Как приготовить тонкацу рамен

Тонкоцу рамэн

На сайте уже есть два рецепта этого популярнейшего японского супа с лапшой: с курицей на прозрачном бульоне и со свининой на соевом бульоне. Это рецепт рамена с бульоном на свиных косточках – насыщенного и ароматного, непрозрачного и вязкого. Его приготовление похоже на варку нашего холодца, с той лишь разницей, что варить нужно на сильном огне, чтобы бульон получился мутным и белым.

Белого цвета можно добиться только варкой свиных ножек. Если вас смущает этот отруб берите любые другие косточки, например рульки, где много соединительной ткани, которая при варке перейдет в желатин. Белого цвета вы скорее всего не получите, но будет тоже вкусно.

По большому счету от вас потребуется только сложить необходимые ингредиенты в кастрюлю и следить за тем чтобы вода полностью не выкипела.

Очистите свиные ножки от кожи и тщательно промойте, срежьте копытца. Положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их полностью покрывала. Прокипятите их в течение 5–10 минут. Слейте воду и еще раз хорошо промойте. Положите их в большую кастрюлю — не меньше 6 литров.
Лучше всего когда в грудинке много слоев мяса и сала.

Свиную грудинку посолите, поперчите, сверните рулетом и обвяжите шпагатом. Добавьте к косточкам. Туда же отправьте куриный каркас и комбу. Залейте водой и поставьте на огонь. Снимайте всю образующуюся при закипании пену. Варите на среднем огне. Бульон должен именно кипеть, а не изредка побулькивать. Нам нужно выварить из косточек все вкусное по максимуму. На это уйдет минимум 4 часа. Если жидкости в кастрюле становится слишком мало — долейте кипятка. Солить лучше всего в самом конце, потому что объем жидкости уменьшится чуть ли не в три раза и бульон можно очень легко пересолить.

Примерно через полтора часа варки переложите рулет в другую кастрюлю с горячей водой. Добавьте 15 столовых ложек соевого соуса, зеленый лук (либо зеленую часть порея), разбитый корень имбиря. Поместите рулет в эту смесь. Жидкость должна покрывать мясо. Через полтора-два часа варки свинина тясю будет готова. Пусть остывает в бульоне.

Тонкоцу будет готов когда на косточках не останется ни одного хрящика. Попробуйте и досолите, если необходимо.

За пару часов до конца варки бульона добавьте овощи и специи. Если их варить слишком долго они могут окрасить бульон. Это не страшно. В Японии бульон тонкоцу часто желтоватого цвета. Это тот самый момент когда стоит слегка посолить бульон. Когда овощи отдадут все свои ароматы (час-полтора) уберите их из бульона. Доведите бульон до готовности и оставьте на медленном огне.

Варить такой бульон лучше всего на один раз – при охлаждении он превратится в желе.

Перед самой подачей, сварите лапшу и подготовьте топпинги. Как сделать нитамаго я уже писал. Рулет разрежьте на ломтики. Их можно поджарить на гриле. Кольца лука или крупно нарубленный чеснок поджарьте до хруста в кипящем масле. С чесноком аккуратно — он быстро сгорает.

Порцию лапши положите в миску, залейте бульоном через сито. Сверху добавьте яйцо, рулет из свинины — тясю, зеленый, лук, кукурузу, хрустящий лук, капните кунжутного масла для аромата. Можно добавить нори и кунжут.

Еще раз напомню как едят рамен. Он должен быть обжигающе горячим. Сначала съедают тясю с топпингами и лапшой. Лапшу затягивают в рот из бульона громко причмокивая. Затем допивают бульон. Можно прямо из миски! Ойси!

Подписывайтесь на меня в инстаграм, твиттере и вконтакте чтобы не пропустить ничего нового.

Источник

Рамен | тонкоцу рамен — японская кухня

15 ноября 2019, 13:14

Ингредиенты

• бульон:
• свиные кости — 1 кг.
• вода — 3 л.
• имбирь — 1 шт.
• чеснок — 8 зуб.
• зеленый лук — 6 шт.
• лук — 1 шт.
• свинина чашу:
• свиная грудинка(или шея) — 800 гр.
• лук порей — 1 шт.
• имбирь — 1 шт. (50 гр. )
• саке — 1/4 чашки (60 мл.)
• соевый соус — 1/2 чашки (100 мл.)

