Как приготовить тополиный осиновый груздь

Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая — с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

• грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
• соль – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

Источник

Груздь осиновый (тополевый) — как собирать и заготавливать

Гриб, который нередко путают с другими, но осиновый груздь имеет отличительные качества.

Внешне он имеет розоватый оттенок и толстое плодовое тело.

При правильном приготовлении и соблюдении рекомендаций груздь получится очень вкусным.

Рецепты засолок разнообразны и легки.

Как распознать эти грибы?

Описание груздей осиновых может быть следующим. Размер шляпки осинового груздя, как правило, в пределах 7-30 см. Будучи сверху выпуклыми, они имеют зарубленные, слегка неровные края. Грибы наощупь слизистые и клейкие в свежесобранном состоянии, но очень быстро становятся сухими. Мякоть груздей осиновых довольно плотная, с жесткими волокнами. На разломе грибы беловатые, но часто содержат вкрапления розоватого или пурпурного оттенка, особенно вблизи края.

Пластины прикрепляется к ножке и направлены к краям шляпки, расположены очень тесно друг к другу. Их цвет может варьироваться от слегка розоватого белого до бледно-розового.

Ножки имеют длину 2,5-10 см и диаметр от полутора до 4 см. Как правило они более или менее равномерны или сужаются к основанию.

Сок груздя осинового белый, не меняет окраску при воздействии воздуха, а также не окрашивает ткани и белую бумагу. Запах не является отличительным или специфическим, вкус варьируется от нейтрального до резкого.

Как и другие грибы в роде груздей, он имеет рассыпчатую, а не волокнистую мякоть, и при разломе источает белую молочную жидкость. Зрелые образцы имеют воронкообразную форму, с уменьшающимися пластинами и вогнутой шляпкой.

Грузди осиновые: засолка и заготовка

Сохранение грибов путем их соления — это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата. Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Груздь осиновый. Общие сведения

Описание гриба

Осиновый груздь по-другому называют тополевым груздем. Как выглядит груздь?

Белая шляпка, продавленная как водоворот серединка и слегка загнутые края. По диаметру от 6 до 20 сантиметров. Ножка как небольшой выпуклый шарик высотой до 6 см и диаметром до 4. Цвет гриба – беловатый с редкими пятнами.

При повышенной влажности образуется слизь на поверхности.

Груздь осиновый считается условно-съедобным грибом. Его можно есть только при замачивании в соленом растворе.

Где растёт?

Растут они под тополями, осинами во влажных местах. Начинает созревать этот гриб в период лета – июль, август. Дозревают до конца и готовы к употреблению уже к осени, где-то в сентябре.

Грузди осиновые можно найти редко, но как говорится метко, потому что они очень хорошо разрастаются и их можно найти крупным количеством в одном месте.

Обработка гриба

Обработка и подготовка к приготовлению включает в себя 3 процедуры:

• Перебрать и выкинуть все испорченные грибы, либо грибы с насекомыми и червяками;
• Очистить и помыть с помощью посудной губки или зубной щеткой;
• Залить соленым раствором и вымачивать, как можно чаще меняя воду на чистую.

На заметку: перед приготовлением грузди можно замочить на двое суток в холодное время и менять воду постоянно – это предотвратит брожение. Затем грузди можно поварить 10-12 минут и использовать.

Что нужно для этого?

Итак, как засолить грузди осиновые? Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• свежесобранные грибы;
• вода (количество — см. инструкции ниже);
• грубая морская соль (количество — см. инструкции ниже);
• опционально – чеснок, перец, листья вишни или смородины черной.

Как уже было отмечено, когда грузди осиновые сырые, они несъедобны, и к тому же обладают горьким и неприятным вкусом. Они становятся безопасными и съедобными после отваривания или вымачивания.

Очистите грибы с помощью ножа и промойте под проточной водой. Отсоедините ножки от шляпок и выбросьте их (они тоже пригодны для употребления в пищу, но имеют жесткую консистенцию). Нарежьте грузди на кусочки и взвесьте.

Правила хранения

Не следует хранить свежесобранные осиновые грузди в течение длительного периода. Грибы имеют свойство накапливать ядовитые вещества, отравляющие человеческий организм.

