Как приготовить тесто с отсдобкой

Отсдобка — это внесение сдобы в уже почти готовое тесто, т.е. добавление масла, сахара, яиц или других продуктов после периода длительного брожения теста.

Отсдобка это просто другое название опары?

Нет, отсдобка и опара это не одно и то же, но эти способы приготовления теста используются с одной и той же целью – создать в тесте более комфортные условия для дрожжей.

Опара может ставиться и для обычного хлеба и для сдобных изделий. Суть отсдобки – во внесении сахара и жиров (например, сливочного масла) двумя частями. Для очень сдобного теста, как для пасхального кулича, применяют и опару и отсдобку. В безопарном способе также может использоваться отсдобка, когда половину сахара и масла вносят при замешивании теста, а вторую половину – через 40-60 минут, когда тесто уже поднялось.

Зачем нужна отсдобка?

Обычно при добавлении большого количества сахара и жира уменьшают количество воды в тесте, а количество дрожжей увеличивают до 7-10% от веса муки.

Значительное количество сахара (более 15% от веса муки) снижает газообразование дрожжей (т.е. препятствует их работе в тесте). Жир в количестве более 10% от веса муки, в свою очередь, обволакивает дрожжевые клетки и также снижает их активность.

Если рецептурой предусмотрено добавление указанного выше количества сахара и жира, которые будут тормозить брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а за 20-30 минут до конца брожения, когда дрожжи уже успели «поработать» и создать особую, как бы сетчатую структуру теста.

Такое внесение жира и сахара в уже почти выброженное тесто и называется отсдобкой.

Чтобы сохранить нужную консистенцию теста, вместе с сахаром и жиром также вносят некоторое количество муки.

Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!

Источник

Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка

Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться предписаниями рецепта, поскольку они учитывают особенности конкретного теста. Но бывает полезно знать некоторые общие правила по работе с тестом, их можно взять на вооружение. Итак, разговор о замесе, обминке и расстойке ржаного и ржано-пшеничного теста.

Расставить по местам другие важные этапы работы с дрожжевым тестом поможет статья «Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз».

Можно делать с приготовлением опары (лучше подходит для ржано-пшеничных)

Опара. Ожидание 3,5-4,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

Для приготовления опары надо взять всю воду по рецепту, она должна быть комнатной температуры или чуть теплее. Добавить закваску и размешать. Затем взять 1/3 всей муки по рецепту, добавить к воде с закваской и тщательно перемешать. Накрыть посуду с тестом крышкой или пленкой с отверстиями для притока воздуха и оставить в теплом месте на 3,5-4,5 часа. Время зависит от температуры помещения и количества теста. Основной ориентир готовности объем опары должен увеличиться в 1,5 раза (или почти в 2 раза, чем больше доля пшеничной муки, тем выше всхожесть теста).

Замес теста, начало расстойки. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

В готовую опару добавляют оставшуюся по рецепту муку и соль. Тщательно вымешивают тесто, но не более 5 минут при ручном замесе. Далее формируют из теста шар и укладывают его в глубокую круглую посуду, накрывают вновь крышкой или пленкой и оставляют на 2,5-3,5 часа. Тесто должно подняться в 1,5 раза.

Как легко проверить, что закваска готова работать с тестом? Возьмите стакан воды и вылейте в него 1-2 столовых ложек закваски. Готовая закваска должно всплыть к поверхности.

Теперь, когда тесто поднялось примерно в 1,5 раза, наступила середина брожения. Нужно провести несколько обминок (обычно 1-2 для ржаного теста). Между обминками интервал должен составлять не менее 10 минут.

Середина брожения. 1-2 обминки.

Обминка это кратковременное перемешивание теста (1-1,5 минуты). Цель процесса размять тесто и насытить кислородом при этом не повредив структуру. Эксперты сходятся во мнении, что для этого лучше всего поступать так: выложить тесто на стол, сформировать руками квадрат или прямоугольник, а дальше поочередно каждую из сторон квадрата чуть вытянуть (примерно на 1/3 длины) и сложить к противоположному краю теста. Эта техника называется stretch & fold. Но её исполнение может немного различаться в зависимости от вида теста.

Для ржаного теста проводят меньше обминок, чем для пшеничного. Не больше трех.

Ниже представлено видео, где Питер Рейнхарт демонстрирует технику stretch & fold на тесте с 80% содержанием воды. Оно очень липкое, поэтому по поведению похоже на ржаное тесто. Не стоит переживать, если у вас не будет в начале получаться так же красиво и аккуратно обращаться с тестом, как на видео, всё-таки оно там пшеничное.

