Торт «Вдохновение»
О чем тут
Ингредиенты
КАРАМЕЛЬ
- Сахар 100 ГРАММ
- Сливки 33% 100 ГРАММ
- Сливочное масло 30 ГРАММ
- Тёмный шоколад 30 ГРАММ
Карамелизированный ФУНДУК
- Фундук 200 ГРАММ
- Сахар 100 ГРАММ
Шоколадный БИСКВИТ
- Мука 55 ГРАММ
- Какао (можно «Nesquik») 20 ГРАММ
- Сода 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Разрыхлитель 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Соль ЩЕПОТКА
- Сливочное масло 50 ГРАММ
- Тёмный шоколад 20 ГРАММ
- Молочный шоколад 15 ГРАММ
- Яйцо С1 1 ШТ.
- Сахар 55 ГРАММ
- Сливки (20%) 50 ГРАММ
Мусс на молочном шоколаде
- Молоко 45 ГРАММ
- Сливки (1) 45 ГРАММ
- Желтки 45 ГРАММ
- Желатин 6 ГРАММ
- Молоко (для желатина) 25 ГРАММ
- Молочный шоколад 100 ГРАММ
- Сливки (2) 110 ГРАММ
Суфле (птичье молоко)
- Сливочное масло 125 ГРАММ
- Сгущённое молоко 180 ГРАММ
- Яичные белки С1 5 ШТ.
- Сахар 145 ГРАММ
- Ванильный сахар 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Желатин 20 ГРАММ
- Вода 100 ГРАММ
- Лимонная кислота 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
● Сахар — 100 г
● Сливки 33% — 100 г
● Сливочное масло — 30 г
● Тёмный шоколад- 30 г
1. В сотейник с толстым дном всыпать сахар, постоянно помешивая растопить до золотистого цвета и растворения кристаллов
2. Сливки подогреть, влить в сахар (будет очень пузыриться). Постоянно помешивая проварить массу на слабом огне 5 минут
3. В отдельную ёмкость поместить сливочное масло и шоколад (чем меньше шоколада, тем жиже карамель)
4. Вылить горячую сливочно-сахарную массу на масло с шоколадом, пробить блендером. Охладить, переложить в кондитерский мешок
● Фундук — 200 г
● Сахар — 100 г
1. Фундук подсушить в разогретой до 140• духовке в течение 10 минут, очистить от шелухи. На сухую сковороду всыпать сахар. Когда кристаллы сахара растворятся, добавить орехи
2. Постоянно помешивая лопаткой, покрыть орехи глазурью. Орешки в карамели выложить на силиконовый коврик, разровнять лопаткой. Дать остыть, затем подробить ножом.
Шоколадный БИСКВИТ (форма 16-18 см. высота бисквита 2-2,5 см.)
● Мука — 55 г
● Какао (можно «Nesquik») — 20 г
● Сода — 1/4 ч.л
● Разрыхлитель — 1/2 ч.л
● Соль — щепотка
● Сливочное масло — 50 г
● Тёмный шоколад — 20 г
● Молочный шоколад — 15 г
● Яйцо — 1 шт. (с1)
● Сахар — 55 г
● Сливки (20%) — 50 г
1. Муку, какао, соль, соду, разрыхлитель смешать и просеять. Сливочное масло и шоколад растопить. Яйцо и сахар взбить добела
2. В яйца влить остывшую масляно-шоколадную массу. Перемешать. Аккуратно вмешать сыпучие ингредиенты и сливки
3. Выпекать при 180• примерно 10-15 минут. Готовый бисквит охладить, вынуть из формы, обернуть пищевой плёнкой, отправить в холодильник на 3-5 часов
Мусс на молочном шоколаде:
● Молоко — 45 г
● Сливки (1) — 45 г
● Желтки — 45 г. (
3 шт. с2)
● Желатин — 6 г (+25 г. молока)
● Молочный шоколад — 100 г
● Сливки (2)- 110 г
1. Молоко и сливки (1) нагреть. Добавить желтки и постоянно помешивая, довести до 85•. Массу вылить на шоколад, пробить блендером, добавить желатиновую массу и ещё раз пробить блендером
2. Охладить до комнатной температуры, ввести взбитые сливки (2). Накрыть плёнкой в контакт, отправить в холодильник на 30 минут. Взбить массу на средней скорости
На дно форму 16 см. поместить бисквит, сверху отсадить спираль карамели, посыпать 1/3 дробленых карамелизированных орехов, залить муссом из молочного шоколада
Отправить в холодильник на 3-4 часа
Суфле (птичье молоко):
● Сливочное масло — 125 г
● Сгущённое молоко- 180 г
● Яичные белки- 5 шт. (с1)
● Сахар — 145 (80+65)
● Ванильный сахар — 1 ч.л
● Желатин -20 г (+100 г. воды)
● Лимонная кислота- 1/4 ч.л
1. Приготовление: желатин залить холодной водой, оставить для набухания. Мягкое сливочное масло взбить со сгущенным молоком до пышности. Переложить набухший желатин в сотейник, добавить 80 г сахара, постоянно размешивая, нагреть до 60•(распустить желатин). Снять с огня
2. Охлаждённые яичные белки взбить на высокой скорости в крепкую пену, не прекращая взбивания, добавить 1/4 ч.л. лимонной кислоты, затем 65 г сахара и ванильный сахар.
3. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить желатин с сахаром. Уменьшить скорость до средней, добавить приготовленный масляный крем
Бисквит с суфле извлечь из формы. Борта формы 18 см. простелить ацетатной плёнкой. Бисквит с шоколадным суфле поместить на дно формы, залить белым суфле. Отправить в холодильник на 3-4 часа. После стабилизации отсадить спираль из карамели, посыпать карамелизированным фундуком
Источник
Торт «Вдохновение»
Захотелось мне сегодня испечь вкусный тортик, вдохновение вдруг нашло. Вот я и соорудила этот торт. Некоторые моменты были продуманы, а некоторые получились спонтанно, в процессе приготовления. За основу я взяла торт «Абрикотин», который очень понравился и мужу и мне, а вот миндальный бисквит готовила впервые, впрочем, как и шоколадную ленту. В общем, результат нам очень понравился, тортик получился вкусный и сытный.
Ингредиенты для «Торт «Вдохновение»»:
- Молоко (в крем) — 100 мл
- Миндаль (молотый, в бисквит) — 50 г
- Мука пшеничная / Мука (в бисквит — 20 гр, в песочное тесто — 300 г) — 320 г
- Разрыхлитель теста (в песочное тесто) — 1 ч. л.
- Ванилин (в крем — на кончике ножа)
- Шоколад белый (в ганаш) — 250 г
- Сливки (33%, в ганаш) — 100 мл
- Вода (для сиропа) — 80 мл
- Коньяк (или ликер «Амаретто», «Бейлис», для сиропа ) — 1 ст. л.
- Шоколад темный (20 гр — в торт, 100 г — для шоколадной ленты) — 120 г
- Миндаль (лепестки) — 40 г
- Соль (щепотка, в песочное тесто)
- Масло сливочное (в тесто — 180 гр, в крем — 200 г, в бисквит — 20 гр) — 400 г
- Яйцо куриное (в тесто — 1 шт., в крем — 2 желтка, в бисквит — 2 шт. и 2 белка) — 5 шт
- Сахар (в песочное тесто — 120 г, в крем — 200 гр, в бисквит — 1 ст., в сироп — 2 ст.л.)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 7538.7 ккал | белки 106.4 г | жиры 570.2 г | углеводы 486 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 428.3 ккал | белки 6 г | жиры 32.4 г | углеводы 27.6 г |
Рецепт «Торт «Вдохновение»»:
Сначала испечем миндальный бисквит. Для этого 2 яйца взобьем с 0,5 ст. сахара в пышный крем белого цвета. Честно говоря, слишком густой консистенции у меня не получилось, масса только слегка загустела и побелела.
Затем добавляем миндаль и муку.
Теперь аккуратно вливаем растопленное и охлажденное сливочное масло.
2 белка взбиваем с 0,5 ст. сахара до устойчивых пиков.
Аккуратно смешиваем яичную массу с белками.
Выливаем тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму (20-22 см).
Я дополнительно кладу круг из пергамента на дно формы.
Выпекаем в нагретой до 200 градусов духовке около 20 минут.
Миндальный бисквит — капризный товарищ и слишком высоко не поднимается, как обычный бисквит. Наверное, в этом миндаль виноват.
После выпечки бисквит остужаем и разрезаем на две части.
Теперь готовим песочное тесто: 1 яйцо хорошенько размешиваем с мягким маслом, сахаром и солью.
Затем добавляем муку, 1 ч.л. (без горки) разрыхлителя и быстро замешиваем тесто.
Тесто делим на 5 частей (я сделала 6),
на пергаменте рисуем окружность 20-22 см, раскатываем каждую часть теста нужной окружности и обрезаем края.
Я не раскатывала тесто, а просто разминала его на пергаменте руками, пока не получила нужный размер. Коржи можно сразу ровно обрезать, а можно сделать это после выпечки, пока коржи еще горячие.
Каждую часть теста раскатываем на отдельном листе пергамента и убираем в морозилку на 5 минут.
Выпекаем при температуре 200-220 градусов около 8 минут.
Коржи должны оставаться светлыми, с золотистым отливом.
Теперь приготовим ганаш. Честно говоря, ганаш из белого шоколада я делала в первый раз. С черным шоколадом все получается отлично, а белый шоколад, в отличие от черного, очень капризный, поэтому я все как-то не решалась приготовить ганаш из белого шоколада. Но сегодня, как я уже говорила, на меня вдруг нашло вдохновение (так я тортик и назвала) и я, отбросив все страхи, взялась за белый ганаш.
