и кругляш.
Смазываем будущую ачму оставшимся сливочным маслом и заливаем его в разрезы.
Выпекаем домашнюю ачму в предварительно разогретой духовке около 30-40 минут при 200 градусах на среднем уровне до сухой лучины. У меня духовка газовая, нижний нагрев, без конвекции (ее там не может быть по определению). По сути, внутри тесто уже готово, поэтому нужно дать корочку зарумяниться, сулугуни — растаять, а маслу- впитаться в тесто и начинку.
Подаем ароматную и сытную домашнюю ачму в горячем виде. Если все не съедите, храните в холодильнике, а перед подачей обязательно разогревайте в микроволновой печи или духовке. Людочка, большое спасибо за этот сказочный заказ. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!
Источник
Тесто для ачмы
Ачма – необычный восточный пирог из нескольких слоев теста, обычно с сырной начинкой. Блюдо является праздничным, готовится в большом количестве. Его можно подогревать, но в этом редко обнаруживается необходимость – вкусный сырный пирог обычно съедается в день приготовления, несмотря на то что он получается сытным. Вкус блюда зависит как от начинки, так и от теста. Тесто для ачмы может готовиться по самым разным рецептам, некоторые из которых просты, другие требуют времени и некоторой сноровки. Соблюдая технологию приготовления теста для ачмы, сделать традиционный аджарский пирог сможет даже начинающий кулинар.
Особенности приготовления
Чтобы ачма получилась вкусной, тесто для нее раскатывают в тонкие пласты, даже пропускающие свет. Все пласты теста, кроме нижнего и верхнего, отваривают. Для этого их по одному опускают в кипящую воду, после ее повторного закипания перекладывают в емкость с холодной водой. Затем пласт теста расправляют, укладывают на полотенце, накрывают вторым и обсушивают. Только после этого тесто укладывают в форму, смазывая маслом и покрывая сырной начинкой. Учитывая технологию приготовления ачмы, несложно понять, что тесто для нее требуется особое: прочное и эластичное. Получить такое позволяют несколько рецептов, каждый из которых имеет свои особенности, однако есть среди них и несколько общих.
- Муку для ачмы необходимо брать качественную, содержащую значительное количество клейковины, иначе тесто может оказаться недостаточно эластичным.
- Муку для теста обязательно просеивают, чтобы насытить ее кислородом – благодаря этому тесто получается более нежным. Одновременно эта процедура позволяет очистить муку от мелкого сора, личинок насекомых.
- Сначала ингредиенты теста размешивают ложкой. После того как тесто становится возможным взять в руки, его выкладывают на доску или рабочую поверхность стола и вымешивают руками. Муку подсыпают постепенно – это позволяет лучше перемешать компоненты, не допуская образования комков, и не допустить, чтобы тесто оказалось слишком плотным.
- Не спешите раскатывать тесто сразу же после его приготовления. Путь полежит хотя бы 20–30 минут, чтобы клейковина набухла. Тогда тесто станет более податливым. Раскатать его, не порвав, станет проще.
- Если вы готовите дрожжевое тесто, используйте только теплые ингредиенты, горячие и холодные не подойдут, с ними дрожжи не будут работать. Если в комнате будет прохладно, тесто может не подняться. Сквозняки могут привести к тому, что тесто опустится. Поэтому за температурой воздуха на кухне тоже нужно следить внимательно.
Какое бы вкусное тесто для ачмы вы ни приготовили, пирог может получиться неудачным, если для начинки будут использованы некачественные продукты, не экономьте на них.
Классический рецепт теста для ачмы (на воде с яйцами)
- яйца куриные – 4 шт.;
- вода – 0,2 л;
- мука – 0,8 кг;
- соль – 5 г;
- растительное масло – 40 мл.
- Яйца разбейте в миску, добавьте к ним соль, взбейте венчиком.
- Влейте к яйцам теплую воду, взбейте до получения однородной жидкой массы.
- Просейте муку.
- Три стакана муки пересыпьте в миску. В центре сделайте углубление. Влейте в него яичную массу.
- Подгребая муку с краев к центру, замесите тесто.
- Переложите тесто на рабочую поверхность стола, предварительно покрыв ее мукой.
- Подсыпая муку, замесите в меру крутое тесто. По плотности оно должно быть чуть мягче, чем тесто на лапшу.
Оберните тесто пищевой пленкой, оставьте на полчаса, после чего можете делить его на несколько кусков (по числу слоев ачмы) и раскатывать.
Простой рецепт теста для ачмы
- мука – 0,5 кг;
- вода – 0,2 л;
- сливочное масло – 20 г;
- соль – крупная щепоть.
- Муку просейте горкой.
- Вскипятите воду, растопите в ней кусочек сливочного масла, добавьте соль.
- В центре мучной горки сделайте углубление, влейте туда воду с маслом.
- Замесите тесто. Поместив его в пакет, оставьте на полчаса.
Тесто по этому рецепту получается достаточно эластичным, несмотря на отсутствие в рецепте яиц.
Дрожжевое тесто для ачмы
- мука – 0,5 кг;
- молоко – 0,2 л;
- вода – 0,2 л;
- растительное масло – 150 мл;
- сахар – 15 г;
- соль – 5 г;
- сухие дрожжи – 11 г.
- В теплую воду добавьте дрожжи и сахар, подождите 10 минут, пока вода не покроется пеной – это значит, что дрожжи заработали.
- Добавьте теплое молоко и масло. Хорошо взбейте венчиком.
- Муку, просеяв, смешайте с солью и сделайте в центре ямку.
- Влейте в нее жидкую смесь.
- Замесите тесто, поместите его в большую кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте на 1,5–2 часа.
Поднявшееся тесто делят на 10 частей, раскатывают их, прослаивают начинкой, сворачивают рулетом. Рулет укладывают в форму спиралью, смазывают яйцом и выпекают. Стоит обратить внимание, что ачма из дрожжевого теста готовится не совсем так, как по предыдущим рецептам. И в качестве начинки часто используется не сыр, а мясной фарш.
Ачма – восточный пирог из нескольких слоев теста с начинкой между ними. Тесто для него может быть разным: пресным и дрожжевым, приготовленным из яиц или без них. Вариант теста выбирается с учетом того, какой вид ачмы хозяйка хочет приготовить.
Источник