Если возможности быстро обработать сырье нет, его необходимо поместить в темное место на 10-15 часов. Можно воспользоваться нижними полками холодильника, подвальным помещением, погребом или подполом. Максимальный срок хранения в таком виде – 1 день.

Приготовление

Засолка

Самое интересное помимо сбора грибов в лесу – это готовка. Рецепт засолки прост. Понадобится лишь большое количество соли. Также в приготовлении добавляют хрен, вишню и укроп.

Грибы обильно натираются солью и помещают либо в банки, либо в деревянные бочки.

Важно! Никаких плотных крышек на банках, все микробы развиваются именно при таких условиях, что несёт за собой отравление.

Также вкус преобразит добавление сахара в маринад в самом конце засолки.

Все подготовленные банки или бочки помещаются в специальное помещение с прохладным воздухом.

Время засолки примерно около 40 дней. За это время грибы успеют замариноваться как следует. Но нежелательно передерживать такие банки, откладывая их съедение на потом. При хранении их больше полугода, можно отравиться съев их.

Эти грибы не очень подходят для приготовления блюд с тушением или жаркой, также редко из них варят супы, так как грузди осиновые нуждаются в долгой обработке.

Грузди не могут получиться невкусными, так как они просты в приготовлении.

На заметку: чтобы проверить достаточно ли замариновались грибы нужно попробовать его. Разжевать гриб и почувствовать, если не горчит, то промыть и разрезать большие грибочки.

Засоленные грузди обычно подают к столу в масле либо используют в приготовлении салатиков.

В каком виде сохранить грузди?

Существует несколько способов хранения груздей – это:

Сырые грузди

Грибы отсортировать, почистить и помыть. Замочить в соленом растворе, что избавит от горечи. Грибы заливают кипятком в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Отварные грузди

Также очистить, поставить вариться. После закипания должно пройти около 10-15 минут, затем слить воду с помощью дуршлага. Чем суше грибы, тем лучше вкус у них будет при готовке. Также поместить в контейнеры и отправить в морозилку.

Жаренные или тушеные грузди

Грибы порезать, залить маслом и обжаривать в сковороде на протяжении 15-20 минут с закрытой крышкой. В течении последних нескольких минут крышку снять для образования корочки у грибочков. Готовые грибы разложить по контейнерам и отправить в холодильник.

Диетический способ – приготовление в духовке без масла. На противень выложить грибы и выставить температуру духовки – 175- 180 градусов. Не забывать периодически помешивать.

Способ отваривания

Если у вас недостаточно большая кастрюля, готовьте грибы партиями. Заполните большую кастрюлю водой: используйте 2½ литра воды на 500 граммов груздей. Доведите до кипения воду и положите грибы. Варите в течение 10 минут, не менее. Вылейте грибы в дуршлаг и тщательно промойте большим количеством проточной холодной воды. Слейте воду, используемую для отваривания: ее нельзя использовать для приготовления пищи. Повторите предыдущий шаг (варку и промывку).

Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.

Груздь осиновый (тополевый): описание, где растет, фото

Осиновый груздь: описание, распространение. Как отличить осиновый груздь от сходных видов. Первичная обработка и приготовление, польза и вред.

Все грузди внешне похожи друг на друга. Многим известны эти грибы по поговорке «назвался груздем — полезай в кузов». Но в ней, скорее речь идёт о настоящем грузде — ценнейшем условно-съедобном грибе, который издавна интенсивно собирают грибники. Менее же известны другие представители этого рода. Один из них — груздь осиновый, довольно редкий и менее популярный, чем настоящий.

Описание

Груздь осиновый (Lactarius controversus) – гриб семейства Сыроежковые (Russulaceae), рода Млечник (Lactarius). По-другому его называют тополевым груздем.

