Как приготовить топленые сливки

Топленые сливки

А перед этим — пару слов о том, зачем вообще топить сливки и как их есть.
Топленые сливки являются неотъемлемым атрибутом Девонширского или Корнуольского чаепития, иначе cream tee, сервируется он, как вы уже наверное догадались, в 5 часов вечера и состоит из крепко заваренного чая и булочек — scones с жирными топлеными сливками — clotted cream, и джемом.
В идеале это должно выглядеть так:

Это фото не моё, позаимствовала его в Яндекс-картинках. Вот то, что в сдвоенной емкости вместе с джемом и на булочках — это и есть топленые сливки, именно так их и употребляют в Англии.

Так что если вы желаете почувствовать себя на пару жевков английским(ой) джентльменом/леди, то смотрим рецепт.
Если удастся найти свежие, еще жидкие, жирные деревенские сливки, то получится именно это.

Вообще в оригинальном рецепте сливки советуют вылить в жаропрочную форму, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 85С духовку на 12 часов. Честно сказать, для меня это слишком уж долго, я года 3 назад нашла другой рецепт, по нему получается, по крайней мере на мой плебейский и совсем не английский вкус, абсолютно идентичный продукт: та же структура, тот же топленый вкус (при условии, что удастся найти правильные сливки, мне в этот раз пока не удалось жду увеличения удоев у коров и связанного с этим бОльшего количества фермеров со своей молочной продукцией на рынках; надеюсь, вам повезет больше).
Нам потребуется:
свежие сливки
глиняный горшочек
духовка

Нагреваем духовку до 180С
Наливаем сливки в горшочек (нужно его предварительно сполоснуть холодной водой, чтобы сливки в процессе топления к нему не прилипали/пригорали), не доливая 4-5 см до края

это сливки магазинные 20%

а это деревенские, густые

Поставить горшочек со сливками в горячую духовку. Температуру сразу же снижаем до 160С, через полчаса снижаем температуру до 140С и топим сливки еще полчаса при этой температуре.
Теперь топленые сливки готовы.

1й вариант

2й вариант (деревенские сливки)

А теперь нужно сливки остудить и поставить в холодильник. Верхний слой масла, красивый и румяный, нужно снять.

А у меня, как вы помните, печалька вышла — оба раза я, не найдя сливок с необходимыми ТТХ, брала сливки другие, поэтому не едать мне сейчас сконов с clotted cream, а использовала я сливки вот так, по-пролетарски:
1й вариант (с жидкими сливками):

Кстати, очень хороши с кофе. А румяная корочка как раз пошла бы на гурьевскую кашу, но съели ее просто так, пролетарии чо уж.

2й вариант (густые сливки):

Да-да, вот поэтому и нельзя использовать загустевшие деревенские сливки — они в процессе топления превращаются в масло. Но масло, кстати, очень даже хорошее, я на нем курды делала, очень хорошо пошло))

Так что вот такая печалька. Учитесь на моих ошибках. Хотя, конечно, орал мой внутренний голос благим матом, что ничего не получится и не стоит спешить, лучше дождаться нормальных сливок в продаже и тогда уж натопить, но слишком уж велико было желание поделиться рецептом. Если сумеете найти правильные исходные сливки — попробуйте, не пожалеете, а я в свою очередь, конечно же, не успокоюсь, пока не сделаю clotted cream такие, как надо, и поделюсь успешным, правильным результатом.

А было у вас такое, что вот несколько раз делали какое-то блюдо и все было прекрасно, а потом вдруг раз. и перестало получаться?

Источник

Девонширские топлёные сливки

Devonshire clotted cream– это уже не сливки, но еще не масло. Нежные, сливочно-сладкие, и потрясающе вкусные. В Девоншире их готовят фермеры по старинной технологии уже много много лет. Секрет производства, как обычно, у каждого свой и особо не разглашается. Но вот встретился мне в интернете рецепт как приготовить топлёные сливки дома, в духовке. В Девоншире эти топлёные сливки — обязательная часть послеполуденного чая. Их подают со сконами. Сконы разрезают вдоль, намазывают клубничным джемом, а сверху кладут ложечку топлёных сливок. Это божественно вкусно!

Ингредиенты для «Девонширские топлёные сливки»:

Девонширские топлёные сливки

• Сливки (исключительно домашние не менее 40%) — 1 л

Для подачи

• Булочка (девонширские сконы)
• Джем (клубничный)
• Чай черный (обязательно в красивой чашке!)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3568.9 ккал	белки 32.5 г	жиры 344.8 г	углеводы 79.6 г
100 г блюда
ккал 333.5 ккал	белки 3 г	жиры 32.2 г	углеводы 7.4 г

Рецепт «Девонширские топлёные сливки»:

Итак, предвосхищая вопросы, отвечу сразу — нет, это нельзя приготовить из ультрапастеризованных промышленных сливок для взбивания 33-35%. Я пробовала и не получилось.

