Торт-безе Павлова
Классический десерт Павлова — это лёгкая, воздушная, как юбка балерины, меренга с тонкой хрустящей корочкой и мягким нежным суфле, дополненная взбитыми сливками и клубникой. Один из самых любимых десертов в нашей семье.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
- Общ.\актив. время готовки: 3 часа \ 30 минут
- Количество порций: 8 порций
- Калорийность (100g): 173 ккал
- Стоимость: очень экономно
Как приготовить торт-безе Павлова
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 4 шт. только белки
- Сахарная пудра – 220 г
- Крахмал – 1 ч.л.
- Сок лимонный – 2 ч.л.
- Сливки – 200 мл от 33%
- Клубника – 200 г
- Мята – 1 веточка (-и) для украшения
Приготовление: Шаг 1
Подготовить все ингредиенты.
Я взяла крупные яйца категории С0, вес белков — 150 г.
Вместо сахарной пудры можно взять мелкий сахар, но по моему опыту с сахарной пудрой получается лучше. При взбивании белков сахар может не успеть раствориться и во время выпечки меренги будет таять, образовывать сироп, вытекать и в итоге меренга будет оседать. Сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, для этого необходимо смолоть сахар в кофемолке и просеять его.
Сахарную пудру разделить на 2 части: 200 г на белки и 20 г (1 ст.л.) на сливки.
Крахмал подойдёт как картофельный, так и кукурузный. Если будете использовать сахар вместо сахарной пудры, то нужно будет взять ещё 1 ч.л. крахмала, поскольку покупная сахарная пудра часто содержит крахмал.
Сливки используйте самые жирные для взбивания, их необходимо хорошо охладить. Перед тем, как будете их взбивать, нужно поместить на 10 минут в морозилку.
Ягоды можно использовать самые разные — малину, голубику, чернику и т.д.
Из фруктов лучше отдать предпочтение мягким плодам — бананам, киви, манго и т.д.
Шаг 2
Отделить белки от желтков. Желтки можно использовать в омлетах, сырниках, выпечке или приготовить с ними мороженое.
В глубокую миску или чашу для взбивания вылить белки и взбить при помощи миксера до лёгких воздушных пузырей. Вся белковая масса должна взбиться. Делать это нужно сначала на небольшой скорости. В дальнейшем скорость можно немного увеличить до средней.
Продолжая взбивать, подсыпать порциями сахарную пудру.
Шаг 3
Когда белковая масса станет однородной и блестящей, влить лимонный сок, продолжая взбивать.
Шаг 4
После того, как лимонный сок смешается с белками в однородную массу, засыпать крахмал. И продолжать взбивать.
Шаг 5
Взбивать белки до крепких устойчивых пиков. На весь процесс взбивания меренги уйдёт минут 10.
Здесь важно не перевзбить белки. Когда белковая масса станет блестящей с хорошими пиками, остановитесь. Иначе дальше белки могут полностью разрушиться и опасть.
В качестве теста переверните миску и если белки не вытекают, значит, они правильно и хорошо взбились.
Шаг 6
Разогреть духовку до 100 градусов. Температура выпекания зависит от вашей духовки. Если видите, что меренга стала золотиться, убавить температуру.
На противень выложить бумагу для выпечки, очертить на ней круг диаметром 20 см и перевернуть бумагу, чтобы след от ручки или карандаша остался на обратной стороне. Выложить белковую массу и сформировать круглую меренгу с углублением посередине.
Выпекать меренгу 2 часа, при этом духовку не открывать. Затем желательно её оставить остывать в духовке часа на два, чтобы меренга стабилизировалась.
Шаг 7
Тем временем взбить сливки. Сливки должны быть охлаждёнными. Для наилучшего результата охладите также посуду, в которой будете взбивать, и венчики.
Взбивать сливки на небольшой скорости, добавив сахарную пудру, до крепкой пены с устойчивыми пиками. На это может уйти 5-7 минут.
Сливки также можно перевзбить. Поэтому взбивайте их медленно и следите за процессом.
Шаг 8
В углубление меренги выложить сливки, а сверху очищенную от плодоножки и порезанную клубнику. Украсить листиками мяты. По желанию посыпать сахарной пудрой.
Такой торт-безе лучше не хранить. Он может перенести ночь в холодильнике, но меренга пропитается сливками и станет мягкой. Меренгу можно приготовить заранее, а перед подачей взбить сливки и украсить.
