Как приготовить томленое мясо

Между томлением и тушением принципиальное отличие. Тушение — это нагревание продукта на плите или в духовке на слабом огне под крышкой в небольшом количестве воды, а томление — быстрая обжарка мяса, а затем приготовление на сковороде под крышкой в небольшом количестве жидкости. В этой статье мы расскажем о втором способе.

Для томления рекомендуем использовать:

Говяжью голяшку , ребра, лопатку, тазобедренную часть
Свиную рульку, окорок, лопатку, грудинку
Куриные грудка, бедра или тушка, нарезанная на части

Шеф-повар компании Мираторг Дмитрий Лазько говорит, что при томлении мяса главное — долго поддерживать одинаковую температуру 60–80 °С, чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин. Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно и толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл или чугун с покрытием. Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления на плите и в духовке: в ней равномерно распределяется тепло.

Как нарезать мясо

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или небольшие куски. Обработанное мясо обжарьте до румяной корочки, а потом погрузить в жидкость. При томлении продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку, чтобы образующийся пар оставался внутри и не давал выступающему куску мяса стать сухим. Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо вкусом.

Соусы для томления

Специи и соусы помогают мясу напитаться вкусами. Универсальная основа при томлении — бульон. Не обязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Используйте разные бульоны — это обогатит вкус томленого мяса. Дмитрий Лазько рекомендует добавить соевый или азиатский рыбный соус вместо соли.

Отличный элемент при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус с минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или другие кислые фрукты.

При томлении можете использовать нерафинированные масла — подсолнечное, кунжутное, оливковое, льняное или ореховое. Так как блюдо готовится при невысоких температурах, можно не бояться, что масло будет гореть.

Сушеные травы добавляют в начале приготовления, а свежие — в середине или в конце. Рекомендуем использовать цельные немолотые специи — кориандр, корицу, зиру, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы. Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Не рекомендуем оставлять в соусе лавровый лист дольше 15 минут — он начинает горчить. Не соединяйте розмарин с лавровым листом или можжевельником — они перебивают и уменьшают вкуса мяса.

Еще больше идей для ваших кулинарных экспериментов в разделе « Рецепты »

Источник

Секреты приготовления томленого мяса

Томление — это быстрая обжарка мяса, а затем приготовление на сковороде под крышкой в небольшом количестве жидкости. Блюда, приготовленные таким способом, получаются нежными, вбирают в себя аромат специй и буквально тают во рту. Нужно лишь подготовить ингредиенты и поставить их на огонь на несколько часов. Как и с чем правильно томить мясо рассказывает шеф-повар компании Мираторг Дмитрий Лазько.

Для томления на плите можно использовать жесткие и плотные куски мяса:

Говяжью голяшку, ребра, лопатку, тазобедренную часть
Свиную рульку, окорок, лопатку, грудинку
Куриные грудка, бедра или тушка по частям

В чем готовить

Мясо готовят несколько часов при температуре 60–80 °С, чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин. Как достичь точности температуры? Шеф-повар Мираторга Дмитрий Лазько рекомендует воспользоваться мультиваркой. Можно приготовить и на любой плите.

Посуда для томления должна быть вместительной, с толстым дном из нескольких слоев металла — двух или трех, и с толстыми стенками. Чугунные утятницы и гусятницы — идеальная посуда для томления на плите и в духовке: в ней равномерно распределяется тепло.

Обработка и нарезка

Мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью или кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания.

Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом. Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово, но учтите, что но вкус будет отличаться.

Соусы для томления

Универсальная основа для соуса — бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить соевый или азиатский рыбный соус.

Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус с минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.

В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят
и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.

Специи

Свежие травы можно добавлять в середине приготовления и в конце, а сушеные — только в начале. Для длительного томления больше подходят цельные, немолотые специи: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы. Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете
за ними вкуса мяса.
Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее.

