Как приготовить торт апшерон рецепт бакинский

| Last Update: juli 15, 2015

Тот, кто жил в Баку в 70-е и 80-е годы, или тому, кому посчастливилось побывать в моем солнечном и прекрасном городе в те годы, наверняка ели шедевр современной азербайджанской кулинарии – торты Бакы и Апшерон. Я помню наши кондитерские магазины – Комсомольский на Тороговой, полуподвальный на Коммунистической, большой на нашей собственной улице Гуси Гаджиева напротив с Шахматной школой. И каждый раз, заходя в эти магазины, вас встречало разнообразие тортов, пирожных и конфет. Так вот, если каждая республика имела свою сладкую достопримечательность, например торт Киевский на Украине, то у Азербайджана торт Апшерон и конфеты Чинар являлись торговой маркой республики.

И вот мне посчастливилось найти рецепт одного из них – Апшерона. Рецептом с удовольствием поделилась онда моя старая и очень хорошая знакомая с просторов интернета – Владочка, или мамочка Фунтика. За что я премного благодарна.

Хочу с самого начала предупредить, что вкус домашнего Апшерона немного отличается от вкуса тогдашнего магазинного. Но вкус – необыкновенный! Несмотря на то, что нужно потратить немного больше сил и времени на приготовлении торта, но поверьте – результат восхитителен и стоит того! Только лучше тортик печь за день до сервировки, он за один день пропитается и будет таить во рту.

Тесто: Яйца – 6 штук сахар – 400 гр. сода – 1/3ч.л. (гашеная укс.эссенцией) или 1,5 ч. ложки разрыхлителя ванилин – 1,5 ч.л. мука – 200 гр. орехи – 200 гр. орехи на украшение – 100-150 гр.

Крем: Сливочное масло – 250 гр. Сгущеное молоко – 2/3 банки Песок – 0,5 стакана Молоко – 0,5 стакана Mука – 1,5 ст.л.

Время выпечки: 25 минут Температура выпечки: 180 гр. Цельсия

Взбить белки до тех пор, пока они не вырастут в размере и не будут оставлять пиков. Не переставая взбивать белки постепенно добавлять сахар и ванилин. Затем по-одному желтки.

Если вы используете соду, то предварительно погасите ее в 1 ст.л. уксуса и добавьте в массу. Если же разрыхлитель (которым я и пользовалась), то перемешайте его с мукой.

В яичную массу в перемежку и небольшими порциями добавьте муку и рубленные орехи

Тщательно, но осторожно перемешайте массу

ВНИМАНИЕ! Я точно не знаю, насколько мелко рубятся орехи в оригинальном рецепте. Но я лично люблю, когда орехи рубятся крупно, так, чтобы прорубленный орех был с величиной черного перца – горошка или немного меньше

Но не в ореховую муку.

Форму размером в 28 см. постелить пекарской бумагой. Половником переложите 1/3 части теста-бисквита в форму и пеките коржик в предварительно нагретой до 180 градусов печке около 20-25 минут. У меня заняло чуть больше 25 минут.

Осторожно освободите коржик от формы, т.к. коржик очень хрупкий и дайте остынуть

Через 10 минут освободите коржик также осторожно от бумаги. Не торопитесь, бумага может прилипнуть к коржу, очень осторожно, по-частям отделяйте ее.

Итак повторить еще 2 раза, чтобы у вас вышло всего 3 коржика.

А пока коржики остывают, сделаем крем.

Молоко и сахарный песок вылить в небольшую кастрюльку, добавить муку и как следует перемешать. Постоянно помешивая на небольшо огне сварить жидкость до тех пор, пока она не загустеет. Масса не станет очень густой. Дайте массе остыть.

Размягченное масло взбить как следует и потом добавляйте постепенно сгущенку. Массу продолжайте взбивать еще около 5 минут. В конце небольшими порциями добавьте молочную массу.

Когда крем будет готов и коржы остыли, можете собирать торт. Крем разделить на 4 части. Промазать каждый слой кремом, после чего смажьте бока торта.

Если у вас осталось немного крема, то добавьте немного какао в него и украсьте поверхность торта фигурками или линиями.