• Шляпка мясистая, беловатого цвета со светло-розовыми пятнами, в молодом возрасте имеет сильно загнутые книзу края и вдавленную середину, позже расправляется, становится широко воронковидной. В диаметре достигает 7-20 см. Во влажную погоду поверхность становится клейкой и слизистой, из-за чего покрывается соринками.
• На обратной стороне шляпки находятся кремовые или светло-розовые пластинки (важный определительный признак), слабо низбегающие по ножке.
• Короткая толстая ножка – 2-7 см в высоту и 1,5-4 см диаметром – имеет такую же окраску, как и шляпка, или беловатую, с желтоватыми пятнами. Плотная, часто она сужена у основания.
• Мякоть белая, с фруктовым запахом и обильным едким белым млечным соком, не меняющим своего цвета на воздухе.

Тополевый груздь относится к условно-съедобным – его можно есть только при предварительном вымачивании прежде всего в солёном, реже — в жареном и варёном виде.

Распространение

Чаще всего тополевые грузди можно встретить под тополями, осинами и ивами, поскольку с этими деревьями они образуют микоризу. Предпочитают влажные тёплые леса умеренного пояса. Вообще эти грибы довольно редки. В России можно встретить их на Нижнем Поволжье с июля по октябрь.

Сходные виды

Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.

От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).

Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.

Первичная обработка и приготовление

Как уже упоминалось, осиновые грузди относятся к условно-съедобным, поэтому требуют специального приготовления перед употреблением. Чаще всего их солят. Правильная технология приготовления очень важна: если не соблюдать её, грибы будут горькими из-за млечного сока, который содержится в их мякоти.

Перед приготовлением осиновые грузди нужно вымочить в холодной воде, меняя её как можно чаще, чтобы предотвратить брожение и закисание. Вода должна покрывать грибы целиком. При частой смене воды достаточно одних — двух суток отмачивания. После этого необходимо избавить грибы от червоточин, а затем отварить в течение 10 минут.Реже употребляют осиновые грузди в жареном виде.

Пищевые качества, польза и вред

В 100 г содержится:

• 1,8 г белков;
• 0,5 г жиров;
• 0,8 г углеводов.

Калорийность — 16 ккал.

Витамины группы B, которые во множестве содержатся во всех млечниках, служат профилактикой депрессий и неврозов. Другие содержащиеся в них вещества полезны больным туберкулёзом — они нейтрализуют возбуждающую его бактерию (что, разумеется, нашло применение в фармацевтике).

Также млечники помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни, нейтрализуют многие токсины и служат мочегонным средством. Из-за того, что при большой питательности они не содержат много глюкозы, их часто советуют включать в свой рацион диабетикам.

Груздь тополевый, однако, имеет и ряд вредных свойств. Во-первых, при употреблении неправильно приготовленного гриба можно получить отравление (виной этому содержащийся в его мякоти млечный сок). Во-вторых, даже если гриб приготовлен правильно, он довольно-таки плохо переваривается. Поэтому в больших количествах млечники, как и другие грибы, употреблять не рекомендуют. Это особенно вредно для страдающих язвой желудка, гастритом или другими болезнями пищеварительной системы.

Как видите, сбор осиновых груздей не лишён смысла: в солёном виде они съедобны и приносят заметную пользу организму. Кроме того, они очень питательны, поэтому вегетарианцы могут их есть вместо мяса.

Рецепты приготовления тополиных груздей на зиму

Наиболее популярными вариантами, как приготовить осиновые грузди, являются маринование и засолка грибов: это поможет сохранить их вкусовые качества на протяжении всей зимы.

Как приготовить соленые тополевые грузди

Классический вариант консервации осиновых груздей на зиму холодным способом:

1. Плодовые тела необходимо тщательно очистить и промыть, как указано выше.
2. После этого можно приступать к процессу засолки. На 1 кг осиновых груздей уходит 50 г соли, которой присыпают дно емкости и покрывают сверху листьями черной смородины, вишни или веточками укропа. Это поможет защитить плодовые тела от плесени в процессе хранения.
3. Каждый новый слой толщиной от 5 до 10 см присыпают солью, добавляя немного лаврового листа, перца и чеснока.
4. На самом верху опять раскладывают смородиновые листья или укроп. После накрывают деревянным кружком по диаметру посудины. Подойдет также эмалированная крышка от кастрюли немного меньшего размера. Кружок оборачивают марлей и придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и т. д. Не стоит применять для этой цели доломитовый или известковый камень. Растворяясь, он способен испортить продукт.
5. Через 2 дня грибы должны дать сок и осесть. Готовность плодовых тел наступает спустя полтора месяца. Хранить их нужно при температуре + 5-6 °С в проветриваемом подвале или холодильнике. Более высокие показатели способствуют скисанию осиновых груздей. Если же температура ниже, грибы становятся хрупкими и теряют свои вкусовые качества.
6. Если плодовые тела солят в большой емкости, их докладывают частями, по мере сбора и ставят гнет.

