После затирания, доводим до кипения и затем охлаждаем до температуры +38 градусов. Вносим закваску лактобактерий. Примерно через 10-15 часов происходит понижение рН до значений 3.3 – 3.6. После этого производим стандартную варку.
Брожение при температуре + 19+20С.
Через 5-7 суток вносим томатную пасту, соль и перец, предварительно залив кипятком и остудив.
На 12-15 сутки брожения разливаем на карбонизацию.
Для праймера можно использовать декстрозу 10 грамм/литр.
Рецепт для загрузки в BeerDuino: Senior Pomidor Toma,3,37,65,75,20,10,20,90,2,60,10;
2.8 кг (50.0%) | Пильзнер (Финляндия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
2.8 кг (50.0%) | Пшеничный (Финляндия)цвет = 2 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.6 кг (100%)
Хмель:
10 гр (11.1 IBU) | Магнум / Hallertaur Magnum (Германия) — в гранулах, a-к.=13% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 10 гр (11.1 IBUs)
Дрожжи:
Mangrove Jacks — Американские Западного Побережья M44 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 276 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 13 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
12 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
40 гр. | Соль поваренная | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
2.1 кг | Паста томатная | Внесение на вторичное брожение.
15 гр. | Kotami Итальянские травы
20 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 29.7 л (гидромодуль 5.3 л/кг) | Промывная вода: 11.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 41.5 л
Параметры варки Эффективность варки: 84 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 35.3 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 27 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 36.2 или bar = 2.5 | Итоговый объем СO2 = 3.04 (6.08 г/л)
Источник
Томатный гозе Tomato Method
Сегодня у нас на пробу еще один гозе (на этот раз томатный, как видно из названия поста) от московской пивоварни Selfmade Brewery. Их Pizza Boy был весьма неплох, хотя и очень необычен, так что будем надеяться, что и Томатный Метод будет не хуже.
Для начала посмотрим, что нам поведают пивовары о своем напитке:
Порой в суматохе ежедневной рутины мы начинаем разрываться между множеством мелочей, вместо того, чтобы сосредоточиться на ВАЖНОЙ задаче. Тратя время на пустяки мы зачастую тратим время и энергию настолько неэффективно, что не решая действительно нужные вопросы. К счастью, есть решение! Взвод таймера, работа, звонок, отдых. Взвод таймера, работа, звонок, отдых. Наш новый сорт посвящен методу помидора — одной из базовых техник управления временем, при котором рекомендуют использовать механический таймер (в оригинале выполненный в виде помидора), который отсчитывает 25 минутные интеравалы, в течение которых работник, не отвлекаясь, должен выполнять поставленную задачу. Наш новый сорт Tomato Method в стиле томатного гозе выполнен с добавлением большого количества томатной пасты и специй.
В составе, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей, присутствует томатная паста, смесь перцев, соль, Вустерский соус и соус Табаско. Т.е. можно ожидать что-то типа «Кровавой Мэри».
Ну-с, приступим к дегустации.
Перед открыванием банки производитель рекомендует перевернуть ее 3-4 раза, чтобы все, что осело на дне, равномерно перемешалось с жидкостью.
Пиво с виду напоминает жидковатый томатный сок. Пены практически нет и она стремительно оседает.
Пахнет пиво примерно так же, как и выглядит, т.е. томатным соком и слегка специями. Во вкусе ожидаемо слабосоленый томатный сок, нотки черного перца и сельдерея (откуда он тут, из Вустерского соуса, что ли?), легкая острота. В послевкусии помидорки, постепенно накапливающаяся острота и внезапно появившаяся хмелевая горчинка.
Действительно, это практически «Кровавая Мэри». Довольно вкусная вещь, но на мой взгляд, соли можно было бы чуток побольше. И хмелевая горечь как-то тут не особо уместна, имхо. В целом, не жалею, что попробовал. Своих денег (примерно 200 рублей по акции) пиво стоит.
Продегустированное пиво от пивоварни Selfmade Brewery:
Традиционно, Кровавую Мэри связывают с Марией Английской, которая также имела прозвище «Кровавая Мэри» за жестокую манеру правления и расправы с политическими оппонентами. За время своего правления Мария перенесла несколько выкидышей и ложных беременностей. В связи с этим, некоторые исследователи английского фольклора высказывают мысль, что «Кровавая Мэри» и её «страсть» к похищению детей, олицетворяет королеву, которая обезумела от потери своих детей.