• мирин — 1/4 чашки (60 мл.)
• сахар — 4 ст.л.
• вода — 2 чашки (410 мл.)
• для супа:
• бульон из свиных костей
• свинина чашу
• яйцо
• зеленый лук
• лапша яичная (или удон)
• соевые ростки
• соевый соус
• рыбный соус — 6 ст.л.
• соус от свинины чашу

Пошаговый рецепт приготовления

Свиные кости замочить в холодной воде на 1 час.

Через час слить воду, промыть кости.

Переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода была выше костей на 3-5 см.

Поставить кастрюлю на сильный огонь.

После того, как вода закипит варить 10 мин убирая пенку.

Через 10 минут слить воду, промыть кости в холодной воде и помыть кастрюлю.

Затем переложить кости в чистую кастрюлю, залить холодной водой на 3-5 см выше костей, добавить лук репчатый,

лук зеленый, имбирь и чеснок.

Довести до кипения, убавить огонь до средне-слабого, накрыть крышкой.

Варить 6-12 часов, периодически перемешивать. (Я варила 6 часов в кастрюле, затем переместила все в мультиварку и оставила на ночь в режиме подогрев)

Процедить готовый бульон.

Свинину закрутить в рулет и затянуть ниткой.

Обжарить в сильно разогретой сковороде с 1 ст.л. масла со всех сторон.

В кастрюлю добавить воду, саке, мирин, соевый соус, сахар, имбирь и лук порей.

Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.

Свинину положить в соус, накрыть фольгой, готовить 10 минут.

Через 10 минут перевернуть мясо, убавить огонь до минимума, накрыть фольгой и крышкой.

Готовить 2 часа, переворачивая свинину каждые 15-20 минут.

Убрать кастрюлю с огня и дать остыть, затем убрать в холодильник минимум на 6 часов (лучше всего оставить на ночь).

Перед подачей убрать все нитки, нарезать свинину кружочками и по желанию обжарить 30 сек на сильном огне.

Соус от свинины процедить, он нам понадобиться для бульона.

В костный бульон добавить рыбный соус и половину соуса от свинины чашу, перемешать.

Отварить соевые ростки в кипящей воде в течении 1 мин, затем промыть в холодной воде.

Отварить лапшу и промыть ее под холодной водой.

Нарезать мелко зеленый лук, разрезать яйцо пополам.

В большую миску положите лапшу, сверху уложите свинину Чашу, соевые ростки, яйцо.

Полейте сверху бульоном, посыпьте зеленым луком, долейте соевый соус по вкусу.

Видео рецепт

Источник

Японский суп тонкоцу рамен

Когда-то я уже рассказывал вам, что знаменитый японский суп рамен готовится на основе четырех базовых бульонов, точнее ароматов, которые они дают: «сио» или «шио», «сою» или «шою», «тонкоцу» и «мисо». В зависимости от использования того или иного вида бульонов, рамен традиционно (хотя и достаточно условно) делится на четыре больших группы, каждая из которых включает в себя великое множество его вариаций, разнящихся между собой не только благодаря бульону, дающему определенный аромат, но также многочисленным региональным (вернее, префектурным) особенностям. С рецептами сиу рамена и сою рамена мы уже вас знакомили на нашем блоге (см. посты «Японский суп «cио рамен» и «Японский суп «Рамен» ). Хотя, что качается последнего, то по поводу его аутентичности у меня остались в душе определенные сомнения, так как за основу для той публикации я воспользовался рецептом сою рамена, рожденным в среде немногочисленной японской диаспоры Америки. Поэтому, скорее всего, в ближайшем будущем мы обязательно пересмотрим и уточним существующий рецепт сою рамена, максимально приблизив его к японскому оригиналу.