Важно! В процессе хранения грибы должны находиться в рассоле и не всплывать. Если жидкости не хватает, нужно долить холодную кипяченую воду.

При обнаружении плесени на деревянном кружке, марле или стенках емкости посуду необходимо промыть в горячей подсоленной воде.

Если груздей немного, их лучше засолить в небольшой стеклянной банке, положив сверху капустный лист. Емкость нужно закрыть полиэтиленовой крышкой и поместить на хранение в холодильник.

Этот способ обработки груздей тополевок подходит лишь для сырых грибов.

Другой вариант засолки холодным способом

Ингредиенты (на 8 порций):

• 5 кг груздей;
• 500 г крупной соли;
• 1 корень хрена;
• 10 зубчиков чеснока;
• листья вишни, хрена или черной смородины.

1. На третий день после промывания плодовые тела необходимо извлечь из воды, обсушить и натереть солью.
2. Переложить грузди слоями в большую бочку. Между ними следует положить зубчики чеснока и кусочки корня хрена.
3. Накрыть сверху несколькими слоями марли, укрыть укропом, листьями смородины, вишни или хрена.
4. Заново поместить грузди под гнет (2,5-3 кг).
5. Убрать засолку в прохладное место на 30 дней. После этого для хранения грибов подойдут стерилизованные банки, которые нет необходимости закручивать крышками.

Хранят продукт при низкой температуре.

Засолка осиновых груздей горячим способом

При таком методе засола грибы не требуют предварительного вымачивания. Чтобы убрать горечь, их нужно проварить около 20-30 минут. После этого воду слить, а грузди промыть под холодной водой и просушить на дуршлаге. Чтобы жидкость стекла лучше, отваренные грибы можно подвесить в мешке из редкого материала.

Затем плодовые тела необходимо уложить в банку, кастрюлю или кадку и присыпать солью. Пропорция – 50 г на 1 кг сырья. Помимо соли нужно добавить немного чеснока, хрена и укропа. Отваренные грузди просаливаются от 5 до 7 дней.

Для горячего способа засолки может подойти еще один вид термической обработки – бланширование. Чтобы удалить весь млечный сок, промытые и очищенные плодовые тела необходимо поместить на 5-8 минут в кипяток. Если грибов немного, можно использовать дуршлаг. По истечении времени грузди следует сразу промыть в прохладной воде до полного охлаждения.

Затем грибы укладывают по слоям в емкость, как описано выше, добавляют соль и приправы: чеснок, петрушку, хрен, укроп. Иногда также используют сельдерей, листы дуба, вишни и смородины. Грибы достигают готовности на 8-10-й день. Хранить готовую засолку нужно в прохладном месте.

Другой способ горячей засолки

• 5 кг груздей;
• 1 л воды;
• 2 ст. л. соли
• горошины черного перца (15-20 шт.);
• душистый перец (10 шт.);
• 5 зубчиков чеснока;
• лавровый лист;
• 2-4 листа смородины;
• гвоздика.

1. На 1 л воды потребуется 2 ст. л. каменной соли. В получившийся раствор поместить грибы, которые должны свободно плавать в жидкости. Если груздей много, лучше варить их в несколько подходов или использовать разные кастрюли. Грибы нужно варить 20 минут на среднем огне.
2. Далее нужно приготовить рассол. В литр воды добавить соль и все указанные специи, кроме чеснока. Поставить жидкость на огонь.
3. Опрокинуть отваренные плодовые тела на дуршлаг и переложить в кастрюлю с кипящим рассолом. Варить 30 минут, после чего снять кастрюлю с огня, добавить чеснок и перемешать.
4. Накрыть крышкой меньшего размера (подойдет и перевернутая тарелка) и поставить не слишком тяжелый гнет, чтобы грибы не превратились в «кашу». Грузди должны полностью находиться в рассоле без доступа воздуха.
5. После убрать засолку в прохладное место и дать постоять там неделю. Затем грибы можно разложить по стерильным банкам, залить рассолом, а сверху добавить растительное масло, это предотвратит попадание воздуха. Убрать обратно в прохладное место на 30-40 дней до полной готовности.