Оставшиеся орехи также прорубить и украсить им бока и края верхнего слоя торта.

Поставьте торт в холодильник на сутки. Вытащите торт минимум за 1 час до сервировки из холодильника.

У меня вам совет… не ленитесь печь коржи в 3 раза, как я описала. Я как-то испекла 1 корж и решила его разделить потом на 3 части. Из-за наличия большой массы сахара корж у меня не пропекся и я выбросила его прямо из духовки в мусорку.

Надеюсь торт вам понравится. И вы, кушая его, поблагодарите Владочку и меня за рецепт фирменного азербайджанского торта Апшерон.

В Баку торт Апшерон был невысоким. Так что в следующий раз я решила использовать самую большую форму и печь только 2 коржа. Тогда торт тчно будет похож на торт из нашего детства.

Источник

Торт Апшерон бакинский

Традиционный десерт родом из Азербайджана! Вкусно и красиво! Торт «Апшерон» — визитная карточка Баку и один из самых популярных рецептов в стране. В этом десерте идеально сочетается нежный крем и легкий бисквит с выраженным вкусом грецких орехов. Фирменное украшение орехами — изюминка торта, оттеняющая вкус.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	404 ккал
Белков:	7 гр
Жиров:	25 гр
Углеводов:	39 гр
Б/Ж/У:	10 / 35 / 55
Н 5 / С 0 / В 95

Время приготовления: 1 д 1 ч 15 мин

способ приготовления

Основа торта «Апшерон» — бисквитные ореховые коржи. Для их приготовления отделяем белки от желтков. Далее работаем с белками. Переливаем их в чашу миксера и начинаем взбивать до образования пены, они должны вырасти в объеме в несколько раз и оставлять пики.

Когда нужная консистенция белков достигнута, небольшими порциями добавляем сахар и ванилин. При этом процесс взбивания не прекращаем. Когда весь сахар введен, и масса получилась плотной и блестящей, начинаем добавлять желтки. Вводим их по одному, постоянно взбивая до полного соединения в однородную массу.

В рецепте торта можно использовать соду или разрыхлитель. Если выбираем соду, гасим ее уксусом и добавляем в яично-сахарную смесь. Если разрыхлитель, высыпаем его в глубокую миску, туда же просеиваем муку и смешиваем сухие ингредиенты венчиком либо вилкой.

Орехи — один из главных элементов торта, который дает ему фирменный вкус. Грецкие орехи нужно порубить и размер кусочков зависит от личного вкуса. Они могут быть крупными, чтобы чувствоваться во время еды, а могут быть практически мукой, чтобы только отдавать свой вкус бисквиту.

Небольшими порциями добавляем муку и рубленные орехи к яичной смеси, каждую порцию вмешиваем лопаткой, миксер на этом этапе не используем, стараемся сохранить пузырьки воздуха.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Форму для выпечки застилаем пергаментом, это обязательно, ореховые коржи прилипают и обычное смазывание маслом не убережет от этого. Тесто условно делим на 3 части, выливаем первую в форму и отправляем выпекаться в течение 20 минут. Готовность проверяем шпажкой, она может варьироваться в зависимости от диаметра формы и толщины коржа.

Готовый корж достаем из духовки и оставляем в форме на 10 минут. Он очень хрупкий и это время нужно для его стабилизации и безопасного извлечения. Аккуратно достаем корж из формы, снимаем бумагу, стараясь не повредить поверхность. Оставляем до полного остывания, выпекая тем временем два оставшиеся коржа.

Пока есть время, займемся кремом. В кастрюле с толстым дном соединяем молоко и сахар, хорошо перемешиваем, добавляем муку и размешиваем пока, не будет комочков. Доводим до кипения и увариваем на медленном огне до загустения. Оставляем для остывания, для ускорения процесса можем переложить заварную основу в холодную глубокую тарелку.

Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до побеления. Небольшими порциями добавляем сгущенное молоко, полностью вмешивая каждую порцию. Взбиваем еще 5 минут после того, как вся сгущенка добавлена в крем. По ложке перекладываем заварную основу, не переставая взбивать.