Знание английского не требуется, просто следите за руками.

Итоговая расстойка. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

После обминки из теста формируют шар и помещают подходить в расстоечную корзину для итоговой расстойки на 2,5-3,5 часа. Тесто снова должно подняться в 1,5 раза или чуть выше. Формовой хлеб может проходить итоговую расстойку в форме для выпекания.

Без опары (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

Аутолиз без соли. Ожидание 30 минут.

На этот раз растворяем закваску в воде. Добавляем всю муку по рецепту. Месим тщательно тесто и оставляем на 30 минут.

По прошествии 30 минут солим тесто, перемешиваем.

Разминаем (slap & fold).

Выкладываем тесто на стол для жесткой разминки по технике slap & fold, которая должна длиться

4 минуты. Тесто нужно ударять об стол и складывать пополам. Примерно через каждые 10 ударов собирайте скребком кусочки теста, которые будут липнуть к столу. Само по себе ржаное тесто липкое и вязкое, так что техника для новичка довольно сложная. Но, как говорится, practice makes perfect или русский вариант: «упорство и труд всё перетрут». Такое разминание теста выполняется без использования муки и масла. То есть ни стол, ни руки присыпать мукой нельзя.

Ниже представлено видео с Ришаром Бертине, который демонстрирует технику slap & fold. Для понимания процесса знание английского языка не требуется, просто следите за руками.

Складываем, формируем шар (stretch & fold). Ожидание 2,5-4 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

По прошествии 4-х минутной разминки (не дольше) складываем тесто по технике stretch & fold, которая была кратко описана выше и чуть подробнее есть в статье «Способы формирования теста дома», формируем шар (или другую предварительную заготовку) и оставляем на столе под пленкой или, например, перевернутой миской на 2,5-4 часа, пока тесто не вырастет в 1,5 раза.

Если расстойка проводилась в посуде, а не на столе, то аккуратно с помощью скребка выкладываем тесто на стол, чтобы не повредить пористую структуру. Разделяем тесто на порции, если необходимо, и формируем предварительно. Оставляем на 5 минут. Затем присыпаем тесто с двух сторон мукой и формируем окончательно, согласно замыслу.

Окончательная расстойка. Ожидание 1,5-2,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

Смажьте формы для выпечки маслом. Выложите тесто в формы и накройте пленкой или крышкой. Оставьте на 1,5-2,5 часа или пока тесто не подрастёт в объеме.

Холодная ферментация теста (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

В тесте для ржаных хлебов мало клейковины, это затрудняет формовку и поднятие теста. Один из способов усилить клейковину в тесте поставить тесто на ночь в холодильник (на 10-12 часов). При низкой температуре активность дрожжей минимальна, и тесто не будет пузыриться. За время нахождения в холодильнике тесто не должно подрасти в объеме. По прошествии 10-12 часов его надо достать и поставить отогреваться при комнатной температуре. И в это время тесто должно подняться.
Когда оно подойдет, его формируют и укладывают на финальную расстойку 1,5-2 часа, пока заготовки не увиличатся в объеме.

Выпечка ржаного хлеба и ржано-пшеничного

Для получения мягкой корочки рекомендуют проводить выпечку в два этапа:

20 минут под крышкой при влажности 75-80% и температуре 260°C
30 минут без крышки при температуре 215-230°C

Точное время для выпечки зависит от массы теста. Это время указано для теста массой 1300 грамм.

На отечественных фабриках рекомендуют проводить выпечку в 3 этапа:

2-3 минуты при влажности 80% и температуре 120°C
20 минут при меньшей влажности 40-60% и более высокой температуре 240-280°C
30-40 минут при температуре 180°C

Обеспечить идеальные условия выпечки дома довольно сложно и многое зависит от того, какой инвентарь есть в наличии, какая духовка. Существует много ухищрений, на которые идут хлебопеки, чтобы приблизить процесс к идеальному.

Отсдобка. Что такое отсдобка и зачем она нужна?

Если в состав теста входят дополнительные продукты, кроме соли, муки, воды и сахара, то их можно (а иногда нужно) добавлять отсдобкой. Это позволит улучшить пористость хлеба. Добавляют отсдобку через 40-60 минут после замеса теста.

Источник

Тема урока Дрожжевое опарное тесто.

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса»

Тема урока: Дрожжевое опарное тесто.

Приготовление теста с « отсдобкой».

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безо-парного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 0 С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду, с растворенными в ней солью и сахаром — яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29 _ 32 0 С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Преподаватель: Матюшина Ольга Владимировна Страница 1

Источник