Как замариновать тополевые грузди на зиму

Быстрая мариновка груздей на зиму получится по следующему рецепту.

• грузди – 1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• душистый перец – 5 горошин;
• гвоздика и корица – по 2 шт.;
• лавровый лист;
• лимонная кислота – 0,5 г;
• 6%-раствор пищевой уксусной кислоты.

1. Маринад необходимо налить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, после чего поместить туда подготовленные плодовые тела. После закипания варить на умеренном огне, регулярно убирая накапливающуюся пену.
2. Когда пена полностью исчезнет, в кастрюлю можно добавить немного специй: сахарный песок, душистый перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и лимонную кислоту, чтобы грибы сохраняли свой натуральный цвет.
3. Затем грузди убирают с огня и охлаждают, поместив сверху кастрюли марлю или чистое полотенце.
4. Грибы необходимо разложить по стеклянным банкам и залить маринадом, в котором они находились. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место для дальнейшего хранения.

Как замариновать грузди на зиму с лаврушкой

Ингредиенты на 1 кг грибов:

• вода – 100 г;
• уксус – 125 г;
• соль – 1,5 ст. л.;
• сахар – 0,5 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• горошины черного перца – 3-4 шт.;
• гвоздика – 2 шт.

1. Плодовые тела тщательно промывают под холодной водой, после чего выкладывают на сито или дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
2. Отдельную емкость наполняют водой, добавляя соль и сахар. После этого кастрюлю помещают на огонь и доводят до кипения.
3. В кипящую жидкость помещают подготовленные грузди. Спустя 10 минут необходимо снять образовавшуюся пену и добавить специи.
4. Грибы варят на огне еще около 25-30 минут. Если грузди небольшого размера, их можно снимать уже спустя 15-20 минут. При полной готовности плодовые тела опустятся на дно, а жидкость станет прозрачнее.
5. Сняв грибы с огня, их охлаждают, раскладывают по хорошо промытым стеклянным банкам и накрывают пергаментной бумагой. После этого заготовки помещают на хранение в холодное место.

Еще способ замариновать осиновые грузди для зимнего хранения

• вода – 2 л (на 5 кг продукта);
• соль – 150 г;
• 80% раствор уксусной эссенции – 30 мл;
• душистый перец – 30 горошин;
• гвоздика – 2 шт.

1. Плодовые тела тщательно промывают, затем помещают в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшируют на протяжении 2-3 минут.
2. После этого грибы перекладывают на дуршлаг и помещают на 5-7 минут в прохладную воду, а затем – в хорошо промытую деревянную бочку, добавив при этом соль и различные пряности.
3. Готовую засолку оставляют на некоторое время, чтобы грибы смогли выделить сок. После этого их промывают, заливают маринадом, плотно закрывают крышкой и помещают в прохладное место для хранения.

Дополнительный рецепт маринованных груздей

Ингредиенты на 3 кг грибов:

• вода – 2 л;
• 80% раствор уксусной эссенции – 20 мл;
• соль – 100 г;
• лавровый лист – 20 шт.;
• душистый перец – 30 горошин.

Грибы промывают и помещают в эмалированную емкость с подсоленным кипятком на 15-20 минут. Затем их отбрасывают на дуршлаг и снова загружают в кастрюлю. Заливают подготовленным маринадом и варят на протяжении 30 минут. После этого грибную массу вынимают с помощью шумовки, охлаждают, раскладывают по хорошо промытым банкам и плотно закрывают сверху крышками.