Приятного аппетита! И вкусных вам десертов!
Источник
Торт Павлова
пятница, 24 июня 2016 г.
Названный в честь великой русской балерины, этот легкий, воздушный и невероятно вкусный десерт растопит сердца даже не любителей сладкого. Знаменитый торт Павлова покорил практически весь мир и в этом нет ничего удивительного: хрустящая корочка, нежное и мягкое безе внутри, воздушные взбитые сливки и много ароматной свежей клубники! Как тут устоять?
Появился этот легендарный десерт в первой половине прошлого столетия после гастролей Анны Павловны Павловой по Новой Зеландии и Австралии. В то время весь мир преклонялся перед русским балетом, а в честь его самой яркой звезды даже называли конфеты и парфюм. И вот, наконец, был создан торт. Кстати, точную дату и место рождения торта Павлова сегодня никто сказать не может, при этом новозеландцы и австралийцы до сих пор оспаривают на него право первенства.
На самом деле идея торта Павлова невероятно проста, а состав этого десерта удивляет своей незамысловатостью: основа-безе (корочка хрустит, словно балетная пачка), взбитые сливки и свежие фрукты. Так, в начале первой половины 20 века этот десерт, как правило, украшали ломтиками киви и клубники. На сегодняшний день в классическом торте Павлова принято использовать только клубнику. Тем не менее, вариантов украшения этого лакомства существует огромное количество — в Англии, к примеру, кладут наверх малину, кому-то нравятся тропические фрукты или сезонные местные ягоды. Правил здесь нет, можно экспериментировать по своему вкусу.
Если вам понравится классический рецепт торта Павлова и вы захотите повторить его у себя дома, помните, что готовить его нужно непосредственно перед подачей. В частности, украшать безе-основу (ее можно испечь заранее и хранить до нужного момента в течение нескольких дней) взбитыми сливками и ягодами. В противном случае даже в холодильнике торт потечет (начнет выделяться ягодный сок) и десерт утратит былую привлекательность.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этого простого, вкусного и легкого летнего тортика возьмем яичные белки, сахарную пудру, жирные сливки, кукурузный крахмал, винный уксус и много свежей клубники. Сливки используем исключительно жирные, которые подходят для взбивания — жирностью не ниже 32%. Кукурузный крахмал (он сделает корочку хрустящей, при этом сохранив безе внутри мягким) можно заменить картофельным, тогда берем 1 столовую ложку. Вместо винного уксуса можно использовать сок лимона или лайма. Для декора еще можете взять листочки свежей мяты или мелиссы — получится еще красивее.
Итак, первым делом нужно приготовить основу для торта — безе. Помимо продуктов нам еще понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Можно обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем холодные белки и при желании насыпаем малюсенькую щепотку соли (но это вовсе не обязательно). Кстати, вопрос о температуре белков: некоторые кулинары утверждают, что теплые (комнатной температуры) белки в результате дают более мягкую пену. Но лично мне больше нравится работать с охлажденными — особой разницы я не заметила. Нужно сказать, что белки у меня были заморожены, а потом просто оттаяли за ночь в холодильнике. Я часто готовлю блюда на яичных желтках, поэтому белки просто собираю в пакет и храню в морозилке. Разницы между свежими и замороженными белками для меренги нет.
Начинаем взбивать яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Продолжаем взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпаем по столовой ложке сахарную пудру. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно. В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. В конце добавляем винный уксус и просеянный крахмал. Вмешиваем их в меренгу аккуратно и не очень активно, складывающими движениями снизу-вверх.
Посмотрите, как выглядит готовая меренга для безейной основы — она густая и плотная, при этом пушистая, гладкая и глянцевая.
Воздушная меренга отлично держит форму, если достаточно взбита.
Пора меренгу подсушить, чтобы она стала снаружи хрустящей, а внутри осталась нежной, воздушной и сочной. Можно сделать один большой торт, 2 поменьше (как у меня) или вообще приготовить его порционно в виде пирожных. Выкладываем меренгу на противень с пергаментной бумагой по размеру необходимой окружности (окружностей). Потом ложкой разравниваем меренгу таким образом, чтобы края воздушного крема были чуть его середины.