Коржи и крем полностью готовы, можно приступать к сборке торта. Крем условно делим на 4 части. Кладем на блюдо нижний корж, обильно смазываем, далее второй корж, смазываем и завершаем третьим. Смазываем верхушку и бока, оставляя одну порцию крема для украшения.

Орехи для украшения рубим крупными кусочками и присыпаем бока. Верхушку торта украшаем оставшимся кремом по желанию. Отправляем готовый торт в холодильник на сутки для того, чтобы он хорошо пропитался.

Источник

Торт «Апшерон» по ГОСТу

Дорогие поварята, хочу познакомить вас с рецептом легендарного торта. Думаю, что почти все слышали это громкое название и надеюсь, что многие когда-либо пробовали этот кулинарный шедевр! По этому ГОСТу торт «Апшерон» готовился и готовится в городе Баку в одноименном ресторане. Гостовский рецепт кардинально отличается от уже опубликованных тем, что коржи для этого торта не пекутся, а сушатся на манер безе. Заходите в гости! Угощайтесь! И теперь Вы сможете приготовить этот шикарный торт на своей кухне и порадовать гостей и родных! P.S. В рецепте указываю ингредиенты на пол нормы, поэтому торт имеет форму полумесяца. Если ингредиенты увеличить в два раза, то торт будет стандартной круглой формы.

Ингредиенты для «Торт «Апшерон» по ГОСТу»:

Коржи

Фундук (из этого количества 50 г пойдет на обсыпку боков торта) — 200 г
Мука пшеничная / Мука — 40 г
Сахар — 155 г
Сахарная пудра — 50 г
Соль — 1 щепот.
Кислота лимонная — 1 щепот.
Белок яичный (от крупных яиц) — 5 шт

Крем Муслин

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5230.2 ккал	белки 95.5 г	жиры 412.7 г	углеводы 392.7 г
100 г блюда
ккал 351 ккал	белки 6.4 г	жиры 27.7 г	углеводы 26.4 г

Рецепт «Торт «Апшерон» по ГОСТу»:

5 яиц делим на желтки и белки. Желтки отправим в холодильник, а белки состариваем 12 часов. Обычно разделение яиц я делаю утром, а приготовление коржей продолжаю вечером, так как готовому коржу надо выстояться 6-8 часов перед сборкой.

Так же для приготовления коржей нам необходим фундук. Просушиваем его в духовке при 150-160 градусах минут 15. Периодически перемешивая и следя, чтоб он слишком не потемнел! Затем даем остыть и очищаем.

Подготавливаем форму. Данное количество ингредиентов рассчитано на один корж диаметром 30 см. Я в качестве формы использую разъемное кольцо. Вырезаем кружок пергаментной бумаги (хорошего качества) по диаметру формы.

Если у Вас разъемная форма, то следующие два шага Вы пропускаете. Если же используете разъемное кольцо, как и я, то эта информация для Вас и эти два шага обязательны! Для того, чтоб обернуть кольцо фольгой необходим кусок фольги 51 см на 51 см. Это с расчетом диаметра кольца 30 см и высотой бортика 10 см. Если рулон фольги, которой Вы пользуетесь, не имеет достаточной ширины, то оторвите два кусочка и наложите один на один.

Теперь оборачиваем кольцо фольгой загибая краешки фольги внутрь формы.

Затем вкладываем вырезанный кружок пергамента внутрь кольца поверх фольги. Ставим подготовленное кольцо на противень. (Я свой противень застелила кусочком пергамента, так как противень новый с антипригарным покрытием и я побоялась, что фольга может его поцарапать. как говорится -«перестраховалась».)

Подготовим сухую составляющую для нашего коржа. В чаше процессора смешиваем 150 г фундука, муку, 70 г сахарного песка и сахарную пудру.

Короткими импульсами (!) измельчаем до состояния муки грубого помола. Почему импульсами? Потому что, если сразу начать без остановки молотить орехи, то они выделят слишком много масла, а смесь должна стать мелкой, но остаться сухой!

Состарившиеся белки имеют более однородную структуру, чем свежие белки. В состарившихся белках нет привычного глазу белкового сгустка. Честно признаться делала я и так, и так. большой разницы не заметила! Это при условии мощного миксера.