Сегодня же речь пойдет о рецепте рамена, приготовленном на основе аромата тонкоцу. Тонкоцу нельзя стопроцентно считать бульоном с обособленным ароматом, поскольку он может готовиться как с солью, так и с соевым соусом. Получают тонкоцу путем длительной варки (от 12 до 20 часов!) свиных и куриных костей, свиных ножек, а также хрящей. Недаром термин «тонкоцу» переводится с японского следующим образом: «тон» — свинья, «коцу» — кости. В процессе готовки упомянутые продукты выделяют в бульон большое количество коллагена, выступающего в роли желатина, который существенно обогащает вкус бульона. В результате получается беловатый на вид бульон с очень насыщенной консистенцией и характерным привкусом, позволяющим выделить его в отдельный аромат. При этом следует уточнить, что не всякий бульон, сваренный на свиных костях, можно называть тонкоцу. Если вы будете готовить бульон как обычно, то есть в течение 1,5-2 часов, то и получите, в конечном итоге, самый заурядный мясной бульон.

Прежде, чем поделится с вами рецептом тонкоцу рамен, мы изучили несколько его вариаций: Хаката рамен (традиционно готовится в городе Фукуока на южном японском острове Кюсю), Куруме рамен (Куруме — еще один город на острове Кюсю), Кумамото рамен (названный вариант тонкоцу рамен готовится в одноименной японской префектуре) и Кагосима рамен (тонкоцу рамен из Кагосимы – портового города, расположенного в южной части Японии).

Наш рецепт тонкоцу рамен рассчитан на две порции лапши, хотя с предложенным количеством бульона можно приготовить все шесть или даже восемь порций супа. Сделано так потому, что маленькое количество бульона тонкоцу приготовить полноценно невозможно.

Источник

Рамен Тонкоцу Рамен — Японский суп с лапшой

Суп на наваристом бульоне и нежной сладковатой свининой Чашу. Тонкоцу рамен — японский суп на костном бульоне с лапшой и свининой Чашу. Готовится долго, у меня ушло 2 дня на приготовление (1 день на бульон и свинину), но это того стоило!

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Рамен Тонкоцу Рамен — Японский суп с лапшой

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	122 ккал
Белков:	6 гр
Жиров:	9 гр
Углеводов:	4 гр
Б/Ж/У:	32 / 47 / 21
Н 75 / С 0 / В 25

Время приготовления: 2 д

способ приготовления

Свиные кости замочить в холодной воде на 1 час.
Через час слить воду, промыть кости.
Переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода была выше костей на 3-5 см.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. После того, как вода закипит варить 10 мин убирая пенку.
Через 10 минут слить воду, промыть кости в холодной воде и помыть кастрюлю.
Затем переложить кости в чистую кастрюлю, залить холодной водой на 3-5 см выше костей, добавить лук репчатый,
лук зеленый, имбирь и чеснок.
Довести до кипения, убавить огонь до средне-слабого, накрыть крышкой.
Варить 6-12 часов, периодически перемешивать. (Я варила 6 часов в кастрюле, затем переместила все в мультиварку и оставила на ночь в режиме подогрев)
Процедить готовый бульон.

Свинину закрутить в рулет и затянуть ниткой.
Обжарить в сильно разогретой сковороде с 1 ст.л. масла со всех сторон.
В кастрюлю добавить воду, саке, мирин, соевый соус, сахар, имбирь и лук порей.
Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.
Свинину положить в соус, накрыть фольгой, готовить 10 минут.
Через 10 минут перевернуть мясо, убавить огонь до минимума, накрыть фольгой и крышкой.
Готовить 2 часа, переворачивая свинину каждые 15-20 минут.
Убрать кастрюлю с огня и дать остыть, затем убрать в холодильник минимум на 6 часов (лучше всего оставить на ночь).
Перед подачей убрать все нитки, нарезать свинину кружочками и по желанию обжарить 30 сек на сильном огне.
Соус от свинины процедить, он нам понадобиться для бульона.

Рамен:
Бульон:
В костный бульон добавить рыбный соус и половину соуса от свинины чашу, перемешать.

Для рамена:
Отварить соевые ростки в кипящей воде в течении 1 мин, затем промыть в холодной воде.
Отварить лапшу и промыть ее под холодной водой.
Нарезать мелко зеленый лук, разрезать яйцо пополам.

Сборка:
В большую миску положите лапшу, сверху уложите свинину Чашу, соевые ростки, яйцо.
Полейте сверху бульоном, посыпьте зеленым луком, долейте соевый соус по вкусу.

Источник