Как приготовить топленое масло водяная баня

Как приготовить топленое масло

Говорят, что первыми топленое масло стали готовить в Индии, там оно называется Гхи.
У индусов это масло считается очень ценным продуктом (как золото и зерно), символизирующим благосостояние семьи и обладающим многочисленными целебными свойствами.

Основное его свойство в том, что оно полезно для нашей печени – лучше усваивается организмом и помогает в переваривании пищи, способствует выводу шлаков и токсинов, а также защищает от свободных радикалов, что, конечно, ведет к повышению иммунитета и сохранению молодости.

Общее время готовки – 1 час 10 минута
Активное время готовки – 0 часов 15 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 748 ккал
Количество порций – 100 порций

Как приготовить топленое масло

Ингредиенты:

Масло сливочное – 1 кг.

Приготовление:
1. Как понятно из названия, топленое масло – это всего лишь растопленное сливочное масло… правда, при определенной технологии. В процессе растапливания сливочное масло очищается от всех твёрдых примесей (лактозы, например), белка (козеина, повышающего уровень плохого холестерина в крови) и воды.
И даже после длительной термической обработки топленое масло богато антиоксидантами, витаминами А и Е…

Топленое масло может довольно долго храниться – до 9-15 месяцев, при жарке не пригорает, не пенится и не дымится – важные качества! К тому же имеет отличный вкус, с едва уловимым ореховым запахом.

Приготовить топленое масло можно несколькими способами: медленным и длительным нагреванием (по-восточному), растапливанием на водяной бане, растапливанием с каким-то количеством воды (по-русски), а также в духовке или при помощи современных кухонных помощников, таких как мультиварка, например… способов много – суть одна: получить полезное, чистое масло без всяческих примесей и воды.
Я остановлюсь на первом способе, так называемом масле Гхи.

Что надо знать перед тем, как вы решите приготовить топленое масло?
Во-первых, исходный продукт – сливочное масло должно быть качественным, жирностью не меньше 82% (желательно), не содержащим никаких добавок и соли.
Во-вторых, кастрюлю следует взять с толстым дном – в такой осадок не будет подгорать.
В-третьих, время топления зависит от количества масла. На 1 килограмм масла уйдет где-то около 1 часа.

Ну а дальше все очень просто.
Масло нарежьте на кусочки (так быстрей расплавятся), сложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь.

2. Так, понемногу растапливаясь, масло дойдет практически до точки кипения. На поверхности начнет появляться белая пена. Вот тогда надо огонь уменьшить до самого возможного минимума (масло не должно бурно пузыриться) и оставить томиться дальше, не закрывая никакой крышкой – вода же должна испаряться.

3. Так постепенно пены будет появляться все больше, на поверхности образуется вот такая пенная шапка.

4. Сначала она будет воздушная, но при этом довольно масляная. Потому снимать ее не торопитесь, вместе с пеной удалите и какое-то количество масла, а нам надо?!… пусть себе спокойно кипит…
Только помните – перемешивать его не стоит!

5. Через какое-то время пены станет заметно меньше, она уже не будет такой пышной.
Вот сейчас и снимите ее аккуратно шумовкой, давая время стечь маслу обратно в кастрюлю.

6. При желании можно еще и процедить через несколько слоев марли в другую кастрюлю, а потом поставить ее опять на минимальный огонь топиться дальше, до нужного цвета и запаха.
Я это делаю, для того, чтобы избавиться от осадка, образовавшегося на дне кастрюли – он ведь все-таки может начать подгорать и может подпортить вкус масла.

7. Масло пока еще остается немного мутноватым, но…

8. … постепенно становится довольно золотисто-прозрачным, даже видно надпись на дне кастрюли…

9. Перелейте масло в подготовленную емкость, стеклянную или керамическую, и оставьте остыть, не закрывая крышкой.
А потом для застывания поставьте в холодильник.

10. У масла приятный сливочно-ореховый вкус. Им, без вреда для здоровья, можно приправлять каши, промазывать блинчики… да и жарить на таком одно удовольствие – на нем ничего не подгорает.

Источник

Как сделать домашнее топленое масло: маленькие хитрости

Топленое масло получают из масла сливочного. Не так давно этот продукт был очень популярен: такое масло дольше хранится, не прогоркает, в нем не появляются вредные бактерии.

При вытапливании из сливочного масла уходит влага, белки меняют структуру и поэтому масло меняет внешний вид и вкус. Оно становится жирнее, прозрачнее, тверже. Блюда, приготовленные на топленом масле, приобретают ореховый привкус.

Топленое масло не так вкусно на бутербродах, как сливочное, но жарить на нем проще и удобнее, его добавляют в гарниры и мясо. Топленое масло можно приготовить и в домашних условиях, причем, различными способами.

Приготовление топленого масла из сливочного

При вытапливании сливочного масла в процессе испаряется вода (полностью выпарить ее очень сложно, но нужно добиться максимального обезвоживания), остаются твердые белки и жиры.