В белки добавляем по щепотке соли и лимонной кислоты. Взбиваем увеличивая скорость с минимума до максимума. Лимонную кислоту можно заменить на 1 ч. л. лимонного сока. Постепенно всыпаем 85 г мелкого сахарного песка.

Взбиваем белки очень хорошо! До крепкой устойчивой пены и устойчивых пик.

Затем вводим в 2-3 приема подготовленную сухую смесь.

Аккуратно вмешиваем в белки до однородности.

Перекладываем белковую массу в подготовленную форму. Разравниваем. Отправляем в разогретую до 120 градусов духовку. Сушим корж в течении 2 часов 15 минут. Если Вы удвоили ингредиенты, то сушите оба коржа одновременно! (Моя духовка не позволяет готовить сразу два коржа, поэтому если я делаю большой торт стандартной круглой формы, то растягиваю приготовление торта еще на сутки. Готовлю коржи в разные дни.) Итак, корж сушим 2 ч. 15 мин. духовку не открываем! По прошествии этого времени оставляем корж в духовке на 6-8 часов. Я пеку вечером и оставляю в духовке до утра.

Пока наш корж сушится мы займемся приготовлением крема Муслин. Смешиваем в кастрюльке с толстым дном сливки и молоко.

Нагреваем до температуры 90 градусов. Если без градусника, то это почти до кипения.

Пока сливки с молоком нагревают смешиваем в мисочке крахмал, сахар и ванилин. Желтки смешиваем с солью.

Смешиваем желтки и крахмальную смесь. Затем тонкой струйкой вливаем немного молочно-сливочной смеси.

Затем получившуюся желтковую массу выливаем в кастрюльку к молочной смеси. Перемешиваем до однородности и ставим на средний огонь.

Доводим до загустения и первых пузырьков

При необходимости перетираем заваренную массу через сито и накрываем пленкой в контакт. Оставляем при комнатной температуре остывать. Я оставляю на ночь. Сливочное масло достаю из холодильника и так же оставляю при комнатной температуре до утра.

Размягченное сливочное масла взбиваем до пышного состояния с 60 г сахарной пудры. А затем по одной ложке начинаем вводить остывшую заварную массу. Каждый раз взбивая до однородности!

В хорошо взбитый крем вводим коньяк и еще немного взбить, чтоб он хорошо вмешался в крем.

Делим крем на две части. Одну часть оставляем белой, а в другую вводим 20 г какао.

Во так выглядит готовый корж. Он румяный и сухой.

Аккуратно извлекаем его из формы и снимаем пергамент. Низ коржа так же должен быть сухой!

Разрезаем корж пополам.

Складываем получившиеся половины друг на друга и подравниваем ножом-пилкой края. Образовавшиеся крошки собираем в чашу процессора.

Так же в процессор отправляем оставшиеся 50 г фундука и измельчаем до состояния крошки.

Светлый крем раскладываем в мешки. В маленький мешочек кладем буквально 1 ст. л. и оставим для декора торта.

Подготавливаем место для сборки торта. Я на подложку положила бумажную салфетку и чтоб ее не испачкать подкладываю кусочки пергамента вокруг коржа, заводя их на 1 см под корж. Само собой салфетку к подложке подклеиваем капелькой крема, а так же под корж кладем немного крема, чтоб торт у нас «не уехал» при транспортировке.

Покрываем корж ровным слоем крема.

Накрываем вторым коржом и покрываем его коричневым кремом со всех сторон. Оставив немного крема для создания бортика.

Бока торта присыпаем ореховой крошкой и аккуратно вытаскиваем защитные листики пергамента.

В оставшийся коричневый крем добавляем еще 20 г какао, чтоб он стал еще темнее. Хорошо вмешиваем! Можно это сделать при помощи миксера.

Насадкой закрытая звезда рисуем бортик, а так же оставшимся белым кремом создаем орнамент. Готовый торт отправляем в холодильник на несколько часов. И можно наслаждаться! Резать торт на кусочки лучше ножом-пилкой! Приятного чаепития!