Соотношение белого шоколада и сливок несколько другое, чем черного шоколада и сливок — в случае с белым шоколадом сливок нужно взять в два раза меньше, чем шоколада. К тому же, нужен очень хороший шоколад, так как белый шоколад иногда плохо плавится и сворачивается. Я не нашла никакого другого шоколада — только пористый. Наверное, у нас в районе обычный белый шоколад — дефицит. Поэтому, на свой страх и риск пришлось готовить из «пузырьков».
Сначала я слегка растопила шоколад на плите (лучше это сделать на водяной бане). Сделала я это потому, что сливок берется гораздо меньше, чем шоколада, и поэтому шоколад может не успеть растаять и плохо размешается.
Затем нагрела сливки до кипения (не кипятила!), залила ими шоколад и интенсивно размешала до получения однородной эмульсии. Мне пришлось добавить еще 50 г шоколада к положенной норме в 200 г, т.к. ганаш не очень хотел застывать. Все-таки белый шоколад — капризная штука.
Готовый ганаш убираем в холодильник.
Теперь очередь крема «Шарлотт».
Смешиваем 2 желтка с молоком до однородной массы.
Затем добавляем сахар, перемешиваем, и ставим на средний огонь.
Смесь доводим до кипения, постоянно помешивая, и после момента закипания варим около 3-х минут. Должен получиться густоватый желтый сироп.
Снимаем с огня и остужаем при комнатной температуре.
Мягкое масло взбиваем добела, затем, продолжая взбивать, постепенно добавляем остывший желтый сироп. По желанию в конце взбивания можно добавить 1 ст.л. коньяка, рома или ликера.
Теперь приготовим сироп для пропитки бисквита. Для этого в холодной воде (либо в воде комнатной температуры) растворяем сахар, затем добавляем 1 ст.л. коньяка.
Ну что ж, начнем собирать тортик.
Бисквитный корж пропитываем сиропом, не забывая оставить сироп еще для второго коржа.
Сверху слегка присыпаем миндальными лепестками. К сожалению, мне попались лепестки, которые были слишком раздавлены, и напоминали не лепестки, а скорее, хлопья.
На лепестки выкладываем половину загустевшего ганаша.
Теперь кладем песочный корж, смазываем кремом «Шарлотт» и сверху слегка присыпаем натертым на мелкой терке черным шоколадом. На весь торт шоколада потребуется около 20 грамм. Хотя его количество можно варьировать — делайте по своему вкусу.
Собираем торт в следующем порядке:
бисквитный корж — миндальные лепестки — ганаш — три песочных коржа, смазанных кремом «Шарлотт» и присыпанных шоколадом — второй бисквитный, пропитанный сиропом корж — миндальные лепестки — ганаш — три песочных коржа, смазанных кремом «Шарлотт» и присыпанных шоколадом.
Готовый торт полностью обмазываем кремом «Шарлотт».
Я немного неправильно собрала торт, лучше было бы два бисквитных коржа вложить в середину торта после трех песочных, а сверху положить еще три песочных коржа. Бисквит получается очень мягким, вкусным и нежным, а вся масса торта давит на него, и низ торта получается слишком мягким. Немного я не доработала, но, я думаю, мой опыт поможет вам избежать ошибок.
Торт убираем в холодильник.
Займемся шоколадной лентой. Обмеряем высоту торта и его окружность. Затем из пергамента вырезаем ленту нужной длины, прибавив около 1 см и к высоте и к длине. Если хотите получить высокую ленту, чтобы она была выше торта, тогда, соответственно, к высоте прибавляем около 3 см.
Кладем вырезанную ленту на пергамент. Черный шоколад растапливаем, наливаем в корнетик и начинаем наносить тонкие линии сначала в одном направлении, а затем в другом. Можно просто смазать ленту шоколадом, но мне захотелось более «узорной» ленты.
Когда шоколад слегка застынет, снимаем с пергамента нашу ленту (таким образом, получаем ровные края) и накладываем ленту по краю торта.
Торт убираем в холодильник до застывания шоколада.
Затем вынимаем торт из холодильника и аккуратно снимаем пергамент.
Для того, чтобы лента была ровная и красивая, нужно идеально выровнять края торта. Я вот не обрезала бисквит по краям, и у меня лента вышла слегка волнистой местами. Ну, ничего, в следующий раз получится лучше.
Верх торта присыпаем миндальными лепестками. Я добавила к ним кусочки шоколадной ленты, которые отломились во время снятия пергамента. Да, первый блин комом.
Ну что же, все мои маленькие неприятности никоим образом не отразились на вкусе торта.
Торт получился очень вкусным и сытным.
Думаю, вам понравится результат моего вдохновения.
Нет, наиприятнейшего аппетита! Наслаждайтесь вкусом!
Источник