Сливки нужны именно ДОМАШНИЕ. Жирностью не менее 40% и желательно не загустевшие, то есть свежие. Я покупала у частного продавца, у которого беру деревенское молоко.

Сливки вылейте в форму для запекания слоем около 4-5 см. И поставьте в духовку при температуре 80-85°С на 10-12 часов. ВСЁ. Не трогайте, не мешайте, не трясите сливки, дайте им спокойно томиться без вашего участия.
И еще, не повышайте температуру, пытаясь ускорить процесс. Сливки не должны кипеть. Отойдите от духовки и спокойно занимайтесь своими делами. Сливки не убегут, не пригорят, не бойтесь.

В процессе томления сливки разделятся на три слоя:
верхний слой — это корочка (пенка) слегка желтоватого цвета, с выделевшимися капельками масла.

Средний слой — сами топлёные сливки, жирностью около 55-60%

И нижний слой — пахта или обезжиренные сливки.

Аккуратно выньте форму из духовки, стараясь не трясти. Дайте остыть до комнатной температуры. Накройте пищевой плёнкой, так, чтобы плёнка не соприкасалась со сливками. и уберите в холодильник на 8-10 часов. За это время два верхних слоя уплотнятся.

Лопаткой с прорезями или шумовкой или ложкой аккуратно снимите два верхних слоя. Вы увидите, что на дне есть немного жидкости, слейте её аккуратно и используйте вместо молока в любых рецептах.

А вот два верхних слоя: корочка+сливки — это как раз и есть то, что нам надо! Сложите в банку и наслаждайтесь.

В некоторых рецептах рекомендуют сливки слегка взбить, в других рецептах (более традиционных) говорят о том, что настоящие девонширские топленые сливки должны быть неоднородными, с прослойками корочки-пенки.
Я слегка взбила. В следующий раз сделаю по традиционной технологии.

Девоншир — прекрасное место, один из самых живописных уголков Британии.
Итак, столы застелены белоснежными скатертями, чашки из тончайшего фарфора расставлены, чай заварен, сэндвичи и пирожные ждут своего часа. Это ритуал под названием «Девонширский чай». Вы сидите в ожидании за столом и вот, вам приносят огромный чайник, молочник, пухлые теплые сконы, клубничный джем и топлёные сливки. Вы наливаете чашечку чая, разрезаете тёплый скон пополам, намазываете его клубничным джемом, сверху кладёте ложечку топлёных сливок. Откусываете кучочек этого вкуснейшего лакомства и делаете глоток ароматного чая. И в этот момент вы погружаетесь в Викторианскую эпоху.
Послеполуденный чай (afternoon tea) вошел в моду в середине 19 века и с тех пор не теряет ни любви, ни популярности. Пожалуй, нет ни одной другой европейской страны, которая так пламенно любит устраивать чаепития. В Англии чай – это больше, чем напиток. Это важная часть жизни, особая философия.

А вы знаете, что знаменитая детективная писательница Агата Кристи родилась в Девоншире? Она имела слабость к топленым сливкам. Поговаривают даже, что около печатной машинки у нее всегда стояла чашка сливок (причем на чашке было написано «Не жадничай!»).
А в своей автобиографии она писала так: «Я очень увлекалась также девонширскими сливками. Насколько это вкуснее, говорила я маме, чем рыбий жир! Можно было намазывать их на хлеб или просто есть ложкой. Увы! В нынешнем Девоне уже не найти настоящих девонширских сливок, снятых с кипяченого молока и уложенных пластами с желтыми верхушками в глиняные крынки. Конечно, я просто уверена, что моим самым любимым блюдом были, остались и, может быть, останутся навсегда сливки».
«Агата Кристи. Автобиография», 1965

Источник

Девонширские топлёные сливки

Devonshire clotted cream– это уже не сливки, но еще не масло. Нежные, сливочно-сладкие, и потрясающе вкусные. В Девоншире их готовят фермеры по старинной технологии уже много много лет. Секрет производства, как обычно, у каждого свой и особо не разглашается. Но вот встретился мне в интернете рецепт как приготовить топлёные сливки дома, в духовке. В Девоншире эти топлёные сливки — обязательная часть послеполуденного чая. Их подают со сконами. Сконы разрезают вдоль, намазывают клубничным джемом, а сверху кладут ложечку топлёных сливок. Это божественно вкусно!