Отсаженные заготовки нужно выпекать в предварительно разогретой духовке при 140-150 градусах 4-5 минут, после чего температура снижается до 110 градусов и безе готовится еще примерно 25-30 минут. Но все равно отталкивайтесь от особенностей своей духовки! В процессе выпекания духовку не открывайте (разница температур губительно сказывается на внешнем виде безе), иначе может случиться вот такая неприятность: по центру безе у меня просело. Готовая выпечка во вкусе на пострадала, но доставила мне несколько минут эстетического страдания. Даем воздушным заготовкам полностью остыть, а пока займемся кремом и ягодами для нашего торта Павлова.
В классическом варианте торта Павлова используется свежая клубника, поэтому именно ее мы и возьмем — благо, как раз сезон. Ягоды моем, удаляем хвостики, полностью (!) обсушиваем и нарезаем крупными ломтиками. Если у вас мелкая клубника, оставьте ее целиком.
Следом взбиваем охлажденные жирные сливки миксером на средних оборотах. Можно взбить сливки венчиком — так даже надежней. Не перебейте, иначе в результате получите масло и сыворотку. Лично я в сливки не добавляю сахарную пудру, так как у нас они и так достаточно сладковатые. Вы же можете насыпать перед взбиванием 1-2 столовые ложки сахарной пудры. Нам нужно получить достаточно плотный, при этом нежный и воздушный сливочный крем.
Собираем торт Павлова. На плоское блюдо кладем хрустящую основу-безе.
Поверх равномерным слоем распределяем взбитые сливки (половину всего объема, если будете готовить 2 тортика, как у меня).
Остается самая приятная часть приготовления — украшаем торт приличным количеством свежей клубники (кладите, сколько душа пожелает)!
Ну как тут без зеленого акцента? Свежие листики ароматной мелиссы или мяты будут как нельзя кстати. А еще по желанию можно присыпать готовый десерт сахарной пудрой. Аналогично собираем второй тортик.
Подается торт Павлова сразу же после приготовления. Он отлично режется на порционные кусочки, получается невероятно нежным, в меру сладким, ароматным.. в общем, восхитительным! Попробуйте и вы этот по-настоящему летний десерт.
Источник
Блог Марии Белой
Пирожное Павлова
Всем привет. Сегодня спешу к вам с самым летним пирожным, знакомьтесь — это Павлова. Лёгкое в приготовлении, невероятно красивое и вкусное! И это далеко не все слова про данный десерт) Если вы ещё ни разу не готовили его самостоятельно, то сейчас самое время!
Павлова — что же это такое? Это пирожное, приготовленное из меренги (взбитых белков), с тонкой хрустящей корочкой и невесомым суфле внутри. По такому же принципу вы можете приготовить этот десерт и в виде торта! Всё ограничивается только вашей фантазией!
Очень много рецептов в интернете, вот только результат не всегда отличный. Сама приготовив сие лакомство года полтора назад крайне разочаровалась, пирожное просто развалилось у меня на глазах! Потом я долгое время не решалась на его повтор. И стала просто готовить по рецепту безе. Правда пирожное получалось полностью хрустящим. А вот самого вкусного в пирожном — суфле, я добилась относительно недавно.
Сейчас готова поделиться и с вами самым лучшим рецептом Павловой.
Идеальная Павлова, какая она? По моему мнению это 4 параметра: красивая снаружи (это обязательно чёткие грани), белоснежная (кремовый цвет сразу ухудшает внешний вид), тонкая корочка и суфле внутри.
Если вы искали ответы на вопросы: «Как сделать пирожное Павлова белоснежным?», «Как добиться чётких граней, чтобы Павлова не растекалась в духовке?», «Как добиться суфле внутри Павловой?», то вам точно сюда)
Итак, как же готовить пирожное /торт Павлова в домашних условиях, пошаговый рецепт с фотографиями.
Ингредиенты (10−12 штук):
- 150 грамм белка
- 300 грамм сахара
- 1 чайная ложка сока лимона
- 1 столовая ложка крахмала (можно любого)
Начну с того, что вы можете взять и другое количество белка, главное понимать одну простую вещь — 1 часть белка и 2 части сахара. То есть, если вы хотите приготовить меньшее количество пирожных, то взяв, к примеру, 100 грамм белка вам потребуется 200 грамм сахара. Тут всё просто, надо только иметь в доме кухонные весы. Можете даже не спрашивать про количество яиц, потому что яйца, увы, бывают разные и если вы хотите стабильно хороший результат, то придётся разориться и купить весы (кстати, стоят они недорого, можно найти варианты в районе 1000 рублей).