Нужно учитывать, что после вытапливания масла станет меньше, потому что испарятся летучие вещества. Для приготовления топленого масла нужно брать сливочное масло с высоким процентом жирности, не менее 82%.

1. Сливочное масло (можно брать соленое или несоленое, по вкусу) оставить на некоторое время при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Затем нарезать небольшими кубиками. Если масло заморожено, а вытопить его нужно срочно, можно натереть брусок на крупной терке.
2. Поставить на плиту кастрюлю с толстым дном или сотейник, положить масло. На сильном огне разогреть масло, затем огонь убавить и нагревать масло. В процессе вытапливания оно разделится на слои. В самом низу будет жидкость – молочная сыворотка с твердыми белковыми частичками. В середине – непосредственно жир, то, ради чего и затеян весь процесс. А наверху собирается вода и казеин. Именно верхний слой дает обильную пену.
3. В процессе вытапливания масла слои нельзя перемешивать, образовывающуюся пену нужно очень аккуратно снимать шумовкой или металлическим ситом. Постепенно влага будет подниматься, и по мере удаления пены масло будет становиться все светлее. Сначала жидкость будет мутной, но постепенно станет прозрачной, ярко-желтой.
4. Когда перестанет образовываться пена, верхний прозрачный слой нужно очень аккуратно перелить в другую кастрюлю. Так, чтобы осадок остался на дне в первой кастрюле.
5. Поставить кастрюлю с маслом на маленький огонь, нагревать до тех пор, пока не образуется прозрачная янтарно-желтая жидкость с легким ореховым ароматом.
6. Перелить топленое масло в формочки или банки с широким горлом, охладить и поставить в холодильник.

Пену, которая образовывается при вытапливании, можно добавлять в овощи при тушении, каши, в тесто.

Топленое масло из коровьих сливок

Для приготовления топленого масла понадобятся сливки высокой жирности (не менее 33%, лучше – от 40%).

1. Жирные сливки – очень густые. Желаемый объем выложить в кастрюлю с толстым дном (или антипригарным покрытием). Разровнять поверхность и поставить на плиту.
2. Разогреть на интенсивном огне, чтобы сливки начали кипеть, убавить огонь до минимума. на белой поверхности сливок появятся пятна желтого цвета – масло, станет образовываться пена. Ее нужно снимать шумовкой. Если осадок начнет подгорать, то можно аккуратно перемешать сливки, но делать это нужно только в крайнем случае. Пена получается густая, на ней можно печь блины, замешивать тесто, тушить овощи.
3. После того, как вся пена будет удалена, в кастрюле образуется прозрачное, ярко-желтое масло. Его нужно слить в подготовленную посуду так, чтобы осадок остался в кастрюле.

Аналогичным образом можно оттопить домашнее масло из жирной сметаны.

Рецепт сметанкового топленого масла

Необычный рецепт вкусного топленого масла:

1. Вылить в казан или кастрюлю с толстым дном 1,5 л жирной домашней сметаны (можно соединить жирные сливки и сметану в любых соотношениях).
2. Разогреть на сильном огне, чтобы сметана начала кипеть.
3. Помешивая, загрузить в сметану 400 г жирного сливочного масла. Лучше заранее порезать его кубиками. Огонь не убавлять.
4. Не переставая помешивать, варить, пока не разделятся слои, и масса не начнет набирать вязкость (около получаса).
5. Добавить по 3 ст. л. сахара и пшеничной муки. После этого масла начнет отделяться достаточно интенсивно. Не переставая размешивать, довести массу до золотистого цвета (она получится густой и комковатой).
6. Разложить по контейнерам и после остывания убрать в холодильник.

Как оттопить масло в мультиварке

Оттопить масло можно не только на плите, с этой целью можно использовать мультиварку. Качество такого масла будет выше, забот по приготовлению – меньше.

1. Сливочное масло высокой жирности (1 кг) нарезать кусочками и положить в чашу мультиварки. Не закрывать!
2. Включить режим «Мультиповар», мощность – 860 Вт, время – 5 минут при 120 0 С. За это время мягкое масло растопится и начнет кипеть.
3. Понизить температуру до 110-100 0 С и топить масло (не закрывая крышку) 2-3 часа. Главное, чтобы масло не кипело интенсивно. Если на поверхности будет образовываться пенка или пленка – снимать ее. Если все сделать правильно, то по истечению срока в мультиварке должно образоваться прозрачное ярко-желтое масло. Его нужно аккуратно перелить в подготовленную тару, охладить и поставить в холодильник.

Топленое масло на водяной бане

Оттапливать масло на водяной бане удобно хотя бы потому, что отсутствие прямого контакта с огнем исключает вероятность пригорания осадка. Поэтому вариант использования водяной бани очень удобен.

Процесс протекает так же, как на плите: сливочное масло нарезать кубиками и сложить в миску. Организовать водяную баню (вода не должна сильно кипеть) и поставить масло в миске оттапливаться. Процесс долгий, он займет не менее полутора часов (в зависимости от количества масла).