Помимо роли «страшилки», легенда о Мэри также часто выступает в роли английского обряда гадания на суженного, преимущественно осуществляемое на Хэллоуин. Согласно поверью, молодые девушки должны в тёмном доме подняться по лестнице, идя спиной вперед, и провести свечой перед зеркалом. После этого они должны постараться увидеть в отражении лицо суженого. Но также существует возможность, что девушка увидит череп, и это будет означать, что она умрёт до свадьбы.
Кровавая Мэри (англ. Bloody Mary) — английская городская легенда, согласно которой если три раза произнести имя «Кровавая Мэри» перед зеркалом в тёмной комнате, то появится её призрак. Традиционно легенду о Кровавой Мэри относят как к историям о привидениях, так и к историям о ведьмах.
Ингредиенты Зерновые:
3 кг (60.0%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (20.0%) | Кислый Шато (Бельгия)цвет = 4.1 L°, экстракт = 74 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (20.0%) | Пшеничный солод (Россия)цвет = 2 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5 кг (100%)
Хмель:
15 гр (9.2 IBU) | Каскад (США) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 15 гр (9.2 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сaфбрю S-33 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Другие ингредиенты:
1 кг | томатная паста иранская
30 гр. | Кориандр молотый | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
40 гр. | Соль морская
3 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 63°С — 10 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 50 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 16.8 л (абсорбция зерна 1 л/кг) | Всего воды: 34.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 30 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.3 л. Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 18 °С Праймер:
Стиль: Гозе Категория: Кислый Эль Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 45 л. (после кипячения)
Получилось довольно интересно. Остро, вкусно, интересно. Но больше одной бутылки не выпьешь, нужно балансировать вкус.
Заметки на будущее: 1. Поправить засыпь. Заменить пилснер пейлом или мюнихом. Для цвета лучше использовать карамельный или меланоидиновый солод. Кофейные нотки спешл би тут вышли не в тему. Тритекале под вопросом, надо попробовать заменить на пшеницу, но снизить засыпь до 25%. 2. Хмель лучше замеенить на что-то земельно-травянистое, из классических английских. На аромат можно класть побольше, вкусоароматика хмеля хорошо сочетается с томатами и остротой. 3. Томатную пасту надо брать хорошую, без крахмала. У меня было много крахмала, потом в бродильнике встал на дне киселём. Или класть ее на затирание, чтобы остаточный крахмал перешел в сахара. 4. Бродить лучше при более низкой температуре, чтобы дрожжи не давали лишней вкусоароматики. Вкус должен быть чистым, солодовым.
Ингредиенты Зерновые:
1 кг (11.0%) | Кислый солод (Германия)цвет = 1.4 L°, экстракт = 52 % | Внесение в начале затирания.
3.6 кг (39.6%) | Тритикалецвет = 4.1 L°, экстракт = 78 % | Внесение в начале затирания.
0.5 кг (5.5%) | Спешл Би Шато (Бельгия)цвет = 113.7 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.
4 кг (44.0%) | Пильзнер Курский (Россия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 9.1 кг (100.1%)
Хмель:
30 гр (4.7 IBU) | Ранний Московский (Россия) — в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
10 гр (8.3 IBU) | Томагавк (США) — в гранулах, a-к.=17.4% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
20 гр (1.3 IBU) | Ранний Московский (Россия) — в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
36 гр (6.4 IBU) | Амарилло (США) — в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 96 гр (20.7 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis — Сaфбрю S-33 | Брожение: 23 °С, Аттенюация: 62.3 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 384 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 19 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
30 гр. | Соль поваренная | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
30 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
50 гр. | Кориандр цельный | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
3 кг | Томатная паста
5 гр. | Перец Чилийский | Внесение на вторичное брожение.
20 гр. | Кориандр молотый | Внесение на вторичное брожение.
25 гр. | Молочная кислота | Внесение на вторичное брожение.
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (настойное затирание) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 49.1 л (гидромодуль 5.4 л/кг) | Промывная вода: 8.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 57.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 77.8 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: мин | Охлаждение: 20 мин Размер партии после кипячения: 45 л. | Испарение: 5 % | Размер партии перед кипячением: 47.3 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 45 л. | Температура карбонизации: 23 °С Праймер:
1 008 Кол-во варок 0 
1 008 Кол-во варок 0 
Печать 