Больше секретов шеф-повара читайте на нашем канале .

Источник

Мясо «Томленное» Любое мясо, приготовленное таким способом, получается нежным и тающим во рту. Делюсь рецептом

Здравствуйте, уважаемые читатели канала «Готовим с Калниной Натальей»! Приветствую своих постоянных гостей, а также всех тех, кто заглянул ко мне впервые!

Сегодня готовлю Томленные мясные ребрышки с соусом. Любое мясо, приготовленное таким способом, получается нежным и тающим во рту. Стоит только прикоснуться к мясу, и оно начинает распадаться на волокна. Готовлю сразу много, чтобы хватила точно всем. А еще это отличный вариант для праздничного стола, такое мясо гости оценят точно.

Ребра говяжьи -2 кг.

Вино красное сухое -150мл.

Томатная паста -1ст.л.

Томаты в собственном соку -400гр.

Лавровый лист -2 шт.

Черный перец – по вкусу

Сладкая паприка – по вкусу

Прованские травы – по вкусу

Мука – для обвалки

Для начала все подготовим. 2 средних моркови и 2 луковицы нарежем кубиками, чеснок 5-6 зубчиков порежем.

Берем ребрышки 2 кг, у меня говяжьи. Моем обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь обваливаем в муке.

На сковороду наливаем немного растительного мала кладем ребрышки и обжариваем со всех сторон на большом огне до золотистого цвета. Так обжариваем все ребрышки.

Теперь наливаем немного растительного масла кладем лук и жарим его до полупрозрачности, добавляем морковь жарим еще все вместе минуты 2. Добавляем 1 ст.л. томатной пасты, жарим езе минуты 2. Вливаем красное сухое вино 150 мл., 300 мл воды.

Добавляем 400 грамм томатов собственном соку, кожицу у томата нужно снять если есть. Добавляем соль по вкусу, нужно учесть, что томаты уже соленые. Я добавляю 1,5 ч.л. Добавляем специи я добавляю черный перец, сладкую паприку и смесь ароматных трав 1 .л.. ( у меня здесь присутствует орегано, розмарин и тимьян)

Теперь добавляем чеснок, перемешиваем и кладем подготовленные ребрышки. Так чтобы они погрузились полностью в соус.
Теперь закрываем крышкой и ставим в духовку готовим при 180 градусах 2,5 часа или ориентируйтесь по готовности мяса. Оно должно хорошо отходить от костей.

Если нет такой жаровни, можно взять казан, или глубокий противень и закрыть фольгой.
Если нет вина, то влейте на 150 мл воды больше. Но с вином получается намного вкуснее. Мясо готовность можно проверить ножом, нож должен легко заходить в мясо.
Если брать свиные ребра или бараньи время приготовления уменьшится.

Если Вам понравился рецепт — поставьте Класс, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий. Ваши отзывы — самая лучшая награда для меня 😘 😘 😘

Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ниже:

Источник

Нежное и сочное томленое мясо

Обожаю готовить свинину по даному рецепту. Мясо получается сочным, нежным. Оно в буквальном смысле тает во рту. Подходит к любому гарниру.

Ингредиенты для «Нежное и сочное томленое мясо»:

Свинина — 1 кг
Лук репчатый — 3 шт
Чеснок — 2 зуб.
Соль — 1 ч. л.
Перец черный — по вкусу
Вода — 100 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2735.8 ккал	белки 166.5 г	жиры 217.3 г	углеводы 38.9 г
100 г блюда
ккал 198.2 ккал	белки 12.1 г	жиры 15.7 г	углеводы 2.8 г

Рецепт «Нежное и сочное томленое мясо»:

Мясо нарежьте средними кусочками.

Отправьте в кастрюлю и томите под крышкой на медленном огне.

Мясо пустит воду, добавьте соль и перец. Перемешайте, добавьте лавровый лист. Продолжайте тушить на медленном огне под крышкой, пока вода не выпарится.