Ингредиенты для «Девонширские топлёные сливки»:

Девонширские топлёные сливки

• Сливки (исключительно домашние не менее 40%) — 1 л

Для подачи

• Булочка (девонширские сконы)
• Джем (клубничный)
• Чай черный (обязательно в красивой чашке!)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3568.9 ккал	белки 32.5 г	жиры 344.8 г	углеводы 79.6 г
100 г блюда
ккал 333.5 ккал	белки 3 г	жиры 32.2 г	углеводы 7.4 г

Рецепт «Девонширские топлёные сливки»:

Итак, предвосхищая вопросы, отвечу сразу — нет, это нельзя приготовить из ультрапастеризованных промышленных сливок для взбивания 33-35%. Я пробовала и не получилось.

Сливки нужны именно ДОМАШНИЕ. Жирностью не менее 40% и желательно не загустевшие, то есть свежие. Я покупала у частного продавца, у которого беру деревенское молоко.

Сливки вылейте в форму для запекания слоем около 4-5 см. И поставьте в духовку при температуре 80-85°С на 10-12 часов. ВСЁ. Не трогайте, не мешайте, не трясите сливки, дайте им спокойно томиться без вашего участия.
И еще, не повышайте температуру, пытаясь ускорить процесс. Сливки не должны кипеть. Отойдите от духовки и спокойно занимайтесь своими делами. Сливки не убегут, не пригорят, не бойтесь.

В процессе томления сливки разделятся на три слоя:
верхний слой — это корочка (пенка) слегка желтоватого цвета, с выделевшимися капельками масла.

Средний слой — сами топлёные сливки, жирностью около 55-60%

И нижний слой — пахта или обезжиренные сливки.

Аккуратно выньте форму из духовки, стараясь не трясти. Дайте остыть до комнатной температуры. Накройте пищевой плёнкой, так, чтобы плёнка не соприкасалась со сливками. и уберите в холодильник на 8-10 часов. За это время два верхних слоя уплотнятся.

Лопаткой с прорезями или шумовкой или ложкой аккуратно снимите два верхних слоя. Вы увидите, что на дне есть немного жидкости, слейте её аккуратно и используйте вместо молока в любых рецептах.

А вот два верхних слоя: корочка+сливки — это как раз и есть то, что нам надо! Сложите в банку и наслаждайтесь.

В некоторых рецептах рекомендуют сливки слегка взбить, в других рецептах (более традиционных) говорят о том, что настоящие девонширские топленые сливки должны быть неоднородными, с прослойками корочки-пенки.
Я слегка взбила. В следующий раз сделаю по традиционной технологии.

Девоншир — прекрасное место, один из самых живописных уголков Британии.
Итак, столы застелены белоснежными скатертями, чашки из тончайшего фарфора расставлены, чай заварен, сэндвичи и пирожные ждут своего часа. Это ритуал под названием «Девонширский чай». Вы сидите в ожидании за столом и вот, вам приносят огромный чайник, молочник, пухлые теплые сконы, клубничный джем и топлёные сливки. Вы наливаете чашечку чая, разрезаете тёплый скон пополам, намазываете его клубничным джемом, сверху кладёте ложечку топлёных сливок. Откусываете кучочек этого вкуснейшего лакомства и делаете глоток ароматного чая. И в этот момент вы погружаетесь в Викторианскую эпоху.
Послеполуденный чай (afternoon tea) вошел в моду в середине 19 века и с тех пор не теряет ни любви, ни популярности. Пожалуй, нет ни одной другой европейской страны, которая так пламенно любит устраивать чаепития. В Англии чай – это больше, чем напиток. Это важная часть жизни, особая философия.

А вы знаете, что знаменитая детективная писательница Агата Кристи родилась в Девоншире? Она имела слабость к топленым сливкам. Поговаривают даже, что около печатной машинки у нее всегда стояла чашка сливок (причем на чашке было написано «Не жадничай!»).
А в своей автобиографии она писала так: «Я очень увлекалась также девонширскими сливками. Насколько это вкуснее, говорила я маме, чем рыбий жир! Можно было намазывать их на хлеб или просто есть ложкой. Увы! В нынешнем Девоне уже не найти настоящих девонширских сливок, снятых с кипяченого молока и уложенных пластами с желтыми верхушками в глиняные крынки. Конечно, я просто уверена, что моим самым любимым блюдом были, остались и, может быть, останутся навсегда сливки».
«Агата Кристи. Автобиография», 1965

Источник