Образующуюся пену нужно аккуратно снимать, готовое масло перелить в чистую посуду. Совет: при переливании можно использовать фильтр из сложенной в несколько слоев марли.

Как нужно оттапливать масло в духовке

В духовке сливочное масло оттопится за несколько часов. Благодаря равномерной температуре и отсутствию открытого огня, процесс идет равномерно, но контролировать его все равно необходимо.

1. Сливочное масло высокой жирности порезать небольшими кусочками и сложить в форму или миску с толстыми стенками. Желательно брать достаточно большую емкость и класть масло дальше от бортиков, чтобы не забрызгать духовку.
2. Разогреть духовку до 150 0 С. Поставить в нее посуду с маслом и оставить на несколько часов. В зависимости от массы, потребуется от 2 до 10 часов.
3. На поверхности образуется тонкая пленка, которая при остывании быстро твердеет, ее нужно быстро снять. В центре – прозрачное желтое масло, которое нужно слить в подготовленную тару.

Заключение

Много говорится о пользе топленого масла: в нем есть витамины А и Е, жирные ненасыщенные кислоты, каротины, железо, кальций, фосфор.

Но прежде, чем решать, как сделать домашнее топленое масло, нужно учесть, что оно почти на 100% состоит из жиров и противопоказано людям с заболеваниями поджелудочной железы, печени и желчного пузыря. Да и здоровому человеку не стоит злоупотреблять этим продуктом, чтобы не нанести вред здоровью.

Источник

Масло топленое . на водяной бане

Масло топленое. А топить будем, скажу, забегая вперед, на водяной бане.

Итак, добыча нежнейшего сливочного масла из цельного коровьего молока, можно сказать, освоена. Пусть не в совершенстве – опыт дело наживное, но тем не менее.
Следующим шагом принято решение осваивать масло топленое. И, что называется, во-первых, решили применить самый известный и широко используемый способ – топить масло на водяной бане.
Вот оно. Так сказать исходное сырье. Свежесбитое (замечу, что эта картинка масла самого, пожалуй, первого … полученного собственноручно) масло.

Видите, оно влажное. Я не стал его промывать и сильно отжимать. Сбросил на решето и дал стечь. Зачем? Т.е. почему? А увидите позже. Есть, чесслово, резон.
Но, тем не менее, масло было на ночь спрятано в холодильник. А утром мы его выложили в толстодонную кастрюлю.

И использовав мантышницу, вернее нижнюю ее часть, подготовились к перетопке масло. Единственно, что воды налили так, чтобы она решетку покрыла. Примерно на три пальца.

А потом кастрюлю с маслом поставили на решетку и всю конструкцию поставили на плиту. Огонь надо сделать небольшой. Скорость процесса тут вовсе не главное.

Через некоторое время процесс начинает проявляться. Масло потихоньку плавится.

В процессе переплавки образуется очень приятного цвета продукт и пенка. А аромат витает … это нечто с чем-то.

Эта картина … примерно через полчаса после начала.

А это уже почти час прошел. Масло плавится неспешно и очень равномерно. Даже не думая не то что пригорать, а сильно нагреваться. Просто степенно так размягчается и расплывается.

Но, тем не менее, сверху образуется пенка. Это та самая пахта, которую я поленился вымывать и отжимать, а в вернее, в силу неопытности, сливки были недостаточно хорошо отбиты от пахты.
Вот такая картина имеет место быть где-то в районе полутора часов нагревания. Главное очень внимательно следить, чтобы не возникло и намека на даже подобие закипания.

Где то часа через два, может быть два с небольшим, происходит уже четкое отделение масла от пахты.

Вынимает кастрюлю из мантышницы и ставим остудить.

А потом убираем в холодильник. На ночь.
Утром кастрюлю извлекаем. Вот такой получился продукт.
Белесый налет сверху аккуратно счистили – это тонкий слой пахты, именно та ее часть, которая вспенилась наиболее активно. А остальное начинаем вот так наскребывать. Можно и просто кусками извлекать, но мне нравится больше ощущать структуру топленого масла именно таким образом.

Вот оно какое … Крупчатое. А уж ароматное какое.

Уложил в лоток, приминая. А все равно некая крупчатая воздушность продукта сохранилась.

А под слоем масла, в кастрюле, образовалась плотномаслянистая жидкость. Пахта. Но мне нравится другое слово, которое определяет эту тоже такую крупчатую нетвердую массу – «подонье».

Вот как пишет кинешемский помещик С.Дмитриев, член Вольного экономического общества, в своем отчете (1844г) о сельском хозяйстве Костромской губернии:
«…Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки…»

Я покажу только один пример использования содержимого этого лоточка с,так сказать, отходами вытопки масла.

А еще пробовали уже и картошечку, и жарить и обжаривать отваренную, и блинки там с пирожками, и мяско поджарили … это, доложу я вам, может быть, даже лучше чем просто на масле топленном. Потому что гораздо нежнее и менее … ммм … ну, пусть будет «жирно».
Так что – очень рекоменую.
И … Ангела вам за трапезой.

Источник