Далее, хочу сразу напомнить правила работы с белками. Белок боится жира и воды. Поэтому, тщательно следим, чтобы не попал желток при разделении яиц. Смотрим за чистотой миски, чаши и венчиков. Лучше протереть их предварительно спиртом, водкой, лимонным соком или уксусом, дабы обезжирить поверхность. При переливании белка из миски в дежу миксера следите, чтобы вода с нижней поверхности чаши не попала в дежу.
Готовить мы будем с вами Павлову из швейцарской меренги. Что же это такое швейцарская меренга? Это просто нагревание белка и сахара на водяной бане до полного растворения последнего. Таким образом наша масса затем легко взбивается и, самое главное, образует на выходе прочную структуру! Именно в результате такого действия Павлова получается такой красивой и прочной.
Вот и все основные моменты) Приступим к приготовлению.
На плиту на средний огонь ставим сотейник с водой. Много водички наливать не надо, хватит и трети объёма.
Белки и сахар складываем в жаропрочную миску, перемешиваем. Миска, естественно, должна быть шире сотейника)
Как только вода в сотейнике закипит, водружаем сверху наши белки с сахаром. И, помешивая массу, ждём полного растворения сахара. У меня уходит на это минут 5−7.
Как проверить, что сахар полностью растворился? Просто перетрите массу между пальцев, если крупинок нет, то можно снимать с бани.
Переливаем белки в дежу миксера и начинаем взбивать. Взбиваем на высокой скорости миксера до плотных пик. Если у вас ручной миксер, то можно взбивать и в этой же миске, главное помнить, что белки заметно увеличатся в объёме.
В середине взбивания вливаем лимонный сок.
Вот на этой фотографии показала, как выглядит готовая меренга. Масса должна колом стоять на венчике! У меня на взбивание уходит минут 7, но это с моим миксером. У вас будут другие цифры. Хочу обратить внимание, что не рекомендую брать маленькое количество белка, потому что очень многие миксеры не могут взбить эту массу, так как венчик не достаёт до дна. И ещё один момент, если у вас никак не выходит взбить массу ручным маломощным миксером (обращаю внимание, что блендер нам не подходит!), то начинайте взбивать прямо на бане! Не бойтесь, белок не заварится, испробовано уже многими)
Как только вы добились такого клюва, добавляем крахмал, в моём случае кукурузный, и перемешиваем силиконовой лопаткой или миксером на низкой скорости.
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда 10 мм) и отсаживаем на противень «гнездышки».
Противень предварительно застелить пекарской бумагой или ковриком.
Отправляем наши пирожные в заранее разогретую духовку и сушим около часа при температуре 80−90 градусов. Я сушу на конвекции, но можно и просто на режиме верх-низ.
Тут главное не поднимать температуру выше 90 градусов, иначе Павлова становится кремового цвета.
Как понять, что пирожное готово? Они должны легко отходить от бумаги. Не пересушите их, иначе внутри суфле не получится! Придётся немного поэкспериментировать со своим духовым шкафом. Если плита газовая, то сушите с приоткрытой дверцей.
Лучше оставить готовую Павлову остывать в духовке с открытой дверкой, так она не даст трещин от перепада температур. Вот такое суфле должно быть внутри!
А дальше начиняем пирожное на свой вкус (по мне самая вкусная начинка — лимонный курд), и украшаем кремом на ваш выбор. Для меня вкуснее всего Павлова с такими кремами, как сливочно-сырный, крем с Маскарпоне, взбитые сливки, крем-чиз . Все эти крема есть у меня на сайте, просто нажимайте на них и попадёте на нужную страничку. На данное количество пирожных потребуется грамм 350−400 крема.
Готовое пирожное долго не хранится, так как оно размокает от лёгкого крема. Я советую съесть его в первые 2−4 часа. Но, и 12 часов в холодильнике оно спокойно выдерживает, просто немного теряется хруст. Сами же заготовки без начинки и крема можно хранить 5−7 дней при комнатной температуре.
Вот, что у меня получилось!
Обязательно порадуйте своих родных и близких этим лакомством! Лёгкий крем, кислинка от курда, нежный хруст и невесомое суфле — всё это вкупе даёт ошеломительный вкус! Я уверена, все гости оценят!
Ну, а если вы хотите посмотреть на видео приготовление этого пирожного, то советую подписаться на мою страничку в Инстаграме. Там ещё много всего интересного! Вот ссылка — Мария Белая.
Источник