Способ вымачивания

Вы также можете залить сырые осиновые грузди чистой водой в такой же пропорции, как и для варки. Грибы должны вымачиваться 2-3 дня, и в этот период требуется менять воду в сутки 2-3 раза. Когда это время пройдет, можно начинать засолку.

Описание гриба

Груздь осиновый относится к семейству Сыроежковых. Второе название – тополевый груздь. Внешнее описание следующее:

• шляпа белая мясистая. Вначале середина вдавлена, а края загнуты книзу, а позже она выравнивается и становится воронковидной. В диаметре может вырастать от 7 до 20 см. При повышенной влажности поверхность покрывается слизью.
• на обратной стороне расположены пластинки, низбегающие по ножке. Они бывают кремовые или светло-розовые.
• ножка толстая, до 4-х см, и короткая, до 7 см, заужена у основания. По окрасу напоминает шляпку.
• мякоть белого цвета, которая имеет фруктовый запах.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

• грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
• соль – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Как приготовить осиновые грузди

Осиновый груздь – это условно-съедобный гриб, требующий специального приготовления перед употреблением. Наиболее популярные способы – засолка или маринование плодовых тел. Крайне важно правильно соблюдать технологию приготовления грибов, иначе они могут стать горькими из-за содержащегося в мякоти млечного сока.

Подготовка грибов

Перед приготовлением тополевые грузди нуждаются в тщательной подготовке, которая поможет устранить ядовитые вещества в продукте и горьковатый привкус.

Как отмыть тополиные грузди

Сразу же после сбора грибы необходимо тщательно промыть и удалить налипания. Если сделать это трудно (трава и листья плотно прилипают к шляпке за счет сока), плодовые тела заливают водой во вместительной емкости.

Сколько нужно вымачивать тополиные грузди

Избавиться от ядовитых веществ, небольшое количество которых присутствует в плодовых телах, также можно замачиванием их в соленой воде в течение 2-3 суток, меняя при этом жидкость каждые 7-10 часов. Для этой цели используют деревянную или эмалированную емкость.

Важно! В теплой воде процесс проходит быстрее, однако есть риск того, что сырье испортится.

Перед вымачиванием необходимо проконтролировать, чтобы все плодовые тела оказались погружены в воду, иначе грибы на поверхности быстро поменяют цвет.

Вымачивание тополиных груздей является необходимым шагом: оно помогает устранить все ядовитые вещества, а также убрать из грибов всю горечь.

Что можно приготовить из осиновых груздей

Грузди осиновые подходят только для засолки и маринования. При заморозке (вне зависимости от способа) грибы теряют всю жидкость, из-за чего страдают вкусовые качества, появляется горечь. То же самое происходит при жарке плодовых тел.

Сходные виды

Очень часто груздь осиновый путают с волнушкой белой или белянкой (Lactarius pubescens). Различить их довольно просто: главное отличие в опушении шляпки. У белянки она густо опушена (“pubescens” и означает “опушённая”), а у тополевого груздя – нет.

От груздя настоящего (Lactarius resimus), более ценного в пищевом плане гриба, его можно отличить, опять же, по опушению (настоящий опушён по краям) и цвету нижней стороны шляпки (у настоящего пластинки белые, а не розовые, как у тополевого).

Другие млечники (представители рода Lactarius), такие как скрипица (Lactarius vellereus) или перечный груздь (Lactarius piperatus) тоже иногда путают с осиновым груздем, ни у одного из них нижняя сторона шляпки не окрашена в розовый цвет, поэтому отличить их не сложно.

Первая помощь при отравлении

Отравление груздями проявляется в виде болей в животе, тошноты, рвоты или поноса. В результате происходит обезвоживание и электролитные нарушения. После появления этих симптомов нужно вызвать скорую помощь, но и до ее приезда не стоит сидеть сложа руки.

Первая помощь состоит из следующих манипуляций:

1. Промыть желудок с помощью выпивания большого количества соленой воды и вызывания рвоты.
2. По возможности выпить слабительный препарат.
3. Занять горизонтальное положение и укрыть ноги.
4. Все время пить соленые растворы или теплую воду.

Зная отличительные черты съедобных груздей, можно без особых проблем самостоятельно сделать отличные заготовки для своей семьи.

Источник